涪陵榨菜

其貌不揚(yáng)的青菜頭做成的一種咸菜類食品能名揚(yáng)天下，享譽(yù)海內(nèi)外，實(shí)非易事。這一方面靠的是它本身的資質(zhì)，另一方面是由于它深藏的文化意蘊(yùn)。傳說涪陵長江邊有個(gè)叫“告花巖”的地方住著邱田、黃彩夫婦。黃彩用青菜頭做成的五香咸菜十分好吃。當(dāng)?shù)匾桓粦粢髮?shí)郎辦生期酒，非下令黃彩10天內(nèi)做出120大碗五香菜不可。可五香菜不是十天半月就能做得出來的，先得將鮮菜脫水。邱田夫婦為此一宿未睡。天亮?xí)r黃彩忽然想起過年推湯圓粉時(shí)，口袋里湯圓粉漿的水分用石頭榨干的方法，咸菜的水分可否如法榨干呢？

邱田夫婦經(jīng)過數(shù)次試驗(yàn)，終獲成功。打那以后，“榨菜”的名字就從邱家大院傳出來了。

這傳說可靠與否，沒有人去驗(yàn)證。但清光緒年邱壽安的小作坊最早用箱子榨干咸菜水分制成成品，并按此制作方法制成榨菜則是可考的事實(shí)。無論傳說也好，事實(shí)也罷，榨菜代表了勤勞與智慧，應(yīng)該是其主要內(nèi)涵。

上等涪陵榨菜首先要青菜頭好，菜頭須大小適中，脆綿適度，水分適量，味清香微甘，不苦不澀。這與土壤、氣候均有關(guān)系，涪陵、南川、豐都、洛磧等地的平壩、河谷、成丘地帶盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)菜頭；其次是脫水，傳說中榨干水分的做法并沒大規(guī)模推行，一般的涪陵榨菜采用的是以風(fēng)脫水，即將菜頭剮皮抽筋之后，用篾條串起來晾在樹枝或?qū)ｉT搭成的架子上。每到春天菜頭收獲的季節(jié)，涪陵的龍?zhí)丁ⅠR武、李渡、藺市、新妙、清溪、百勝、珍溪，南川的鳴玉，豐都的南沱等地，遍坡的青菜頭串像珍珠一樣披掛著，蔚為壯觀。

待風(fēng)脫水之后，再入池碼鹽脫水裝壇封藏。精制時(shí)將粗加工后的青菜頭脫鹽后切成各種形狀，然后拌和各種所需的佐料，制成榨菜成品，或裝小壇封藏，或袋裝罐裝瓶裝，總之要隔絕空氣收藏。

涪陵榨菜成名很早，是世界三大名腌之一。