記得早在30年前，我在談及西安羊肉泡饃的一篇文章里說(shuō)，吃羊肉泡饃要從一邊一點(diǎn)點(diǎn)蠶食，切忌亂攪亂翻。當(dāng)時(shí)有位長(zhǎng)期生活在西方的朋友很不以為然地說(shuō)：“吃飯嗎，誰(shuí)不會(huì)，還要教！”為此，我曾與這位很不以為然的朋友作過(guò)交談。我解釋說(shuō)，中國(guó)與西方國(guó)家不同，中國(guó)人自古就把人生的傾泄導(dǎo)向于飲食，因此，在吃的領(lǐng)域形成了高度發(fā)展，不只在菜點(diǎn)制作方面有學(xué)問(wèn)，在如何吃里也有學(xué)問(wèn)。不過(guò)，我當(dāng)時(shí)對(duì)羊肉泡饃的認(rèn)識(shí)還很膚淺，也只是就吃談吃而已。30年過(guò)去了，今天再來(lái)看羊肉泡饃，特別是再看羊肉泡饃的“泡”字，就不僅僅是個(gè)選料、烹制和食用的技術(shù)問(wèn)題，而是深深感到它含蘊(yùn)著深厚的文化內(nèi)涵。

羊肉泡饃之“泡”，首先從其形成與發(fā)展中得以反映。西安是周秦漢唐十三個(gè)朝代的古都，歷來(lái)就有豐富多彩的美饌佳肴，且流傳下來(lái)的不少。宋代蘇東坡“秦烹唯羊羹”中的“唯”字道盡了這位美食家對(duì)陜西傳統(tǒng)羊羹的垂涎和推崇。西安又是古絲綢之路的起點(diǎn)，漢唐期間就從西域傳來(lái)很多胡食，諸如胡餅、三勒漿等。特別是伊斯蘭教自唐代傳至西安之后，歷經(jīng)宋元兩代，蔥嶺東西的蕃客大批遷徙東方，使西安成為穆斯林重要聚居地之一。伴隨著民族大遷徙，必然使其飲食文化得以相應(yīng)改變。中國(guó)飲食文化向來(lái)主張主食與副食搭配而吃，而伊斯蘭教又禁食豬肉，所以歷久不衰的“唯羊羹”，自然成了穆斯林的首選。隨著時(shí)間的推移，回族擅長(zhǎng)的燒餅與漢族的羊羹合二為一，進(jìn)而發(fā)展演化成回漢人民都喜食的牛羊肉泡饃。僅從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，羊肉泡饃本身就是中國(guó)漢族和回族飲食文化融合的結(jié)晶。由于這種融合是選擇性地?cái)z取了各自的精華，所以這種“和”也就必然給羊肉泡饃注入了新的活力，更加展現(xiàn)出濃厚的中國(guó)傳統(tǒng)文化兼容并蓄的特色。

羊肉泡饃之“泡”，主要體現(xiàn)在它的用料上。中華民族所吃的食物原料十分廣泛，品類極其多樣。但是，中華民族自始至終在飲食為了健康的總指導(dǎo)思想下，創(chuàng)立和運(yùn)用的是具有中國(guó)特色的營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，即膳食平衡理論。羊肉泡饃就是在既注意人們對(duì)熱能和多種營(yíng)養(yǎng)素的需要，又考慮主要營(yíng)養(yǎng)素之間保持生理上的平衡為原則，它除選用牛羊肉和面粉作主料外，又配有蒜苗、木耳、黃花、香菜、辣椒、糖蒜和牛羊肉骨頭湯?？茖W(xué)檢測(cè)證明，牛羊肉泡饃之“泡”既使其蛋白質(zhì)、糖類和脂類三大營(yíng)養(yǎng)素之間得以平衡，也使其碳水化合物和纖維素之間得以平衡，還使其酸性食物與堿性食物之間得以平衡。這種平衡的運(yùn)作在飲食行業(yè)叫做合理搭配，在中醫(yī)藥上叫“性味中和”，在中國(guó)哲學(xué)上，就叫“矛盾中求統(tǒng)一”了。

羊肉泡饃“泡”，也貫穿于食者與廚師的合作上。大凡來(lái)到羊肉泡饃館的人一看，不少人手里拿著饃，不停地掰著。不識(shí)者乍看還以為是店里的伙計(jì)在干活，再仔細(xì)觀察，一個(gè)個(gè)又慢條斯理，悠然神往的樣子，不像是伙計(jì)緊張工作。原來(lái)是食者進(jìn)門入座，每人取得幾個(gè)饦饦饃，自個(gè)兒信手去掰，掰完交服務(wù)員送到廚房，由廚師配料烹制，再端出來(lái)交客人食用。

