許多人喜歡吃活殺雞，認(rèn)為這種雞不但味美，而且營(yíng)養(yǎng)也好，其實(shí)這種觀念要改一改了，實(shí)際上最好吃、最安全、最有營(yíng)養(yǎng)的是冷鮮雞。不過大多數(shù)百姓對(duì)冷鮮雞很陌生，誤以為它與冷凍雞是同一類產(chǎn)品。那么它與活殺雞、冷凍雞有什么區(qū)別？為了講清這個(gè)問題，需要先了解雞屠宰后的質(zhì)量變化。

肉尸變化的四個(gè)階段

雞肉從屠宰后的新鮮到腐敗變質(zhì)會(huì)經(jīng)過尸僵、后熟、自溶和腐敗四個(gè)階段。

尸僵階段　剛屠宰不久的雞肉中的蛋白質(zhì)會(huì)先凝固，肌纖維變硬，其硬度可以是原來的10～40倍，所以稱尸僵。此時(shí)的雞肉不易燒爛，吃口不香不鮮，也不利于消化吸收。

后熟階段　經(jīng)過尸僵期后，雞肉內(nèi)的糖原繼續(xù)分解，氨基酸、肽類物質(zhì)等風(fēng)味物質(zhì)不斷形成，肌肉纖維間的液體滲回肌肉，肉質(zhì)變得有彈性，燒煮加工這個(gè)階段的雞肉汁多，芳香，味美，也易消化吸收。

自溶階段　雞肉組織中的酶不斷分解蛋白質(zhì)、脂肪，并通過發(fā)酵，使香味逐漸消失，質(zhì)量明顯下降，但是此階段的雞肉還是可以食用的。

腐敗階段　蛋白質(zhì)等再進(jìn)一步被分解，加上細(xì)菌的繁殖，使肉尸發(fā)黏、發(fā)綠，產(chǎn)生氨、硫化氫、吲哚、硫醇、糞臭素等臭味物質(zhì)，這些特征顯示該雞肉已腐敗變質(zhì)，其產(chǎn)生的毒胺或細(xì)菌毒素都可使人中毒，所以這時(shí)的雞肉已經(jīng)不能再吃了。

綜上可見，只有在后熟階段的肉品質(zhì)量才是最好的。

三類雞肉的特點(diǎn)

活殺雞（熱氣雞）　剛殺好的肉雞因?yàn)檫€保持有一定的體溫，組織中的糖原首先分解，不久肉質(zhì)處于“尸僵階段”，其肌肉纖維呈僵硬狀態(tài)，所以用這種雞加工的制品常不容易燒酥，缺乏汁液，并不利于消化吸收，也就降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

冷凍雞　冷凍雞是將經(jīng)過屠宰的雞先快速降溫使其凍結(jié)，然后再置于-18℃條件下儲(chǔ)存。在此冷凍條件下，細(xì)菌不會(huì)大量繁殖，酶的活力大大降低，所以可以較長(zhǎng)時(shí)間保存。雞在凍結(jié)期間，由于冷凍庫是容易揮發(fā)水分的“干燥箱”，所以雞肉水分會(huì)減少，組織干縮，肉纖維變粗，肉色變暗，脂肪組織會(huì)被部分氧化，且因雞肉在凍結(jié)過程中，組織中水分子的體積會(huì)膨脹，致使細(xì)胞破裂，其中的汁液和營(yíng)養(yǎng)素會(huì)隨之流失，也使風(fēng)味物質(zhì)減少，所以冷凍雞不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略有降低，口味也稍差，如處理不當(dāng)還可能有不良異味。已解凍雞肉在常溫環(huán)境里，細(xì)菌會(huì)很快繁殖，因此須馬上烹調(diào)。

冷鮮雞　由于現(xiàn)代化生產(chǎn)方式的實(shí)現(xiàn)，屠宰、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)境的進(jìn)步，今天已有條件出售質(zhì)量更好的冷鮮雞。由于它是在屠宰后立即用冰水冷鮮、風(fēng)冷，使雞在1小時(shí)內(nèi)冷卻至0～4℃（不是冷凍），并進(jìn)行保鮮和包裝，在以后的運(yùn)輸、銷售全過程始終保持在0～4℃冷鏈狀態(tài)，所以能較快排除肉尸內(nèi)的熱量，并在肉體表面形成一層干燥膜，減緩了肉體水分的揮發(fā)，從而能阻止微生物的生長(zhǎng)繁殖，使冷鮮雞的安全、衛(wèi)生更有保障。由于冷鮮雞從屠宰到銷售遵循了雞肉生物化學(xué)的自然變化規(guī)律——在適宜的溫度條件下有序地完成尸僵，并一直處于后熟階段，蛋白質(zhì)分解成較多的肽類、氨基酸及具有鮮味的核苷酸，使肉質(zhì)變得柔軟、有彈性，容易燒酥，口感細(xì)膩，鮮味、香味足，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易被人體消化吸收。又因冷鮮雞沒有經(jīng)過冷凍過程，所以不需解凍，因此不必?fù)?dān)心營(yíng)養(yǎng)素流失。

大多數(shù)人喜歡吃活殺雞，但是因活雞存在攜帶病毒和其他微生物的隱患，雖然不是經(jīng)常發(fā)生禽流感疫情，但是禽流感病毒很易變異，不知哪一天又變成可致病的了，所以提倡吃冷鮮雞，不吃活殺雞，這既有利于疫病的防治，又可以吃到比活殺雞更安全、美味、營(yíng)養(yǎng)的雞。