我們都知道，很多種食品由于保存不當(dāng)或存放時(shí)間過久，會(huì)在微生物的作用下發(fā)生腐敗變質(zhì)，從而降低或失去食用價(jià)值并帶有不愉快的氣味，含蛋白質(zhì)的食品會(huì)產(chǎn)生臭味，含碳水化合物的食品會(huì)發(fā)出餿味。

那么我們天天吃的食用油會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)嗎？答案是肯定的，但食用油的腐敗并不是微生物大量滋生繁殖造成的，因?yàn)槭秤糜秃枯^低（小于0.1%），且不能提供微生物繁殖所需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)，不易滋生繁殖微生物，它發(fā)生的腐敗變質(zhì)主要是因?yàn)橹舅嵫趸鸬挠椭釘?。我們從酸敗的食用油中聞到的是一種特殊的不愉快氣味，人們常稱之為油耗味或哈喇味。酸敗的食用油不僅影響食品的風(fēng)味，而且還嚴(yán)重影響人體的健康，對(duì)人的肝臟造成損害，其中的過氧化物可能致癌，而其對(duì)人體的這種侵害是一個(gè)慢性過程，往往不易引起人們的重視。長期食用劣質(zhì)食用油將對(duì)身體造成嚴(yán)重傷害。

另外，在食品加工過程中，食用油經(jīng)過長時(shí)間或反復(fù)高溫加熱后也會(huì)氧化分解，產(chǎn)生氧化產(chǎn)物，還有可能產(chǎn)生苯并芘類化學(xué)物質(zhì)。有報(bào)道餐館中反復(fù)加熱的食用油及燒烤煙熏的動(dòng)物性食品中苯并芘的含量最高，應(yīng)當(dāng)引起我們足夠的重視。

（1） 什么叫油脂酸敗？

油脂酸敗就是指食用油在儲(chǔ)存的過程中，由于保管不善，引起酸敗變質(zhì)的現(xiàn)象。具體表現(xiàn)為透明度變小，顏色加深，混濁度增大，有哈喇味等。油脂酸敗一般可分為三個(gè)階段：首先是游離脂肪酸增多，酸度增高；其次是食用油中沉淀增多，透明度變小，顏色變深，渾濁度增加；最后酸敗，產(chǎn)生酸和苦的滋味及氣味，也就是哈喇味，食用品質(zhì)大大降低，不能食用。

注：上圖顯示（從右向左依次排列），隨著食用油酸敗程度的增加，其酸度不斷增加，透明度變小，顏色也在加深。

（2） 食用油發(fā)生酸敗的原因有哪些？

① 食用油酸敗的主要原因之一是食用油自身氧化：食用油自身氧化使食用油產(chǎn)生各種異味和臭味。食用油氧化的初級(jí)產(chǎn)物氫過氧化物極不穩(wěn)定，可迅速分解形成烷氧游離基，烷氧基再可進(jìn)一步生成烴、醛、酮、醇和酸等。

多不飽和脂肪酸又可通過脂肪氧合酶途徑被催化氧化，形成具有共軛雙鍵的氫過氧化物。最后分解產(chǎn)物順3已烯醛等有青草味或青豆味，即食用油酸敗前的怪味，稱為回味。這種氧化途徑在食品中涉及面很廣。

油脂氧化與油脂脂肪酸的組成、游離脂肪酸含量、氧、溫度、表面積、水分、光和射線、助氧化劑和抗氧化劑等密切相關(guān)。其中助氧化劑為具有合適氧化還原電位的二價(jià)或多價(jià)金屬，如銅、鋅、錳等。油脂抗氧化劑是一類能延緩或減慢油脂氧化的物質(zhì)，有天然的和合成的，根據(jù)溶解性又可分為脂溶性、水溶性兩大類。如合成的有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯等，天然的有茶多酚、生育酚等。

② 食用油酸敗的另一個(gè)主要原因是食用油水解：在適當(dāng)條件下，油脂與水反應(yīng)生成甘油和脂肪酸的反應(yīng)叫水解反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)是分步可逆進(jìn)行的，先水解生成甘油二酯，再水解生成甘油一酯，最后是甘油。甘油三酯不溶于水，所以其水解速度很慢，但甘油二酯和甘油一酯的親水性依次增強(qiáng)，因而其水解速度依次加快。高溫高壓和大量水存在下可加速反應(yīng)進(jìn)行，無機(jī)酸、堿、酶及金屬氧化物等可以加速水解反應(yīng)的進(jìn)行。

