（1）按農(nóng)藝性狀分類。以農(nóng)藝性狀為基礎(chǔ)，我國(guó)油菜可分為白菜型、芥菜型和甘藍(lán)型三大類（圖1）。

1）白菜型油菜。俗稱小油菜。包括西北小油菜、北方油白菜。植株一般較矮小，葉色深綠至淡綠色，上部薹莖葉無(wú)柄，葉基部全抱莖?；ㄉS至深黃，花瓣圓形較大，開花時(shí)花瓣兩側(cè)相互重疊。自然異交率75%～95%，自交率很低，屬典型的異花授粉作物。角果較肥大，果喙顯著，種子大小不一，千粒重3克左右，種皮顏色有褐、黃或黃褐色，種子含油量35%～45%。生育期較短，約90～150天。易感染病毒病和霜霉病，產(chǎn)量較低，適宜在季節(jié)較短，低肥水平下高海拔地區(qū)栽培?？勺魇卟撕驼ビ图嬗米魑?。

2）芥菜型油菜。俗稱大油菜、高油菜、苦油菜、辣油菜等。是芥菜的油用變種。主要為小葉芥油菜和大葉芥油菜兩個(gè)種。植株高大，株型松散。葉色深綠或紫綠，葉面一般皺縮，被有蠟粉和刺毛，葉緣有鋸齒，薹莖葉有柄不抱莖，基部葉有小裂片和花葉?；ㄉS或白黃，花瓣小，開花時(shí)四瓣分離。具有自交親和性（黑芥除外），自交結(jié)實(shí)率高達(dá)70%～80%以上，屬常異交作物。角果細(xì)而短，種子小，千粒重1～2克，辛辣味較重，種子含油量30%～35%，種皮有黃、紅、褐等色。生育期中等，約120～200天，產(chǎn)量不高，但耐瘠，抗旱，抗寒，適于山區(qū)、寒冷地帶及土壤瘠薄地區(qū)種植，主要分布在我國(guó)西北和西南各省。也可作調(diào)料和香料作物。

3）甘藍(lán)型油菜。又稱洋油菜、番油菜等。植株中等或高大，枝葉繁茂。葉色藍(lán)綠似甘藍(lán)，多密被蠟粉，薹莖葉無(wú)柄半抱莖，基部葉有琴狀裂片或花葉?；ò甏?、黃色，開花時(shí)花瓣兩側(cè)重疊，自交結(jié)實(shí)率一般60%以上，屬常異交作物。角果較長(zhǎng)，種子較大，千粒重3～4克，種皮黑褐色，種子含油量35%～45%。生育期較長(zhǎng)，約170～230天，增產(chǎn)潛力大，抗霜霉病、病毒病能力強(qiáng)，耐寒、耐肥、適應(yīng)性廣，我國(guó)油菜產(chǎn)區(qū)均有栽培。

我國(guó)1954年開始試種推廣和發(fā)展甘藍(lán)型油菜，目前我國(guó)南方冬油菜區(qū)已逐漸以甘藍(lán)型油菜代替了白菜型油菜，占油菜種植面積的70%以上。中國(guó)是世界上甘藍(lán)型油菜的三大產(chǎn)區(qū)之一（另有歐洲和加拿大）。

（2）生產(chǎn)上的類別。我國(guó)在生產(chǎn)利用不同油菜品種在習(xí)慣上將油菜分為三類：

常規(guī)（普通）油菜。按常規(guī)育種方法育成的高產(chǎn)油菜品種。如中油821、湘油10號(hào)等。

雜交油菜。在培育新品種的過(guò)程中，利用兩個(gè)遺傳基礎(chǔ)不同的油菜品種或品系，采取一定的生產(chǎn)雜種的技術(shù)措施，如三系育種、兩系育種、化學(xué)殺雄、自交不親和等得到第一代雜交種，如秦油2號(hào)。如雜種具有優(yōu)良品質(zhì)特性的則稱優(yōu)質(zhì)雜交油菜。如華雜3號(hào)、華雜4號(hào)等。

