項(xiàng)目二　面點(diǎn)生產(chǎn)作業(yè)流程與要求

學(xué)習(xí)目標(biāo)

知識目標(biāo)：

了解面點(diǎn)生產(chǎn)作業(yè)流程，面點(diǎn)師上崗要求

理解面點(diǎn)操作技能與相關(guān)知識的關(guān)系

熟悉面點(diǎn)操作環(huán)境與人員衛(wèi)生要求

掌握面點(diǎn)制作的基本程序

技能目標(biāo)：

能夠保障個(gè)人及操作環(huán)境衛(wèi)生

能夠按規(guī)范要求進(jìn)行面點(diǎn)設(shè)備器具的維護(hù)與保養(yǎng)

導(dǎo)　讀

面點(diǎn)制作經(jīng)過漫長的歷史發(fā)展，已成為一門獨(dú)立的技藝，已形成一套完整的制作工藝流程，面點(diǎn)生產(chǎn)作業(yè)流程則是在此基礎(chǔ)上進(jìn)行的面點(diǎn)從準(zhǔn)備、制作到出品的生產(chǎn)全過程。只有掌握面點(diǎn)制作程序，熟悉面點(diǎn)上崗前必須做好的準(zhǔn)備工作，才能成為一名合格的面點(diǎn)師。

本項(xiàng)目介紹了面點(diǎn)生產(chǎn)作業(yè)流程與要求，闡述了面點(diǎn)制作的已把高硫流程、面點(diǎn)制作的基本程序，面點(diǎn)師上崗的職業(yè)基本要求、職業(yè)工作要求、面點(diǎn)崗位的操作規(guī)范及學(xué)生在學(xué)校實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)要求。通過學(xué)校使學(xué)生了解面點(diǎn)上崗前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，應(yīng)具備的職業(yè)道德、知識要求、技能要求，為后面課程的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。

引導(dǎo)案例

小李的面點(diǎn)見習(xí)

烹飪專業(yè)的小李利用大一寒假時(shí)間到某酒店面點(diǎn)房見習(xí)實(shí)習(xí)，想在學(xué)校開設(shè)面點(diǎn)課程前對面點(diǎn)多一些了解。一大早小李來到面點(diǎn)房，首先看到員工們穿著整潔的工作服整理操作間衛(wèi)生，清點(diǎn)各式各樣的工具，檢查設(shè)備器具，然后進(jìn)行各種原料的準(zhǔn)備。接著看見有的員工在和面、揉面，有點(diǎn)在調(diào)制餡心，過一會(huì)兒又看見他們在搟皮，一會(huì)包捏成的各式各樣的生坯出現(xiàn)在眼前，再看他們把鍋架在爐子上，蒸呀、煮呀、炸呀，香噴噴的面點(diǎn)出鍋了，小李看得有些眼花繚亂，心里在想，我該從哪里入手？做面點(diǎn)有哪些程序和要求？需要具備什么知識和技能？

工作任務(wù)一　熟悉面點(diǎn)作業(yè)流程

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是了解面點(diǎn)制作的工藝流程，熟悉面點(diǎn)制作工序的先后秩序，知道面點(diǎn)生產(chǎn)前應(yīng)做的準(zhǔn)備工作，掌握面點(diǎn)制作各程序的基本內(nèi)容。

一、面點(diǎn)制作工藝流程

面點(diǎn)制作經(jīng)歷代演變，至今已形成一套行之有效的工藝流程。面點(diǎn)制作的一般工藝流程如圖1－1：

圖1－1　面點(diǎn)制作的一般工藝流程

從工藝流程中可知，面點(diǎn)制作首先進(jìn)行原料選擇準(zhǔn)備，然后調(diào)制面團(tuán)，再通過搓條、下劑、制皮、上餡及成型等一系列面點(diǎn)成形過程制成面點(diǎn)生坯，經(jīng)熟制得到面點(diǎn)成品。

二、面點(diǎn)制作的基本程序

面點(diǎn)制作的基本程序包括如下步驟：

（一）生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作

在進(jìn)行面點(diǎn)生產(chǎn)制作以前，首先應(yīng)做好以下準(zhǔn)備工作，確保面點(diǎn)生產(chǎn)制作能夠保質(zhì)保量的順利進(jìn)行。

