鹽，是地球上最有用、最讓人感到驚奇的礦物質(zhì)。在日常生活中，鹽是難以替代的調(diào)味品，它為我們的生活和食物都點綴上了奇妙的色彩。

在臺灣，流行這么一句俗語：“吃盡滋味鹽好，走遍天下娘好?！丙}與親娘相提并論，還有什么更高的比喻呢？食鹽既是“百味之首”，又是“五味之王”。它與人類飲食烹調(diào)生活有不解之緣，歷經(jīng)數(shù)千年而不衰。

在人類日常烹調(diào)生活中，食鹽是最好的調(diào)味品。烹調(diào)是什么？烹就是加熱，關(guān)鍵在于掌握火候，把經(jīng)過洗凈，切好的各種原料，通過加熱變成人們食用的熟食；調(diào)就是調(diào)味，關(guān)鍵在于調(diào)料的選擇和配合，通過加入調(diào)味品或幾種原料的配合，去除菜肴的異味，增加美味。任何食物只有經(jīng)過廚師妙手烹調(diào)，才能使菜肴達到有色、有香、有味、有形。如果一道菜肴不放鹽，任它色鮮形美，也是使人如同嚼蠟，沒有味道。所以，這是食鹽的精髓所在。

在唐代，相傳四川有位名叫詹廚的炒菜能手，能做出一手好川菜來。一日，有位昏君考他：“天下何物味最美？”詹廚笑答：“鹽味最美?！被杈笈?，就將詹廚殺了。此后，昏君每天吃山珍海味，但覺得索然無味，全身乏力。這時，昏君想起詹廚的話，試試餐菜用鹽拌吃，果然味道最好，飯量大增，便后悔殺了詹廚。由鹽引起錯殺人命，可見食鹽如此貴重。在法國，也有一個民間故事，說是一個公主向她父親宣稱：“我就像愛鹽那樣愛您”。父親被她的輕慢所激怒，將女兒逐出王國。后來，他被禁止攝鹽，方才真正認識到鹽的價值，因此，明白女兒對他敬愛的深度。一個人每天要吃飯，要是菜里無鹽，就會食而無味，食欲大減。東漢皇帝王莽曾經(jīng)說過：“鹽為食肴之將”。不論哪一級廚師，憑他有炒、煎、燒、燜、烹、拌等十八般手藝，菜中不放鹽，是無法讓人心服口服，拍手叫好的。人們常說：“巧婦難為無米之炊”。同樣，名廚難為無鹽之炊。宋代大文豪蘇東坡有詩贊曰：“豈是聞韶解忘味，爾來三日食無鹽。”其意思是，很少聽到這美妙的音樂，就像一個人一日三餐吃飯的菜里無鹽，而感到?jīng)]有味道。也就是說，食鹽是助味的，令人吃飯口香、味甜。

鹽，是人們膳食中不可缺少的調(diào)味品。梁代名醫(yī)陶弘景說過：“五味之中，惟此（指鹽）不可缺?！蔽逦妒怯伤峥喔市料趟M成。從烹調(diào)角度來看，鹽為五味之重，味中之王?！八岣市量嗫捎锌蔁o，咸則日用所不缺。酸甘辛苦各自咸味，咸則能滋五味。酸甘辛苦暫食則佳，多食則厭，久食則病，病而不掇其實則夭。咸則終身食之不厭，不病”（《飲食辯》）。一個廚師和家庭主婦（或主男）能炒出一桌豐盛的美味佳肴，都是與食鹽的輔佐和調(diào)味離不開的。

鹽的性味是咸味，咸味是調(diào)味的主體，能獨立調(diào)味的基本味在烹調(diào)中占有十分重要的作用。食鹽不但突出原料本身的鮮美味道，而且能夠去腥、保鮮、解膩、除膻、殺菌、防腐，任何菜肴都離不開咸味，即使是甜味菜肴，也要加適量的鹽，才能使味道濃醇甜美，可口。人們通過三條途徑來獲得食鹽：一是食物中的自然含鹽量；二是食品加工時添加的鹽；三是烹調(diào)進食時加入的鹽。

咸味食品，是指靠人的舌頭可以品嘗，辨覺出含有咸味的天然食品。而咸味食品所指有二：一是可直接食用的有咸味的可口天然食品；二是指靠某種可起調(diào)味作用的咸味食品（如食鹽），混合進其他一些天然食品，調(diào)成的以咸味為特色的美味食品。二者可調(diào)制成咸味食品。

