油菜從種子萌發(fā)到形成新的種子，是通過其植株體各器官的生長發(fā)育逐漸完成的。這些器官包括根、莖、葉、花、角果等，它們雖然形態(tài)、結構和功能各異，但彼此間的聯(lián)系密切。

油菜的根系為直根系，呈圓錐形，由主根、側根、支根和細根組成（圖4）。主根是由種子萌發(fā)后，胚根伸入土中逐漸形成的；當油菜第一片真葉出現(xiàn)時，側根從主根的基部兩側開始長出、在側根上生長出許多支細根。一般耕作水平下，直播油菜的主根入土深度在40～50厘米之間，在深耕和干旱條件下，主根可達100厘米以上。支細根一般集中在表土下20～30厘米的耕作層。根系的水平擴展范圍一般為40～50厘米，寬者可達100厘米以上。育苗移栽的油菜苗，其主根因人為損傷折斷，故入土較淺，而支細根則較為發(fā)達。因此，移栽時使菜苗帶較長的主根，且栽得直，有利于多發(fā)新根和側根向四面八方伸展，增強根系的發(fā)達程度，提高植株的吸水、吸肥及抗倒伏能力。

隨著根的生長，根不斷膨大加粗并貯藏大量的養(yǎng)分，備作越冬和次年生長的營養(yǎng)之用。

（1）根頸。油菜出苗是由下胚軸伸長將子葉頂出土表來完成的。這段伸長的下胚軸通常稱之為幼莖，到第一片真葉展開時，它就基本上停止伸長，且隨著幼苗的生長，不斷增粗并木質化。栽培學上把子葉以下至發(fā)生側根以上的這段幼莖叫做根頸。根頸的粗細、長短及直立或彎曲是衡量油菜苗期長勢強弱和營養(yǎng)狀況好壞的重要指標之一。一般在播種密度過大、間苗或移栽不及時的條件下，易形成根頸細長的高腳苗，苗床整地質量差（土塊大）及澆水方式不當使幼苗倒伏均易形成彎腳苗。一般根頸粗短且直立的幼苗被稱為矮壯苗，有利于安全越冬。四至五葉期根頸靠根端的皮層破裂，產(chǎn)生不定根，使根系擴大。因此，五葉期菜苗的根頸是否產(chǎn)生不定根也是衡量菜苗生長是否健壯的標志之一。

（2）主莖。主莖是由子葉以上的幼莖向上延伸生長形成的。油菜主莖的莖段和莖節(jié)在花芽開始分化的時候就已經(jīng)完成，各節(jié)之間處于緊密相接的狀態(tài)，到現(xiàn)蕾抽薹后才可見到明顯伸長的節(jié)間，始花時莖的伸長基本停止。一般情況下，冬油菜苗期主莖不伸長，各葉片間呈緊密排列狀，幼苗則呈匍匐、半直立或直立生長；次年春季隨著氣溫的升高，主莖的節(jié)間才明顯伸長，至成熟時株高達100～200厘米。主莖一般呈圓柱形，下粗上細，柱面上常有不規(guī)則的棱；莖色有綠、微紫和深紫色；莖表覆蓋有一薄層蠟質粉狀物質、光滑或被有稀疏剌毛。甘藍型油菜的主莖可根據(jù)其節(jié)間的長短變化和莖節(jié)上所著生的葉片特征，由下而上分為縮莖段、伸長莖段、薹莖段3個部分（圖5）。

縮莖段：位于主莖基部，節(jié)間短縮密集，圓形無棱，著生長柄葉。冬油菜區(qū)的油菜都有明顯的縮莖段，而春油菜縮莖段則多不明顯?？s莖段的節(jié)間在正常栽培條件下均不伸長，當苗床密度過大、苗齡過長，肥水充足時，往往造成此段節(jié)間的伸長形成高腳苗，降低菜苗的抗寒能力，發(fā)生縮莖段受凍縱裂現(xiàn)象，嚴重時還引起莖段的折斷。注意適時播種，稀播勻播，早間苗，稀留苗和適當苗齡移栽是防止縮莖段伸長、培育壯苗的有效措施。

伸長莖段：位于主莖中部，節(jié)間由下而上依次由短變長、后又依次由長變短，莖表突起的棱逐漸明顯，各節(jié)上著生短柄葉，葉痕較寬，兩端略向下垂。

薹莖段：位于主莖上部，頂端著生主花序軸，節(jié)間依次變短，有明顯的棱；節(jié)上著生無柄葉，葉柄背部與莖相接處較平整，多呈圓弧狀，葉痕較窄，中部仰拱，兩端平伸。