優(yōu)質(zhì)油菜。按常規(guī)育種方法育成的具有優(yōu)質(zhì)特性的油菜。目前主要指菜油中為低芥酸，菜餅中低硫代葡萄糖苷含量的油菜。包括單低油菜（低芥酸），如中油低芥2號(hào)、淮油12號(hào)等；雙低油菜，如華雙3號(hào)、華雙4號(hào)、湘油13號(hào)、中雙4號(hào)等。

（1）油菜籽的物質(zhì)組成與品質(zhì)特性。油菜籽由30%～50%的脂肪（即菜油），21%～30%的蛋白質(zhì)，此外還有糖類、維生素、礦物質(zhì)、植物固醇、酶、磷脂和色素等物質(zhì)組成。脂肪是由甘油和各種脂肪酸組成的酯類，油菜、大豆、向日葵、芝麻等不同油料作物油脂中的脂肪酸成分不同，所生產(chǎn)食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大不相同。

當(dāng)今世界死于心血管疾病的約占世界死亡率的50%，而血脂異常與心血管疾病有直接關(guān)系，主要表現(xiàn)在：總膽固醇升高，甘油三酯升高；低密度脂蛋白膽固醇升高和高密度脂蛋白膽固醇降低。人體如吸收過(guò)多的飽和脂肪酸，則易使膽固醇升高，使患心臟病的危險(xiǎn)增大。在不同種類的脂肪酸中，油酸能夠降低人體血液中低密度脂蛋白膽固醇（對(duì)人體不利的膽固醇）濃度，但不減低高密度脂蛋白膽固醇（對(duì)人體有利的膽固醇）含量，從而減少動(dòng)脈粥樣硬化和心血管疾病。亞油酸和亞麻酸是人和哺乳動(dòng)物不能合成的，但是人體正常生理所必需的，完全靠膳食補(bǔ)充來(lái)滿足，稱必需脂肪酸。亞油酸和亞麻酸在人體內(nèi)各自承擔(dān)著不同角色，亞油酸對(duì)于合成磷脂，維持人體組織的正常功能，防止血液中膽固醇增加和沉淀有重要作用；亞麻酸則能抑制血小板凝聚，而且能阻止血管中血栓的形成，尤其可以減少急性心腦血管病的發(fā)生。研究表明亞油酸和亞麻酸二者缺少任何一個(gè)都會(huì)引發(fā)人體疾病，只有當(dāng)兩個(gè)必需脂肪酸比率為1∶4時(shí)，才能在人體內(nèi)充分發(fā)揮協(xié)同作用，阻擋各種疾病入侵。當(dāng)其中一個(gè)過(guò)量時(shí)，則會(huì)帶來(lái)很大副作用?，F(xiàn)代科技證明，人體過(guò)量攝取亞油酸可在血液中促進(jìn)血小板凝聚，在血管中促進(jìn)血栓的形成，給中風(fēng)、偏癱、心腦血管梗塞等疾病埋下隱患。

菜油的脂肪酸主要有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生烯酸、芥酸7種。普通菜籽油的主要問(wèn)題是芥酸（50%左右）和亞麻酸含量高，油酸和亞油酸含量較低，而雙低油菜籽的芥酸含量在2%以下，甚至不含芥酸，使菜油的脂肪酸組成更加理想（表2）。隨著油菜品質(zhì)改良及營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的發(fā)展，雙低油菜油的保健價(jià)值得到越來(lái)越多的肯定。①雙低油菜油的飽和脂肪酸只有7%，是普通食用油中最低的，比大豆油（15%）低1倍，比動(dòng)物油（豬油43%，牛油48%）低6～7倍。②雙低油菜油酸含量為60%，僅次于橄欖油，而高油酸雙低油菜油的油酸含量達(dá)到75%～78%，超過(guò)了橄欖油。同時(shí)油菜油中亞油酸的含量遠(yuǎn)低于紅花、向日葵、大豆、芝麻等植物油。

加拿大、芬蘭、瑞典、美國(guó)科學(xué)家研究證明，食用雙低油菜油的人群比常規(guī)人群膽固醇總量要低15%～20%，且低密度脂蛋白含量也低15%～20%，十分有利于人體健康。

