脂肪——提供熱能的營養(yǎng)素

脂肪是一種十分重要的營養(yǎng)素。它的概念有廣義與狹義之分。廣義的脂肪包括中性脂肪和類脂質(zhì)；狹義的脂肪僅指中性脂肪而言（即動植物脂肪）。中性脂肪是由1個分子的甘油和3個分子的脂肪酸組成的酯，稱為甘油三酯。

脂肪的功用有以下幾點：

1．供給熱量。1克脂肪氧化后可釋放37．7千焦耳（9千卡）熱量，比1克碳水化合物和蛋白質(zhì)釋放的熱量高一倍多，而且等熱量的脂肪在體內(nèi)占的地方相對很小。因此，脂肪是一種產(chǎn)熱量高、容積小的貯能、供能物質(zhì)。

2．供給必需脂肪酸。有幾種不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸）是機(jī)體不可缺少的，但在體內(nèi)又無法合成，必須由食物供給，故被稱為必需脂肪酸。這些脂肪酸有多種功能。它們可以促進(jìn)發(fā)育，維護(hù)皮膚和毛細(xì)血管的健康，參與精子的形成及前列腺素的合成，能夠減輕放射線所造成的皮膚損傷，與膽固醇的代謝也有密切的關(guān)系，有助于冠心病的防治。

3．參與組織結(jié)構(gòu)。一些類脂質(zhì)如磷脂、膽固醇是細(xì)胞的重要成分。

4．促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。維生素A、D、E、K屬于脂溶性維生素，只能溶于脂肪。食物中的脂肪，可以作為脂溶性維生素的溶劑，促進(jìn)它們的消化與吸收。

5．保護(hù)重要臟器。在一些重要的臟器（如肝臟、腎臟）的周圍，都有一層脂肪墊，它可穩(wěn)固器官，使其免受震蕩。

6．保持體溫。皮下脂肪有防止體溫散失的作用，可將體溫維持在生命活動所需要的范圍之內(nèi)。

7．增加食欲。脂肪能改善食物的色、香、味，引起人們的食欲。

按照脂肪的來源，可分為動物脂肪與植物脂肪兩大類。由于動物脂肪在常溫下是固體，又稱為動物脂。植物脂肪在常溫下為液態(tài)，又稱為植物油。判斷各種脂肪的營養(yǎng)價值并不取決于它的來源，而是取決于其所含脂肪酸的種類、消化率的高低、以及所提供的脂溶性維生素的多少等因素。

一般來說，植物油中必需脂肪酸含量較多，而動物脂中含量較少。但也有例外，禽類脂肪中亞油酸含量也很多。植物油的消化率高于動物脂。各種脂肪所提供的維生素不盡相同。植物油中大都含有豐富的維生素E。動物脂如魚肝油、奶油、蛋黃油等維生素A及維生素D含量最多，但豬、牛、羊脂中幾乎都不含維生素。不論是哪類脂肪，它們被人體吸收后，都可以產(chǎn)生相同的發(fā)熱量。

從上述分析中，我們可以看出，動物脂與植物油在營養(yǎng)價值上各有千秋，無所謂孰優(yōu)孰劣。據(jù)以動物和兒童為對象所作的實驗表明，使用兩種脂肪，對其生長發(fā)育的影響并沒有明顯差異。多數(shù)營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，將動物脂與植物油混合食用，比單獨食用某一類要好。膳食中脂肪酸的適宜比例應(yīng)是飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪各1/3。

膳食中脂肪主要是各種植物油及煉過的動物脂肪。此外，各種常用食物中，都或多或少地含有脂肪或類脂。植物性食物以大豆、花生等油料作物含油量豐富。動物性食物如肉、魚類視其部位及體脂量多少而異。谷類、水果、蔬菜的脂肪含量很少，從中攝取脂肪的意義不大。

脂肪的供給量易受飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的影響，變動范圍較大，不像蛋白質(zhì)供給量那么明確。主要原因是脂肪在體內(nèi)供給的熱能，亦可由碳水化合物來供給。但為了供給脂溶性維生素、必需脂肪酸和保證脂溶性維生素的吸收，需要一定量的脂肪。一般認(rèn)為兒童的脂肪供給量約占每日總量的35%左右，成年人以不超過25%為宜。