項(xiàng)目二　面點(diǎn)成形

學(xué)習(xí)目標(biāo)

知識(shí)目標(biāo)：

了解面點(diǎn)造型的特點(diǎn)與外形特征

熟悉面點(diǎn)的基本形態(tài)

熟悉面點(diǎn)色澤運(yùn)用

熟悉徒手成形、借助簡(jiǎn)單工具成形、模具成形與裝飾成形技法種類

掌握搓、卷、包、捏、疊、抻技法的運(yùn)用方法及操作要領(lǐng)

掌握搟、切、削、撥、剞、剪、鉗、擠注、攤、滾沾技法的運(yùn)用方法及操作要領(lǐng)

掌握印模成形、卡模成形、胎模成形技法的運(yùn)用及操作要領(lǐng)

熟悉鑲嵌、拼擺、鋪撒、沾飾、裱花、立塑成形技法的運(yùn)用及操作要領(lǐng)

了解面點(diǎn)裝盤布局形式、面點(diǎn)裝盤圍邊的特點(diǎn)、圍邊技法和技術(shù)要點(diǎn)。

技能目標(biāo)：

能夠運(yùn)用徒手成形技法進(jìn)行面點(diǎn)生坯成形

能夠借助接單工具進(jìn)行面點(diǎn)生坯成形

能夠運(yùn)用印模、卡模、胎模進(jìn)行面點(diǎn)成形

能夠運(yùn)用裝飾成形方法進(jìn)行面點(diǎn)成形或裝飾

能夠通過盤飾和裝盤技巧運(yùn)用對(duì)面點(diǎn)進(jìn)行裝盤美化

導(dǎo)　讀

面點(diǎn)成形工藝是面點(diǎn)制作技術(shù)重要的內(nèi)容之一，是一項(xiàng)具有較高藝術(shù)性和技術(shù)性的工序，在面點(diǎn)制作中占有重要的地位。面點(diǎn)花色品種繁多，與形態(tài)變化多樣有著密切聯(lián)系，通過造型不僅豐富了面點(diǎn)品種，還給人以視覺上美的享受。

本項(xiàng)目主要介紹面點(diǎn)造型的特點(diǎn)，面點(diǎn)造型的外形特征，面點(diǎn)的基本形態(tài)，面點(diǎn)色澤的形成于運(yùn)用，徒手成形技法、借助簡(jiǎn)單工具成形技法、模具成形技法和裝飾成形技法、面點(diǎn)裝盤與盤飾。

引導(dǎo)案例

看圖識(shí)“法”

面點(diǎn)課上，小趙老師給同學(xué)們展示了十幾個(gè)面點(diǎn)產(chǎn)品的圖片，讓大家看圖說說圖上產(chǎn)品是用什么成形技法成形的？這些產(chǎn)品分別是圓饅頭、如意花卷、荷葉餅、抻面、北方水餃、刺猬包、梅花餃、抄手、春卷、元宵、刀削面、荷花酥等。你知道這些品種都用了什么成形技法嗎？操作中需注意什么事項(xiàng)？

工作任務(wù)一　熟悉面點(diǎn)成形相關(guān)知識(shí)

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是了解面點(diǎn)造型藝術(shù)的特點(diǎn)，熟悉面點(diǎn)的基本形態(tài)和外形特征；了解面點(diǎn)與色彩的關(guān)系以及對(duì)色彩的要求；熟悉面點(diǎn)色彩形成的方式和運(yùn)用技法；熟悉面點(diǎn)常用成形設(shè)備器具的選用要求與用途。

面點(diǎn)成形工藝是指將調(diào)制好的面團(tuán)、餡料按照品種的要求，運(yùn)用各種成形技法塑造面點(diǎn)形態(tài)，制成面點(diǎn)半成品或成品的工藝過程。而面點(diǎn)裝飾工藝是指在面點(diǎn)成形、熟制和裝盤工藝中運(yùn)用造型變化、色彩搭配等藝術(shù)手段裝飾成品的工藝過程。

面點(diǎn)成形工藝，內(nèi)容豐富，技藝復(fù)雜，尤其花色象形品種，具有獨(dú)特的造型工藝，有些品種造型甚至需要美術(shù)技巧，才能達(dá)到要求的形態(tài)和構(gòu)思意境，因此成形工藝是一項(xiàng)技術(shù)性和藝術(shù)性相結(jié)合的操作技術(shù)，需要在實(shí)際操作中反復(fù)實(shí)踐，才能做到熟練掌握。

一、面點(diǎn)造型的特點(diǎn)

中國(guó)面點(diǎn)的造型種類繁多，內(nèi)容豐富。不同地區(qū)、不同風(fēng)味、不同流派都具有不同的造型，而且技藝復(fù)雜，形態(tài)變化多樣，特別是花色象形品種尤其具有獨(dú)特的造型工藝。但是，不同的面點(diǎn)造型都具有相同的藝術(shù)特點(diǎn)。

（一）雅俗共賞，形態(tài)多樣

中國(guó)面點(diǎn)的造型技藝精湛、小巧玲瓏、美麗大方、變化多樣。制作中非常注意面點(diǎn)造型的雅致、協(xié)調(diào)，強(qiáng)調(diào)給人的視覺、味覺、嗅覺、觸覺以美的享受，具有較強(qiáng)的藝術(shù)性。在具體操作過程中，可通過形體的變化、成熟方法的變化、造型技法的變化，塑造出各種色彩鮮明、神形兼?zhèn)涞拿纥c(diǎn)。一目了然，雅俗共賞，給人以美的享受，達(dá)到美化面點(diǎn)的目的。

中國(guó)的面點(diǎn)品種豐富多樣，千姿百態(tài)。通過各種造型技法，能夠形成各種形態(tài)的面點(diǎn)。如：餃、包、餅、團(tuán)、條等，但是，不同的造型具有某些相同的共性，通過其造型方式的變化還可以加以藝術(shù)塑造，也可以形成一些各式花式品種。如：各種象形的南瓜包、梅花餃、海棠酥等，大大地豐富面點(diǎn)的品種。

（二）食用與審美緊密結(jié)合

“民以食為天”自古以來任何一種面點(diǎn)的存在，都源于它的可食性，面點(diǎn)的造型應(yīng)以食為主、美化為輔。所以應(yīng)注重內(nèi)在美與外在美的和諧統(tǒng)一、食用與審美的和諧統(tǒng)一，通過面團(tuán)、餡料、成熟、造型的變化，使中國(guó)的面點(diǎn)既形象生動(dòng)、樸實(shí)自然，又富有時(shí)代氣息和民族特色，在食用時(shí)又達(dá)到審美的效果，食之津津有味，觀之心曠神怡。因此面點(diǎn)造型中的一系列操作技巧和工藝過程都應(yīng)圍繞食用和增進(jìn)食欲這個(gè)目的進(jìn)行，它既能滿足人們對(duì)飲食的欲望，同時(shí)又給人以美的享受。

（三）注重器皿搭配和盤邊裝飾

自古以來，中國(guó)飲食都強(qiáng)調(diào)美食與美器的結(jié)合。俗話說“美食配美器”、“美器需由美食伴”?？梢娒纥c(diǎn)的造型不僅僅體現(xiàn)在面點(diǎn)本身的形態(tài)上，還體現(xiàn)在器皿的選擇搭配和盤邊裝飾上。所以面點(diǎn)品種與器皿搭配時(shí)應(yīng)注意色彩的協(xié)調(diào)，形態(tài)、大小、數(shù)量的相適應(yīng)，面點(diǎn)的質(zhì)感與器皿的匹配。為了完善和提高藝術(shù)美感，可在盤邊進(jìn)行一種輔助美化工藝，應(yīng)用一些色澤鮮明、便于造型的可食性原材料裝飾一些花卉、小草、鳥獸等圖案，作為面點(diǎn)的點(diǎn)綴，可為面點(diǎn)增色添美，增添藝術(shù)氛圍，從而增加賓客的食趣、情趣、雅趣和樂趣。

二、面點(diǎn)的基本形態(tài)

中國(guó)面點(diǎn)的基本形態(tài)主要有餃類、餅類、糕類、團(tuán)類、包類、卷類、條類、酥類、羹類、凍類、飯類、粥類等。

1．餃類。餃類按成熟方法分可分為蒸餃、水餃、鍋貼等；按造型分可分為木魚餃、月牙餃、四喜餃、元寶餃、金魚餃等各種花式象形餃；按皮坯性質(zhì)分可分為子面餃、三生面餃、燙面餃、酥面餃等。

2．餅類。餅類主要是指扁圓形的制品。根據(jù)皮坯性質(zhì)不同，餅類可分為水面餅，如：春餅、薄餅等；酵面餅，如發(fā)面餅、白面鍋魁等；酥面餅，如蘇式月餅、鮮花餅；米粉、雜糧粉及果蔬制作的餅，如玉米煎餅、甘薯餅、土豆餅、南瓜餅等。

