任務(wù)1　川菜烹調(diào)技術(shù)

4.1.1　上漿、掛糊、拍粉

1）上漿

上漿又稱(chēng)抓漿、吃漿，廣東稱(chēng)上粉，是指在經(jīng)過(guò)刀工處理的原料表面黏附一層薄薄的漿液的工藝流程。

（1）漿類(lèi)的調(diào)制原料

主要原料有：精鹽、淀粉、雞蛋、油脂、小蘇打、嫩肉粉、水等。

（2）漿的種類(lèi)

①水粉漿。

a.主要原料：精鹽、淀粉、水、料酒等。

b.調(diào)制方法：將主料用精鹽、料酒腌制入味，再加水、淀粉調(diào)勻粘裹于原料之上。

c.用料比例：主料500克，淀粉50克，加入適量清水。

d.適用范圍：肉片、雞丁、肝片等，適合炒、爆、熘等烹調(diào)方法。

e.成菜特點(diǎn)：質(zhì)地滑嫩。

關(guān)鍵點(diǎn)：上漿前，必須先進(jìn)行基礎(chǔ)調(diào)味，再加水和淀粉，調(diào)勻抓透；上漿的濃稀程度要控制好。

②蛋清漿。

a.主要原料：精鹽、淀粉、雞蛋清、料酒等。

b.調(diào)制方法：將主料用精鹽、料酒腌制入味，再加雞蛋清、淀粉調(diào)勻粘裹于原料之上。

c.用料比例：原料500克，淀粉40克，雞蛋清80克。

d.適用范圍：肉絲、雞絲等，適合于熘、炒、爆等烹調(diào)方法。

e.成菜特點(diǎn)：柔滑軟嫩，色澤潔白。

關(guān)鍵點(diǎn)：上漿前必須先進(jìn)行基礎(chǔ)調(diào)味，再加入雞蛋清和淀粉，調(diào)勻抓透，蛋清和淀粉比例應(yīng)把握準(zhǔn)確；上漿的濃稀程度要控制好。

③蛋黃漿。

a.主要原料：精鹽、淀粉、蛋黃、料酒、水等。

b.調(diào)制方法：將主料用精鹽、料酒腌制入味，再加雞蛋黃、淀粉、水調(diào)勻粘裹于原料之上。

c.用料比例：原料500克，淀粉40克，雞蛋黃80克，水適量。

d.適用范圍：適合于炒、爆、熘等烹調(diào)方法，成菜帶色的菜肴。

e.成菜特點(diǎn)：柔滑軟嫩，色澤略黃。

關(guān)鍵點(diǎn)：蛋黃漿在使用過(guò)程中，如果漿汁較濃稠，可以加入適量的清水，作為稀釋。

④全蛋漿。

a.主要原料：精鹽、料酒、淀粉、全蛋液等。

b.調(diào)制方法：將主料用精鹽、料酒腌制入味，再加全蛋液、淀粉調(diào)勻粘裹于原料之上。

c.用料比例：原料500克，淀粉40克，全蛋液80克。

d.適用范圍：適合于炒、爆、熘等烹調(diào)法，烹調(diào)帶色的菜肴。

e.成菜特點(diǎn)：原料滑嫩爽口，略帶黃色。

關(guān)鍵點(diǎn)：全蛋淀粉漿需要更加充分的調(diào)和，以保證各種用料相互溶解為一體，質(zhì)地較老的原料在使用全蛋漿時(shí)可以加入適量的泡打粉或小蘇打，使主料經(jīng)油滑后更加松軟嫩滑。

⑤蘇打粉漿。

a.主要原料：雞蛋清、淀粉、水、小蘇打、精鹽等。

b.調(diào)制方法：先將主料用精鹽、小蘇打、料酒碼漬一會(huì)兒，再加入雞蛋清、淀粉拌勻，漿好后靜置一段時(shí)間后使用。

c.用料比例：主料500克、雞蛋清40克、淀粉40克、小蘇打2克、精鹽2克、水適量。

d.適用范圍：適合于爆、炒、熘等烹調(diào)方法。

e.成菜特點(diǎn)：鮮嫩爽滑。

關(guān)鍵點(diǎn)：一般用于質(zhì)地較老、肌纖維較多、韌性較強(qiáng)的原料，如牛肉、羊肉等。

（3）上漿的操作要領(lǐng)

