11.4.2　食品污染及其防治

現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，一方面給社會創(chuàng)造了巨大的財富，另一方面也給環(huán)境和食品帶來了污染，如由于工業(yè)“三廢”的排放和化肥、農(nóng)藥的廣泛使用，在一定程度上破壞了農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中過量使用化肥、農(nóng)藥，造成有害物質(zhì)在農(nóng)產(chǎn)品中殘留，食品加工中不適當(dāng)?shù)鼗蜻^量地使用添加劑，使食品中有害物質(zhì)增加，嚴重影響人類的健康和壽命，同時也給個人和國家造成經(jīng)濟損失，這一切已引起了全社會的關(guān)注。

食品污染按其污染性質(zhì)可分為生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染。

1）食品的生物性污染

食品生物性污染是指食品在生產(chǎn)、運輸、儲藏、銷售和烹調(diào)的各個環(huán)節(jié)中，受到致病微生物和寄生蟲、卵的污染。人如果食用被一些有害生物污染的食品，會引起食物中毒、腸道傳染病、呼吸道傳染病、寄生蟲病等，對人體造成各種危害，嚴重時將危及生命。

引起食品發(fā)生生物性污染的主要途徑有：食品原料本身所帶，加工食品消毒滅菌工藝不良，食品加工、運輸、銷售過程中的衛(wèi)生條件較差，食品的儲藏環(huán)境條件不當(dāng)?shù)取Ｋ鼈兙鶗?dǎo)致食品中的致病菌大量繁殖，最終導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。

防止食品生物性污染的主要措施是，加強食品衛(wèi)生監(jiān)督，提高食品衛(wèi)生的科學(xué)管理水平，改善食品加工、儲藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和儲藏環(huán)境條件等。

2）食品的化學(xué)性污染

食品的化學(xué)性污染是指食品在生產(chǎn)、加工、儲藏、運輸和烹調(diào)過程中被化學(xué)有害物質(zhì)污染。食品化學(xué)性污染的主要途徑有以下幾方面：

（1）農(nóng)藥殘留對食品的污染　由于農(nóng)業(yè)上廣泛使用化肥、殺蟲劑、除草劑、植物生長促進劑，以防治植物的病蟲害，促使農(nóng)業(yè)增產(chǎn)，但農(nóng)藥中的一些有害成分也造成了對食物的嚴重污染。其途徑是：

①直接噴灑在農(nóng)作物的農(nóng)藥逐漸滲入農(nóng)作物體內(nèi)。

②落在土壤中的殘留農(nóng)藥，通過農(nóng)作物的根吸收到植物體內(nèi)。

③用污染的農(nóng)作物的莖稈和牧草飼養(yǎng)家畜和家禽。

④農(nóng)藥通過水源進入農(nóng)作物或人體。

長期食用被農(nóng)藥污染的食品可以引起中毒，甚至引起致畸、致突變、致癌等問題。目前使用的農(nóng)藥中的有機氯農(nóng)藥、有機磷農(nóng)藥對人體危害最嚴重。有機氯農(nóng)藥中經(jīng)常使用的是六六六、滴滴涕，它們的揮發(fā)性不高，不溶或微溶于水，但脂溶性強，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在環(huán)境中的分解破壞較慢，在土壤中殘存時間較長，對人體的肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)有損害。有機磷農(nóng)藥中常用的高效、中低毒、低殘留的品種有樂果、敵百蟲、敵敵畏等，它們大都不穩(wěn)定，易水解，還易受熱分解，在食用作物中殘留時間較短，主要殘留在果蔬的外皮部分，去皮和洗滌均能使之除掉和減少殘留量。有機磷農(nóng)藥是一種神經(jīng)性毒劑，中毒引起神經(jīng)傳導(dǎo)功能的紊亂，嚴重者會發(fā)生昏迷、抽搐，最后由于呼吸衰竭而死亡。我國對一些農(nóng)藥針對不同的農(nóng)作物而分別禁止和限制使用，對重要的食品還規(guī)定了一些農(nóng)藥的殘留量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（2）重金屬對食品的污染　工業(yè)生產(chǎn)中的“三廢”是造成食品重金屬污染的主要途徑。重金屬污染有三個特點：一是一定條件下化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在體內(nèi)不易分解；二是隨時間的推移，在自然環(huán)境中不斷積累，有的可在人體內(nèi)不斷富集；三是有的甚至可以轉(zhuǎn)化為毒性更大的化合物。重金屬中對人體危害較大的是汞、鎘、砷、鉛等。