（1）確定生產(chǎn)品種的工藝流程，生產(chǎn)的數(shù)量和所需操作時(shí)間。

（2）對機(jī)械設(shè)備、器具作周密的檢查，確定其完好程度。

（3）核對配方，檢查原輔料的質(zhì)量情況是否符合要求，原輔料數(shù)量是否準(zhǔn)備齊備。

（4）檢查操作間環(huán)境、設(shè)備、工器具衛(wèi)生是否符合要求。

（二）原料配備

原料配備是面點(diǎn)制作非常重要的一道工序，是決定成品質(zhì)量、風(fēng)味特色的基本物質(zhì)條件。面點(diǎn)原料配備的要求如下：

（1）熟悉各種原料的性質(zhì)、特點(diǎn)、工藝性能及用途，有利于恰當(dāng)選擇原料，達(dá)到物盡其用，發(fā)揮原料最大的用途，使制作的成品質(zhì)量達(dá)到最佳效果。

（2）了解因原料產(chǎn)地、品種、部位不同，而形成性質(zhì)的差異，有助于準(zhǔn)確選擇原料。（3）選擇的原料要符合產(chǎn)品營養(yǎng)衛(wèi)生方面的要求。

（4）使用的原料應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)配方準(zhǔn)確稱量，以確保面點(diǎn)品質(zhì)。

（三）面團(tuán)調(diào)制

面團(tuán)調(diào)制是面點(diǎn)制作的第一道工序。根據(jù)面點(diǎn)對皮坯性質(zhì)的要求，采用一定的方法將皮坯原料調(diào)制成均勻混合的團(tuán)或漿——面團(tuán)。面團(tuán)根據(jù)調(diào)制介質(zhì)和面團(tuán)形成特性有水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)、漿皮面團(tuán)、膨松面團(tuán)等。不同的面團(tuán)，工藝性能不同，對調(diào)制的要求不同。如冷水面團(tuán)要求良好的筋力，富有彈性、韌性，所以在和面揉面過程中要用揉、搗、揣、摔等操作手法，使面團(tuán)能均勻吸水、面筋充分形成，使面團(tuán)變得光滑、柔潤。又如干油酥面團(tuán)調(diào)制時(shí)要用擦的方法，促進(jìn)面粉與油脂均勻混合。再如混酥面團(tuán)要求有良好的酥性，調(diào)制過程中盡量避免面筋生成，要采用翻疊的方式和面，且要求快速。準(zhǔn)確掌握不同面團(tuán)調(diào)制過程中對溫度、調(diào)制時(shí)間等工藝參數(shù)要求。

（四）制餡

制餡是面點(diǎn)制作中又一道極為重要的工序。制餡包括餡心、面臊、膏料、果醬等制作。餡料不僅決定著面點(diǎn)的風(fēng)味，豐富面點(diǎn)品種，而且與面點(diǎn)成形、裝飾美化都有非常重要的關(guān)系。充分掌握餡料的用途，采用適當(dāng)?shù)姆椒ㄕ{(diào)制，使制成的餡料滿足制品的要求。

（五）面點(diǎn)成形

面點(diǎn)成形包括成形前的基本操作、成形及成熟后裝盤與盤飾。成形前的基本操作包括搓條、下劑、制皮、上餡等工藝過程，及面點(diǎn)制作的基本功，為面點(diǎn)最后成形打下基礎(chǔ)。面點(diǎn)成形可通過徒手成形法、借助簡單工具成形或模具成形法塑造成一定形狀，還可通過裝飾成形法對面點(diǎn)進(jìn)行裝飾美化。裝盤是指將加工成熟的面點(diǎn)成品放入容器中以備上桌的過程。盤飾是指通過對器皿的選擇搭配及裝飾，更好地襯托出面點(diǎn)的形與色，從而進(jìn)一步增加賓客的食趣、情趣、雅趣和樂趣。

（六）面點(diǎn)熟制

面點(diǎn)熟制是將成形的面點(diǎn)生坯，經(jīng)過加熱熟制而制成成品的工序。熟制方法有單加熱法和復(fù)合加熱法，一般以單加熱法為主，有蒸、煮、炸、煎、烙、烤等。熟制過程中關(guān)鍵要掌握好火候和加熱時(shí)間，以保障成品良好的色、香、味。

（七）產(chǎn)品評估

對做出的產(chǎn)品從色香味形質(zhì)等方面進(jìn)行評估，以確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。對已有品種通過面坯、餡料、造型、熟制方法等方面的變化可以進(jìn)一步的豐富產(chǎn)品種類。同時(shí)不能忽略對產(chǎn)品成本的核算。

三、面點(diǎn)作業(yè)流程的設(shè)計(jì)

面點(diǎn)作業(yè)流程，亦稱生產(chǎn)流程，是指面點(diǎn)崗位開展生產(chǎn)的起始至結(jié)束所要經(jīng)過的各個(gè)環(huán)節(jié)，如圖1－2所示。

