油脂是人類自古以來的食物，但是作為化學物質(zhì)只是從19世紀開始才被人們認識。當時歐洲化學家們掀起研究動物和植物化學的興趣。動物和植物體內(nèi)部含有豐富的油脂。在這一領(lǐng)域作出最多發(fā)現(xiàn)的，當屬法國化學家謝弗羅爾。

謝弗羅爾的眾多發(fā)現(xiàn)

1813年，法國化學家謝弗羅爾開始研究油脂和油脂制成的肥皂。當時的肥皂是用動物脂肪和草木灰共同熬煮制得的。早在1783～1784年間，謝勒將動物油、水和正方鉛礦（一氧化鉛）共同熬煮，得到一種鉛糊肥皂，將溶液蒸發(fā)后留下稠漿，像糖一樣有甜味。他認為這是油脂中含有的甜素。謝弗羅爾認識到是動物脂肪與堿反應(yīng)生成肥皂的副產(chǎn)物甘油。

謝弗羅爾將豬油制得的肥皂與無機酸共同熬煮后，獲得兩種酸物質(zhì)，一種從溶液中結(jié)晶析出，形似珍珠，就從希臘文“珍珠”命名它為“珍珠酸”，另一種留在溶液中成油狀，從拉丁文“油”命名為“油酸”。后來他將珍珠酸改稱硬脂酸。這個詞來自希臘文“脂肪”，因為他認識到珍珠酸是硬脂酸和另一種較易熔化的酸的混合物。但他沒有能分離出這種較易熔化的酸。

己酸和癸酸是謝弗羅爾在1817年和1823年從山羊脂中獲得的。1844年，前捷克斯洛伐克化學家勒赫正確測定了它們的化學式，并從山羊脂中發(fā)現(xiàn)辛酸。這三種酸，我們又分別稱它們?yōu)檠蛴退帷⒀蛑?、羊蠟酸?/p>

在這些脂肪酸的發(fā)現(xiàn)中，謝弗羅爾實驗證明肥皂是不同脂肪酸的鹽，主要是硬脂酸、軟脂酸、油酸的鹽。證明在制造肥皂過程中除生成肥皂外，還生成甘油。

1823年，謝弗羅爾作出結(jié)論：油脂是由脂肪酸和甘油構(gòu)成的。稱它們?yōu)轷ィ瑏碜悦?。因為醚最初是由酸與醇制得的，而酯也是由酸與醇結(jié)合而成的。

丁酸是謝弗羅爾在1817年從牛乳脂中分離出來的。1844年，法國化學家佩盧茲等人正確分析測定它的化學式，從它的含碳原子數(shù)稱之為丁酸，又因來自牛乳脂，因而又名酪酸。

戊酸是謝弗羅爾在1823年從海豚油中取得的一種酸，就稱為海豚酸。同時一種類似的酸從纈草根中發(fā)現(xiàn)，命名為纈草酸。1833年，德國化學家特勞姆斯道爾弗分析測定了它的組成，稱之為戊酸。

各種酸的相繼發(fā)現(xiàn)

1841年，英國一位礦物分析員斯坦豪斯從棕櫚油中發(fā)現(xiàn)棕櫚酸，1846年，德國化學家施瓦茲分析確定它的化學組成是十六烷酸，又稱軟脂酸。接著德國藥劑師海英茲確定珍珠酸是硬脂酸和軟脂酸的混合物，并確定硬脂酸的化學組成是十八烷酸。

1827年法國化學家比西從蓖麻籽油中發(fā)現(xiàn)蓖麻醇酸；1841年出生于印度的英籍化學家普萊費爾從肉豆蔻脂中發(fā)現(xiàn)肉豆蔻酸；1842年，德國化學家馬森從月桂脂中發(fā)現(xiàn)月桂酸。

一些低級脂肪酸也在這段時期被發(fā)現(xiàn)。丙酸是在1844年發(fā)現(xiàn)的。德國化學家戈特萊布將蔗糖、淀粉或樹膠與濃堿共熱得到它，稱它為二乙基丙酮酸，因為它也可以由氧化二乙基甲酮制得。1846年，德國化學家雷登巴徹將稀甘油和酵母的混合物暴露在空氣中也得到了它。1841年，德國化學家諾勒爾發(fā)酵不純的石頭酸鈣，得到一種酸，稱為“假醋酸”或“丁醋酸”。1843年，貝齊里烏斯認為這是醋酸和丁酸的混合物。直到1847年，法國化學家杜馬拉古蒂等人水解乙基氰得到一種酸。分析測定它的組成后確定它和二乙基甲酮酸以及假醋酸是同一種酸，稱它為丙酸。

卵磷脂是一種類脂肪，是法國藥學教授古布里在1846年從蛋黃、膽汁和靜脈血中分離出來的一種含磷的脂肪物質(zhì)，水解后生成十七烷酸和油酸。德國生物化學家霍珀·賽勒首先制得純凈的卵磷脂。