①汞：制堿、造紙、電鍍、石油、農(nóng)藥、化肥、油漆和醫(yī)藥行業(yè)的工業(yè)廢水中都可能含有汞化合物。施用有機汞農(nóng)藥可以造成糧食、果蔬的污染，環(huán)境中的汞污染可通過水源、大氣、土壤進入動植物體內(nèi)。在自然界，汞的存在較為普遍，自然環(huán)境受無機汞的污染比有機汞廣泛，但人們攝取環(huán)境中有機汞的危害大于無機汞，汞污染的食品以水產(chǎn)品最多，而且大部分為有機汞污染。微量的汞也會使人慢性中毒，汞中毒危害人的血液和腦組織。我國的國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對食品中汞的含量都有規(guī)定。

②鎘：采礦、冶煉、電鍍、顏料、油漆、電池、陶瓷等工業(yè)的“三廢”中排出的鎘，被農(nóng)作物、果蔬再從被污染的土壤中吸收，并在作物內(nèi)積蓄，形成食品污染。鎘對人體最明顯的危害是破壞酶的活性，使骨骼中的鈣析出，引起骨骼疏松和軟化，慢性鎘中毒又稱骨痛病。我國對食品中鎘的允許殘留標(biāo)準(zhǔn)尚未制定。

③砷：化工、冶煉、染料和砷礦開采的“三廢”，農(nóng)業(yè)上使用含砷的殺蟲劑，食品加工中使用純度不夠的一些化學(xué)物質(zhì)，都可以直接或間接污染食品。砷中毒主要破壞酶系統(tǒng)，引起代謝紊亂和多發(fā)性神經(jīng)炎，嚴重時呼吸困難，人體循環(huán)衰竭，直至死亡。我國國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對原料食品、醬油等調(diào)味品的砷含量都有規(guī)定。

④鉛：金屬冶煉、電池、電纜、印刷、涂料、焊接、陶瓷、塑料、橡膠等廣泛使用鉛及其化合物的工廠，它們的“三廢”會對附近生產(chǎn)的農(nóng)作物造成嚴重的鉛污染，食品容器或加工設(shè)備中因含有鉛也會造成鉛污染。人體攝取環(huán)境中鉛的途徑，主要是食物，其次是空氣和水。鉛在人體內(nèi)是一種累積性毒物，鉛中毒主要是損害人的神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對各類食品的鉛的允許含量都有具體規(guī)定。

（3）黃曲霉素對食品的污染　食物極易受霉菌的污染，尤其是糧食、油料作物和發(fā)酵食品。食品發(fā)生霉變不但在經(jīng)濟上會受到損失，而且在某些情況下霉菌在代謝中還會產(chǎn)生毒素，發(fā)生食物中毒事件。

黃曲霉菌是一種常見的霉菌，黃曲霉素是它的代謝產(chǎn)物，它是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物的混合物。黃曲霉素毒性最大、致癌性最高，它可以破壞肝功能，并可能誘發(fā)肝癌、胃癌、直腸癌等。它對食品的污染，是人類健康的大敵。黃曲霉素耐熱，一般的烹調(diào)加熱處理是不可能破壞除去黃曲霉素的。因此，防止黃曲霉素的污染，主要措施是控制食物的儲藏環(huán)境，防止食品發(fā)生霉變。我國的嬰兒食品中不允許檢出黃曲霉素，其他如玉米、花生油、花生、大米、豆類、發(fā)酵食品中的允許量也都有規(guī)定。

（4）食品添加劑對食品的污染　食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然的或化學(xué)合成的物質(zhì)。食品添加劑的種類很多，可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成的食品添加劑。按食品添加劑的功能不同分為防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、調(diào)味劑、增稠劑、乳化劑、疏松劑、凝固劑、酶制劑及其他食品添加劑。

現(xiàn)在食品工業(yè)中使用的添加劑種類和數(shù)量越來越多，隨著食品毒理學(xué)研究方法的改進和發(fā)展，對一些添加劑可能有的慢性毒性、致畸、致癌、致突變的作用有了新的認識，引起了人們的足夠重視。有毒害的食品添加劑對食物也是一種污染，過量地使用一些發(fā)色劑、合成色素、香精等將危及人的健康。我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對各種添加劑的使用范圍和使用量都有規(guī)定。

3）食品的放射性污染

食品的放射性污染主要來自于放射性物質(zhì)的開采、冶煉以及國防、醫(yī)療、生產(chǎn)中的應(yīng)用與排放。放射性物質(zhì)可污染大氣、水、土壤和食物，經(jīng)呼吸、皮膚接觸和食物等途徑進入人體，造成對人體的危害。

食物鏈的各個環(huán)節(jié)，都能濃集放射性物質(zhì)，使食品中有較高的含量。它是放射性物質(zhì)向人體轉(zhuǎn)移的重要途徑，造成放射性物質(zhì)在人體內(nèi)的蓄積，威脅人體健康，可引起人體組織的癌變、多種基因突變及染色體畸變。防止食品的放射性物質(zhì)的污染，已是當(dāng)今世界的一個重要課題。