（一）肉類分類

目前肉類市場上銷售的生肉主要有三種：熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉。其中，熱鮮肉、冷凍肉是我國居民主要食用的肉類產(chǎn)品，而伴隨著冷鮮肉在北京、上海、廣州等大中城市的出現(xiàn)，我國肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)逐漸形成“熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冷鮮肉甲天下”的三分天下的格局。

1.熱鮮肉

指宰殺后未經(jīng)任何加工程序就在市場上出售的肉。它的保質(zhì)期只有1~2天，由于熱鮮肉一直在自然溫度下生產(chǎn)、流通，肉質(zhì)粗硬，嫩度差，風(fēng)味也欠缺，易發(fā)生污染。同時(shí)，熱鮮肉未經(jīng)預(yù)冷，肉溫持續(xù)較高，極易滋生細(xì)菌，造成肉質(zhì)腐敗。傳統(tǒng)上消費(fèi)者都認(rèn)為這種肉才新鮮，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)。

2.冷鮮肉

也叫冷卻肉，是嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜胴體，在—20℃的條件下，迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度24小時(shí)內(nèi)由38℃左右降為0~4℃，并在后續(xù)的加工、流通和分銷過程中始終保持在0~4℃冷藏范圍的冷鏈中。冷鮮肉在風(fēng)味、營養(yǎng)和口感等方面比熱鮮肉和冷凍肉好一些，也符合衛(wèi)生、安全的原則，但因?yàn)橹谱鞒杀景嘿F，價(jià)格比熱鮮肉普遍高出15%~60%。冷鮮肉具有安全衛(wèi)生、肉嫩味美、便于切割等優(yōu)點(diǎn)，很能贏得消費(fèi)者特別是較高收入階層的認(rèn)同。冷鮮肉是生肉消費(fèi)的發(fā)展方向。發(fā)達(dá)國家的超級(jí)市場里基本上都是冷鮮肉。中國少數(shù)大型肉類加工企業(yè)，如雙匯、金鑼等已經(jīng)開設(shè)肉類連鎖店，大批量生產(chǎn)銷售冷鮮肉。

3.冷凍肉

指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預(yù)冷后，在—18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)—6℃以下的肉。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，吃著比較安全，但在食用前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。

（二）肉類冷鏈物流流程

1.畜禽屠宰

這個(gè)過程包括對(duì)畜禽的檢驗(yàn)、沖淋和屠宰。

2.冷卻加工

對(duì)屠宰后的胴體進(jìn)行快速冷卻，并在低溫環(huán)境下進(jìn)行精細(xì)分割加工。

3.包裝

對(duì)于長期儲(chǔ)藏、出口和遠(yuǎn)銷的冷凍肉經(jīng)整形、包裝后裝箱低溫（—25℃）凍結(jié)。對(duì)于冷鮮分割肉，將肉體溫度冷卻到4℃左右進(jìn)行包裝，嚴(yán)格控制微生物的繁殖。

4.冷藏

低溫儲(chǔ)藏能抑制微生物的生命活動(dòng)，延緩組織酶、氧以及光和熱的作用，可以較長時(shí)間保持肉的品質(zhì)。凍藏溫度通常在—18℃左右，并且保持恒溫，相對(duì)濕度在95%~100%。不同溫度下凍肉的儲(chǔ)存期限不同。

5.運(yùn)輸

冷凍肉的運(yùn)輸主要采用冷藏汽車、冷藏船、冷藏列車或冷藏集裝箱。冷鮮肉多用冷藏保溫車配送。溫度恒定在0~4℃，實(shí)現(xiàn)門到門的快速運(yùn)輸。

6.銷售

低溫環(huán)境下進(jìn)行銷售。