圖1－2　面點(diǎn)作業(yè)流程及工作任務(wù)分析

四、面點(diǎn)作業(yè)細(xì)則

根據(jù)作業(yè)流程制定出每一個(gè)作業(yè)環(huán)節(jié)的操作細(xì)則、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)語要求。

（一）準(zhǔn)備工作

1．設(shè)備器具準(zhǔn)備

（1）機(jī)械設(shè)備：通電通氣檢查和面機(jī)、攪拌機(jī)、壓面機(jī)、電餅鐺、電烤箱、電冰箱、燃?xì)庠畹冗\(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)排除或保修。

（2）工器具：各種不銹鋼盆、不銹鋼盤、塑料盒，各種不銹鋼、塑料調(diào)味盒，菜墩，刀，筷子，各種面團(tuán)調(diào)制、面點(diǎn)成型、面點(diǎn)熟制用具、工具、模具等必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：①各種工器具干凈無油膩、無污物；②各種設(shè)備清潔衛(wèi)生，無異味；③抹布應(yīng)干爽、潔凈、無油漬、無污物、無異味；④將案板清理干凈，調(diào)和面團(tuán)的盆、搟面杖、滾筒等用具放于工作臺(tái)合適是位置，以便操作使用。

2．餐具消毒。將消毒鍋的各種餐具與小調(diào)味碟放置操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，將鏤空花紙墊放置操作臺(tái)面上，均以取用方便為準(zhǔn)。

3．檢查原料

（1）對從食品倉庫中領(lǐng)取的各種原料及調(diào)味料，按規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。

（2）將原料進(jìn)行分類處理，面粉等干料存放到面點(diǎn)間的臨時(shí)倉庫；將領(lǐng)取的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料立即放入冷藏冰箱中。對需要加工的原料進(jìn)行加工。

（3）主要原料要按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味原料與輔助原料可根據(jù)情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。

（二）預(yù)制加工

1．面團(tuán)調(diào)制。根據(jù)加工面點(diǎn)品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水，調(diào)制成面團(tuán)，反復(fù)揉搓后用保鮮膜包上放入冷藏箱內(nèi)餳面。各種面團(tuán)的具體投料標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程按規(guī)定執(zhí)行。

2．餡心調(diào)制。根據(jù)面點(diǎn)品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡心。餡心的具體投料標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程按規(guī)定執(zhí)行。

3．熟品預(yù)制。有一些需要提前進(jìn)行熟制的面點(diǎn)品種，應(yīng)根據(jù)每天的開餐時(shí)間，做好預(yù)先熟制。

4．生坯預(yù)制。按規(guī)定的加工程序?qū)γ纥c(diǎn)進(jìn)行成形加工。生坯預(yù)制加工要做到下劑、上餡用量準(zhǔn)確，造型美觀，大小一致，重量相等。

5．味碟準(zhǔn)備。有些面點(diǎn)品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如蒜泥、醬料，面點(diǎn)廚師硬質(zhì)開餐前加工盛裝準(zhǔn)備好，以便開餐后隨時(shí)取用。

（三）準(zhǔn)備樣品

1．樣品加工。開餐前將加工的面點(diǎn)品種各取1～3份的量進(jìn)行熟制加工，將熟制品略放涼后，擺入餐盤內(nèi)，再用保鮮膜封嚴(yán)，作為擺放于展示柜的樣品。

2．樣品擺放。首先將餐廳的面點(diǎn)樣品展示柜擦拭干凈，將裝盤包好的面點(diǎn)樣品擺放在餐廳內(nèi)設(shè)置的冷藏展示柜規(guī)定的區(qū)域內(nèi)，放好價(jià)格牌，樣品擺放既要整齊美觀，富有觀賞性，又要方便個(gè)人點(diǎn)選。

（四）信息溝通

由于面點(diǎn)廚房承擔(dān)整個(gè)酒店面點(diǎn)制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必須主動(dòng)與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天筵席的預(yù)定情況，以便做好充分準(zhǔn)備。

（五）餐前檢查

1．預(yù)備工作。各種爐、灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)；蒸鍋、煮鍋?zhàn)龊瞄_餐前的預(yù)熱，通電通氣，使蒸鍋上汽，煮鍋湯沸騰；電餅鐺、電烤箱通電預(yù)熱；米飯?zhí)崆坝秒婏堨异疑?；?yīng)提前預(yù)熱、熟制的面點(diǎn)品種是否已經(jīng)完成。

2．準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求。準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。案板、爐灶臺(tái)面、料理臺(tái)面隨時(shí)保持清潔。