莖的生長可分為3個時期，即伸長期、充實期和物質分解運轉期。第一個時期是從始薹至始花的20多天時間內，莖稈迅速伸長長粗；第二時期在始花后，莖稈重量迅速增加，貯藏物質不斷積累，莖逐漸充實；第三個時期貫穿結角及發(fā)育成熟全過程，在此期間，莖稈貯藏物質逐漸分解轉移，以供角果中的種子發(fā)育充實所需。

主莖有制造、輸導和貯藏養(yǎng)料的功能，支持枝、葉有規(guī)律地分布。莖粗和株高受播種日期、濕度、品種、土壤肥力和播種密度的影響，密度低則莖粗抗倒伏。倒伏可加重結莢成熟的不均衡，為核盤霉等疾病的傳播創(chuàng)造條件。

莖的粗細與其上著生的一次有效分枝數(shù)、每株的角果數(shù)、每果的粒數(shù)和粒重間有著密切的關系。因此，在栽培上也將莖粗作為衡量植株長勢強弱及其經(jīng)濟性狀優(yōu)劣的重要指標。要使油菜莖稈生長粗壯，首先必須培育壯苗、促進根頸粗壯，同時在莖的伸長和充實期，保持田間植株群體中下部有較好的光照條件，并供應充足的肥水，保證短柄葉合成較多的碳水化合物，不致使莖薹過分伸長。

（3）分枝。油菜的每一葉腋都有一個腋芽，在條件適宜時腋芽的節(jié)間伸長，形成分枝。著生在主莖上的分枝叫第一次分枝（又叫大分枝，是產(chǎn)量構成的主體）；由第一次分枝的腋芽發(fā)育形成的分枝，稱第二次分枝。依此類推，只要條件適宜還可形成第三、第四次分枝（統(tǒng)稱為小分枝）。一般栽培條件下，第一次分枝較多，第二次分枝較少，第三、第四次分枝很少。芥菜型油菜在肥水良好的條件下，次生分枝數(shù)較多。

油菜的葉片有子葉和真葉兩種。

（1）子葉。子葉是油菜種子發(fā)芽出苗時，首先出現(xiàn)的黃綠色肥厚小葉片，一大一小兩片，所以油菜為雙子葉植物。子葉見光平展后顏色逐漸轉為綠色，葉面積逐漸擴大，甘藍型油菜子葉的形狀為腎臟形；它既是幼苗生長初期的營養(yǎng)供體，也能進行光合作用制造養(yǎng)料。

（2）真葉。子葉以上的胚軸延伸形成莖，莖上各節(jié)著生的葉片都稱為真葉，是不完全葉，只有葉片和葉柄（或無葉柄）。葉色因品種而異，一般有淡綠、綠、深綠、暗綠、灰綠、藍綠、紫或深紫等；葉形有橢圓、卵圓、琴形、花葉和披針形；葉面被有蠟粉，一般為光滑狀或有茸毛；葉有細鋸齒、深鋸齒、波狀皺褶、淺裂、深裂、全緣等。著生在中肋兩側的裂片稱側裂片，側裂片著生的狀態(tài)有對生羽狀缺裂型和單個裂片錯位著生的琴狀缺裂型；著生在中肋頂端的稱為頂裂片，不同品種的真葉頂裂片有橢圓、半圓、心形、長橢圓、卵圓、倒卵圓、披針形、匙形等。生產(chǎn)上應用推廣的絕大多數(shù)甘藍型品種的真葉，按其先后發(fā)生的順序有長柄葉、短柄葉和無柄葉3種形態(tài)（圖6）。

長柄葉：有明顯的葉柄，基部兩側無葉翅，著生在主莖基部的縮莖段上，故又稱縮莖葉、基葉或蓮座葉。叢生型，冬油菜在苗前期生長的真葉均為此類葉片。其主要功能期在苗期。

短柄葉：葉柄不明顯，葉基部（與主莖交接處）兩側有明顯的葉翅或部分著生有葉翅，有的葉翅與上方葉片逐漸銜接，形成全緣帶狀、齒形帶狀、羽裂狀或缺裂狀等。著生在伸長莖段上，故稱伸長莖葉。冬油菜在苗后期（花芽分化開始后至抽薹期）生長的葉片一般為此類葉片，是油菜一生中葉面積最大的一組葉片。它的活動開始于越冬期，在開花中后期結束，主要功能期在蕾薹期前后，向下可促進根系生長發(fā)育，向上可促進花序和花朵的發(fā)育，在開花后還對角果的形成和粒重產(chǎn)生一定的營養(yǎng)作用。

