芹菜，即旱芹，又名“藥芹”、“蒲芹”等，為傘形科一年生或二年生草本植物芹菜的莖、葉及全株。芹菜以其芳香辛味受到人們的特別歡迎。芹菜的品種很多，以葉柄色澤分則有綠梗、白梗之別。芹菜營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克中含水分94．2克，蛋白質(zhì)0．8克，脂肪0．1克，膳食纖維1．4克，糖類2．5克，灰分1克，胡蘿卜素60微克，維生素B10．01毫克，維生素B20．08毫克，煙酸0．4毫克，維生素C　12毫克，鈣48毫克，磷103毫克，鐵0．8毫克。此外，還含有芫荽苷、揮發(fā)油、甘露醇、環(huán)己六醇等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

芹菜性涼，味甘苦，具有平肝清熱、祛風(fēng)利濕、醒腦健神，潤(rùn)肺止咳等功效，適用于血脂異常、糖尿病、高血壓、失眠、尿血、頭風(fēng)痛、婦女帶下、產(chǎn)后出血等癥?，F(xiàn)代研究表明，芹菜具有降低血清總膽固醇和降低血壓的作用。有人將生芹菜去根，用冷水洗凈絞汁，加入等量的蜂蜜或糖漿，每次口服90毫升，每日3次，治療高血壓及高膽固醇血癥，治療16例，有效14例，有效率88%。還有人采用芹菜根10個(gè)，洗凈搗爛，加大棗10枚水煎取汁，每日2次分服，15～20日為1個(gè)療程，治療高血壓、冠心病，膽固醇大于5．18毫摩／升者21例，其中14例膽固醇下降0．21～1．94毫摩／升，并認(rèn)為芹菜根以鮮者最好，干者次之，量可適當(dāng)增減。關(guān)于芹菜能夠降低膽固醇和降低血壓的機(jī)制目前尚不太清楚，有研究揭示，其降壓機(jī)制主要是通過(guò)主動(dòng)脈的化學(xué)感受器所致。

芹菜是一種別具風(fēng)味的香辛蔬菜，有旱芹和水芹之分，人們經(jīng)常食用的多為旱芹，常見的旱芹品種有青芹菜、白芹菜和大棵芹菜。芹菜喜涼爽氣候，春秋季節(jié)種植產(chǎn)量高，品質(zhì)好。自古以來(lái)，芹菜就以其獨(dú)特的芳香辛味贏得了人們的喜愛和贊賞。芹菜青翠鮮嫩，清香可口，深受人們喜愛。芹菜入饌，烹法多用炒、熗、拌，或作為一些葷菜的配料，也可用來(lái)制作餡心或腌、醬、泡、漬作小菜。經(jīng)軟化栽培的芹菜的心葉叫芹黃，它色黃，香鮮，肥嫩，炒食味道鮮美。

選購(gòu)芹菜時(shí)，宜選莖部肥厚的，梗不宜太長(zhǎng)，20～30厘米為宜，菜葉翠綠不枯黃且有光澤，菜梗粗壯的為好，用手捏一捏，比較堅(jiān)硬、不發(fā)空的為好?？梢哉蹟嘁桓陌咨撞浚招牡恼f(shuō)明時(shí)間長(zhǎng)了、老了。通常食用只取菜梗，但根和葉也可食用。芹菜選擇桿寬大、肥厚的為宜。香芹宜選莖短、葉茂、桿寬大肥厚的為宜。葉子以有光澤的、鮮綠的為好。西芹宜選用帶有葉片、莖部有凹凸縱筋的佳品。假如葉子折斷了，葉柄可能會(huì)導(dǎo)致空心，纖維會(huì)腐壞。超市有種去掉上部細(xì)莖及葉的已包裝好的新鮮貨品供應(yīng)，品質(zhì)優(yōu)良，但價(jià)錢稍貴。

芹菜性偏涼，脾胃虛弱、消化吸收不良、大便稀溏不成形及胃和十二指腸潰瘍患者宜少食芹菜。低血壓者也不宜多吃芹菜。