3．準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求。將所有廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉。對案板、料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、菜墩放置固定位置。使用完的碗、盆、盤清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)無關(guān)的物品均應(yīng)從案板、料理臺(tái)面清理干凈。和面機(jī)、攪拌機(jī)、壓面機(jī)等設(shè)備應(yīng)進(jìn)行清潔處理。

（六）加工出品

1．接單確認(rèn)。接到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，首先要進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)菜單上面點(diǎn)的名稱、種類、數(shù)量；確認(rèn)桌號標(biāo)識是否清楚無誤。

2．按量配份。確認(rèn)工作結(jié)束，將菜單傳給相應(yīng)品種的加工廚師，對面點(diǎn)按量配份：①按配份用量取配原料；②對前餐剩余的面點(diǎn)生坯檢驗(yàn)是否符合質(zhì)量要求，凡不符合質(zhì)量要求的生坯一律不用。

3．加熱熟制。運(yùn)用蒸、煮、煎、炸、烙、烤等熟制方法對面點(diǎn)品種進(jìn)行熟制處理。熟制后的面點(diǎn)制品要求內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個(gè)體完整，形態(tài)美觀。

4．裝盤。根據(jù)不同的品種的特點(diǎn)，取用不同形狀的盛器盛裝。如家常餅常采用消毒的柳編漆籃盛裝，籃內(nèi)墊上壓花紙墊?？尽⒓?、炸、烙制品擺放前，均要在器皿上墊一張壓花紙墊。蒸、煮制品用磁盤或碗直接盛裝。需要配調(diào)味碟的制品要提前把味碟備好。

5．盤飾處理。筵席面點(diǎn)根據(jù)需要，應(yīng)進(jìn)行點(diǎn)綴的則用菜葉、鮮花、面塑和果蔬雕等裝飾物進(jìn)行盤邊裝飾點(diǎn)綴。盤飾的要求是：不能掩蓋或影響面點(diǎn)原有的形態(tài)與美感；裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；所有裝飾物必須符合衛(wèi)生要求。

（七）餐后收臺(tái)

1．整理調(diào)料。將調(diào)料盒剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入冰箱中保存。食油與粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)藏櫥柜中。

2．余料處理。將剩余的價(jià)格好的生坯和餡料盛入盒內(nèi)，包上保鮮膜，放入冰箱內(nèi)存放，留待下餐使用。剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封好后放入面點(diǎn)間的臨時(shí)倉庫內(nèi)儲(chǔ)存，以便下餐使用。

3．清理臺(tái)面，清洗用具。將案板、灶臺(tái)、料理臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及刀具、菜墩、搟面杖、面篩、刮板等各種工用具清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。

4．清理地面。先用掃帚掃除地面垃圾，用浸漬過堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

5．擦拭油煙排風(fēng)罩及墻面。將爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過清潔劑的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。操作間的墻面按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

6．清洗抹布。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火加熱3分鐘或在蒸箱內(nèi)用旺火加熱20分鐘，取出晾干。

（八）衛(wèi)生安全檢查

1．衛(wèi)生檢查。按照下列衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。

（1）油煙排風(fēng)罩、墻面每周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底清潔擦拭一次。

（2）冰箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保證冰箱內(nèi)無腥臭等異味。

（3）擦拭過的臺(tái)面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。

（4）地面無雜物、五積水。

（5）蒸鍋、電餅鐺、電烤箱內(nèi)無油漬、無水漬，用手觸摸無污跡。

（6）抹布清潔，五油漬、無異味。

2．安全檢查。檢查電器設(shè)備、機(jī)械設(shè)備、照明設(shè)備等是否正常，檢查蒸煮爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。

3．室內(nèi)消毒。操作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，照射20～30分鐘后，將等關(guān)閉，工作人員離開操作間。

（九）填寫生產(chǎn)記錄

生產(chǎn)記錄應(yīng)由面點(diǎn)主管填寫，面點(diǎn)主管通過對當(dāng)天工作的檢查，如實(shí)填寫“工作日清表”，同時(shí)總結(jié)工作中出現(xiàn)的問題，并提出或請示工作改進(jìn)的方法。

工作任務(wù)二　了解面點(diǎn)師上崗要求

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是了解面點(diǎn)職業(yè)的職業(yè)道德、知識、技能要求，理解面點(diǎn)制作主要操作程序?qū)寄芘c知識的要求以及二者之間的關(guān)系。