無柄葉：葉片無葉柄，葉身兩側向下方延伸呈耳狀，甘藍型油菜呈半抱莖著生。有鞋形、戟形和三角形，著生于薹莖段，也稱薹莖葉。是在抽薹期長出的葉片，也是始花以后的主要功能葉，它葉面積小，生命周期短，只能作用于莖枝、角果和粒重。

油菜的花序屬總狀花序，著生于主莖頂端的花序稱之為主花序，著生在各級分枝頂端的花序稱為分枝花序。其花器由花柄、花萼、花冠、雄蕊、雌蕊、蜜腺等部分構成（圖7）。

（1）花柄。著生在花軸上，花謝后稱作果柄，角果成熟前為綠色。

（2）花萼。位于花的最外層，由4片完全分離且狹長的萼片所組成，蕾期為綠色，花期逐漸轉淡呈黃綠色。

（3）花冠。由4枚花瓣組成，開花時展開呈十字形，花瓣兩側常兩兩相互重疊，常為黃或鮮黃等色澤?；ò晗虏枯^窄、呈帶狀，上部較寬、多圓形。

（4）雄蕊。油菜花的雄蕊由四長二短共6枚組成，又稱四強雄蕊。每個雄蕊由花絲和花藥兩個部分組成。

（5）雌蕊。雌蕊1枚，細長，形似瓶狀，由子房、花柱和柱頭三部分聯(lián)合組成。子房位于雌蕊的基部，柱頭位于雌蕊頂部，花柱則位于中部將前二者連接起來?；ㄖx后柱頭和花柱發(fā)育為角狀的果喙。

（6）蜜腺。共4枚，粒狀，綠色。位于子房基部，分布在兩個短雄蕊的內側與4個長雄蕊的外側，與花萼對生。可分泌蜜汁。

油菜角果是由雌蕊受精后發(fā)育而成的，由果柄、果身、果喙三部分構成。果喙由花柱和柱頭發(fā)育而成，與下端的果身相連，形似角狀，故稱角果；果身由子房發(fā)育而成，果柄由花柄發(fā)育而成。

甘藍型油菜的角果一般長7～9厘米，也有長達14厘米以上的品種；粗度在4～10毫米之間。角果成熟時，大多數(shù)品種由于其果瓣失水收縮能自動開裂，也有的品種因其果殼的厚皮機械組織發(fā)達，在角果成熟失水后果殼并不收縮，不能自行開裂，表現(xiàn)出強的抗裂果性。

角果既是著生種子、形成產(chǎn)量最重要的器官，同時角果皮本身也是重要的光合器官。它具有表面積大，處于植株的冠層，在果軸上呈螺旋形排列，易于接受陽光的特點；具有與葉片相近似的高光合強度。因此，在角果的發(fā)育和成熟期，使角果皮充分地接受陽光，延長其光合作用功能期就能有效提高油菜籽的產(chǎn)量。

油菜種子是由胚珠受精后發(fā)育而成的。一般為球形或近似球形，也有呈卵圓形或不規(guī)則菱形。色澤有黃、淡黃、淡褐、紅褐、暗褐及黑色等。種子大小因類型、品種和環(huán)境條件不同而異，甘藍型油菜品種千粒重一般在3克以上，高的可達4克以上。

種子由種皮、胚乳（遺跡）和胚三大部分構成。胚乳則是包圍在胚外的一層薄膜，細胞較大，含有較多的糊粉粒和油滴，是蛋白質的貯藏層；胚位于種子中央，由胚根、胚芽和子葉三者所組成，兩片子葉占種子比重最大。

油菜種子的主要成分有水分、脂肪、蛋白質、糖類、維生素、礦物質、植物固醇、酶、磷脂和色素等，此外還有硫苷、植酸和多酚類等有害物質。種子中的各物質組分因品種、土壤、氣候、生產(chǎn)條件等的差異而有所不同，一般情況下，同一品種種子中的各物質含量相對較穩(wěn)定。因此在生產(chǎn)上，選擇具有優(yōu)良品質的油菜品種是生產(chǎn)優(yōu)質油菜的先決條件。