①靈活掌握各種漿的使用。根據(jù)原料的不同質(zhì)地、不同的烹調(diào)手段以及成菜后要達(dá)到的色澤，合理地選擇漿類(lèi)的使用。例如，在牛肉的烹調(diào)中，根據(jù)牛肉的質(zhì)地可以選擇使用蘇打粉漿。在鮮熘類(lèi)菜肴中，因成菜要求色澤潔白，可以選用蛋清漿。

②合理掌握各種漿的濃度。根據(jù)原料的質(zhì)地、烹調(diào)的要求合理調(diào)整漿類(lèi)的濃度。質(zhì)地較老的原料由于本身含水量較少，可以適當(dāng)將漿調(diào)得稀一些，較嫩的原料因其本身含水量較多，且在烹調(diào)過(guò)程中有出水的現(xiàn)象，應(yīng)把漿調(diào)制得濃稠一些。

③必須使原料吃漿上勁。

在上漿過(guò)程中，一般采用攪、拌、抓的方法。一方面使?jié){液充分地滲透到原料組織中達(dá)到吃漿的目的；另一方面可提高漿液的黏度，使其牢牢地粘裹于原料之上，達(dá)到上勁的目的，以避免在烹調(diào)中原料出現(xiàn)脫漿的現(xiàn)象，影響成菜質(zhì)量。

（4）上漿的作用

①保持原料中的水分和美味，使其內(nèi)部鮮嫩，外部柔滑。

②保持原料的固有形態(tài)。在進(jìn)行烹調(diào)時(shí)，由于原料受到溫度的影響會(huì)發(fā)生失水變形一系列的變化，在表面粘裹上一層漿可以減少原料形態(tài)的變化，提高菜肴的質(zhì)量。

③保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分。雞、魚(yú)、肉等原料如果直接下油鍋進(jìn)行烹調(diào)，其中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)遭到破壞，降低原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如果在這些原料的表面粘裹上漿液，其營(yíng)養(yǎng)成分的破壞就會(huì)大大減少。

思考題

原料在烹調(diào)過(guò)程中脫漿是什么原因？

2）掛糊

掛糊（行業(yè)稱(chēng)“著衣”）是根據(jù)菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是指在經(jīng)過(guò)刀工處理的原料表面，適當(dāng)?shù)貟焐弦粚羽ば苑酆墓に嚵鞒獭?/p>

（1）糊類(lèi)的調(diào)制原料

主要有淀粉、雞蛋、水、面粉、油脂、膨松劑。

（2）糊的種類(lèi)

①水粉糊。

a.主要原料：水100克、淀粉200克。

b.調(diào)制方法：將水加入淀粉中，調(diào)成較為濃稠的糊狀即可。

c.適用范圍：適合使用炸、焦熘等烹調(diào)方法。

②蛋清糊（或叫卵白糊）。

a.主要原料：雞蛋清100克、淀粉或面粉100克、水適量。

b.調(diào)制方法：將打散的雞蛋清加入適量的淀粉調(diào)和均勻。

c.適用范圍：一般用于條、塊等形狀，多用于炸、拔絲等烹調(diào)方法。

③蛋黃糊。

a.主要原料：雞蛋黃100克、淀粉或面粉100克、水適量。

b.調(diào)制方法：用干淀粉、雞蛋黃加入適量的水調(diào)制而成。

c.適用范圍：一般用于炸、焦熘等菜肴。

④全蛋糊。

a.主要原料：淀粉或面粉100克、全蛋液100克。

b.調(diào)制方法：將調(diào)散的全蛋糊放入淀粉中，攪拌均勻即可。

c.適用范圍：多用于炸及炸熘菜肴的制作。

⑤蛋泡糊（或叫高麗糊、雪衣糊） 。

a.主要原料：淀粉100克、雞蛋清200克。

b.調(diào)制方法：將雞蛋清順著一個(gè)方向攪打，打至起泡，以筷子在蛋清中豎立不倒為止，然后加淀粉拌勻成糊。

c.適用范圍：一般適合于松炸的菜肴。

⑥脆皮糊。

a.主要原料：面粉100克、淀粉40克、發(fā)酵粉2克、油脂30克等。

b.調(diào)制方法：干酵母用少許水稀釋后，加入面粉、淀粉、水調(diào)成糊狀，靜置一段時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵，待糊發(fā)起后加油脂調(diào)勻。

c.適用范圍：用于脆炸類(lèi)菜肴使用。

⑦水發(fā)糊。

a.主要原料：面粉70克、水100克、發(fā)酵粉3克。

b.調(diào)制方法：將面粉和發(fā)酵粉混在一起，再加入清水調(diào)勻即可。

c.適用范圍：多用于炸類(lèi)菜肴。

（3）掛糊的操作要領(lǐng)