一、面點(diǎn)職業(yè)基本要求

（一）職業(yè)道德

作為面點(diǎn)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)遵循的職業(yè)道德就是要自覺遵守國家法律、法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，遵守勞動(dòng)紀(jì)律；愛崗敬業(yè)，刻苦專研業(yè)務(wù)，努力學(xué)習(xí)新知識、新技術(shù)，具有開拓創(chuàng)新精神；工作認(rèn)真負(fù)責(zé)、周到細(xì)致、踏實(shí)肯干、吃苦耐勞、兢兢業(yè)業(yè)、做到安全、文明生產(chǎn)，具有奉獻(xiàn)精神；嚴(yán)于律己，誠實(shí)可信，平等待人，尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作，艱苦樸素；舉止大方得體，態(tài)度誠懇。

（二）基礎(chǔ)知識

1．飲食衛(wèi)生知識

（1）食品污染及腐敗變質(zhì)

（2）食物中毒及其預(yù)防

（3）烹飪原料的衛(wèi)生與安全

（4）烹飪工藝環(huán)節(jié)的衛(wèi)生與安全

（5）食品衛(wèi)生要求

（6）個(gè)人和環(huán)境衛(wèi)生要求

2．飲食營養(yǎng)知識

（1）人體需要的營養(yǎng)素和熱能

（2）各類烹飪原料的營養(yǎng)

（3）膳食平衡的基本知識

（4）中國居民膳食指南的應(yīng)用

3．飲食業(yè)成本核算知識

（1）飲食成本核算的意義

（2）出品率和損耗率

（3）凈成本的核算方法

（4）飲食產(chǎn)品價(jià)格的制定方法

4．安全生產(chǎn)知識

（1）廚房安全生產(chǎn)的含義

（2）廚房安全用電知識

（3）廚房安全防火、防爆知識

（4）廚房工具和設(shè)備的安全使用知識

5．相關(guān)法律、法規(guī)相關(guān)知識

（1）《中華人民共和國勞動(dòng)法》相關(guān)知識

（2）《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)知識

（三）專業(yè)知識

（1）面點(diǎn)原材料知識

（2）面點(diǎn)設(shè)備與器具知識

（2）制餡工藝

（3）面坯調(diào)制工藝

（4）成形工藝

（5）成熟工藝

（6）裝盤與裝飾工藝

二、面點(diǎn)職業(yè)工作要求

如表1－3所示。

表1－3　面點(diǎn)崗位工作要求

續(xù)表1－3

續(xù)表1－3

續(xù)表1－3

工作任務(wù)三　熟悉面點(diǎn)崗位操作規(guī)范

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是了解食品衛(wèi)生“五四制”，熟悉面點(diǎn)操作間、工作人員個(gè)人衛(wèi)生要求，了解面點(diǎn)設(shè)備器具維護(hù)目的，熟悉面點(diǎn)設(shè)備器具維護(hù)管理要求，能夠按規(guī)范要求進(jìn)行面點(diǎn)設(shè)備器具維護(hù)，知曉學(xué)生實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)要求與守則。

一、面點(diǎn)操作間及操作人員衛(wèi)生要求

（一）操作間衛(wèi)生要求

1．操作間的墻壁無塵、無蜘蛛網(wǎng)，每周用干布擦拭。

2．地面每天下班前，先用水沖，然后用拖布拖干，拖地時(shí)采用“倒退法”，以避免踩臟剛拖好的地面。地面上的明溝最后清潔，做到無異物，無異味。工作期間掉在地上的物料要求要及時(shí)清理、清潔。

3．容器、模具、工具的衛(wèi)生要求。容器是指生產(chǎn)所需的桶、盆、碗、瓶、秤盤等物品。

（1）每天下班前容器要清潔干凈，表面底部不得有油污，凡有蓋的一律蓋好。

（2）將容器放在指定位置，擺放排列整齊。

（3）模具用過后須先內(nèi)外清理后擦凈，不得有油污。放在指定位置，排列整齊。

（4）工具用過后必須馬上清洗干凈，不得有水珠、油污，放到指定位置。

4．工作人員使用的帶手布（抹布）要隨時(shí)清洗，不能一布多用，以免交叉污染。消毒后的餐具不要再用帶手布擦拭。帶手布清洗時(shí)，先用洗滌劑洗凈，放入沸水中煮10分鐘，再放入清水中清洗干凈，擰干水分，晾曬于通風(fēng)處。

5．設(shè)備的保養(yǎng)與清洗。

（1）生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)由專人養(yǎng)護(hù)、定期定時(shí)加油潤滑。

