魚露是一種以小魚小蝦及半腐爛的魚蝦為原材料，加鹽腌漬，裝入容器中，經(jīng)過1～2年發(fā)酵霉變而制成的一種食品，為我國沿海很多地區(qū)漁民及居民喜吃的一種傳統(tǒng)風味小菜，尤其是漁民在長時間出海打漁期間普遍食用。

據(jù)報道，我國南方不少地區(qū)均有吃魚露的習慣，如福建省長樂地區(qū)的漁民與居民，每年人均吃魚露達10多千克。廣東南澳島居民每年魚露的攝入量也大得驚人。

根據(jù)流行病學調查，凡是喜吃魚露的地區(qū)，均為食管癌和胃癌等消化道癌癥的高發(fā)區(qū)。有專家研究后發(fā)現(xiàn)，細胞中的魚露含量在62.5微升/毫升濃度時即可引起染色體畸變。魚露誘變消化道癌變的主要原因有二：一是魚露經(jīng)過較長時間的發(fā)酵霉變，滋生了白地霉、串珠鐮孢霉、黃曲霉等多種霉菌污染，可直接導致癌變；二是魚露食鹽量在30%左右，加上長年食用，大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽被人體吸收后，可引起食管及胃的上皮增生、變性而導致癌癥的發(fā)生，香港有一位生物化學家從魚露中曾分離出了亞硝胺成分，認為致癌物質可能是在用鹽腌制曬干的過程中或之前產(chǎn)生的，因為當時小魚小蝦正處于蛋白質腐爛的階段中。

魚露屬于發(fā)酵食品，同類的還有毛豆腐、奶豆腐、西瓜醬、蝦醬、咸蝦等，是安徽省及廣東一帶的傳統(tǒng)名菜，是在一定的溫度、濕度等條件下，通過人工發(fā)酵法，使食物表面生長出一層白色絨毛，其是大量霉菌的作用。在環(huán)境好、有益微生物占優(yōu)勢的原始村落，食物通過發(fā)酵后其中植物蛋白轉化成多種氨基酸、B族維生素，確實可以增加不少營養(yǎng)成分。不過，只是在少數(shù)特殊環(huán)境下，這些植物才能被成功發(fā)酵并產(chǎn)生更多營養(yǎng)成分。而如果溫度、濕度或培養(yǎng)基稍微有一個環(huán)節(jié)控制不好，就可能使大量的有害菌群滋生甚至被污染。而類似福州不少城市很盛行的蝦油、魚露等調味品，西瓜醬、蝦醬等食物，都是先用鹽腌制數(shù)天后再放置幾個月進行發(fā)酵，此過程中同樣會產(chǎn)生大量的亞硝胺

據(jù)報刊報道，愛吃魚露這類半腐爛咸魚咸蝦的15—34歲的人，鼻咽癌是最常見的癌癥，若1—3歲就開始經(jīng)常食用魚露的人，得鼻咽癌的危險性更大。

魚露能導致消化道癌癥、鼻咽癌等，幾百年遺留下來的不良傳統(tǒng)飲食習慣應該盡早丟棄。