①靈活掌握各種糊的濃度。根據(jù)原料的質(zhì)地、原料的烹調(diào)要求以及成菜后要達(dá)到的色澤合理選擇糊類(lèi)的使用。

②正確掌握各種糊的調(diào)制方法。在制糊中，必須掌握先慢后快、先輕后重的原則。

③根據(jù)菜肴主配料的特點(diǎn)合理選擇糊的種類(lèi)。菜肴顏色為白色時(shí)，必須選擇雞蛋清作為糊液的輔助原料；需要菜品顏色金黃、棕黃時(shí)，可以選擇全蛋液或蛋黃作為糊液的輔助原料。

思考題

比較上漿與掛糊的區(qū)別。

3）拍粉

拍粉是指在原料表面黏附一層干質(zhì)粉粒，起保護(hù)和增香的作用。

（1）拍粉的著衣原料

一般有淀粉、面粉、米粉。

（2）拍粉的操作要領(lǐng)

①粉料選擇。粉料選擇時(shí)要注意粉料的口味，一般選用咸味或無(wú)味的，如果帶有甜味，油炸時(shí)會(huì)很快變焦黑，有苦味。

②拍粉時(shí)應(yīng)該現(xiàn)拍現(xiàn)炸。在給原料拍粉時(shí)，因?yàn)榉哿戏浅８稍?，拍得過(guò)早，原料內(nèi)部的水分會(huì)被粉料吸收，經(jīng)高油溫炸制后菜肴質(zhì)地會(huì)發(fā)干發(fā)硬，失去外酥內(nèi)嫩的效果，影響菜肴質(zhì)量。同時(shí)，粉料吸水過(guò)多會(huì)結(jié)成塊或粒，造成表面粉層不均勻，炸制后菜肴外表不美觀，也不酥脆。

③粉料的顆粒不宜過(guò)大。在拍粉的時(shí)候，粉料的顆粒不宜過(guò)大，否則加熱時(shí)容易脫落。例如，拍面包糠時(shí)可以先用搟面杖將其輾碎再拍，效果更好。

4.1.2　油溫識(shí)別及其控制

1）油溫的識(shí)別

對(duì)于油溫的識(shí)別，除了利用一些儀器以外，在廚房，廚師們一般根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)對(duì)油溫進(jìn)行鑒別，他們大多把油加熱時(shí)的狀態(tài)及投料后的反應(yīng)與油溫聯(lián)系起來(lái)。大量的經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，油的種類(lèi)、數(shù)量、不同的加熱方式、火力的大小等是影響油加熱時(shí)狀態(tài)的主要因素。

油溫的識(shí)別根據(jù)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)可以分為以下幾類(lèi)：

（1）冷油溫

油溫一至兩成，鍋中油面平靜，適合油酥花生、油酥腰果等菜肴的制作。

（2）低油溫

油溫三至四成，油面平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無(wú)青煙。適合于干料漲發(fā)、滑熘、滑炒、松炸等菜肴的制作。具有保鮮嫩、除水分的功能。

（3）中油溫

油溫五至六成，油面泡沫基本消失，攪動(dòng)時(shí)有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動(dòng)。適合于炸、炒、熗、貼等菜肴的制作。具有酥皮增香、使原料不易碎爛的作用。

（4）高油溫

油溫七至八成，油面平靜，攪動(dòng)時(shí)有響聲，冒青煙。適合于炸、油爆、油淋等菜肴的制作。下料見(jiàn)水即爆，水分蒸發(fā)迅速，原料容易脆化。

（5）極高油溫

油溫九成左右。適合于炸、油淋等菜肴的制作，由于油的高溫劣變，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，有害人體健康，營(yíng)養(yǎng)成分破壞，所以不提倡使用此溫度的油溫制作菜肴。

2）油溫的控制

油溫的控制，除了要準(zhǔn)確地鑒別油溫外，還需要根據(jù)火力的大小、原料的性質(zhì)、形狀、數(shù)量、油的種類(lèi)、數(shù)量、使用次數(shù)靈活掌握。

（1）根據(jù)火力大小調(diào)控油溫

在旺火情況下，原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些；在中小火情況下，原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)高一些。

