17　買巧克力認(rèn)清名稱和成分

今后，您吃的“巧克力”究竟是巧克力還是代可可脂巧克力將會一目了然。商務(wù)部已經(jīng)發(fā)布了《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T10402—2006）》，該標(biāo)準(zhǔn)已于2006年12月1日正式實(shí)施，該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了代可可脂添加量超過5％的產(chǎn)品，不能直接標(biāo)注巧克力，應(yīng)該標(biāo)注為“巧克力”（代可可脂）。

代可可脂巧克力與巧克力其實(shí)是兩種不同的產(chǎn)品，代可可脂巧克力與巧克力的主要區(qū)別在于代可可脂含量的不同，以5％為界。代可可脂巧克力指的是代可可脂添加量超過5％的產(chǎn)品，標(biāo)注為“巧克力”（代可可脂），以白砂糖或甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品、乳制品及食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)，并具有巧克力風(fēng)味及性狀的食品。

代可可脂巧克力包括代可可脂黑巧克力、代可可脂牛奶巧克力和代可可脂白巧克力。代可可脂巧克力制品指的是“用代可可脂巧克力與其他食品按一定比例加工制成的食品”。其包括混合型代可可脂巧克力，如榛仁代可可脂巧克力；涂層型代可可脂巧克力，如威化代可可脂巧克力；糖衣型代可可脂巧克力，如代可可脂巧克力豆。

巧克力的主要成分是可可脂、可可粉和奶粉、白砂糖、乳糖、黃油等。按照國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的巧克力中可可脂的最低限量，白巧克力不低于20％，黑巧克力不低于18％。專家建議消費(fèi)者選購巧克力時認(rèn)清標(biāo)注名稱和主要成分組成。

據(jù)專家介紹，天然可可脂是從天然可可豆中制得的乳黃色硬性天然植物油脂，是一種非常獨(dú)特的油脂，除具有濃重獨(dú)特香味外，在15℃以下，還具有相當(dāng)堅(jiān)實(shí)和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快溶化，并一點(diǎn)也不感到油膩，而且它也不像其他一般植物油脂，容易發(fā)酸。天然可可脂的香味是其他的類可可脂、代可可脂無法取得的，天然可可脂成本較高。代可可脂是一類能迅速溶化的人造硬脂，組成與天然可可脂完全不同，而只是在物理性能上接近天然可可脂，且成本低廉。因?yàn)榭煽芍娜茳c(diǎn)比較低，容易化，氣候炎熱的時候，巧克力不易儲存，為了適應(yīng)這個情況，也為了降低成本，有的廠家需要在巧克力產(chǎn)品的配方當(dāng)中適當(dāng)?shù)丶右稽c(diǎn)代可可脂來提高產(chǎn)品的溶點(diǎn)，但是加了以后按照國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定應(yīng)不高于5％，并且要在產(chǎn)品包裝上做出明示，代可可脂成分占百分之多少?？煽芍繃嵉膬r格目前市場上大概是三萬元，代可可脂一噸的價格因檔次、品種不一樣，可以從六七千元到一萬五六千元不等。

專家介紹，想知道巧克力的好壞，就把巧克力捂在手里，要是很快變軟就是好的，是用大量的可可脂做的，只有純正的可可脂可以做出香濃的巧克力。純正的、品質(zhì)很好的巧克力的外觀是非常光亮的，光澤度很好，產(chǎn)品外觀非常的完整；不好的巧克力則幾乎沒有什么光澤，而且產(chǎn)品的外觀非常粗糙。掰開后，可以看到產(chǎn)品的質(zhì)地，品質(zhì)很好的巧克力是非常細(xì)膩和均勻的；質(zhì)地不好的巧克力會有很多氣孔，很不均勻。

真正的巧克力其實(shí)是一種營養(yǎng)非常豐富的食品，很多人一聽它是脂類就怕了，實(shí)際上巧克力并不是人們想象的那樣，容易引起肥胖和心腦血管疾病。而代可可脂的結(jié)構(gòu)由于與天然可可脂大為不同，是一種非常復(fù)雜的脂肪酸，反而會對人體健康構(gòu)成潛在威脅。可可脂是從天然可可豆中提取的植物脂肪，是不飽和脂肪酸，它有利于控制膽固醇含量，可以預(yù)防心血管疾病。人在饑餓時吃上一塊巧克力，馬上可以減輕饑餓感，恢復(fù)體能。但是由于可可脂的溶點(diǎn)低，所以盡量放在冰箱內(nèi)20℃以下冷藏最好。