表2 不同食用油的脂肪酸含量對(duì)比

硫代葡萄糖苷是一類葡萄糖衍生物的總稱，是普通菜籽餅中的主要有害成分。它本身無(wú)毒，但能溶于水，在芥子酶的作用下裂解成為幾種有毒物質(zhì)。這些產(chǎn)物的毒性大小順序?yàn)椋弘妫緪哼蛲榱蛩幔井惲蚯杷猁}＞硫氰酸鹽。它們能引起畜禽肝、腎和甲狀腺腫大，造成代謝紊亂，特別對(duì)豬、雞等單胃動(dòng)物的危害比牛等反芻動(dòng)物更大，同時(shí)還產(chǎn)生一種刺激性氣味，降低飼料的適口性。

此外，菜籽中的有害成分還有植酸、酚酸和單寧，這些物質(zhì)主要影響菜餅作飼料使用時(shí)的適口性、安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及蛋白質(zhì)的進(jìn)一步加工利用。

（2）優(yōu)質(zhì)油菜的定義。國(guó)內(nèi)外油菜育種家們認(rèn)為最理想的食用油菜品種應(yīng)該具有：脂肪酸組成中應(yīng)少或無(wú)芥酸、高油酸和低亞麻酸；餅粕中含硫代葡萄糖苷低，含芥子堿、植酸微量；高油分和高蛋白質(zhì)含量、低纖維素含量或具有黃色種皮顏色（黃皮籽粒一般含油量高，油黃清澈透明）等優(yōu)良品質(zhì)。

當(dāng)前所說(shuō)的優(yōu)質(zhì)油菜主要是指單低油菜（油中芥酸含量低或無(wú)）和雙低油菜（菜油中低芥酸、菜餅中低硫代葡萄糖苷含量）；高含油量或具有黃色種皮顏色。目前生產(chǎn)上大面積推廣的優(yōu)質(zhì)油菜主要是雙低油菜，因而常將優(yōu)質(zhì)油菜與雙低油菜表述為同一概念。

（3）優(yōu)質(zhì)油菜的品質(zhì)指標(biāo)。主要有物理指標(biāo)和化學(xué)指標(biāo)兩類，以下介紹主要為新品種選育所要求達(dá)到的目標(biāo)。

物理指標(biāo)?？疾煊筒速|(zhì)量的物理指標(biāo)主要包括種皮色澤、厚薄、皮殼率、油的色澤、透明度、氣味等。

化學(xué)指標(biāo)（成分）。①種子含油量40%～45%以上?，F(xiàn)在世界上高含油量的標(biāo)準(zhǔn)是45%以上，我國(guó)一般要求達(dá)到40%～42%。②油中脂肪酸組成為芥酸含量小于1%或大于55%，亞麻酸含量小于3%。芥酸含量超過(guò)55%的菜油是理想的冷軋鋼及噴氣發(fā)動(dòng)機(jī)的潤(rùn)滑劑和脫模劑，以及金屬工業(yè)高級(jí)淬火油，在工業(yè)上具有特殊用途，因此高芥酸含量也是優(yōu)質(zhì)油菜的指標(biāo)之一。③餅中硫代葡萄糖苷含量小于40微摩爾/克（國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)），或小于30微摩爾/克（國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)）；④纖維素含量小于10%。⑤葉綠素含量低。成熟不好的菜籽一般葉綠素含量高。

雙低商品菜籽、低芥酸菜籽油和低硫苷菜籽餅是雙低油菜的重要產(chǎn)品。2001年4月1日我國(guó)農(nóng)業(yè)部頒布實(shí)施的農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，低芥酸、低硫苷油菜籽中芥酸含量不高于5%，硫苷含量不高于45微摩爾/克，低芥酸菜籽油中芥酸含量小于或等于5%。

加拿大等油菜主產(chǎn)國(guó)的Canola（卡諾拉，即加拿大雙低油菜）油中芥酸含量小于1%，商品菜籽中硫苷含量小于30微摩爾/克，并已將品種改良目標(biāo)提高到硫苷含量不超過(guò)20微摩爾/克。我國(guó)雙低油菜約占50%，多數(shù)雙低品種的品質(zhì)水平與歐洲和加拿大油菜品質(zhì)相比仍存在一定差距。