（2）根據(jù)原料的性質(zhì)和形狀大小來(lái)調(diào)控油溫

質(zhì)地較老的原料下油鍋時(shí)油溫應(yīng)該高一些，質(zhì)地較嫩的原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些；含水量較多的原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)高一些，含水量較少的原料油溫應(yīng)低一些；較大的原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)高些，反之形狀較小的原料下鍋油溫應(yīng)低一些。

（3）根據(jù)投放原料的多少和油量來(lái)調(diào)控油溫

油量少、原料多時(shí)油溫應(yīng)高一些，油量多、原料少時(shí)油溫應(yīng)低一些。

（4）根據(jù)油的性質(zhì)來(lái)調(diào)控油溫

油的精煉程度、油的種類(lèi)、油的使用次數(shù)、油的含水量及雜質(zhì)也是影響油溫的一個(gè)原因。

4.1.3　勾芡技術(shù)

勾芡是指根據(jù)菜肴的特定要求，在菜肴即將成熟起鍋前，向鍋內(nèi)加入粉汁，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝流程。

1）芡汁的種類(lèi)

按芡汁的濃度劃分，可以分為薄芡和厚芡。其中，薄芡又分為流芡和米湯芡（奶湯芡） ，厚芡又可以分為糊芡和包芡。

（1）流芡

流芡一般適用于燒、熘、扒等菜肴，芡汁較稠但是仍可流動(dòng)。這些芡汁一部分粘裹于原料之上，一部分能夠在盤(pán)內(nèi)流動(dòng)。如白汁鱖魚(yú)、紅燒肘子。

（2）米湯芡

米湯芡因湯汁如米湯而得名，多用于湯汁較多的燴菜。如酸辣湯、燴三鮮。

（3）糊芡

糊芡是指勾芡之前湯汁較多，勾芡后湯汁呈糊狀的一種厚芡，所用的淀粉量較大，多用于糊菜和羹菜。如蟹黃豆腐羹。

（4）包芡

包芡是指勾芡之前鍋內(nèi)湯汁較少，勾芡后大部分或所有湯汁都粘裹于原料之上，芡汁的濃度很大，菜肴吃完后基本上看不見(jiàn)湯汁，多用于爆、炒類(lèi)菜肴。如火爆腰花。

2）粉汁的調(diào)制及勾芡的操作方法

（1）水粉汁

用淀粉加水調(diào)勻但不加調(diào)料的粉汁。這種粉汁的適用范圍很廣，主要用于燒、扒、燜、燴等烹調(diào)方法。由于這些菜肴在烹調(diào)中主要以水為傳熱介質(zhì)，加熱時(shí)間較長(zhǎng)，在加熱過(guò)程中有時(shí)間將調(diào)味品逐一投放，使原料入味。所以，在烹調(diào)中可以將調(diào)味品預(yù)先加入，待菜肴口味確定、即將成熟起鍋時(shí)，放入水粉汁。

勾芡的操作方法：將水粉汁慢慢地澆入或淋入鍋中，另用炒勺輕輕推動(dòng)，使淀粉成熟均勻糊化。

（2）混合粉汁

混合粉汁是指在烹調(diào)前（或烹調(diào)中）先把某個(gè)菜肴所需要的各種調(diào)味品、淀粉、水一起放入碗中調(diào)好的粉汁。主要用于炒、爆、熘等烹調(diào)方法。因?yàn)檫@類(lèi)菜肴在烹調(diào)過(guò)程中多采用旺火快速成菜，如果將調(diào)味品逐一加入勢(shì)必會(huì)影響菜肴的成菜速度，而且口味也不宜把握準(zhǔn)確，而采用混合粉汁勾芡的方法則解決了這些問(wèn)題，將調(diào)料味味汁預(yù)先和粉汁勾兌完成，并嘗準(zhǔn)味道，在菜肴成熟前一并投入，就能夠達(dá)到又好又快的要求。

勾芡的操作方法：

①拌汁芡。將兌好的混合粉汁倒入正在加熱的菜肴之中，不停地翻炒原料，使芡汁將原料粘裹。一般適合于滑炒、滑熘、油爆等旺火成菜的菜肴。

②淋汁芡。將兌好的混合粉汁倒入底油鍋中加熱，待汁起泡之后，將芡汁淋在過(guò)油后的原料之上。一般適合形狀較大的不便于在鍋中翻拌的菜肴。

③臥汁芡。將兌好的混合粉汁倒入油鍋中加熱，帶汁起泡之后，放入過(guò)油的原料，翻拌，使芡汁粘裹于原料之上。適合于質(zhì)地柔軟、不適宜在鍋中久翻的菜肴。

3）勾芡的操作要領(lǐng)

