媽媽的私房調(diào)味秘訣

媽媽的調(diào)味方法不僅能成為我們一生的味覺偏好，也會(huì)是我們學(xué)習(xí)烹調(diào)的基礎(chǔ)。每位媽媽都有自己的絕活，下面集合了眾多媽媽的調(diào)味秘訣，進(jìn)入烹調(diào)實(shí)踐之前，先學(xué)習(xí)一下吧！

巧用大蔥除異味

蔥白適合除異味，蔥葉多有調(diào)味的作用。蔥白切大段，入肉湯中能吸附未撇凈的血沫。燒煳的飯中插入蔥段，能降低煳味。

生姜調(diào)味妙處多

用生姜調(diào)味時(shí)不要去皮，洗凈后直接切成片、絲、粒。燉煮肉類時(shí)，可以用刀把姜拍松，或在生姜的橫截面用針扎上若干小孔，能提高姜的使用效率。冷凍肉加熱前用姜汁腌漬，能使肉質(zhì)鮮嫩。做湯時(shí)用姜汁調(diào)味可使湯汁鮮美，酸甜的湯品味道更佳。

大蒜增鮮妙用

在烹制海參等海產(chǎn)時(shí)，添加蒜片能起到去腥增香的作用，燒黃魚時(shí)添加蒜蓉能使黃魚格外美味。烹制肉類、制作肉餡時(shí)添加蒜，能使肉質(zhì)鮮嫩。

巧用醋給菜肴添色增香

醋能使含有黃酮類色素的植物變得潔白。如豆芽菜、土豆等一類蔬菜，在入鍋后加入少量醋（白醋），翻炒后可使黃色消失，菜品變白。烹制的食物過于辣或油膩時(shí)，加醋能減辣增香。燉肉加醋，能使肉類加速成熟。

妙用花椒給蔬菜增香

炒白菜、芹菜時(shí)，先將幾粒花椒投入燒熱的油鍋中，炸至變黑后撈出，然后再將菜倒入烹制，炒出來的菜香味撲鼻。

肉桂調(diào)味用法多

肉桂味道濃郁，使用肉桂調(diào)味時(shí)一小塊足矣，不能過多。燉煮時(shí)可以整塊使用，待肉桂味道融入湯中，即可撈出，不可等到菜品成熟，用此法肉桂可以反復(fù)使用兩三次。煎、燒、炒制畜類原料時(shí)，可以用擦子將少量肉桂粉末直接擦入鍋中調(diào)味。少量肉桂粉末與胡椒粉攪拌均勻，用于煎制牛扒、豬肉的調(diào)味。

牛奶調(diào)味口感好

制作奶湯時(shí)添加牛奶，能使湯色奶白、醇香。制作魚湯、鴨湯時(shí)，能使肉質(zhì)口感好。本色菜品若過多地用醬油、醋調(diào)味，色彩會(huì)過重，適量加入牛奶，菜品色澤會(huì)轉(zhuǎn)柔和。用牛奶代替水打入肉餡，肉質(zhì)口感會(huì)較為細(xì)膩，無論汆丸子或包餃子，肉餡口感順滑。煮粥時(shí)用牛奶調(diào)制甜香果粥，粥品香甜，能增加食欲。

鹽和堿使面團(tuán)強(qiáng)韌潔白

俗話說“鹽是骨頭堿是筋”。和面團(tuán)時(shí)添加適量鹽、食用堿，能增強(qiáng)面團(tuán)勁力，改進(jìn)面筋的物理性質(zhì)，增強(qiáng)彈性和強(qiáng)度，使面團(tuán)延伸或膨脹時(shí)不易斷裂。面團(tuán)組織緊密后，色澤會(huì)顯得潔白。

白糖去醬油炒菜中的酸味

用醬油炒菜時(shí)，醬油中的部分糖分會(huì)被分解，導(dǎo)致菜肴帶有酸味，如在炒菜時(shí)加點(diǎn)白糖，就能解決這個(gè)問題。

難以入味食材怎樣烹調(diào)

對于海參、豆腐、銀耳等本身無滋味的食材，調(diào)味時(shí)調(diào)味料汁要盡可能地隨主料同入鍋中，使其充分入味。畜禽類材料和動(dòng)物性水產(chǎn)材料，多用腌漬的方法，既可使食材入味，又能去除異味。