綠豆，俗稱青小豆，為豆科1年生草本植物綠豆的成熟種子。綠豆在我國廣有栽培，是我國人民重要的糧食作物之一。綠豆是一種低脂肪的高營養(yǎng)食品，每100克可食部分中含有水分12．3克，蛋白質(zhì)21．6克，脂肪0．8克，糖類55．6克，膳食纖維6．4克，鈣81毫克，磷337毫克，鐵6．5毫克。此外，還含有維生素A　0．133毫克，維生素B10．25毫克，維生素B2 0．11毫克，煙酸2毫克。

綠豆性寒、味甘，具有清熱解毒、消腫止癢、收斂生肌、解暑、止渴利尿、明目退翳等功效，適用于中暑、口渴煩熱、濕熱泄瀉、癰癤、腮腺炎、丹毒、痘疹、藥物和食物中毒、視物不清、血脂異常等?，F(xiàn)代研究表明，綠豆含有豐富的蛋白質(zhì)和復(fù)合糖類，食物纖維也很豐富，并含有胡蘿卜素及維生素和多種微量元素等。綠豆所含蛋白質(zhì)主要是球蛋白，并含有多種氨基酸和磷脂等成分?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，綠豆中的球蛋白和多糖成分，可促進動物體內(nèi)膽固醇在肝臟分解成膽酸，加速膽汁中膽鹽排出，降低小腸對膽固醇的吸收。另外，綠豆中的多糖成分還能增強血清脂蛋白脂酶的活性，使脂蛋白中的三酰甘油水解，從而達到降血脂的目的。研究表明，綠豆的調(diào)脂作用與綠豆所含植物固醇競爭性的抑制外源性膽固醇的吸收，增加膽固醇的排泄有關(guān)。因此，有人應(yīng)用綠豆或綠豆粉治療血脂異常，均收到很好的效果。綠豆中含鉀量很高，不僅有較好的調(diào)脂作用，而且還有助于降血壓。臨床觀察發(fā)現(xiàn)，血脂異常患者每日進食50克綠豆，血清膽固醇下降率達70%。

綠豆食用時可以摻米煮飯或作為主食，或煮湯食之，亦可與谷類配合煮粥食用。其加工制品花式多，如綠豆磨粉是制作糕點的重要原料，或制成綠豆糕點、粉絲、涼粉。應(yīng)用綠豆降血脂時，千萬注意不要將綠豆的外皮去掉，包括煮食和制綠豆粉，盡量將綠豆的外皮（又稱綠豆衣）一起吃下去，因為綠豆皮的營養(yǎng)成分比綠豆更豐富，其藥用價值更高。

脾胃虛弱之人不宜過多食用綠豆。熬綠豆湯時不宜使用明礬，否則會失去綠豆湯原有清香風味，而且使部分營養(yǎng)物質(zhì)被破壞，此外，明礬在水溶液中加熱還會產(chǎn)生有害的硫化物。