3．糕類。糕類是指以米粉、面粉、雞蛋、雜糧、果蔬等為原料制作而成的制品，其性質(zhì)松軟或粘糯，如松糕、年糕、米蜂糕、清蛋糕、馬蹄糕、花生糕等。

4．團(tuán)類。團(tuán)類常與糕類并稱為糕團(tuán)，一般以米粉為原料，多為球形，如湯圓、綠豆團(tuán)、麻團(tuán)等。

5．包類。包類主要指各式包子，多以發(fā)酵面團(tuán)為主。按口味上可分為甜味包，如五仁包、蓮蓉包等；咸味包，如湯包、水煎包等；按形狀上可分為光頭包，如豆沙包、奶黃包等；提褶包，如鮮肉大包、牛肉包等；花式包，如秋葉包、佛手包、刺猬包等。

6．卷類。卷類制品品種多樣，成形時(shí)均采用了卷的方法。有用發(fā)面制作的各式花卷，如：如意卷、四喜卷等；有用米粉面團(tuán)制作的各式?jīng)鼍?，如：蕓豆卷、豆沙涼卷等；有用蛋糊面團(tuán)制作的各式蛋糕卷，如：虎皮卷、瑞士卷等；有用油酥面團(tuán)制作的松酥卷等；還有制成餅皮再卷餡的，如煎餅卷、春卷等。

7．條類。條類主要指面條、米線、米粉等長(zhǎng)條形的面點(diǎn)。如炸醬面、擔(dān)擔(dān)面、拉面、過橋米線、肥腸粉等。

8．酥類。酥類主要指食用時(shí)口感酥松的制品，多以油酥面團(tuán)或油酥面和其他面團(tuán)配合制作而成的。包括層酥類和混酥類，如龍眼酥、玉帶酥、千層酥、桃酥等。

9．羹類。羹類主要指帶湯的或撤呈糊狀的品種，如西米露、蓮子羹、醉八仙等。

10．凍類。凍類主要指用瓊脂、明膠、淀粉等膠凍劑制成的呈凝凍狀的制品。凍類制品多為甜食，如果凍、豌豆黃、奶凍糕等。

11．飯、粥類。飯、粥類為大眾主食之一，有普通飯、粥和花式飯、粥之分，如炒飯、蓋澆飯、八寶飯、魚片粥、皮蛋粥等。

12．其他類。面點(diǎn)除以上形態(tài)外，常見的還有饅頭、燒麥、麻花、粽子等。

三、面點(diǎn)造型的外形特征

面點(diǎn)的造型多樣，富于變化，如：包、餃、餅、花果等，但是不同的造型具有某些相同的共性，通常歸結(jié)起來其外形特點(diǎn)主要有四種，即自然造型、幾何造型、象形造型、藝術(shù)造型等。

［參考實(shí)例］　開口笑

（1）原料配方：熟豬油20克、砂糖150克、清水100克、泡打粉10克、蘇打粉2克、雞蛋50克、低筋粉450克

（2）操作程序：①調(diào)制面團(tuán)：將砂糖、雞蛋、清水略攪拌后加入熟豬油，再稍攪拌，即可加入低筋粉、泡打粉、蘇打粉調(diào)制成團(tuán)。

②成形：將調(diào)制好的面團(tuán)按規(guī)格分成小坨，用手搓成圓球形，在盛芝麻的容器內(nèi)滾滿芝麻。

③炸制：將植物油燒至130℃左右，下入生坯炸制10～15分鐘，見制品浮出油面，已開口，顏色轉(zhuǎn)黃時(shí)即可出鍋。冷卻后包裝。

（3）風(fēng)味特色：開口三瓣（或四瓣）、外酥內(nèi)嫩、松軟香甜。

實(shí)例分析：

該案例品種開口笑是典型的自然造型品種。自然造型是造型藝術(shù)的基礎(chǔ)，通常采用簡(jiǎn)單的造型手法，使面點(diǎn)通過成熟，任其自然形成不十分規(guī)則的形態(tài)，如核桃酥、開口笑、波絲油糕等。此案例品種應(yīng)用的是常見的混酥或化學(xué)膨松面團(tuán)，通過油炸成熟自然形成三瓣或四瓣，為了達(dá)到制作效果，在炸制生坯時(shí)一是要控制好油溫，二是要正確掌握面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)。

［參考實(shí)例］　湯圓

（1）原料配方：①皮坯：糯米400克、秈米100克；②餡心：白糖100克、熟面粉20克、熟豬油30克、蜜玫瑰10克

（2）操作程序：①制餡：蜜玫瑰用刀剁細(xì)，先將熟面粉、白糖拌勻，再加入熟豬油、蜜玫瑰搓擦成團(tuán)，打坯切塊即成。

②制吊漿米粉：糯米、秈米淘洗干凈，用清水浸泡（夏季1天，冬季3天），每天換水2—3次，防止米、水發(fā)酸。磨漿前，再用清水淘洗至水色清亮，然后用磨磨成米漿，倒入布袋中吊干水分，即成。

③包餡成形：將吊漿米粉加適量清水揉勻，包入玫瑰餡捏成圓形即成。

④成熟：用旺火沸水煮制，待湯圓浮面后，加入少量冷水，以保持鍋內(nèi)水沸而不騰。煮至湯圓皮內(nèi)無硬心即熟。將湯圓舀入碗內(nèi)。

（3）風(fēng)味特色：皮白軟糯、香甜適口。

實(shí)例分析：

湯圓是典型的幾何造型。面點(diǎn)中的幾何造型通常通過手工或模具成形，模仿生活中的各種幾何形體制作而成，使面點(diǎn)成為具有一定規(guī)律的形態(tài)，如：面條、三角酥、湯圓、晶餅等。此案例品種應(yīng)用的是最常見的米粉面團(tuán)，它的造型就模仿了生活中的圓形體，美觀大方，具有幾何形態(tài)美。

［參考實(shí)例］　刺猬包

（1）原料配方：①皮坯：面粉500克、干酵母5克、泡打粉7．5克、白糖50克、溫水250克；②餡心：凈蓮子500克、白糖750克、豬油250克

（2）操作程序：①制餡：將凈蓮子上籠用大火蒸軟，倒出冷卻再放入絞肉機(jī)內(nèi)攪成蓮泥；然后將蓮泥倒入鍋內(nèi)，中火炒至起泡，即可將豬油分幾次放入，邊加油邊炒，直至蓮蓉炒至金黃色不沾手時(shí)加入白糖，炒至糖溶化起鍋即成。

②調(diào)制面團(tuán)：將面粉、泡打粉混合后中間開窩，放入干酵母、白糖、溫水混勻，再和面粉混合揉制成團(tuán)，蓋上濕布餳15分鐘。

③包餡成形：將餳好的面團(tuán)搓條、下劑，壓按成圓皮，包入餡心，收口捏緊，收口向下，再搓成一頭稍尖，一頭圓粗的生坯，用剪刀先從尖頭五分之一處剪出一雙耳朵，再將尖端剪開成嘴巴，在耳下端鉆出兩只眼作眼睛，左手捏住坯底部，右手拿剪刀從耳朵背面下沿開始橫弧向剪出一排尖刺，第二排從前一排兩刺中間下剪再剪，如此不斷一行行剪至尾端，在尾端反剪一刀成尾巴，左手輕輕將剪好的刺猬生坯放入蒸籠內(nèi)。

④成熟：將上籠的生坯餳發(fā)。餳發(fā)好后用旺火沸水蒸10分鐘即成。

（3）風(fēng)味特色：形似刺猬，小巧可愛，松軟甘甜。

實(shí)例分析：

刺猬包形似刺猬，小巧可愛，形象生動(dòng)。象形造型就是指通過包、捏等成形手法，模仿自然界中的各種動(dòng)植物的外形而造型。其成品具有一定的象形意義，如水調(diào)面團(tuán)制品中的梅花餃、蘭花餃等，就是仿梅花、蘭花的外形而制成；發(fā)酵面團(tuán)中的桃夾、秋葉包等，就是仿桃子、秋葉的外形而制成：還有船點(diǎn)中各式蘿卜、茄子、核桃的造型，也是模仿自然界中的蘿卜、茄子、核桃外形而塑造的；仿動(dòng)物外形在面點(diǎn)造型中也被大量采用，如：刺猬包、玉兔餃、金魚餃等都是仿動(dòng)物形狀的面點(diǎn)造型。此案例品種應(yīng)用的是最常見的生物膨松面團(tuán)，它模仿了動(dòng)物中的刺猬進(jìn)行造型，形象逼真，栩栩如生，可活躍氣氛。

［參考實(shí)例］　鵝鴨戲水

（1）原料配方：①皮坯：細(xì)粳米粉300克、食鹽8克、白糖35克、菠菜汁、食紅、食黃各少許；②餡心：棗泥餡100克

（2）操作程序：①調(diào)制面團(tuán)：將細(xì)粳米粉、食鹽、白糖混合，加沸水沖勻，上籠蒸熟，取出揉勻蓋上濕布待用。

②包餡成形：取少許粉團(tuán)加食黃、食紅染成橘紅色，取少許粉團(tuán)加菠菜汁染成綠色。將少許綠色粉團(tuán)加少許白色粉團(tuán)揉成淡綠色，搓成細(xì)條，使之彎曲放于盤邊做波浪；用綠色粉團(tuán)搓成條做柳條放于盤的右邊，用綠色粉團(tuán)搓成柳葉放于柳條兩邊；用綠色粉團(tuán)搓成細(xì)條，用手壓扁成蒲葉子，將蒲葉子放于左邊，用淡綠色粉團(tuán)搓細(xì)條做蒲棒。將白色粉團(tuán)下劑，包入餡心，收口捏緊，將兩個(gè)坯子捏出鴨頭、頸和體形，在身體兩側(cè)剪出翅膀，用木梳按出羽毛形，用橘紅色粉團(tuán)做成鴨嘴和鴨爪狀置于鴨子身下，用棗泥搓成倆小球，裝于鴨頭作眼睛。將兩個(gè)坯子捏出鵝頭、頸和體形，其余制法同鴨，只是在鵝頭上用橘紅色粉團(tuán)做成冠和嘴。

