12　菠菜為什么不能炒豆腐？

都怪草酸鈣！

菠菜炒豆腐是中國菜肴中傳統(tǒng)而有名的一道素菜。從唐代起，菠菜就是人們餐桌的美食了。但是你知道嗎？菠菜炒豆腐其實(shí)是有害的。

豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達(dá)95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個(gè)人一天鈣的需要量。豆腐是補(bǔ)益、清熱、養(yǎng)生的食品，常食可以補(bǔ)中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)的人食用。

菠菜莖葉柔軟滑嫩、味美色鮮，含有豐富維生素C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)，以及鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)。除以鮮菜食用外，還可脫水制干和速凍。菠菜葉能使血糖保持穩(wěn)定，能防止口角炎、夜盲癥等維生素缺乏癥的發(fā)生。菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素，具有抗衰老、促進(jìn)細(xì)胞增殖作用。另外需要說明的是，菠菜含鐵量并不最高，也不能補(bǔ)血，因?yàn)椴げ酥袃H有10%的鐵在腸道中吸收，另外的90%都與草酸結(jié)合成不溶物質(zhì)，不僅難以吸收，而且也會(huì)影響人體對鐵的吸收利用，故單吃菠菜也不宜一次過多。

豆腐在加工時(shí)加入鹽鹵，含有較多氯化鎂、硫酸鈣而成為鈣的良好來源，與牛奶一樣，成為中國人補(bǔ)充鈣質(zhì)的最常用食品。菠菜營養(yǎng)豐富，所以素有“蔬菜之王”之稱，但菠菜里含有很多草酸（每100克菠菜中約含300毫克草酸）。若兩者同時(shí)進(jìn)入人體，會(huì)生成不溶性的草酸鈣，從而影響鈣的吸收與利用，降低了鈣的營養(yǎng)有效性。這樣不但會(huì)造成鈣質(zhì)流失，還可能沉積成結(jié)石。草酸鈣結(jié)石是五種腎結(jié)石里最為常見的一種，占腎結(jié)石的80%以上。所以最好不要把菠菜和豆腐炒著一起吃。

如果實(shí)在想吃菠菜炒豆腐怎么辦呢？在鈣和草酸的比例為1：2時(shí)，最易形成結(jié)石。若通過食物搭配破壞這個(gè)比例，則可以盡可能的防止結(jié)石。如果將菠菜搭配含鈣豐富的芝麻、牛奶或者魚，就可以盡量減少草酸鈣的生成。當(dāng)然，微量草酸鈣還是存在的，但是已經(jīng)不足以危害人體了。另外就是改進(jìn)烹調(diào)方法，比如將菠菜先在沸水中抄一下，使部分草酸先溶于水，濾去水后再同豆腐炒食，不僅可以增加營養(yǎng)效果，還能使菜色更加鮮嫩。通過使用這些方法，我們就可以放心食用菠菜炒豆腐，而不必?fù)?dān)心會(huì)產(chǎn)生不好的后果了。

【格言】花生米與豆腐干同嚼，有火腿滋味。

——金圣嘆做豆腐，做硬了賣豆腐干，做稀了賣豆腐花，太稀了賣豆?jié){。豆腐賣不動(dòng)放幾天賣臭豆腐，還賣不動(dòng)，就放壞了賣豆腐乳！