家中的湯羹燉品　　Wudi Jiachangcai

湯羹燉品簡稱湯羹，在我國各地風(fēng)味菜肴中占有非常重要的地位。湯羹燉品既可作正餐食用，又可用于佐餐，是極富營養(yǎng)，最易消化的一種菜肴。

湯羹燉品菜肴具有制作簡便、加減靈活、適應(yīng)面廣、易于消化吸收的特點。其又分為湯和羹兩大類。湯就是將加工成型的各種原料，放入湯鍋中煮制而成，成菜過程中無需勾芡。湯菜的特點為湯清入味，主要食用湯汁，而非主料（或者以主料為輔，而湯汁為主），比如酸辣湯、蔬菜湯，雞蛋湯等。

羹菜是指將切制成各種形狀的原料放入湯鍋中燒煮入味，用水淀粉（或雞蛋液、面粉水、米粉汁等）勾成濃稠的芡汁食用，具有湯濃味醇，口感潤滑的特點。比較常見的有海鮮羹、肉羹、蔬菜羹等。

湯羹燉品具有非常多的食療功效。如湯羹燉品均需趁熱食用，對增加人體熱量，增強體內(nèi)循環(huán)，抗御寒冷，擴張汗腺等都有很好的作用，有明顯的滋補強身功效。此外，在制作湯羹燉品的過程中，原料的有效營養(yǎng)成分均溶解于湯汁中，有利于人體對營養(yǎng)成分的吸收、消化，我們常見的在婦女產(chǎn)后、病人手術(shù)后，利用雞湯、人參羹進補就是這個道理。

湯羹燉品常用技法

湯和羹都屬于湯飲類菜，其制作技法也有很多種，除了我們在前面熱菜中介紹的一些方法外，用于制作湯羹燉品的技法還有煮、燴、燉、汆等。

煮　菜

煮是制作湯羹燉品最主要的烹調(diào)技法，是將生料或經(jīng)過初步熟處理的半成品，放入多量的湯汁或清水中，先用旺火燒沸，再轉(zhuǎn)中小火煮熟的一種烹調(diào)方法。常見的煮法主要有水煮和湯煮等，用此方法可做水煮雞肉煲、豌豆?jié)飧Ⅷ喎綔?、羊肉湯、水煮蟹羹、牛肉枸杞羹、蝦仁海蝦湯等菜肴。

燴　菜

燴是將加工成片、絲、條、丁等形狀的各種生料或經(jīng)過初步熟處理的原料，一起放入沸湯鍋中，用旺火制成半湯半菜的菜肴。燴菜中大部分需要勾芡，少量不用勾芡。從操作方法上，燴菜可分為湯燴、清燴、燒燴和糟燴等。常見的菜肴有湯燴烏魚蛋、三絲羹、三丁湯、湯燴口蘑白肉、蝦仁豆腐羹等。

汆　菜

汆是將原料加工成絲、片、小塊、花形、蓉泥、丸子等形狀，放入沸水湯鍋中快速燙熟的一種烹調(diào)方法。汆菜多用于制作湯菜，要求操作迅速。常見的汆菜技法主要有沸水汆、溫水汆、熱水汆和鮮湯汆等。用此方法可做汆肉片黃瓜湯、肉片榨菜湯、鯽魚蘿卜絲湯、汆三片湯、雞蓉龍須羹、雞蓉豆苗湯等。

燉　菜

燉是先將原料放入沸水鍋中焯一下以去除血污，再放入燉鍋中，加入清水（或湯汁）和調(diào)味料，用慢火燉至成熟的一種方法。清燉菜有原汁原味，湯鮮味濃，質(zhì)地酥軟的特點。用此方法可做清燉排骨湯、清燉雞塊、烏雞人參湯、清燉牛尾等菜肴。