③裝盤：將鴨子和鵝分別放于蒲和垂柳之間。

（3）風(fēng)味特色：形象逼真，松軟甜香。

實(shí)例分析：

鵝鴨戲水儼然就是一副圖畫、一個(gè)立體的藝術(shù)品，讓人在食的同時(shí)享受藝術(shù)之美。而藝術(shù)造型就是指利用一些立塑、拼擺、裱繪、組合裝配等藝術(shù)造型手法，采用適當(dāng)?shù)乃囆g(shù)夸張，起到提高視覺效應(yīng)和錦上添花的藝術(shù)效果，并結(jié)合器皿和盤飾，制成的具有一定綜合藝術(shù)效果的面點(diǎn)制品，并且給人以既美味又美觀的雙重享受。如：鵝鴨戲水、冰山企鵝等。此案例品種應(yīng)用的是最常見的米粉面團(tuán)，它模仿了動(dòng)物中的鴨和鵝在水中嬉戲的情景，進(jìn)行藝術(shù)造型，集鴨、鵝于一池，相互嬉戲，妙趣橫生。

四、色澤與面點(diǎn)的關(guān)系

色、香、味、形、質(zhì)是衡量面點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，任何一種面點(diǎn)首先映入眼簾的是它的色澤，“色”首當(dāng)其沖，可見其重要性。面點(diǎn)制品其色澤鮮艷、明快、自然逼真，都會(huì)使人產(chǎn)生和悅的快感，給人以享受，激發(fā)人們的食欲。因此面點(diǎn)色澤是面點(diǎn)質(zhì)量保證的一個(gè)重要方面，正確調(diào)配面點(diǎn)色澤能使面點(diǎn)制品更加絢麗多彩對(duì)面點(diǎn)制作有著重要意義。

1．色澤能添加面點(diǎn)的美感。在面點(diǎn)成形中，為使制品更加生動(dòng)逼真，通常借助于配色。如象形的各種動(dòng)物、花卉、水果蔬菜類制品，可通過各種粉團(tuán)顏色的搭配來制作各種形象逼真，使人賞心悅目的面點(diǎn)制品。例如茄子，單是白色來制作象形茄子，肯定沒有美感，如采用兩種顏色面團(tuán)來搭配制作，用紫色面團(tuán)制作成茄子狀，用另一種綠色面團(tuán)捏成薄皮包于茄子細(xì)的一頭，裝上葉柄。不僅增加了美感，同時(shí)使制品也變得生動(dòng)起來。

2．面點(diǎn)色澤絢麗可以誘人食欲。絢麗的色澤能夠增進(jìn)人們對(duì)面點(diǎn)的食欲。面點(diǎn)中使用的原料廣泛，各種原料都具有獨(dú)特的色澤，如果將這些色澤進(jìn)行合理的搭配組合，就能構(gòu)成色澤鮮美、色調(diào)自然的面點(diǎn)品種，使人的食欲增強(qiáng)。

3．通過色澤調(diào)配可以豐富面點(diǎn)的品種。色澤與面點(diǎn)的關(guān)系非常緊密，每一種面點(diǎn)品種都有其獨(dú)特的色澤，但也可以通過變換色澤豐富面點(diǎn)的品種。如面條本色為白色，適當(dāng)添加天然的菠菜汁就會(huì)形成碧綠色的青菠面；添加番茄汁就會(huì)形成紅色的茄汁面等。這些色澤調(diào)配不僅可以豐富面點(diǎn)的品種，還可以提高制品的營(yíng)養(yǎng)，給顧客以新鮮感，從而增加食欲。

五、面點(diǎn)對(duì)色澤的要求

面點(diǎn)色澤的調(diào)配應(yīng)始終以食用為主，堅(jiān)持本色，少量點(diǎn)綴，合理配色，控制加色，適當(dāng)潤(rùn)色。

1．堅(jiān)持本色。堅(jiān)持本色是指保持面點(diǎn)原料本身的顏色，這是面點(diǎn)制作的基本要求。這樣制得的面點(diǎn)色澤自然，符合衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)要求，制作也方便。如發(fā)酵面點(diǎn)制品要晶瑩潔白，就要正確加堿，并用旺火蒸制；南瓜餅要求色澤金黃，在成熟時(shí)就要控制好油溫、爐溫。通過這些基本制作方法就形成了面點(diǎn)的本色。

2．少量綴色。少量綴色是指在堅(jiān)持本色的基礎(chǔ)上，對(duì)面點(diǎn)制品表面點(diǎn)綴一點(diǎn)色彩，并作適當(dāng)裝飾。不僅美化了面點(diǎn)的色澤，還能豐富制品的營(yíng)養(yǎng)。這種點(diǎn)綴的原料必須應(yīng)用可食性的原料。如在炸好的千層桃酥、蓮花酥、燕窩酥等上面點(diǎn)綴的胭脂糖，再如在三色糕上面撒的青紅絲、瓜子仁、葡萄干等，都起到綴色的作用。

3．合理配色。配色可分為順色配和岔色配兩種。順色配是指主色和附色相近色的搭配，如梅花餃中代表五瓣花瓣的主色是黃蛋糕末（或蛋黃末），中間代表花蕊的配以火腿末，紅、黃兩種色彩都是暖色，屬相近色，使色調(diào)和諧自然。岔色配是利用不同原料的色澤相互搭配襯托，突出對(duì)比，形成鮮艷明快的色調(diào)。如四喜餃子注重了色調(diào)的冷暖對(duì)比，多種顏色相互搭配，色彩艷麗，突出喜慶的氣氛?；ㄉ钆鋺?yīng)考慮色彩的色相、明度、冷暖等，使面點(diǎn)配色和諧，豐富多彩。

4．控制加色?？刂萍由侵冈诿纥c(diǎn)制作過程中避免添加色素，主要指人工合成食用色素的運(yùn)用。人工合成食用色素雖然能美化面點(diǎn)制品，但毫無營(yíng)養(yǎng)，用量過大還可能產(chǎn)生毒副作用，因此在使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制使用量，不能超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》所規(guī)定的限量。配色時(shí)，堅(jiān)持用量少、色澤淡雅的原則，掌握成熟時(shí)色素由淺變深的規(guī)律，控制加色。

5．適當(dāng)潤(rùn)色。當(dāng)面點(diǎn)制品成熟后，可以適當(dāng)潤(rùn)色，使面點(diǎn)色澤更加明亮、有光澤。如面包烤熟后刷上色拉油或糖蛋水，澄面點(diǎn)心蒸熟后刷上色拉油等。

六、面點(diǎn)色澤的形成方式

面點(diǎn)色澤的形成主要源于原料本身固有的色澤、色素的使用及成熟工藝等幾方面。

（一）原料本身固有色的運(yùn)用

面點(diǎn)的色澤主要來源于原料自身，而面點(diǎn)制作所采用的原料十分廣泛，其中有許多原料本身就具有各種美麗的色相，且其色度、明度變化多樣，層次豐富。在面點(diǎn)制作和裝飾造型中應(yīng)加以很好的應(yīng)用，這樣就可以構(gòu)成色彩艷麗、食欲感強(qiáng)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、細(xì)致而精美的面點(diǎn)制品。如白色的米粉、面粉和黃色的玉米粉，使制品的主色調(diào)為白色或黃色；又如果蔬中櫻桃、草莓的鮮紅色，檸檬的黃色，南瓜的橙色，蔬菜的綠色，若采用適宜的工藝手段將這些帶色的原料進(jìn)行搭配、組合在一起，就能夠制作精美的面點(diǎn)圖案。充分利用原材料的固有色，不僅使面點(diǎn)色彩自然、色調(diào)優(yōu)美，同時(shí)也滿足面點(diǎn)消費(fèi)者對(duì)色彩安全衛(wèi)生的要求。正因?yàn)槿绱?，這類面點(diǎn)也是當(dāng)今世界上最受歡迎的一類。

（二）工藝法著色的運(yùn)用

面點(diǎn)色澤的形成除了與原料固有色和色素運(yùn)用有關(guān)外，還與加工工藝有著密切的關(guān)系。工藝法著色是指制作面點(diǎn)的各種原料在調(diào)制、成形、成熟等工藝過程中相互影響而形成的，尤其是原料通過加熱發(fā)生的物理化學(xué)變化而形成的色澤，它是色澤在面點(diǎn)工藝應(yīng)用中較難控制和掌握的一部分。如白色面團(tuán)制成生坯，采用蒸、煮方法可以形成色澤潔白光潤(rùn)的制品；若采用烙、烤、炸、煎等成熟方法，由于傳熱介質(zhì)的不同，受熱的溫度高低和加熱的時(shí)間長(zhǎng)短不同就可以形成色澤淡黃、金黃、紅褐等不同顏色的制品。