（2）每日下班后須將設(shè)備停電后清理干凈，不得有油污、水珠、面粉、塵土、污物等。

（3）發(fā)酵箱內(nèi)的水要經(jīng)常更換；爐灶、烤爐內(nèi)油污常清理。

（4）工作臺(tái)在使用過程中注意保持臺(tái)面的平整、光滑，使用結(jié)束后，用刮刀將案臺(tái)上的黏著物刮下并掃凈，再用帶手布（抹布）和水將案臺(tái)上剩余的黏著物清洗干凈。

（二）個(gè)人衛(wèi)生要求

1．必須持健康證上崗。

2．保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留長指甲和涂指甲油及其他化妝品。

3．進(jìn)入操作間必須穿戴工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不得外露，工作服和工作帽必須勤更換。

4．嚴(yán)禁一切人員在操作間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。

5．工作時(shí)不戴戒指珠寶飾物，不把私人物品帶入操作場所。

（三）從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”。

1．從原料到成品實(shí)行“四不制度”。

（1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。

（2）保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。

（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。

（4）營業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。

2．成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”。

（1）生與熟隔離。

（2）成品與半成品隔離。

（3）食品與雜物、藥物隔離。

（4）食品與天然冰隔離。

3．用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”。

（1）一洗。

（2）二刷。

（3）三沖。

（4）四消毒（蒸汽、開水）。

4．環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”。

（1）定人。

（2）定物。

（3）定時(shí)間。

（4）定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

5．個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。

（1）勤洗手剪指甲

（2）勤洗澡理發(fā)

（3）勤洗衣服被褥

（4）勤換工作服。

二、面點(diǎn)設(shè)備器具的維護(hù)管理

（一）目的

（1）確保設(shè)備的正確操作，減少因操作失誤引起的故障。

（2）保確保操作人員的人身安全。

（3）進(jìn)確保機(jī)器設(shè)備的良好運(yùn)行。

（4）進(jìn)確保生產(chǎn)的正常運(yùn)行及產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，降低非人為因素的產(chǎn)品不合格率。

（二）面點(diǎn)設(shè)備器具的維護(hù)管理要求

面點(diǎn)制作的設(shè)備、工具種類繁多，性能與形狀各異，為充分利用它們的特點(diǎn)，提高生產(chǎn)效率，每個(gè)面點(diǎn)制作人員，必須了解與掌握設(shè)備和工具的使用及養(yǎng)護(hù)知識。

1．熟悉設(shè)備、工具的性能?！肮び破涫?，必先利其器”，使用設(shè)備、工具時(shí)，要熟悉各種工具、設(shè)備的性能，然后才能達(dá)到正確使用，發(fā)揮其最大的效能，提高工作效率。所以，面點(diǎn)制作入員在上崗前必須進(jìn)行有關(guān)沒備的結(jié)構(gòu)、性能、操作、維護(hù)以及技術(shù)安全方面的教育與學(xué)習(xí)。在未學(xué)會(huì)操作前，切勿盲目操作，以免發(fā)生事故或損壞機(jī)件。

2．編號登記、專人保管。中國面點(diǎn)的品種繁多，花色復(fù)雜，風(fēng)格各異，相應(yīng)的制作面點(diǎn)的配套工具與設(shè)備也很多，在使用過程中，應(yīng)當(dāng)對其適當(dāng)分類、編號登記。甚至設(shè)專人負(fù)責(zé)保管。對于常用的炊事設(shè)備應(yīng)根據(jù)制作面點(diǎn)的不同工藝流程，合理設(shè)計(jì)其安裝位置，對于一般的常用工具，要做到“用有定時(shí)，放有定點(diǎn)”。

3．注意對設(shè)備的維護(hù)和檢修。對于設(shè)備的傳動(dòng)部件，如：軸承、輥軸等處，要按時(shí)添加潤滑油；電機(jī)使用要按容量使用，嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行；設(shè)備在非工作狀態(tài)下應(yīng)上防護(hù)罩。使用前必須檢查設(shè)備，確認(rèn)設(shè)備完全、清潔、無故障，處于完好的工作狀態(tài)，然后，才能正常使用。另外，設(shè)備還要定期維修，及時(shí)更換損壞的機(jī)件。

4．在使用面點(diǎn)機(jī)械和器具過程中還必須加強(qiáng)操作安全。嚴(yán)格安全操作制度安全操作必須做到如下三點(diǎn)：第一，操作時(shí)思想必須集中，嚴(yán)禁談笑操作，使用中不得任意離崗，必須離崗時(shí)應(yīng)停機(jī)切斷電源。停電或動(dòng)力供應(yīng)中斷時(shí)應(yīng)切斷各類開關(guān)和閥門，使工作機(jī)構(gòu)返回起始位置，操作手柄返回非工作位置。第二，必須重視設(shè)備安全。設(shè)備上不得堆放工具等雜物，周圍場地應(yīng)整潔。設(shè)備危險(xiǎn)部位應(yīng)加蓋保護(hù)罩、保護(hù)網(wǎng)等裝置，不得隨意摘除。第三，嚴(yán)格制定安全責(zé)任制度，并認(rèn)真遵守執(zhí)行。