四種底湯要知道

俗語說：“唱戲的腔，廚師的湯”，湯羹燉品菜肴離不開鮮美的湯汁。制湯作為烹調(diào)常用的調(diào)味品之一，其質(zhì)量的好壞，不僅對湯煲菜肴的美味產(chǎn)生很大影響，而且對菜肴的營養(yǎng)更是起著不可缺少的作用。制湯就是把蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富的原料，放在水中煮，使蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)素溶于水中成湯汁，用于烹調(diào)菜肴或制作湯羹菜肴使用。根據(jù)各種湯不同的原料和質(zhì)量要求，湯主要分為毛湯、奶湯、清湯、素湯等多種。

毛　湯

毛湯是以豬骨、雞骨、鴨骨以及碎肉等，也可加入適量的豬肉和雞鴨肉等，添入適量清水上火煮沸，撇去浮沫，再轉(zhuǎn)小火熬煮而成。毛湯是制作比較簡單的一種鮮湯，因為它不需要經(jīng)過細加工，所以稱之為毛湯。

奶　湯

奶湯因其色澤乳白，像奶汁一樣而得名。奶湯又可分為普通奶湯和高級奶湯兩種。普通奶湯是把豬骨、雞骨、鴨骨和少許豬肘肉用沸水焯燙后，再換上清水，加入料酒、蔥、姜等，用小火煮至湯汁呈乳白色時即可。高級奶湯是把雞骨、鴨骨、雞翅膀、豬蹄和豬骨等放入鍋中，加入冷水后用旺火煮沸，撇去浮沫，再加入蔥、姜和料酒等，加蓋后轉(zhuǎn)小火煮至湯稠呈乳白色時為止。

清　湯

所謂清湯，顧名思義，就是湯清如水，無雜質(zhì)，味鮮香。制作清湯是把老母雞洗凈，放入鍋中，加入清水用旺火燒沸，再轉(zhuǎn)小火進行長時間加熱，使雞肉內(nèi)的蛋白質(zhì)和脂肪等充分溶入湯中。制作清湯時，要用小火保持湯面微開，若小于這個火候，則鮮味不濃；若大 于這個火候，就會煮成白色奶湯。

素　湯

素湯主要分為兩種，為一般素湯和特制素湯。素湯是用豆油將黃豆芽煸炒片刻，再加入熱水用旺火燒沸，放入蔥、姜后用中火保持沸騰，一般兩小時后即成一般素湯；若用 旺火燒沸后，改用小火煮，則成一般清湯；特制素湯是用一般素湯，加入口蘑、冬筍或竹蓀 等煮至湯汁澄清時即成。

四季湯煲有分別

春　季

春季是萬物復(fù)蘇，陽氣生發(fā)的季節(jié)，其氣候特點為多雨潮濕，細菌也開始繁殖。此時應(yīng)食用具有保健防病功效的湯煲，如用紅棗配以其他配料制作而成的湯煲，或者用各種蔬菜搭配性平食物煮制而成的湯煲，均能起到保肝，防治肝炎，增強免疫力的作用。

夏　季

夏天氣候炎熱，人體代謝旺盛，出汗多。多食用一些湯煲不僅能補充維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，而且還可調(diào)節(jié)口味，增加食欲，消夏防暑，防病抗衰，對健康十分有益。其中，比較常見的有綠豆湯、銀耳桂圓羹、苦瓜煲等。

秋　季

秋季風(fēng)干物燥，必須著重補充體液和水分，而水果和蔬菜除含有各種營養(yǎng)素外，還能滋陰養(yǎng)肺、潤燥生津，故秋季可適量增加蔬菜、水果的攝取量。此外，對于中老年人和慢性病患者，可吃些具有滋補效果的湯煲，如紅棗木耳湯、胡蘿卜桂圓湯、百合枸杞羹等。

冬　季

冬季寒冷，人體熱量消耗大，需要補養(yǎng)。此時的補充營養(yǎng)很重要，多食用湯煲是防治感冒，強身益體的有效方法。雞湯、骨頭湯、魚蓉羹、蔬菜菌藻湯等可使人體得到充足的營養(yǎng)，有效地抵御病毒感冒的發(fā)生。