食用油中的游離脂肪酸同樣可以催化油脂的水解作用，特別是在高溫加熱時(shí)油脂水解反應(yīng)加速。由于水解反應(yīng)的速度與游離脂肪酸的含量成正比，反應(yīng)產(chǎn)生更多的游離脂肪酸會(huì)使反應(yīng)更趨于迅速。

金屬氧化物如氧化鋅、氧化鎂、氧化鈣，在高溫、高壓、脂解酶等條件也可催化食用油的水解，同樣會(huì)造成食用油質(zhì)量的下降。

一般來說，動(dòng)物性食用油含飽和脂肪酸豐富，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，而植物油則含不飽和脂肪酸豐富，化學(xué)性質(zhì)比較活潑，易發(fā)生氧化。但是植物油中含有一定量的抗氧化物質(zhì)——卵磷脂和維生素E，這些物質(zhì)對(duì)于食用油的保存具有一定的意義。

（3） 能用酸敗食用油制作食品嗎？

不要用酸敗食用油制作食品，酸敗食用油應(yīng)廢棄，原因如下：

① 食品的感官性狀發(fā)生改變，具有強(qiáng)烈的不愉快氣味：食用油酸敗產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良?xì)馕?，從而影響食品的感官質(zhì)量。食用油中含有的丁酸、已酸等酸敗后產(chǎn)生的氣味和滋味可使食品在感官上讓人難以接受，甚至不宜食用；一些食品的不良風(fēng)味，如肥皂樣和刺鼻氣味等也是食用油酸敗的結(jié)果。

② 酸敗的食用油還可破壞食品中的營養(yǎng)成分：食用油酸敗產(chǎn)生的氫過氧化物及其分解產(chǎn)物與食物中的蛋白質(zhì)及蛋氨酸、賴氨酸、組氨酸、胱氨酸等氨基酸及抗壞血酸、維生素A等發(fā)生反應(yīng)，會(huì)影響人體消化和食品的可口性。此外，食用油經(jīng)高溫氧化產(chǎn)生的聚合物也具有妨礙營養(yǎng)素消化和吸收的作用，使食品營養(yǎng)價(jià)值下降。

③ 吃酸敗的食用油可能會(huì)對(duì)人體造成危害：食用油酸敗產(chǎn)生的小分子的醛類、酮類等對(duì)身體健康有害。大量或長期吃采用酸敗食用油加工的食品可引起惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等中毒癥狀。已經(jīng)酸敗嚴(yán)重的食用油，由于感官性質(zhì)的改變，具有強(qiáng)烈的使人不愉快的味道和氣味，這樣的食用油很少被人食用。有時(shí)食用油雖然已經(jīng)酸敗，但是感官性狀的改變尚未達(dá)到影響人們食用的程度或被生產(chǎn)廠商利用非法手段所掩蓋。

（4） 酸敗食用油食品對(duì)人體的危害有哪些？

① 急性中毒：在我國每年有若干起因吃了含酸敗食用油的食品發(fā)生食物中毒的事件，患者一般在食用后2～3小時(shí)開始出現(xiàn)中毒癥狀，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉等，有些人有頭暈、頭痛、關(guān)節(jié)痛、全身酸痛，嚴(yán)重者可發(fā)冷、發(fā)燒，并有嗜睡、精神萎靡等全身癥狀。當(dāng)酸敗食用油中醛類含量高時(shí)，全身癥狀明顯，而過氧化物高時(shí)，則腹瀉明顯，一般在1～2天內(nèi)恢復(fù)。