5．衛(wèi)生要求。面點(diǎn)設(shè)備器具的清潔衛(wèi)生，會(huì)直接影響面點(diǎn)制品的衛(wèi)生，特別是有些工具是制品成熟后才進(jìn)行使用的。如：裱花嘴、分割面點(diǎn)刀具、盛具等。因此，保持面點(diǎn)器具的清潔衛(wèi)生，有著十分重要的意義。一般應(yīng)做好以下幾方面工作：

（1）用具必須保持清潔，并定時(shí)嚴(yán)格消毒。所用案板、面杖、刮刀以及盛食料的缽、盆、缸、桶、布袋等用后必須洗刷干凈；蒸籠、烤盤以及木制模具等，用后必須清洗，放于通風(fēng)干燥處；鐵器、銅器等金屬必須經(jīng)常擦拭干凈，以免生銹。所有的面點(diǎn)器具（與食料接觸的盛器或部件），每隔一定時(shí)期，采用合適的消毒方法進(jìn)行嚴(yán)格消毒。

（2）對生熟制品的用具，必須嚴(yán)格分開使用，以免引起交叉污染，危害入體健康。

（3）建立嚴(yán)格的用具專用制度，做到專具專用。避免以下情況發(fā)生，如：案板不能用來切菜、剁肉，更不能兼作吃飯、睡覺之用；籠屜布、籠墊等用后立即洗凈、晾干，切不可作抹布之用。否則會(huì)嚴(yán)重影響清潔衛(wèi)生。

三、學(xué)生實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)基本要求

（一）學(xué)生實(shí)訓(xùn)守則

1．自覺遵守實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度，進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室必須穿戴干凈工作衣、帽，佩帶胸卡；嚴(yán)禁穿便衣、背心、短褲、短裙、拖鞋上課。

2．進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室后，應(yīng)按實(shí)訓(xùn)課程表的安排到指定實(shí)訓(xùn)教室上課，嚴(yán)禁到處亂串；嚴(yán)格遵守上課時(shí)間，服從實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師和實(shí)訓(xùn)教學(xué)部管理人員的安排；實(shí)訓(xùn)完成后不能在實(shí)訓(xùn)樓內(nèi)逗留。

3．實(shí)訓(xùn)樓內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。

4．實(shí)訓(xùn)時(shí)要愛護(hù)工具設(shè)備，需了解工具、設(shè)備的使用方法、操作過程和維護(hù)常識后，方能規(guī)定要求使用；若有損壞，必須向指導(dǎo)教師報(bào)告，并到實(shí)訓(xùn)教學(xué)辦公室進(jìn)行登記，根據(jù)情節(jié)按賠償制度處理。

5．實(shí)訓(xùn)過程中應(yīng)耐心細(xì)致地觀察、記錄和踏實(shí)認(rèn)真地操作；實(shí)訓(xùn)完畢，首先應(yīng)關(guān)閉好爐灶的電、氣開關(guān)，然后清理好工具、設(shè)備，最后完成所在實(shí)訓(xùn)室的清潔衛(wèi)生，經(jīng)管理人員同意方能離開。

6．禁止將實(shí)訓(xùn)室設(shè)備、工具、原材料等物品私自帶出實(shí)訓(xùn)樓。

7．注意用氣、用電、用水的安全，嚴(yán)禁擅自打開各樓層通道上的配電箱，嚴(yán)禁在無任何火災(zāi)、危情的時(shí)候使用、玩耍消防設(shè)備。

8．實(shí)訓(xùn)樓內(nèi)嚴(yán)禁嬉笑、打鬧。

9．愛護(hù)實(shí)訓(xùn)樓內(nèi)的環(huán)境清潔，不隨地吐痰、扔贓物和廢物。

10．遵守紀(jì)律，服從管理，禮貌待人。

（二）實(shí)訓(xùn)室儀器設(shè)備管理制度

1．實(shí)訓(xùn)室儀器設(shè)備是學(xué)校進(jìn)行教學(xué)科研的重要設(shè)施，任何人應(yīng)該愛護(hù)國家財(cái)物，遵守該儀器設(shè)備管理制度。

2．實(shí)訓(xùn)室所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

3．實(shí)訓(xùn)室內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人熱妥善保管、使用及維護(hù)。

