食品的儲運與氣象

人類的許多食物，總要或長或短儲存一段時間。對我國來說，食物儲存中最為緊要的是糧食，因為庫存糧食數(shù)量極為巨大，一旦生蟲、變質(zhì)，輕則降低營養(yǎng)價值，重則不能食用，造成巨大損失。糧庫溫度在20℃以上，相對濕度90%以上，糧食含水量在16—18%或者18%以上時，最適霉菌等微生物生長繁殖，高溫也有利于米蛀蟲（如米象）等害蟲生長。因此糧庫儲糧要及時通風(fēng)、降溫、降濕，必要時還要晾曬。日本儲藏大米（日本人主要吃大米）的辦法有常溫和低溫兩種，以低溫為好。主要是把通風(fēng)管道深入散裝大米之中，輸入冷風(fēng)使糧溫保持15℃，空氣相對濕度75%。由于糧食處于低溫休眠狀態(tài)，不僅不會發(fā)生蟲害和霉變，而且由于這時糧食的呼吸作用極微弱，因而儲藏期可大大延長，兩年后大米質(zhì)量基本和新米相同。瑞典人安全儲糧的辦法是，入儲前先經(jīng)烘干處理，使糧食含水量降至14%以下，可保糧食1年不變質(zhì)；如果含水量保持在13%以下（糧倉中有自動顯示糧食溫度和空氣濕度的設(shè)備），溫度又低于20℃，甚至可保存20—30年（冬季中糧溫保持5—6℃或者6℃以上）。

儲糧雖然需要低溫，但是面食發(fā)酵、做醬油、制醬豆腐（即豆腐乳）及乳酪加工熟化過程中，由于需要特殊微生物幫助，溫度過低便不利于微生物繁殖。例如在10℃以下時，酵母菌活動便減弱，以至停止。

空氣過濕雖易使糧食霉變，使食糖、食鹽等因吸濕而潮解，但是過干會加速食物水分蒸發(fā)，麻煩也多。例如北京過去的散裝糕點，冬季中常難以咬動。但人們可利用干燥快制干化食品，例如筍干、紫菜干、咸魚干等。過去山東農(nóng)民靠秋季晾曬的紅薯干作為過冬主要糧食，但如秋雨過多，紅薯干會發(fā)生霉變。一冬糧食化為烏有，其后果可想而知。吐魯番葡萄干則是依靠當(dāng)?shù)責(zé)崆覙O為干燥的氣候，用40天左右晾出世界一絕的“綠珍珠”的。

前面提到我國北方過去冬季當(dāng)家菜全靠大白菜，因此家家都大批儲存過冬。但儲存溫度高了會腐爛；不慎冰凍了會味同嚼蠟；室內(nèi)存放的風(fēng)干了的大白菜也無法吃。居民一般挖1—2米深的地窖，在5℃左右的溫度儲存最好。我國東北大部分地區(qū)地下3—4米深度處的溫度全年都在5℃左右，食物久儲不腐，是個“天然大冰箱”。新疆地區(qū)“圍著火爐吃西瓜”，也是冬天烤火時吃窖存的西瓜。

食品在運輸過程中雖然時間較短，但也和氣象密切相關(guān)。例如食糖、食鹽及其制品需要嚴格防雨和避免過潮、過干；水果和流質(zhì)食品等冬要防嚴寒冰凍，夏要防腐，均需空調(diào)運輸工具。