1．通過熟制工藝形成制品色澤

（1）蒸、煮法成熟一般可使面點(diǎn)色澤保持面團(tuán)的本色，如餃子、面條、饅頭色澤潔白，涼蛋糕色澤淡黃。

（2）烘烤法成熟可使制品形成紅褐、棕黃、金黃等一系列色澤，這是由生坯內(nèi)部成分產(chǎn)生某些物理變化或化學(xué)變化而呈現(xiàn)的顏色。如焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)。要使烘烤制品色澤良好，就應(yīng)根據(jù)制品的要求和面坯的特點(diǎn)很好的控制烘烤爐溫及烘烤時(shí)間。

（3）油炸法成熟可使制品產(chǎn)生金黃、棕黃、深棕黃的顏色。由于各類面點(diǎn)中均有一定量的淀粉和糖類，這些糖分在油炸過程中同烘烤一樣，會(huì)產(chǎn)生顏色反應(yīng)，使制品上色。同時(shí)，由于不同油脂中含有的色素不同，尤其是植物油，油炸時(shí)油中的固有色素會(huì)使面點(diǎn)制品上色。

2．刷蛋使制品表面形成紅褐、金黃的色澤

在生坯表面涂抹一層蛋液，使其在熟制過程中由于美拉德反應(yīng)形成金黃、棕黃、紅褐等光亮的色澤，從而起到添加美觀、增進(jìn)食欲的作用。這種方法稱為刷蛋著色法，是工藝法著色的一個(gè)重要方面。

刷蛋的方法是用排筆（或毛刷）沾上調(diào)勻的蛋液，在生坯表面均勻涂抹上一層。刷蛋操作應(yīng)注意的事項(xiàng)包括：

（1）刷蛋液時(shí)動(dòng)作要快慢適度，刷蛋液動(dòng)作要先輕后稍重，將蛋液涂勻，防止蛋液不勻造成色澤不勻的現(xiàn)象。

（2）根據(jù)制品的需要來調(diào)配蛋液，一般以鮮蛋為主要原料，使用全蛋液，添加1%植物油以增加光澤；有的制品要求用蛋黃液，有的制品要求用蛋清液；一些要求顏色較深制品，可在全蛋液中加入少許飴糖或醬色等，以增加顏色的深度。

（3）刷蛋液時(shí)選用的排筆（或毛刷）應(yīng)以制品的大小為準(zhǔn)，制品寬大的選用大排筆，反之則用小排筆。

（4）合理掌握不同品種對(duì)刷蛋的不同要求。

（三）色素的運(yùn)用

面點(diǎn)的顏色一般以原料賦予的本色為主，但多種多樣的造型技術(shù)使單一的米面制品多姿起來，對(duì)面點(diǎn)的顏色有了更高的要求，為了使面點(diǎn)達(dá)到更加生動(dòng)的效果。目前在面點(diǎn)中使用的食用色素有天然食用色素和人工合成食用色素兩大類。

天然色素對(duì)光、酸、堿、熱等條件敏感，色素穩(wěn)定性較差，但天然色素對(duì)人體無害，在面點(diǎn)制作中使用較多。如面點(diǎn)制作使用的菠菜汁、番茄汁、蛋黃、紫菜頭汁、南瓜泥等，能使面點(diǎn)制品形成碧綠（翡翠）、橙紅、金黃、紅色、橙黃、黃色等美麗的色澤，還能提高成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

人工合成食用色素具有色彩鮮艷、成本低廉、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、可以調(diào)配各種色調(diào)等優(yōu)點(diǎn)，但若過量會(huì)危害人體的健康，所以應(yīng)注意用量的掌握。目前國(guó)內(nèi)準(zhǔn)許使用的人工合成食用色素主要有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃和靛藍(lán)等幾種。

人工合成食用色素使用時(shí)需要注意的事項(xiàng)為：

（1）若加入到坯料中著色，需先將食用合成色素加水溶解后再加入其他原料，一般不能直接將色素粉末加入原料中。

（2）配制色素溶液以1%～10%為宜，其中莧菜紅、胭脂紅的濃度可大一些，檸檬黃、靛藍(lán)的濃度要小一些。

（3）色素溶液要隨用隨配，不宜久存。調(diào)色素溶液不能使用金屬容器，應(yīng)用深色的玻璃容器盛裝。

（4）利用色素著色，其色相、色調(diào)應(yīng)與制品原料本身的固有色相配合，色澤略淡為宜，不要過分夸張。

七、色彩的調(diào)配原則

（一）鮮明與協(xié)調(diào)

面點(diǎn)色澤的鮮明與協(xié)調(diào)是由色彩的正確搭配來達(dá)到的。用對(duì)比的方法搭配出的色彩就鮮明生動(dòng)，既行話說的“岔色”，在色彩學(xué)中稱之為互補(bǔ)色?；パa(bǔ)色是將兩種顏色放在一起，可以產(chǎn)生強(qiáng)烈的對(duì)比，更加突出本身的色感。如一品餃，在三個(gè)空眼中分別填上紅色的胡蘿卜末、綠色的青菜末、黃色的蛋黃末，三色對(duì)比，顏色就十分鮮明生動(dòng)?；パa(bǔ)色在色環(huán)中正好兩相對(duì)立。紫色為黃色的補(bǔ)色；藍(lán)色為橙色的補(bǔ)色；綠色為紅色的補(bǔ)色。為使一個(gè)顏色更加奪目，還可用分離補(bǔ)色襯托圍繞它。分離補(bǔ)色是指純色的補(bǔ)色任何一邊的顏色，如橙色的分離補(bǔ)色是藍(lán)紫色和藍(lán)綠色。

色彩搭配的協(xié)調(diào)是指一種顏色與另一種顏色的協(xié)調(diào)搭配，即行話說的“順色”，在色彩學(xué)中指同種色與類似色的相配，能給人自然的美感，清爽雅致而不矯揉造作。同種色是指深淺不同的同一種顏色，類似色是指色環(huán)中相鄰的色。他們彼此間的搭配，既能表現(xiàn)出一定的層次感，又能突出自然和諧。

（二）主色與附色

在色彩的搭配中，一般都有一個(gè)在色彩用量的形式上占主體的顏色，以形成一種基調(diào)，再用其他顏色進(jìn)行點(diǎn)綴、烘托?；{(diào)顏色是主色，用于點(diǎn)綴、烘托的顏色就是附色。一般面點(diǎn)的顏色也要分清主次，才會(huì)生動(dòng)、富于美感。一般應(yīng)以主料的顏色為基調(diào)，以配料作適當(dāng)點(diǎn)綴，如珍珠圓子點(diǎn)綴紅櫻桃，金絲燒麥點(diǎn)綴蛋黃絲等。

（三）暖色與冷色

色彩的基本色即所謂的三原色是紅、黃、藍(lán)。我們從色輪中看到的12種顏色都是從紅、黃、藍(lán)三原色混合而成的。如果把它們互相混合又會(huì)產(chǎn)生眾多顏色。這些顏色不管如何變化，都有偏紅或偏藍(lán)的傾向。帶有不同程度的紅色、黃色，一般屬于暖色；反之，帶有不同程度的藍(lán)色、青色，一般屬于冷色或偏冷色。根據(jù)人們的色彩感覺，通常把有熱烈、興奮之感的紅、黃系列色彩稱為暖色調(diào)；把看上去有寒冷、沉靜之感的藍(lán)色系列色彩稱為冷色調(diào)。所以顏色之間有冷暖性質(zhì)之分。

色彩的冷暖，是色相的物理現(xiàn)象使人產(chǎn)生的心理反映，能夠表現(xiàn)人的感情，這與人的聯(lián)想有關(guān)。紅色這所以具有刺激性是因?yàn)樗苁谷寺?lián)想到火焰、流血和革命；綠色的表現(xiàn)性則來自于它能喚起人們對(duì)大自然的清新感覺；藍(lán)色的表現(xiàn)性來自于它使人想到水的冰涼。故受紅色刺激，感到興奮，脈搏有增快感，似有暖意；處在藍(lán)色環(huán)境之中則覺得沉靜，脈搏有減緩感，似有寒意。這些都是色彩對(duì)人的心理影響。色彩的冷暖是相對(duì)的，暖色可以使人興奮，刺激食欲，還可以在筵席上增加歡樂氣氛。而對(duì)于青綠色為主色調(diào)制作的冷色調(diào)作品，這便有“萬綠叢中一點(diǎn)紅”的效果。

由于色彩的冷暖性質(zhì)不同，在視覺上這兩種不同性質(zhì)的色彩有“前搶”與“后退”的感覺。一般暖色“前搶”，如紅色、橙色、黃色，這些顏色較為明顯、突出。一般冷色“后退”，如青色、藍(lán)色、紫色。純綠色是處于中間狀態(tài)，但對(duì)青色、藍(lán)色、紫色來講，綠色是“前搶”色。因此，在面點(diǎn)造型中，可以充分利用色彩的冷暖和“前搶”與“后退”的關(guān)系，來處理制品造型的主次關(guān)系和空間深度。

