利用蒸汽烹制食物也是我們生活中常用的一種烹調(diào)技法。這種方法是利用水蒸氣為傳熱媒介，在高溫下，依靠蒸汽對流加熱食物。通常我們稱這種方法為“蒸”。在許多情況下，蒸汽烹制法只是烹制食物的前期工作，這是因為蒸汽烹制法在烹調(diào)食物過程中，還存在著一些瑕疵。下面我們就分別列舉一下此種方法的優(yōu)缺點。

1.蒸汽烹制食物的優(yōu)點　這種烹調(diào)方法操作起來非常簡單、方便，其具有以下兩個優(yōu)點：

（1）保持食物原有的味道　蒸汽烹制食物的最大特點就是它可以保持原料最原始的外形和味道。因為蒸汽屬于水分子，它不會像水烹那樣因水的滲透性而破壞原料本身的形狀，同時對原材料自身的味道和質(zhì)地也不會產(chǎn)生任何影響。我國許多講求外觀的名菜，都是通過蒸汽烹制法對食品進(jìn)行加工制作的。

（2）加熱速度較快　用蒸汽烹制食物時，通常都是在穩(wěn)定的高溫密閉環(huán)境下進(jìn)行的，原料從始至終被蒸汽均勻的包裹著，因此其受熱比較均勻，加熱的速度也很快。

2.蒸汽烹制食物的弊端　對于專業(yè)的廚師來說，用蒸汽烹制食物這一方法是有著一定的不足和缺陷的，其最大的弊病就是無法對原料進(jìn)行調(diào)味，即使是加工前已經(jīng)配好了調(diào)料，但味道也很難完全滲入食物中。這是因為蒸汽烹制時，食品是在密封的環(huán)境下被加工的，所以在加熱過程中，根本沒有辦法對其進(jìn)行調(diào)味。另外，水蒸氣不能攜帶調(diào)味品向原料中滲透，所以用這種方法烹制出的食物，味道會比較清淡。

面對這一問題，細(xì)心睿智的廚師們在用蒸汽烹制食物時，創(chuàng)造了兩步加熱法，那就是把調(diào)味分為加熱前和加熱后兩個步驟。首先在食物蒸制前，將其調(diào)出一個基本味道，加熱后再繼續(xù)對味道進(jìn)行補(bǔ)充，這樣就能夠減少蒸汽烹制食物時，調(diào)味上的不便了。