海鹽和井礦鹽，哪種鹽更有營養(yǎng)？據(jù)營養(yǎng)專家介紹，鹽的主要成分是鈉，從營養(yǎng)角度來說，海鹽和井礦鹽都沒有區(qū)別。但是，井礦鹽的品質(zhì)比海鹽更好。第一，井礦鹽原料采自千米深井以下侏羅紀地質(zhì)年代的天然鹵水和巖鹽礦床，富含各類天然礦鹽元素，雜質(zhì)很純凈。第二，井礦鹽煉制原理是通過全密封真空工藝精煉而成，未破壞其原有物質(zhì)，是純天然的，井礦鹽在色澤和形狀上均優(yōu)于海鹽。第三，隨著現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，有害物質(zhì)對海鹽的原料、海水的污染日益嚴重，而井礦鹽的原料不受任何影響。

地不分南北，人不分老幼；無鹽不成餐。鹽是“百肴之將”，它在菜肴制作中的重要作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面。

1．調(diào)配菜肴的味型　中國菜以味型豐富而著稱，眾多的味型中，絕大多數(shù)以咸味為主味。即使是不以咸味為主的菜，也需要咸味加以輔佐。

2．突出原料的鮮香　在一般情況下，鹽味并無誘人之處，為什么食鹽被奉為“百味之王”呢？這是因為只有少數(shù)烹調(diào)原料自身具有人們樂于接受的味道，而多數(shù)原料存在著不同程度的惡味。為了使其成為美味，除了加熱或加其他調(diào)味品外，鹽會起到“去惡扶正”的重要作用，即在烹調(diào)過程中抑制原料自身的腥惡之氣，扶助原料中的呈鮮物質(zhì)，增強菜肴的鮮香。

3．調(diào)整菜肴的味道　實踐證明，食鹽除了可增鮮外，還對甜、酸、苦等味有積極作用。少量加鹽，可增強甜味和酸味，減弱苦味。多量加鹽時，又能增強酸味和苦味，減弱甜味，純甜味菜肴稍加一點食鹽（以不顯現(xiàn)咸味為限），會突出其甜味。所以，有一句諺語說得好：“要得甜，加點鹽?！?/p>

在北方人的飲食中，在渤海之濱的居民膳食中，食魚蝦或飲食菜肴講究咸鮮，加鹽比較多些。大家知道，食鹽的主要物質(zhì)是氯化鈉，粗鹽中除氯化鈉外，還含有少量的氯化鉀、氯化鎂、氯化鋇、硫酸鈣、硫酸鈉及一定量的水分。人們吃鹽是為了吸收其中的鈉，鈉在人體內(nèi)可產(chǎn)生“滲透壓”，能夠影響細胞內(nèi)外水分的流通，維持體內(nèi)水分的正常工作和分布，正常時，人體內(nèi)的鹽分是通過腎、皮膚和消化道來排泄的。

烹調(diào)，就是將切好配齊的蔬菜或肉類等原料，經(jīng)過加熱和調(diào)味，制成一道道成熟而完整的菜肴。廚師除了學會切料和配料、掌握火候，同時，怎樣放鹽也是不可忽視的重要環(huán)節(jié)。

別看放鹽那么簡單，其實，放鹽炒菜也有一定的學問，而且很深奧。常言道：“好廚師，一把鹽。”這把鹽放得好不好，關(guān)鍵在于廚師的放法。一個好廚師，應該是一位調(diào)味能手，善于駕馭調(diào)配五味。無論從飲食烹調(diào)或是從保健養(yǎng)生，好廚師只有了解五味，掌握五味，才能更好地調(diào)和五味，從而讓人吃出健康，吃出幸福。所以，有位美食家評價好廚師的手藝，說“做菜最難的一手，就是放鹽。”就是這個道理。一般來說，廚師在烹調(diào)時有兩次放鹽的機會：主料投入鍋后，先加入鹽量1／3，當菜肴即將炒熟時，再加入2／3，這是最科學的方法。這樣既防止熱油飛濺，去除黃曲霉毒素，又使蔬菜或肉類炒得味道更香。但是，有的人在鍋里放油后與爆鍋的蔥姜一起放鹽，有的人按先后順序放鹽，要根據(jù)烹調(diào)的菜肴而靈活掌握。