4．實(shí)訓(xùn)室設(shè)置專用工具室和保管庫房，由專人負(fù)責(zé)保管維護(hù)，做到帳、物、卡三相符。

5．實(shí)訓(xùn)室一切工用具不準(zhǔn)私自帶出。

6．定期對設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，使之處于完好備用狀態(tài)。

7．注意清潔衛(wèi)生和防潮。

8．注意安全，防火、防盜。

9．設(shè)備使用完畢，做好使用情況記錄。

（三）實(shí)訓(xùn)室設(shè)備器具損失、損壞賠償制度

1．實(shí)訓(xùn)過程中，因?qū)W生錯(cuò)誤操作【不按實(shí)訓(xùn)要求，不經(jīng)主講教師允許，不遵守實(shí)訓(xùn)操作規(guī)程，實(shí)訓(xùn)馬虎等】造成工具、設(shè)備損壞，由學(xué)生負(fù)責(zé)賠償。主講教師和實(shí)訓(xùn)員應(yīng)及時(shí)通知實(shí)訓(xùn)教學(xué)中心辦公室，由辦公室出具賠償通知單，并及時(shí)督促責(zé)任人完清賠償手續(xù)。

2．由于主講教師玩忽職守【無故離開、準(zhǔn)備馬虎、指導(dǎo)不負(fù)責(zé)等】造成工具、設(shè)備損壞，應(yīng)由主講教師負(fù)責(zé)賠償。

3．實(shí)訓(xùn)室內(nèi)的工具、設(shè)備，無特殊原因造成丟失或因保管不善造成損壞，由負(fù)責(zé)該室的實(shí)訓(xùn)工作人員負(fù)責(zé)賠償。

4．借出的工具、設(shè)備若有損失，如手續(xù)完備，由借物單位或借物個(gè)人負(fù)責(zé)全部賠償；如手續(xù)不全，由負(fù)責(zé)借出的工作人員賠償。

5．凡造成工具、設(shè)備損失，責(zé)任人應(yīng)及時(shí)以書面形式如實(shí)向?qū)嵱?xùn)教學(xué)中心報(bào)告損失原因，由實(shí)訓(xùn)教學(xué)中心管理人員核實(shí)后，上報(bào)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中心主任，根據(jù)情況輕重作出賠償決定。情節(jié)嚴(yán)重的需由實(shí)訓(xùn)教學(xué)中心主任報(bào)上級主管部門，作出賠償決定。

（四）實(shí)訓(xùn)室消防安全制度

1．工作人員要熟悉消防器材的使用方法，要忠于職守，嚴(yán)格檢查實(shí)訓(xùn)室內(nèi)外安全（做到防火、防盜、防破壞、防潮、防爆、防腐蝕、防污染），不得擅自離開工作崗位，離開時(shí)要關(guān)好門、窗、水、電、氣，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)。

2．消防器材要求嚴(yán)格管理，任何人不得損壞，挪作他用；注意定點(diǎn)存放，過期及時(shí)更換，使其常處于有效狀態(tài)。

3．入室人員（外來人員必須登記）嚴(yán)禁吸煙和擅自動(dòng)用樓內(nèi)得一切設(shè)備，嚴(yán)禁攜帶各種物品和食品等等及其他無關(guān)的用具入內(nèi)；學(xué)生帶工具刀入室，必須裝入刀鞘，嚴(yán)格按規(guī)定要求執(zhí)刀。

4．崗位管理員要嚴(yán)格清理核對財(cái)物，如有不符及時(shí)處理，以防流失造成損失。

5．實(shí)訓(xùn)室上課教師要有足夠的消防安全常識和意識，不得擅自離開教學(xué)崗位，以防意外事件的發(fā)生。

6．實(shí)訓(xùn)員每天實(shí)訓(xùn)結(jié)束后要認(rèn)真檢查負(fù)責(zé)區(qū)域的水、電、氣開關(guān)情況，待管理人員復(fù)查，并在《檢查記錄登記表》上簽字后，方可離開。

7．所有入室人員必須嚴(yán)格遵守消防安全制度，若造成后果將負(fù)一切責(zé)任。

項(xiàng)目小結(jié)

重點(diǎn)概念：

面點(diǎn)制作工藝流程

重點(diǎn)內(nèi)容：

面點(diǎn)制作的基本程序

生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作

面點(diǎn)職業(yè)工作要求

面點(diǎn)操作間衛(wèi)生要求

操作人員衛(wèi)生要求

面點(diǎn)設(shè)備器具維護(hù)管理要求

學(xué)生實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)守則