（四）色澤與心理味覺

1．紅色。在大自然中，有不少芳香艷麗的鮮花、豐碩甘甜的果實(shí)、新鮮味美的肉食品都呈現(xiàn)出動(dòng)人的紅色。如植物性原料中的番茄、胡蘿卜、山楂、櫻桃等，動(dòng)物性原料中的大蝦、熟火腿、醬排骨、臘腸等。因此，紅色給人以艷麗、芬芳、飽滿、成熟、富有營(yíng)養(yǎng)的印象，是能讓人聯(lián)想到香味、甜味而引起食欲的顏色。

2．黃色。芬芳多姿的迎春花、梅花、水仙花、向日葵等，都呈現(xiàn)出美麗嬌嫩的黃色，使其成為一種美麗、透明的色彩。秋收的五谷、水果、新嫩的素菜和一些加工后的原料都呈現(xiàn)出明快的黃色，給人以豐碩、甜美、香酥的感覺。如植物性原料中的橘子、杏子、黃花菜、生姜等，動(dòng)物性原料中的煮蝦、油發(fā)蹄筋、雞蛋黃、肉松以及各種油炸品等。黃色在食品中應(yīng)用廣泛，是一種能引起食欲的顏色。其中檸檬黃給人以酸甜的感覺。

3．橙色。橙色的同類色有橘紅色和橘黃色，它是以成熟的水果為名。在植物中，橙色的果實(shí)很多，如橙、橘、柚、玉米等，所以橙色是能誘發(fā)人的食欲，經(jīng)人以香甜、略帶上口之感的酸味色，使人感到充足、飽滿、成熟，是烹飪?cè)煨椭惺褂幂^多的顏色。

4．綠色。在大自然中，綠色體現(xiàn)著植物的生命力，它給人以明媚、清新、鮮嫩、自然的感覺。綠色有淡綠、蔥綠、嫩綠、濃綠、墨綠之分，再配以淡黃則更覺突出。如植物性原料中的菠菜葉、油菜葉、黃瓜、青椒等。綠色象征著春天、青春、生命、希望、和平。綠色也是使人感到平靜的色彩，能調(diào)節(jié)人的情趣。它有助于消除疲勞，益于消化。

5．藍(lán)色。藍(lán)色是不能引起食欲的顏色，但運(yùn)用適當(dāng)，同樣可以使人感到清靜、涼爽、大方。在中國(guó)瓷器餐具中，以藍(lán)、白雙色構(gòu)成的青花瓷盤是用來陪襯菜肴的最佳餐具之一。如用白底藍(lán)色的魚盤，盛裝青灰嫩白的醋椒魚，在吃了冷葷、熱炒和飲酒之后，看到它，就會(huì)令人感到清爽、冷靜。藍(lán)色給人以清潔、素雅、衛(wèi)生的感覺。

6．紫色。無論在自然界還是在現(xiàn)實(shí)生活中，紫色都是比較稀少而高貴的顏色。如牡丹中以紫色為最珍貴。烹飪?cè)现杏星炎?、紫菜、紫葡萄等。紫色屬于憂郁色，常能損害味感，但運(yùn)用得好，能給人以淡雅、內(nèi)在、脫俗之感。

7．白色。白色給人以純潔、軟嫩、清淡之感。糖、鹽、堿等都是白色，而它們的味又各不相同，所以白色是具有味覺的顏色。在植物性原料中有熟白薯、熟山藥、茭白、白果等，動(dòng)物性原料有熟蛋白、熟凈魚肉、熟蝦仁等。白色使人感到明亮、爽快、寒涼、輕盈。在中國(guó)辦喪事以白色為孝色，突出一個(gè)素字。

8．黑色。黑色在菜肴中雖有糊苦這感，但應(yīng)用得好，能使人感到味濃、干香、耐人尋味。黑色具有很好的襯托作用，它與紅色相組合效果最佳。黑色還能使不諧調(diào)的色彩統(tǒng)為一體。

八、面點(diǎn)色澤的運(yùn)用技法

面點(diǎn)的著色，常常采用適量的食用色素來彌補(bǔ)其自身色澤的不足，使制品更加自然美觀。目前常用的色澤調(diào)配技法主要有以下幾種：

1．上色法。上色發(fā)分為生熟兩種，生上色是指用排筆（或毛刷）在制品生坯表面刷上色素液、蛋液、飴糖水等，成熟后制品外表呈金黃、棕黃色，不宜再吸收其他色素。一般適用于烤、烙、炸、煎成熟的面點(diǎn)。熟上色是指將色素淡淡的涂在成熟面點(diǎn)的表面，一般多用于蒸制的發(fā)酵面點(diǎn)。當(dāng)面點(diǎn)蒸熟后，其外皮綿軟光滑，涂上色液，可避免色素的散失與流淌。

2．噴色法。噴色法是指將色素噴灑在面點(diǎn)的外部，而內(nèi)部則保持制品本色。具體做法是用干凈的牙刷蘸上色素液，然后噴灑在制品的表面，或用噴槍進(jìn)行噴色。噴灑色調(diào)的深淺，可根據(jù)色素液的濃淡、噴灑距離的遠(yuǎn)近、噴色時(shí)間的長(zhǎng)短來調(diào)整。此法靈活簡(jiǎn)便，又能達(dá)到較理想的效果。如壽桃的著色可以刷上色，也可以噴上色，而噴色更加形象逼真。

3．臥色法。臥色法是將色素?fù)饺氲脚髁现?，使白色面團(tuán)變成紅、橙、黃、綠等粉團(tuán)，再制成各種面點(diǎn)。如面粉中加入蛋黃后制成的金黃的面條；面粉中加入菠菜汁調(diào)成面團(tuán)制成的翡翠燒麥等。此法不但添加了制品的色澤，而且也豐富了面點(diǎn)的品種。在臥色時(shí)，要熟練運(yùn)用綴色和配色的原則，盡量少用合成食用色素，堅(jiān)持用色淡雅，避免用色過重。如制作某些船點(diǎn)的米粉面團(tuán)是使用臥色法著色的，并且使用了一定量的合成食用色素，因色素熟后顏色會(huì)變深，著色時(shí)一定要淡一些。

4．套色法。套色法包含兩種情況，一種是根據(jù)形成的需要，在本色面團(tuán)外包裹一層臥色面團(tuán)；另一種是指多種臥色面團(tuán)搭配制作面點(diǎn)的方法。套色法是在臥色法的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，需要具備一定的美術(shù)知識(shí)、色彩原理知識(shí)和面點(diǎn)的搓、包、卷、捏、粘、拼擺等造型技法。才能得心應(yīng)手的制作出形態(tài)逼真、栩栩如生的各式面點(diǎn)。如用米粉面團(tuán)、澄粉面團(tuán)制作的各種象形蔬果、花鳥魚蟲，玲瓏剔透，惟妙惟肖。

工作任務(wù)二　徒手成形

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是熟悉參考實(shí)例品種制作；掌握搓、卷、包、捏、疊、抻成形技法的運(yùn)用方法及操作要領(lǐng)；通過實(shí)訓(xùn)熟練掌握花卷的制作技術(shù)。

徒手成形技法是指不借助工具，完全依靠手工技法使生坯成形的方法。主要包括搓、卷、包、捏、疊、抻等方法，其中一些徒手成形技法需要與其他技法配合才能完成制品的最終造型。

一、搓

［參考實(shí)例］　饅頭

（1）原料配方：發(fā)酵面團(tuán)500克、小蘇打5克

（2）操作程序：①面團(tuán)兌堿：將發(fā)酵面團(tuán)加入小蘇打反復(fù)揉勻，蓋上濕布餳十分鐘即可。

②成形：將兌好堿的發(fā)酵面團(tuán)下劑后，左手握住劑子，右手掌根壓住一端底部，向前搓揉，使劑子頭部變圓，劑尾揉進(jìn)變小，最后剩下一點(diǎn)，塞進(jìn)或捏掉，立放案上呈半圓球形、蛋形或高樁形裝入蒸籠內(nèi)。

③成熟：用旺火沸水蒸制約20分鐘即成。

（3）風(fēng)味特色：膨松喧軟、回味微甜。

實(shí)例分析：

從饅頭制作實(shí)例分析可知，饅頭成形時(shí)用到搓。而搓是面點(diǎn)成形工藝中最基礎(chǔ)、最普通的一種基本技法。搓可以分為搓條和搓形兩種，搓條在前面已經(jīng)講過，關(guān)鍵是兩手用力均勻，搓緊、搓光、搓圓，粗細(xì)均勻。搓形主要用于搓饅頭、搓麻花等。搓麻花是將麻花劑條放在案板上，兩手將條搓細(xì)搓勻，再雙手反方向搓上勁，將兩頭合在一起上勁，折成三折再上勁，形成麻花花紋，通過搓制形成“渾身是勁”的特點(diǎn)。

搓法操作應(yīng)注意的事項(xiàng)如下：

（1）搓時(shí)要求用力均勻，使生坯表面光滑，沒有裂紋和皺褶，外形規(guī)則整齊，內(nèi)部結(jié)構(gòu)組織變得緊密不松散沒有空洞，這樣才能使加熱成熟的制品柔潤(rùn)光潔。

