食品微生物學(xué)

食品微生物學(xué)是微生物學(xué)的分支學(xué)科。它是自工業(yè)微生物學(xué)、微生物生態(tài)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)中?；鰜?lái)的，主要研究微生物與食品制造、保藏等方面內(nèi)容的一門科學(xué)。

人類利用微生物制造食品的歷史由來(lái)已久。中國(guó)北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》（533—544年）中，就記載有利用微生物的作用制造食品的方法。

1857—1876年間，法國(guó)科學(xué)家L.巴斯德對(duì)酒精、乳酸和醋酸的發(fā)酵進(jìn)行了科學(xué)的研究。1876年德國(guó)醫(yī)生R.科赫證實(shí)炭疽芽孢桿菌是炭疽病的病源菌，明確了微生物與傳染病的關(guān)系。

19世紀(jì)80年代，科學(xué)家們陸續(xù)分離到傷寒、霍亂等腸道病源菌，逐漸建立起衛(wèi)生學(xué)。隨著食品工業(yè)和工業(yè)微生物學(xué)的發(fā)展，而出現(xiàn)了食品微生物學(xué)。食品微生物學(xué)涉及病毒、細(xì)菌、真菌多種微生物，除研究這些微生物的一般生物學(xué)特性外，還探討它們與食品有關(guān)的特性。如對(duì)發(fā)面用的面包酵母，需要研究它在面團(tuán)中的發(fā)酵作用和它的干燥保藏；對(duì)酸菜、泡菜和青貯飼料中的乳酸細(xì)菌，需要研究它們?cè)谇噘A期間的動(dòng)態(tài)以及對(duì)它們有益或有害的生物、化學(xué)和物理的因子；對(duì)用發(fā)酵法生產(chǎn)氨基酸的細(xì)菌，需要干擾其正常代謝，使其異常地產(chǎn)生所需氨基酸并分泌到細(xì)胞以外；在利用微生物產(chǎn)生的某種酶制造食品的情況下，需要研究怎樣使它多產(chǎn)生所需的酶（如制糖漿用的α－淀粉酶、β－淀粉酶、葡糖異構(gòu)酶，蛋清業(yè)和防氧化用的葡糖氧化酶，澄清酒類及制果汁用的果膠酶等）；在以微生物本身為食品的情況下（如飼料酵母、人工栽培銀耳、木耳和其他菌類等），需要研究怎樣取得和怎樣防止阻礙取得更高生物量的因素。

為了防止微生物引起食品變質(zhì)、腐壞，則要著重研究有關(guān)微生物的生態(tài)學(xué)。根據(jù)微生物生態(tài)學(xué)特性及食品本身的性狀采取鹽腌、醋漬、糖漬、干燥、低溫或高溫處理、罐藏、熏制等加工手段，殺死或抑制污染在食品上的微生物。食品引起的傳染病是病菌隨食品進(jìn)入體內(nèi)并在體內(nèi)增殖的結(jié)果（如腸炎、霍亂等）。食品中毒是產(chǎn)毒微生物在食品上產(chǎn)生毒素（如肉毒毒素、黃曲霉毒素、發(fā)面黃桿菌毒素等），人吃下污染食品后，便會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀。為防止微生物通過(guò)食品為害人類，必須實(shí)施和加強(qiáng)食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)法。