引起中毒的物質(zhì)非常復(fù)雜，因食用油的種類、加熱方式、酸敗過程或食品中其他成分的影響等情況不同，有毒成分的種類和數(shù)量也不一樣。新鮮食用油在長時(shí)間、高溫加熱時(shí)，分解生成甘油和脂肪酸，甘油經(jīng)高溫脫水生成丙烯醛或稱“醉油”，可引起輕度中毒現(xiàn)象。同時(shí)，脂肪酸氧化酸敗產(chǎn)生的具有強(qiáng)氧化作用的氫過氧化物直接作用于消化道也可以引起食物中毒。我國在20世紀(jì)六七十年代因食用油酸敗引起的食物中毒比較多見。近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，已鮮有報(bào)道。

【案例】 一起油脂酸敗食物中毒事件

2010年6月21日安徽銅陵市某鄉(xiāng)發(fā)生一起學(xué)生食用酸敗變質(zhì)豬油引起的食物中毒事件。食物中毒對(duì)象為該鄉(xiāng)中心小學(xué)部分學(xué)生，中午放學(xué)后學(xué)生在無衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員無健康證的小店吃完午餐后相繼出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，中毒癥狀主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐，部分學(xué)生伴有腹痛、頭痛及腹瀉，在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生院的治療下2日后患者全部痊愈。中毒事件發(fā)生后相關(guān)部門通過采樣和衛(wèi)生學(xué)檢查確認(rèn)此次食物中毒事件是由食用酸敗油脂引起的，檢測結(jié)果顯示豬肉酸價(jià)超過標(biāo)準(zhǔn)值6.22倍、過氧化值超出標(biāo)準(zhǔn)2倍，其余檢測指標(biāo)未超出國家標(biāo)準(zhǔn)。建議有關(guān)部分加強(qiáng)衛(wèi)生管理，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)市民和在校學(xué)生的衛(wèi)生、健康教育。

② 慢性危害：由酸敗油脂引起的急性食物中毒病例現(xiàn)在已越來越少，值得重視的是慢性危害，主要有如下幾方面：

首先是營養(yǎng)素缺乏。油脂酸敗后使食用油中的亞油酸、亞麻酸、維生素A、維生素E、維生素D等營養(yǎng)成分遭到破壞，長期食用會(huì)使人因缺乏這些必需脂肪酸、維生素而出現(xiàn)特有的癥狀。

其次是破壞菌群平衡。長期食用酸敗的食用油，會(huì)干擾腸道中正常菌群的平衡，使其產(chǎn)生的維生素K和維生素B6減少，同時(shí)為了分解酸敗油脂，又使人體對(duì)維生素B2的消耗量及代謝增加，致使出現(xiàn)維生素B2缺乏癥。

此外，食用油中酸敗產(chǎn)生的氫過氧化物的分解產(chǎn)物、脂肪酸（包括亞麻酸、亞油酸、花生四烯酸等不飽和脂肪酸）發(fā)生聚合作用產(chǎn)生的二聚合物等原體或其分解物，被消化道吸收后會(huì)慢慢移至肝臟及其他器官而引起慢性中毒，可使動(dòng)物生長停滯，肝臟、心臟、腎臟腫大，臟器功能受損，有的還有致癌作用，尤其是高溫加熱且反復(fù)使用的油脂，聚合物更多，對(duì)人體危害更大。

有資料表明用酸敗的食用油飼喂小白鼠，會(huì)破壞其生殖機(jī)能；長期連續(xù)飼喂，會(huì)使小白鼠死亡。值得關(guān)注的是，用酸敗的食用油飼喂畜禽，將會(huì)導(dǎo)致上述有害物質(zhì)在畜禽體內(nèi)蓄積，最后通過食物鏈進(jìn)入人體，損害人類的身體健康。其中，酸敗食用油中產(chǎn)生的環(huán)氧丙醛能夠引起人的胃腸炎，丙烯酸能夠誘發(fā)人類癌癥。

（5） 如何避免食用油發(fā)生酸??？

食用油完全避免酸敗是不可能的，只能采取措施減緩食用油酸敗的進(jìn)程。具體可采取如下措施：

① 減少雜質(zhì)：食用油特別是毛油中，常含有許多雜質(zhì)，包括餅?zāi)?、種皮、磷脂、黏蛋白、黏液素等。這些非脂肪物質(zhì)適宜于微生物的繁殖，加速食用油酸敗，如在高溫下，酸敗的過程就會(huì)更快。因此含雜質(zhì)多的食用油一般都不耐儲(chǔ)藏。一般認(rèn)為食用油中不溶性雜質(zhì)以不超過0.2%為宜。此外，食用油中的某些色素物質(zhì)，如血紅素、葉綠素，由于組分中含有金屬卟啉環(huán)而形成色素過氧化物復(fù)合物而催化食用油的氧化酸敗，可以通過加熱煉制破壞色素。