（1）掌握好勾芡粉汁的濃度和用量

在烹調(diào)中，勾芡所用粉汁的濃度和用量要根據(jù)原料的多少與種類(lèi)而定。

（2）恰當(dāng)控制勾芡時(shí)的火候

在勾芡的過(guò)程中，粉汁加入鍋內(nèi)時(shí)，鍋內(nèi)的菜肴溫度就會(huì)降低，為了使淀粉達(dá)到糊化效果就必須提高鍋內(nèi)的溫度。因此，當(dāng)粉汁倒入鍋內(nèi)時(shí)就應(yīng)該及時(shí)升溫，并用炒勺進(jìn)行翻拌，使粉汁中的淀粉充分地在湯汁中分散均勻，受熱平衡，從而讓芡汁達(dá)到糊化后均勻地粘裹于原料之上。

（3）掌握好勾芡時(shí)鍋中的油量

在勾芡時(shí)，鍋中的油量不應(yīng)過(guò)多，否則勾芡后菜肴的湯汁不易粘裹于原料之上，菜肴的湯汁也不易完全融合。

（4）準(zhǔn)確把握好勾芡的時(shí)機(jī)

①勾芡必須在菜肴即將成熟時(shí)進(jìn)行。勾芡過(guò)早，菜肴還沒(méi)有成熟，繼續(xù)加熱，原料在鍋中停留過(guò)久，粉汁就會(huì)焦化變苦，失去光澤；勾芡過(guò)晚，菜肴已經(jīng)完全成熟，在等待粉汁糊化的過(guò)程中菜肴將會(huì)繼續(xù)加熱，勢(shì)必會(huì)造成原料加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，失去原有的質(zhì)感。

②勾芡必須在菜肴口味調(diào)準(zhǔn)后進(jìn)行。加調(diào)料的粉汁必須在碗內(nèi)調(diào)準(zhǔn)口味、顏色后進(jìn)行勾芡；不加調(diào)料的粉汁必須待鍋內(nèi)的菜肴調(diào)準(zhǔn)味道、顏色后再進(jìn)行勾芡。

③勾芡必須在湯汁適量時(shí)進(jìn)行。湯汁過(guò)多，勾芡后湯汁的濃稠度不夠，不宜包芡；湯汁過(guò)少，勾芡后芡汁過(guò)于濃稠，容易焦化粘鍋底。

4）勾芡的作用

（1）增加菜肴的色澤

由于淀粉在受熱變黏后會(huì)產(chǎn)生一種特有的光澤感（旋光性），能夠把菜肴原料的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來(lái)，從而增加菜肴的光澤度。

（2）具有保持菜肴溫度的作用

在烹調(diào)過(guò)程中，勾完芡的菜肴芡汁均勻地粘裹于原料表面之上，在菜肴表面形成一層保護(hù)膜，能夠較長(zhǎng)時(shí)間延緩菜肴熱量的散發(fā)，起到保溫的作用。

（3）使湯汁濃稠

在菜肴烹制時(shí)，一般會(huì)在烹調(diào)過(guò)程中加入一些鮮湯、水或液體調(diào)味料，原料受熱之后本身的水分也會(huì)流出來(lái)，這些汁水就形成了菜肴的湯汁。由于湯汁濃度較低而不能粘裹于原料之上，往往給人一種沒(méi)有味道的感覺(jué)，這時(shí)就可以向湯汁中勾入適量的淀粉，淀粉加熱糊化后就會(huì)變得較為濃稠，這些湯汁就可以粘裹于原料之上，湯汁的滋味也充分地被原料所吸收，這樣菜肴吃起來(lái)就會(huì)更加鮮美。

（4）減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失

在烹調(diào)中，原料里的很多營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)融入湯汁之中。通過(guò)勾芡的方法，隨著淀粉的糊化，湯汁就會(huì)變得濃稠黏附于原料的表面上，人們就將原料和湯汁一起食用，使湯汁中的營(yíng)養(yǎng)成分得到了最大限度的利用，從而減少了營(yíng)養(yǎng)的損失。