湯羹燉品有秘訣

選料新鮮

制作各種底湯，如清湯、奶湯等均要用雞、鴨，但以用老母雞、老公鴨為宜。其他如豬排骨、豬肚、豬肘以及制魚湯的鮮魚等，均要求新鮮，干凈，火腿蹄子、火腿棒骨等也要求保持其應(yīng)有的顏色和味道。

冷水入鍋

動物性原料富含蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，這些營養(yǎng)物質(zhì)如果突然遇到高溫，會馬上凝固，形成外膜，或多或少地阻礙原料內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)的外溢?？砂言戏湃肜渌佒袩?，冷水變成沸水需要一個過程和時間，而這個過程和時間可為營養(yǎng)素從原料中溢出創(chuàng)造條件，從而使煮出的湯汁味道越來越鮮美。

掌握火候

正確掌握和運用火候，也是制作湯羹的關(guān)鍵之一，這里的火候應(yīng)包括兩個方面，即火力的大小和加熱時間的長短。正確地掌握和運用火候，是關(guān)系到制湯成功與否的關(guān)鍵之一。如制清湯，就要掌握用旺火、小火（或微火）等幾個階段的正確使用，時間上也要注意，特別是用旺火加熱的時間，并隨時觀察湯色的變化；又如制奶湯，應(yīng)先用旺火將水燒沸，撇去血沫，加蓋后繼續(xù)用旺火燒煮，使之保持沸騰狀態(tài)，直至湯白汁濃，香味溢出為止。

除異增鮮

用于制湯的原料，大多有不同程度的腥味和異味，因此，在制湯時應(yīng)加入一些去腥原料以除去異味，增加鮮味。如果制作清湯，則應(yīng)酌量加入一些蔥、姜和料酒；熬煮魚湯時可加入幾滴牛奶或加入少許啤酒，不僅可以去除魚的腥味，還可使魚肉更加白嫩，味道更加鮮美；制作肉骨湯時，滴入少許米醋，可以使更多的鈣質(zhì)從骨髓、骨頭中游離出來，增加湯中的含鈣量。

時間長短

要使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)充分溢出并進入湯汁內(nèi)，需要煮制較長的時間，但不是時間越長越好。一般來說，若用肉用型雞或碎豬肉等易熟的原料，時間可在兩小時左右；若用豬棒骨、火腿骨頭、老母雞或豬爪等難熟的原料，則時間要長一些，為3～4小時。

不加冷水

在制作底湯時要一次性把水量加足，如果中途需要加水，也要加入熱水或沸水，而不要加入冷水。這是因為，加入冷水會破壞湯汁中的溫度平衡，使遇冷的原料表面緊縮形成薄膜，從而影響滋味的釋出。

鹽不早放

制湯時可根據(jù)情況，加入蔥、姜和料酒之類的調(diào)料，主要目的是可以除腥增香。若放鹽最好在制好湯時放入，否則因鹽的滲透作用，會使原料表面蛋白質(zhì)凝固，從而影響湯汁本身鮮味的散發(fā)。

撇凈浮沫

湯中的浮沫多來源于原料中的血紅蛋白、表面污物和水中的水垢等，當水溫在80℃時，這些物質(zhì)會飄浮在湯的表面，此時要用手勺將浮沫撇除，直至撇凈為止，以防影響湯汁的色澤和氣味。

清淡味美

要想湯清，不渾濁，必須用微火煮，使湯只開鍋，不沸騰。因為大滾大開，會使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。如果湯太咸了，可以把一些大米裝入小布袋里，放入湯中煮一下，鹽分就會被吸收進去，湯自然就會變淡了。對于油脂過多的原料，煮出來的湯如果感覺特別油膩，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯中，可解去油膩。