② 減少空氣接觸：空氣中的氧是促使食用油氧化酸敗的主要因素，如果油脂長期與空氣接觸，空氣中的氧就會(huì)加速不飽和脂肪酸的氧化而酸敗變質(zhì)。在相同條件下，容器有蓋無蓋時(shí)油脂的氧化速度大不一樣。蓋子打開次數(shù)不同，其氧化速度也不同。因此儲(chǔ)藏食用油裝入密閉容器中能提高油脂的穩(wěn)定性。我們?nèi)粘Ｅ胝{(diào)用油時(shí)，用過的油壺或油瓶一定要蓋緊，避免敞蓋放置。

③ 降低水分含量：水分是參與食用油水解的重要介質(zhì)，并能增加酶的活性與微生物的繁殖。因此食用油中混有水，就會(huì)加速食用油的水解而酸敗變質(zhì)。一般認(rèn)為食用油含水量超過0.2%，水解酸敗作用會(huì)加強(qiáng)。所以，在食用油的保管和運(yùn)輸中，要嚴(yán)格防止水分的浸入。

④ 避免光照：日光照射不僅會(huì)增加食用油的溫度，其中的紫外線會(huì)加快食用油氧化酸敗的速率。因此，食用油應(yīng)盡量避光保存，避免日光照射和強(qiáng)烈的照明。

⑤ 貯存溫度不可過高：食用油貯存在較高溫度下，油脂中原有的蛋白酶、脂解酶活性增加。溫度每升高10 ℃，酸敗速度一般加快一倍，反之則延緩酸敗過程。食用油還要避免反復(fù)加熱和冷卻，不要把用過的油倒回到新鮮的油中，否則會(huì)使食用油純度降低，造成氧化過程加速。另外炎熱的夏季可選購小包裝的食用油，這樣在廚房中貯存的時(shí)間縮短，吃完后再買新鮮油。

⑥ 選擇合適的容器：很多家庭購買回桶裝的食用油后，會(huì)再分裝到小的容器中，這樣做有一定好處，可以避免桶裝油打開次數(shù)過多，加快油脂酸敗。但要選對(duì)盛油的容器，因金屬能催化食用油的氧化酸敗過程，特別是鈷、錳、鉛、銅等金屬，只需微量就會(huì)大大加快油脂的酸敗速度，所以千萬不要選擇金屬容器來盛油，食用油容器盡量選擇陶瓷制品或玻璃制品，塑料制品也不宜作為長期儲(chǔ)油容器，因?yàn)樗芰现械脑鏊軇┩瑯訒?huì)加速油脂酸敗。

食用油在儲(chǔ)藏期間會(huì)發(fā)生各種變化，使食用油品質(zhì)降低，甚至酸敗變質(zhì)。這些變化的速度取決于食用油的化學(xué)成分和性質(zhì)、夾雜物的數(shù)量和種類、儲(chǔ)存方法和儲(chǔ)存條件、日光照射和空氣中氧的作用，以及溫度和大氣相對(duì)濕度的影響。因此，為使食用油安全儲(chǔ)藏，保持其原始品質(zhì)，除應(yīng)改善儲(chǔ)藏條件和控制外界不良因素的影響外，要經(jīng)常觀察食用油的感官性狀，掌握其變化情況。同時(shí)還應(yīng)采用適當(dāng)?shù)膬?chǔ)藏方法，以消除或減弱理化因素與生物因素對(duì)油脂的不良影響。

由于油脂只有酸敗到一定程度時(shí)，外觀上才會(huì)出現(xiàn)一些變化，比如顏色變深、沉淀增多、油液渾濁，并產(chǎn)生難聞的哈喇味等，因此，一般人很難從食用油的外觀上辨別它是否變質(zhì)。為了避免這種潛在危害，應(yīng)采取正確的食用油儲(chǔ)存方法：