（2）搓后的制品形態(tài)要大小一致，分量均勻，若因下劑而造成的大小不一，可適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。

（3）搓麻花時(shí)，劑條要搓得粗細(xì)均勻，搓到一定程度后，雙手反方向?qū)l搓上勁，才便于形成麻花紋。

（4）若是搓包餡、包酥等劑坯，要求做到不破、不爛、厚薄一致。

此案例制品應(yīng)用的是最常見的生物膨松面團(tuán)，它采用手工成形中搓的技法。搓饅頭除成形外，還起著提高質(zhì)量的作用，劑子越搓越滋潤(rùn)，成形蒸熟后，制品表面光潔，外形美觀。

二、卷

［參考實(shí)例］　鴛鴦卷

（1）原料配方：發(fā)酵面團(tuán)500克、小蘇打5克

（2）操作程序：①面團(tuán)兌堿：將發(fā)酵面團(tuán)加入小蘇打反復(fù)揉勻，蓋上濕布餳十分鐘即可。

②成形：將兌好堿的發(fā)酵面團(tuán)搟成薄片后，平鋪在案板上，其中一半抹油，放餡（豆沙、棗泥等）卷上，卷到中間，翻面；將另一面也抹油，放餡（和正面的餡料區(qū)分開），再卷上，成為一正一反的帶餡雙卷?xiàng)l，切成劑子即成制作鴛鴦卷生坯。

③成熟：用旺火沸水蒸制約20分鐘即成。

（3）風(fēng)味特色：形態(tài)美觀、松泡綿韌、香甜可口。

實(shí)例分析：

鴛鴦卷成形時(shí)用到卷的手法。卷既是面點(diǎn)成形的手法，又是許多品種成形的前提條件。卷法操作，從形式上分為單卷和雙卷兩種，如圖2－1所示。單卷是將面團(tuán)制成長(zhǎng)方薄片，抹上油或餡心、膏料等，從一頭卷向另一頭，然后再用刀切劑形成露出螺旋餡心的生坯，繼而加工，即可制作各式各樣面點(diǎn)制品。如：各式花卷、卷筒蛋糕、春卷等就是單卷制法。雙卷又分如意卷和鴛鴦卷。如意卷是將面團(tuán)搟成薄片后抹油，從兩側(cè)向中間對(duì)卷，變成雙筒形，對(duì)卷?xiàng)l接口處可以抹少許清水幫助粘連，避免散卷。接著將卷口朝下，用雙手從中間向兩頭捏條，達(dá)到粗細(xì)均勻，切成劑子，即可制作各式雙卷面點(diǎn)制品。如：四喜卷、蝴蝶卷、如意花卷等。鴛鴦卷多用于雙味包餡類，將面團(tuán)搟成薄片后，平鋪在案板上，其中一半抹油，放餡卷到中間，翻面；另一面抹油，放餡再卷上，成為一正一反的帶餡雙卷?xiàng)l，切成劑子即可制作各式鴛鴦面點(diǎn)制品。如菊花卷等。

圖2－1　卷

卷法操作應(yīng)注意的事項(xiàng)如下：

（1）面皮搟制時(shí)厚薄一致，抹油或抹餡料時(shí)要均勻適量。

（2）卷筒時(shí)松緊合適，粗細(xì)一致，雙卷時(shí)兩面卷得要均衡。

（3）在單卷的底邊或雙卷結(jié)合處可以抹少許清水幫助粘合，避免卷成的圓筒松散。

（4）當(dāng)卷成的條筒過粗時(shí)，單卷筒可以采取搓條的方式使條粗細(xì)適度；若是雙卷?xiàng)l筒，則不能采取搓的方式，只能用雙手將條捏細(xì)。

（5）單卷?xiàng)l接口要壓在卷的底部，以防成熟時(shí)散卷、開裂，影響制品形態(tài)。此案例制品應(yīng)用的是最常見的生物膨松面團(tuán)，它采用手工成形中卷的技法，使制品成熟后呈層次，美觀大方。

三、包

［參考實(shí)例］　糯米燒賣

（1）原料配方：①皮坯：沸水面團(tuán)750克；②餡心：糯米1000克、豬肉80克、冬筍80克、香菇80克、熟豬油200克、精鹽10克、醬油15克、胡椒粉15克、麻油25克、清水400克

（2）操作程序：①制餡：糯米用清水浸泡2～3小時(shí)，淘洗干凈，瀝干水，上籠蒸30分鐘。炒鍋上灶火，放入熟豬油將豬肉炒散籽，放入糯米飯、清水、鹽、醬油一起燒沸，再加入味精、胡椒粉、麻油一起炒勻成糯米飯餡。

②成形：沸水面團(tuán)揉光，搓條切出劑子75個(gè)（每個(gè)10克），逐個(gè)按扁，用小搟面棍將劑子搟成直徑10厘米的邊薄中厚的燒賣皮；皮子放入左掌心，右手挑入餡心70克，向上收攏捏緊，口子上要露小部分糯米餡，呈石榴形至于蒸籠上。

③成熟：用旺火沸水蒸制約5分鐘即成。

（3）風(fēng)味特色：外形美觀、皮薄餡多、香糯肥軟、油潤(rùn)可口。

實(shí)例分析：

糯米燒麥?zhǔn)菐юW制品，要把餡心放到皮坯里，就要用到包的成形手法。包是將制好的面皮包入餡心使之成形的一種方法，如：包子、餡餅、餛飩、燒麥、湯圓等制品都采用包的方法成形。由于包的品種較多，具體包法各不相同，常見的包法有無褶包法、包攏法、包捻法、包卷發(fā)、包裹法等。

1．無褶包法。無褶包又稱無縫包，其操作簡(jiǎn)單，適用于制作各式餡餅、豆沙包、湯圓等制品。其具體做法是左手托皮，手指向上彎曲，使皮在手中呈凹形，便于上餡，右手用餡挑等上餡工具上餡，略按緊，然后通過右手虎口和右手手指的配合，邊包邊將餡向下按，邊包邊收緊封口，捏掉劑頭，然后搓成無縫的圓形或橢圓形等，如圖2－2所示。餅形是在圓形或橢圓形的基礎(chǔ)上，用手掌按壓而成。按壓時(shí)，包餡的收口朝下，餅面朝上，要按得厚薄均勻。以無縫包法制作的生坯可進(jìn)一步制成各種形狀。

圖2－2　無縫包法

2．包攏法。左手托皮，手指向上彎曲，使皮在手中呈凹形，右手用餡挑等上餡，左手五指將皮子四邊朝上，托在餡以上，從腰處包攏或用右手上餡的餡挑頂住，左手五指從腰部包攏，稍稍擠緊，但不封口，從上端可見餡心，下面圓鼓，上呈花邊，形似白菜狀或石榴狀。

3．包捻法。左手拿一疊皮子（梯形、三角形或正方形），右手拿筷子挑一點(diǎn)餡心，往皮子上一抹，朝內(nèi)滾卷，包裹起來，抽出筷子，兩頭一粘，即成捻團(tuán)餛飩。

4．包卷法。把制好的皮平放在案板上，挑入餡心，放在皮的中下部，將下面的皮向上疊在餡心上，兩端往里疊，再將上面的皮往下疊，疊時(shí)均勻抹點(diǎn)面糊粘住，成為長(zhǎng)條形。該法適用于春卷、煎餅盒子的成形。

5．包裹法。該法適用于粽子成形。將兩張粽葉一正一反（兩面都要光潔）合在一起，扭成錐形筒狀，灌入糯米（用水泡好的糯米），包裹成菱角形的粽子；三角形的粽子是將一張粽葉扭成錐形筒狀，灌入糯米，將粽葉折上包好即成；四角形的粽子是將兩張粽葉的箭頭對(duì)齊，各疊三分之二，折成三角形，放入泡好的糯米，左手整理呈長(zhǎng)形，右手把沒有折完的粽葉往上攤，與此同時(shí)，把下面兩角折好，再折上邊底四角即成。粽子包好后用馬蓮或草繩扎緊，以免散碎。

包法操作應(yīng)注意的事項(xiàng)如下：

（1）坯皮要厚薄均勻，餡心要包到皮的中間，這樣才利于成熟。

（2）餡心勿沾在坯皮邊緣上，以防收口包不住導(dǎo)致成熟時(shí)散碎露餡。

（3）包時(shí)要注意收口用力要輕，包口緊而無縫，不可將餡擠出，要包緊、包嚴(yán)、包勻、包正。

四、捏

［參考實(shí)例］　草帽餃

（1）原料配方：①皮坯：面粉250克、溫水125克；②餡心：雞蛋5個(gè)、韭菜100克、精鹽5克、胡椒粉2克、芝麻油30克、色拉油50克

（2）操作程序：①制餡：雞蛋磕入碗中攪散；韭菜摘洗后切成小顆粒。鍋置火上，放油燒熱，下雞蛋液炒散起鍋，加調(diào)味料和韭菜拌勻。

②面團(tuán)調(diào)制：面粉加溫水調(diào)制成溫水面團(tuán)，餳面。

③成形：將面團(tuán)搓條、下劑，搟成圓皮。取面皮一張，放入餡心，對(duì)疊成半圓形，再將兩端向中間對(duì)疊粘合，將餡向中間擠，邊緣捏出繩邊花紋即成草帽餃生坯。