食者與廚師本是兩個(gè)不同概念，一是吃者，一是做者，但兩者也并非沒(méi)有聯(lián)系，食者想吃好，廚師想做好，都想到“好”字上了?？涩F(xiàn)在餐館中的炒菜和小吃，是廚師作個(gè)啥樣，食者就吃個(gè)啥樣，即便是事先征求了食者的意見(jiàn)，做出來(lái)的菜點(diǎn)，往往也難以達(dá)到都“好”。羊肉泡饃由食者掰饃，由廚師烹制，可以說(shuō)是為了尋求食者與廚師間矛盾化解而創(chuàng)造的一種特異形式。原來(lái)羊肉泡饃細(xì)分為單做、水圍城、口湯、干泡四個(gè)類別，不但不同的食者有不同的選擇，廚師烹制時(shí)所加的湯和火候也不盡一樣。烹制所能遵循的規(guī)律是“以饃定湯，以湯定火，湯火定味，泡到出勺”。因此，碗中的饃就成了廚師尋求食者要求的紐帶。常吃羊肉泡饃的食者和有經(jīng)驗(yàn)的廚師，總能配合得十分和諧，即便是顧客不說(shuō)要那個(gè)品類，廚師一看饃就能知道，如碗中無(wú)饃，就是要單做，饃粒像花生米，就按水圍城標(biāo)準(zhǔn)做，饃粒如玉米粒，就按口湯要求辦，饃掰的似蜜蜂頭，無(wú)疑是干泡了。如此烹制出來(lái)的羊肉泡，食者當(dāng)然叫好了。由此看來(lái)，由食者掰饃，由廚師烹制，正是羊肉泡饃尋求廚師與食者矛盾統(tǒng)一的理想形式。這從另一個(gè)側(cè)面也為中國(guó)傳統(tǒng)大文化的“和”作了詮譯。

羊肉泡饃之“泡”還體現(xiàn)了“飲食合歡”的宗旨。中國(guó)向來(lái)強(qiáng)調(diào)物質(zhì)生產(chǎn)與精神生活的統(tǒng)一。社會(huì)發(fā)展到今天，食者的心態(tài)，越來(lái)越趨于成熟，越來(lái)越渴望既吃得好，又吃得快樂(lè)，總想在緊繃著腦袋工作之后，從吃中舒緩緊張的情緒。羊肉泡饃的“泡”正好為人們提供了這種機(jī)會(huì)和氛圍。三五知己進(jìn)店后坐下來(lái)，拿上一個(gè)饦饦饃，邊掰饃，邊品茶，邊聊天，或談見(jiàn)聞，或講信息，或暢述友誼，乃至海闊天空，東西南北。飯前先贏得了一種愉悅的心情。至于文人酒酣飯飽后的揮毫提詞與丹青，竟顯風(fēng)流儒雅，更是別樣的享受。宋人歐陽(yáng)修有句名言：“醉翁之意不在酒”。同樣的，吃翁往往也是意在飯外。吃羊肉泡饃充肚子固然是其目的之一，但享受這種掰饃的和諧氣氛當(dāng)比吃更為重要?！白?，到同盛祥泡一回去！”西安人這句話中的“泡”字，就涵括了兩層意思。足證，羊肉泡饃的這個(gè)自我掰饃，貫穿了物質(zhì)與精神統(tǒng)一的文化內(nèi)涵。從這里我們似乎也可以領(lǐng)會(huì)到中國(guó)傳統(tǒng)文化“和”的真諦。

羊肉泡饃的之“泡”，主要是由“勺中之變”來(lái)完成的。就“勺中之變”的整體而言，它是由火、水（即牛羊肉骨頭湯）和食物三者通過(guò)一定的表現(xiàn)形式呈現(xiàn)出來(lái)。烹制羊肉泡饃是將已去除了膻氣的羊肉與掰好的饃及粉絲、蒜苗、木耳、黃花、豆腐干等，倒入有牛肉骨頭湯的勺中，用火加熱促其反映。廚師手持炒勺，或勾或揚(yáng)，或起或落，或加調(diào)料，或添明油，都是讓其綜合于勺中而“變”，以發(fā)揮物質(zhì)的親和力，使之相互浸潤(rùn)、滲透和融合，互補(bǔ)于食物之中，其格式與二氧化碳一樣，表明“和”是一種化學(xué)生成。經(jīng)過(guò)如此這般“泡”后的物料，就變成了既有羊肉、饦饦饃、蒜苗、粉絲、木耳、黃花、豆腐干的原味，又有“集多味一品而取其和”的全新滋味，即源于諸味而高于諸味。用一個(gè)“泡”字，產(chǎn)生了味的飛躍，把羊肉泡饃升華到高層次的藝術(shù)境界。這不能不說(shuō)這個(gè)“泡”字，在一定程度上體現(xiàn)了中國(guó)烹飪文化的精髓。