植物油好還是動物油好

指南提要

人們?nèi)粘Ｊ秤玫呐胝{(diào)油包括植物油和動物性脂肪，由于兩者脂肪酸的種類不同，對健康的影響也不同?？傮w上動物脂肪中飽和脂肪酸和膽固醇含量高，應少吃。

專家深度解讀

不可否認，烹調(diào)油是廚房里不可或缺的主角。無論煎炸烹炒，燉煮涼拌，沒有油，食物就很難有誘人的香味和口感。

要全面判斷油脂的好壞

烹調(diào)油是食物脂肪的重要來源，包括植物油和動物油。植物油一般含脂肪99％以上，不含膽固醇，且是我國居民維生素E的首要來源，還是必需脂肪酸的主要來源，目前市售的植物油有花生油、大豆油、芝麻油、調(diào)和油、橄欖油等。動物油含脂肪90％左右，還含有膽固醇，常食用的動物油有豬油、羊油、牛油等。

動物油中的脂肪酸主要是飽和脂肪酸，過多攝入易引發(fā)冠心病、肥胖癥等疾病。但僅用脂肪酸的飽和度來評定脂肪的營養(yǎng)價值是不全面的。要得出客觀的結論需要全面分析、比較油脂中的必需脂肪酸的含量、在體內(nèi)的消化吸收率以及所含維生素的多少。

烹調(diào)時最好用植物油

植物油中不飽和脂肪酸含量多、消化吸收率好、維生素E含量高，就這些特點來說，植物油優(yōu)于動物油。不飽和脂肪酸有降低血膽固醇的作用，可減少動脈粥樣硬化的危險性，比含飽和脂肪酸多的動物油要好。

而脂肪的攝入量除烹調(diào)油外，還包括膳食中其他食品所含脂肪，特別是含飽和脂肪較多的動物性食品。在日常飲食中，這些動物食品幾乎天天都有，所以為保持膳食中各種脂肪酸（單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸以及飽和脂肪酸）比例平衡，烹調(diào)時最好用植物油。

實踐指導

教你用對油

雖然在很多方面，植物油優(yōu)于動物油，但這個結論并不是絕對的。比如，魚油含有大量多不飽和脂肪酸DHA、EPA以及卵磷脂，這些物質對大腦的正常發(fā)育至關重要。另外，黃油、奶油等雖然被扣上了“危險品”的帽子，但它們含有一般植物油所沒有的維生素A和維生素D，少許攝入也未嘗不可。

不同類油脂各有其優(yōu)缺點，既不應籠統(tǒng)否定，也不可能一味求全。最好是根據(jù)具體情況，知“油”善用，趨利避害，充分發(fā)揮各自的營養(yǎng)作用或治療功能，做到植物油、動物油搭配或交替食用。如果吃肉較多，烹調(diào)中就盡量少用或不用豬油、牛油、黃油等含飽和脂肪酸過多的油脂；如果平日以素食為主，則可以適量在烹調(diào)中使用動物油，保持飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸之間的平衡。