④成熟：上籠用旺火沸水蒸10分鐘即熟，取出裝盤。

（3）風(fēng)味特色：造型美觀，形式草帽，鮮美可口。

實(shí)例分析：

草帽餃?zhǔn)菧厮鎴F(tuán)制品，它在成形時(shí)采用了捏的手法。捏是將包入餡心或不包入餡心的生坯經(jīng)過雙手的指上技巧制成各式形狀的面點(diǎn)制品。捏的技術(shù)性很強(qiáng)，比較復(fù)雜，制作手法多樣，變化靈活。特別是捏花色制品，具有較高的藝術(shù)性，捏出的制品不但形態(tài)美觀，而且形象生動(dòng)、逼真。捏是在包的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，是一種綜合性的成形技法。從捏本身來講，又可分為擠捏、推捏、捻捏、疊捏、提褶捏、扭捏、花捏等多種手法。

1．?dāng)D捏。該法適用于制作北方水餃。左手托皮，右手拿餡挑抹上餡，把皮合上對(duì)準(zhǔn)，雙手食指彎曲向下，拇指并攏在上，擠捏皮邊，捏成邊平無紋，肚大邊小形狀，形似和尚敲的木魚，故名。

2．推捏。推捏是在擠捏的基礎(chǔ)上繼續(xù)進(jìn)行的一種捏法，主要目的是將擠捏后的皮坯邊沿，推捏上一定的花紋，如月牙餃等，常用于可塑性較強(qiáng)的面團(tuán)品種成形操作，以增加制品的美觀。操作手法是：左手托住生坯，右手拇指放在邊皮的上方，食指放在邊皮的下方，拇指向前一推，食指隨之一捏，這樣連續(xù)向前進(jìn)行，就形成完整的花邊。

3．捻捏。該法適用于制作冠頂餃等花式蒸餃。將搟好的圓皮分三等分，折起三面，疊成三角形，翻面，把餡心放在三角的中心，然后用手提起三個(gè)角，相互捏住成為立體三角餃，再分別把每條邊捻捏成雙波浪花邊，將折邊翻出即成冠頂餃。

4．疊捏。該法適用于制作四喜餃等花式蒸餃。將圓皮托在左手上，右手上餡，用兩手把皮邊提起來，分為四等分將兩對(duì)皮子捏住，形成四個(gè)角，然后把每對(duì)相互挨著的兩個(gè)邊捏在一起，捏好后形成四個(gè)大洞眼和四個(gè)小洞眼，然后加入不同的餡心點(diǎn)綴形成四喜餃。按此法制成三個(gè)洞眼的叫一品餃，制成五個(gè)洞眼的叫梅花餃。

圖2－3　提褶捏

5．提褶捏。該法適用于制作各式包子。包出的花褶要求間隔整齊，大小一致，花褶在16～24道之間。提褶捏時(shí)，左手托住皮坯呈窩狀放入餡心，右手拇指、食指捏住皮坯邊緣，拇指在里，食指在外，拇指不動(dòng)，食指由前向后一捏一迭，同時(shí)借助餡心的重力向上提起，左手與右手緊密配合沿順時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)，形成均勻的皺褶，如圖2－3所示。

6．扭捏。該法適用于制作盒子，將兩個(gè)圓酥面劑分別搟成圓皮，一張皮放餡心，另一張皮蓋上，先將四周捏緊，再用右手拇指、食指在邊上捏出一些，再將其向上翻，同時(shí)再稍移再捏，再翻，直到將邊捏完，形成均勻的呈繩狀花邊即成酥盒。

7．花捏。該法主要用于捏各種象形品種，如船點(diǎn)：南瓜、桃子、柿子、梨、菱角、桔子、玉米等，又如獸禽蟲魚類的兔、豬、金魚、青蛙、小雞、企鵝、鵝、孔雀等。這些面點(diǎn)捏工精細(xì)，形象逼真。

捏法操作應(yīng)注意的事項(xiàng)如下：

（1）擠捏時(shí)要用力均勻，既要捏緊、捏嚴(yán)、粘牢，又要防止用力過大，以免把餃子的腹部擠破從而影響形態(tài)。

（2）推捏時(shí)前后邊皮要對(duì)齊，不能有高有低，推捏用力要輕，不能傷破皮邊，花紋要均勻清晰。

（3）疊捏時(shí)一定要將皮邊均勻等分。

（4）提褶捏時(shí)，要注意拇指不可捏得太死，而要隨之轉(zhuǎn)動(dòng)，食指要盡量向下伸一些，不要用指尖，收口時(shí)動(dòng)作要輕，用拇指、食指同時(shí)往中間輕輕一捏即可。

（5）捏制象形類品種時(shí)，用力要輕，并應(yīng)仔細(xì)認(rèn)真。

五、疊

疊是把劑子加工成薄皮后，抹上油、膏料或餡心等，再疊起來形成有層次的半成品的一種方法。折疊的形態(tài)和大小應(yīng)視品種的要求靈活掌握。疊法多與搟法相配合使用，疊也是很多品種成形的中間環(huán)節(jié)，在此基礎(chǔ)上再進(jìn)一步加工，又可制作各花色造型品種。疊法應(yīng)注意薄片的加工要厚薄一致，其折疊層次必須整齊。

六、抻

［參考實(shí)例］　抻面

（1）原料配方：面粉1000克、食堿10克、清水500克、食鹽少許

（2）操作程序：①調(diào)制面團(tuán)：把面粉倒入盆內(nèi)，加少許鹽、堿。先加入水，從下向上抄拌均勻，成麥穗面。再用手撩水繼續(xù)拌和，然后用兩手搗揣，連續(xù)撩水、搗揣，將面團(tuán)揣到不粘手、不粘盆、沒有面疙瘩和粉粒為止，然后搓凈盆邊的干面，再轉(zhuǎn)圈撩水，把面團(tuán)揉至光滑，達(dá)到“三光”，形成較軟的面團(tuán)（共計(jì)加水600克左右），蓋上濕布餳半小時(shí)到1小時(shí)，把面團(tuán)餳至不夾一點(diǎn)疙瘩的勻透面團(tuán)。

②遛條：遛條也叫“遛面”，是用雙手拉住面團(tuán)兩端，將面提起，兩腳叉開，兩臂端平，運(yùn)用兩臂的力量及面條本身的重量和上下抖動(dòng)時(shí)的慣性，將面上下抖動(dòng)，抻開時(shí)要達(dá)到兩臂不能再擴(kuò)張為止。在粗條變長(zhǎng)，下落接近地面時(shí)，兩條迅速交叉使面條兩端和攏，自然拎成兩股繩狀，然后右手拿起下部，再上下抖動(dòng)使之變長(zhǎng)，雙手合并，使條再向相反方向轉(zhuǎn)動(dòng)成麻花狀，如此反復(fù)，直至面團(tuán)揉軟、順遛、有筋性即可。

③搓條：搓條又叫“開條”、“放條”，即將遛好的條沾上干面粉，反復(fù)折合抻拉，抻出粗細(xì)均勻的面條。其具體做法是當(dāng)大條遛好后，放在案上，撒上干面粉，雙手在兩頭搓上勁（一手向里，一手向外），由中間折轉(zhuǎn)起來，將兩個(gè)面頭按在一起，用左手握住，右手掌心向下，中指勾住面條中間折轉(zhuǎn)處，左手掌心向上，中指勾住面條相并的兩端，再用雙手向相反方向輕輕一絞，使面條成兩股繩狀，然后向外一拉，待面條拉長(zhǎng)后把條散開，右手面頭倒入左手，再以右手中指插入折轉(zhuǎn)處，向外抻拉，如此反復(fù)，面條可由2根變4根、4根變8根，反復(fù)7次即可出256根面條。反復(fù)抻拉，面條的根數(shù)就成倍增加，面條就越細(xì)。抻面可分為扁條、圓條、空心、實(shí)心等，抻的扣數(shù)越多面條越細(xì)，一般面條抻8扣，而龍須面要抻13扣。

（3）風(fēng)味特色：柔軟、筋韌、光滑。

實(shí)例分析：

圖2－4　抻

從抻面的制作實(shí)例分析可知，抻面成形最關(guān)鍵在于抻。抻是把調(diào)制好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，用雙手抓住兩頭上下反復(fù)拋動(dòng)、扣和、抻拉，將大塊面團(tuán)抻拉成粗細(xì)均勻，富有韌性的條、絲等形狀的制作方法，如圖2－4所示。抻既是面點(diǎn)品種的成形方法，如著名的蘭州拉面、抻面、龍須面、空心面等，就是利用抻的技巧使其成形的；又是為某些品種的進(jìn)一步成形奠定基礎(chǔ)的加工方法，如銀絲卷、纏絲餅的制作就必須經(jīng)過抻這一步驟。抻的技術(shù)性較強(qiáng)，和面后操作分為兩步進(jìn)行，一是遛條，再是搓條。