（5）具有保護(hù)原料質(zhì)地的作用

將菜肴的芡汁充分地粘裹于原料的表面，可以防止原料水分的溢出，從而保證菜肴滑嫩的口感，使原料的形狀飽滿(mǎn)而不容易破碎。

（6）突出菜肴的風(fēng)格

在菜肴的烹調(diào)過(guò)程中，通過(guò)勾芡技術(shù)，可以提高湯汁的濃度，突出原料的位置，從而突出菜肴的風(fēng)格。

4.1.4　火候及其控制

火候是指在烹調(diào)過(guò)程中所用火力的大小和加熱時(shí)間的長(zhǎng)短。在整個(gè)菜肴的烹調(diào)過(guò)程中，火候掌握是否得當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量有著決定性的作用。原料的性質(zhì)不同，形狀大小各異，因此要采用不同的火力運(yùn)用不同的烹調(diào)方法，才能烹制出不同的菜肴。

1）火力的分類(lèi)

火力是指在烹調(diào)過(guò)程中所采用的熱能的大小通過(guò)傳熱介質(zhì)，轉(zhuǎn)換為溫度，因此劃分火力的大小一般根據(jù)溫度的高低進(jìn)行分類(lèi)。但是在實(shí)際操作中溫度不是恒定不變的，很難劃定其等級(jí)界限。在行業(yè)操作時(shí)，根據(jù)火焰的高低、火焰的顏色、熱氣的強(qiáng)弱來(lái)劃分火力的大小，通常劃分為：

（1）微火

微火是一種最小的火，其特點(diǎn)是有火無(wú)焰，火紅而無(wú)力，熱氣很弱。適用于加熱時(shí)間長(zhǎng)的烹調(diào)方法，如熬湯、燉、煨等。

（2）小火

小火火力較小，火焰細(xì)弱而搖晃，并呈青綠色。光質(zhì)暗淡，熱氣較小。一般用于較長(zhǎng)時(shí)間的加熱的烹調(diào)方法，如燒、煨、燉等。

（3）中火

中火介于旺火和小火之間，火力較分散，火焰呈紅色，光度較亮。發(fā)熱量較大，熱氣較大，輻射較強(qiáng)。用于較慢的烹調(diào)方法，如鹵、燴、煎、干燒、干煸等。

（4）旺火

旺火又稱(chēng)武火、急火?；鹧鎻?qiáng)而集中，火光耀眼明亮，呈黃白色，輻射強(qiáng)，熱氣逼人，發(fā)熱量大，適用于快速成菜的烹調(diào)方法，如炒、爆、炸等。

2）火候大小的使用原則

（1）根據(jù)烹調(diào)方法正確使用火候

不同的烹調(diào)方法，對(duì)火候要求不同，有的需要旺火，有的需要中火，有的需要微火，有的甚至要兩種或三種火力交叉使用，如加熱時(shí)間短的炒、爆、炸等，烹調(diào)方法就要用旺火。而燒類(lèi)菜肴先用旺火燒沸，再用小火至軟熟，用中火收汁濃味。因此，火候的使用要符合烹調(diào)方法的需要，并在運(yùn)用中靈活掌握。

（2）根據(jù)原料的需要正確使用火候

各種原料的性質(zhì)、特點(diǎn)各不相同，在菜肴的制作過(guò)程中，所選用的烹調(diào)方法也不相同，如質(zhì)地細(xì)嫩的原料在成菜時(shí)為保持原料的特點(diǎn)，就應(yīng)該用爆、炒等加熱時(shí)間短的烹調(diào)方法，所用火力就應(yīng)該采用旺火；質(zhì)老韌的原料，需長(zhǎng)時(shí)間加熱才能達(dá)到軟爛，就應(yīng)該采用加熱時(shí)間長(zhǎng)的燉、煨等烹調(diào)方法，所用火力則是小火、微火。因此，烹調(diào)時(shí)根據(jù)原料性質(zhì)所用火力大小和加熱時(shí)間長(zhǎng)短各異。

（3）根據(jù)原料形狀正確使用火候

原料的形狀，是根據(jù)菜肴質(zhì)量的要求在刀工階段來(lái)實(shí)現(xiàn)，掌握火候則是根據(jù)原料的質(zhì)地，形狀的大小采取相應(yīng)的火力。體大不易成熟，加熱時(shí)間長(zhǎng)，體小片薄加熱時(shí)間短、火力要旺，才能達(dá)到質(zhì)量要求。

3）控制火候大小的操作方法

①烹調(diào)器具移動(dòng)法。在烹調(diào)時(shí)，如需加熱，將鍋端上灶臺(tái)；如需降溫，將鍋端離火口。

②主火副火換位法。

③啟動(dòng)能源開(kāi)關(guān)控制火力大小。