關(guān)于菜點的評論，大家公認有“干凈衛(wèi)生”、“富于營養(yǎng)”、“感官良好”三個基本標(biāo)準(zhǔn)，“感官良好”不只是“色、香、味、形”，還有一個重要方面，即菜點給人的觸覺感受。具體來說，就是菜點入口后的軟、硬、韌、脆、老、嫩、酥、爛、爽、膩等等，都屬觸覺感受的范圍。同樣的原料在不同的地方，往往有不同的食用風(fēng)趣。秦人吃菜講究“咬頭”就是其一。先以我們平時吃的肚子菜來說，秦人與其它地方，特別是與南方人大異奇趣。

肚子，即動物的胃，是動物的主要消化器官，他的組織結(jié)構(gòu)與其它消化器官有很大的差異，而最大的差異是它的肌里組織特別致密緊韌，這不只包括豬肚、牛肚、羊肚，也包括雞鴨的肚子，不過，雞鴨的肚子通常稱為“胗”。

肚子適用于多種刀工處理，可切成塊、條、片、絲、或剞成花刀，也適用于多種烹調(diào)方法，蒸、煮、燴、炒、氽、爆、炸、熘等，均能制作出眾多風(fēng)味菜肴。唯南、北方人飲食風(fēng)尚差別較大。據(jù)清袁枚《隨園食單》記載，南人食豬肚“白水加酒煨兩炷香，以極爛為度，蘸青鹽食之亦可，或加雞湯作料煨爛”。北人食豬肚與此相反，“以極脆為佳，其法將肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加料酒起鍋”即成。顯然，早在清代南、北方食用豬肚的風(fēng)采就截然不同。現(xiàn)在南北各地食尚亦沒有太大改變，北方人獨擅于氽、熗、爆、炒等法，南方人則善用蒸、煮、煨、燉等法，制作出的菜肴也大異其趣?！八勺欲u肚”是江浙、安徽一帶的風(fēng)味菜。以豬肚為主料，配以松子仁，采取先鹵后蒸的工藝制成。成菜色澤金黃，造型美觀，肚肉透爛，松子清香，不失為江南菜的代表。

“氽雙脆”是個陜西菜，與山東的“蕪爆肚仁”有異曲同工之妙。雖以豬肚仁和鴨胗為主料，但不用油爆的方法，采取滾水氽燙的技藝，再配上口蘑、桃仁和玉蘭片，猶如朵朵鮮花竟相爭艷，吃在嘴里韌中帶脆，咀嚼之際，還能聽到咯吱咯吱的響聲。臨潼等地的熗肚塊也是用沸水氽后，同青筍、木耳相拌而成的，吃起來筋韌脆嫩而有“咬頭”。

與肚子相映成趣的還有對蓮藕的食用。蓮藕為睡蓮科植物蓮的地下莖，橫切面呈許多圓形孔，可蓮藕究竟有多少孔？恐怕鮮為人知。翻閱宋人陳達臾《本心齋蔬食譜》“雪藕”條有這樣的記述：“雪藕，蓮根也，生熟皆可薦籩。中虛七竅，不染一塵，豈但爽心，自可觀心?！痹瓉砩徟河衅呖?。但這似乎是一隅之見，不能一偏概全。陜西富平、臨潼等縣出產(chǎn)的蓮藕就是九孔，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“九眼蓮”。

為什么有七孔蓮和九孔蓮之分，它們之間究竟有些什么區(qū)別？據(jù)一位老農(nóng)講：“我們的土好、水好”。他還說，他們也曾經(jīng)將從南方買回的七孔蓮在當(dāng)?shù)胤N植，可沒有多久便長成九眼蓮?？磥恚@同春秋時晏嬰說“桔生淮南為桔，生于淮北為枳”的話頗為相似。據(jù)考察，臨潼和富平縣境內(nèi)都有溫泉河，河中很多地方均有小股泉水冒出。九眼蓮就生產(chǎn)于河兩岸。他們?nèi)虏蒙?，六月便可以采食花下藕，以后月月可采，一年有近七個月有蓮藕吃?，F(xiàn)在除臨潼富平外，大約地理環(huán)境差不多的渭南、藍田、長安、戶縣、周至等地也出產(chǎn)九眼蓮。

九眼蓮和七孔蓮的差異，除九眼蓮食之無渣，生吃熟吃都脆嫩清香外，還在于這種蓮藕竟然無絲。人們都知道，南北各地所產(chǎn)七孔蓮折斷時，在其兩個斷面之間細絲相連。唐孟郊《去婦》詩有“妾心藕中絲，雖斷猶連牽?！笨芍^生動形象的比喻。“藕斷絲連”成語膾炙人口。但“藕斷絲連”這個有一般規(guī)律的話，對九眼蓮來說顯然不適用。倒是用“當(dāng)斷即斷，義無返顧”比喻更為貼切。

七孔蓮與九眼蓮的食用也不完全相同。南方人食用七孔蓮多采用蒸、煮、燉的方法。像湖南、湖北等地的“糯米藕”，就是把鹽水泡透的糯米灌進七孔蓮的孔洞里，在蒸籠里蒸熟，吃起來香甜軟糯。云南選用燉的方法做的“豬排燉藕”等等，吃起來均是以柔、軟、爛、糯為基本特色的。與此相反的是關(guān)中等地的秦人多采用水氽和油炒的方法。這是因為九眼蓮質(zhì)地細密，烹調(diào)加熱的時間不能過長，如果過火，就會變得軟爛，失去它應(yīng)有的風(fēng)味特點。如“熗蓮菜”，就是將水燒至沸滾時，將蓮菜片投入沸水中略氽撈出，立即放入事先準(zhǔn)備好的涼水中浸涼，再用姜醋汁拌勻便成，吃起來極其脆嫩。再如“蓮菜炒肉片”，先旺火燒至油熱冒煙時，投入切好的蓮菜片，烹入陳醋或料酒?？焖俜D(zhuǎn)炒鍋，見蓮菜片略呈黃色，即倒入滑過油的肉片，炒拌均勻便大功告成。吃起來，蓮菜仍然是脆嫩，佐酒、下飯極受歡迎。有人說秦人性情直爽、干脆，可能與食用氽熗爆炒的九眼蓮有一定關(guān)系，此話雖無什么科學(xué)檢測可以證明，但我相信飲食物產(chǎn)與民俗風(fēng)尚卻是一脈相承的。