抻法操作應(yīng)注意的事項(xiàng)如下：

（1）選料時(shí)應(yīng)選用筋性強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)粉，因其蛋白質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)吸水后能形成柔軟而有彈性的面筋，面團(tuán)韌性較好。

（2）和面時(shí)，水不要一次加足。應(yīng)先加入一部分水，再慢慢向面里撩水揣勻，以增強(qiáng)其筋性。

（3）餳面時(shí)間要掌握好，一般為半小時(shí)至1小時(shí)。但餳面應(yīng)隨季節(jié)變化而變化，夏季餳面時(shí)間可以短一些，冬季餳面時(shí)間可以略長(zhǎng)一些，并且要有一定的濕度。餳面要透，便于抻拉時(shí)不斷條。

（4）遛條時(shí)，應(yīng)根據(jù)面團(tuán)本身的重量和延抻性上下抖動(dòng)。開始時(shí)用力要輕一些，待面團(tuán)筋力增強(qiáng)時(shí)，方可大幅度抖動(dòng)，遛條時(shí)不可遛的過度，過度會(huì)使面團(tuán)搓條時(shí)粗細(xì)不勻。（5）遛條時(shí)，如感到筋力不足，要抹些鹽水填勁，以防由于筋力不足出現(xiàn)斷條現(xiàn)象。（6）搓條時(shí)掌握好方向，用力要適當(dāng)，動(dòng)作要熟練，應(yīng)有條有理。

實(shí)作訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)6　花卷

見下篇項(xiàng)目二。

工作任務(wù)三　借助簡(jiǎn)單工具成形

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是熟悉參考實(shí)例品種制作；掌握搟、切、削、撥、剞、剪、鉗、擠注、攤、滾沾成形技法的運(yùn)用方法及操作要領(lǐng)。

借助簡(jiǎn)單工用具成形技法是指借助面杖、刀具、鍋、花鉗、竹筷等工用具使面點(diǎn)生坯成形的方法。主要包括搟、切、削、撥、剞、剪、鉗、擠注、攤、滾沾等方法。

一、搟

搟是指將面團(tuán)、生坯搟成片狀。搟是面點(diǎn)制作的基本技術(shù)動(dòng)作，大多數(shù)面點(diǎn)成形前都離不開搟的工序，它主要用于各類皮坯的制作及面條、餛飩的搟制，同時(shí)也是餅的主要成形方法。搟分為搟劑和搟坯兩種。搟劑是指將揪好的面劑按扁后，搟成圓形皮，如餃子皮、燒麥皮等；或是將面團(tuán)按扁后，搟成大薄片，然后再用刀分割成小塊，如餛飩皮、面條等。搟坯是將制好的生坯搟成形，如春餅、發(fā)面餅等；或者先按品種的要求，搟片刷油，撒上鹽，卷疊起層，盤起，再搟成符合成品要求的圓形、橢圓形或長(zhǎng)方形等，如家常餅、蔥油餅等。

搟法操作應(yīng)注意的事項(xiàng)在面點(diǎn)制作的基本操作技能中講過，這里主要介紹一下生坯搟的技術(shù)要點(diǎn)：

（1）向外推搟時(shí)要輕要活，向前后左右四周的推拉應(yīng)均勻一致。一般是將生坯推拉成圓后，橫過來，轉(zhuǎn)圈搟圓，再橫過來搟成長(zhǎng)圓，最后用面杖搟成正圓形。

（2）搟時(shí)用力要適當(dāng)，尤其是最后快成圓形時(shí)，用力更要均勻，不但要保證將生坯搟圓，也要保證各個(gè)部位厚度基本一致。

二、切

切是用刀具把調(diào)好的面團(tuán)分割成符合成品或半成品要求的方法，它是面條、抄手皮（餛飩皮）成形的重要步驟之一。它分為手工切面和機(jī)器切面兩種，機(jī)器切面的勞動(dòng)強(qiáng)度小、產(chǎn)量高，能保持一定的質(zhì)量，現(xiàn)在在飲食業(yè)中普遍使用。但手工切面仍具有其優(yōu)勢(shì)，一些高級(jí)面條（宴會(huì)上的雞蛋面、翡翠面、金絲面、銀絲面等）仍用手工切面。

1．手工切面法。將搟好的大面片根據(jù)所需長(zhǎng)度用刀切斷，一張張疊齊，雙手拿住面片一邊的兩個(gè)角由內(nèi)向外對(duì)疊，再由外向內(nèi)疊2／3處，又由內(nèi)向外對(duì)疊，略出頭。左手放在疊好的面片上，右手持刀，用快刀推切法切制。根據(jù)要求，掌握好面條粗細(xì)，切時(shí)握刀要穩(wěn)，下刀時(shí)要準(zhǔn)。切后，撒上干粉，再用雙手向中間撮動(dòng)一下，使其松散，然后拎起一頭抖開晾在案板上即可。

2．機(jī)器切面法。將面粉放入和面機(jī)內(nèi)，加入冷水和適量的鹽、堿，使面和透取出，放入壓面機(jī)內(nèi)，開動(dòng)機(jī)器，將和好的面通過壓面機(jī)的滾筒壓成皮，一般要反復(fù)壓2～3遍。第一遍壓皮，滾筒距離調(diào)寬一些；第二遍壓皮，可把滾筒距離調(diào)緊一點(diǎn)，把皮子壓薄一點(diǎn)；第三遍壓皮，把滾筒距離調(diào)整適當(dāng)，壓出的皮子必須厚薄一致，符合需要的厚度。在壓面機(jī)上裝上切面刀，裝刀時(shí)必須裝平，厚薄要適當(dāng)，不能裝成一頭寬一頭窄，否則容易斷條，影響質(zhì)量。裝完刀后再開動(dòng)機(jī)器，使面皮通過切面刀即成為面條。

切法操作應(yīng)注意的事項(xiàng)如下：

（1）刀口要鋒利，握刀要穩(wěn)，下刀要準(zhǔn)，不能出現(xiàn)連刀或斜刀現(xiàn)象。

（2）機(jī)器切面的關(guān)鍵是和面，加水量要適當(dāng)。水少面太干，壓面時(shí)容易斷條碎條；水多面軟，不易搓條，在煮制時(shí)易爛糊、稠湯，從而影響質(zhì)量。

（3）機(jī)器切面要嚴(yán)格遵循操作程序，必須注意生產(chǎn)安全，尤其注意勿將手指、衣袖、頭發(fā)卷入，防止發(fā)生事故。

三、削

［參考實(shí)例］　刀削面

（1）原料配方：面粉1000克、清水500克

（2）操作程序：①調(diào)制面團(tuán)：先將面粉摻冷水，和好揉勻餳半小時(shí)左右，再揉成長(zhǎng)方形面團(tuán)。

②成形成熟：將面團(tuán)放在左手掌心，握在胸前，對(duì)準(zhǔn)煮鍋，右手持用鋼片制成的、呈瓦片形的、長(zhǎng)20～23厘米、寬13～17厘米的削面刀，從上往下，刀對(duì)著面，一刀挨一刀的向前推削，削出一條落入鍋內(nèi)，削刀返回，再向前推銷，削成寬厚相等的三棱形面條，落入湯鍋內(nèi)，煮熟撈出。

（3）風(fēng)味特色：形似柳葉，三棱兩端尖，吃著筋、韌、利口。實(shí)例分析：

圖2－5　刀削

從刀削面的制作實(shí)例分析可知，削是用刀直接削出面條的一種成形方法，如圖2－5所示。用刀削出的面條又叫刀削面。刀削面是一種別具風(fēng)味的面條，口感特別筋斗、筋足、爽滑。

削法操作應(yīng)注意的事項(xiàng)如下：

（1）和面時(shí)面團(tuán)應(yīng)稍硬，如果面團(tuán)軟則無法削出三棱形的面條。

（2）刀口應(yīng)與面團(tuán)持平，削出返回時(shí)，不能抬得過高。

（3）后一刀要削在前一刀口的上端，逐刀上削，保證形狀均勻一致。

（4）削面的動(dòng)作要熟練靈活，用力均勻連貫，面條要削成三棱形，應(yīng)寬厚一致，以長(zhǎng)一些的為好。

四、撥

撥是將調(diào)好的稀軟面團(tuán)放在盆內(nèi)，使盆傾斜，然后用筷子順盆邊撥下即將流出的面糊入沸湯鍋內(nèi)，其形狀為兩頭尖尖的長(zhǎng)圓條，煮熟即成。以此法制作的面條也叫撥魚面，它是一種別具風(fēng)味的面條，將它煮熟撈出加上調(diào)料即可食用，也可煮熟后炒食。

撥法操作應(yīng)注意的事項(xiàng)如下：

（1）選用面筋質(zhì)含量較高的優(yōu)質(zhì)粉。加水?dāng)嚸鏁r(shí)先加少后多加，并順一個(gè)方向攪勻。（2）稀軟面團(tuán)餳的時(shí)間越長(zhǎng)越好，使撥出的面比較柔軟、光滑。

（3）撥面時(shí)，鍋里的水必須開沸，以防止撥出的面條粘在一起而不能形成光滑的面條。

五、剞

剞是指在面點(diǎn)生坯表面，用刀剞上一定深度的刀口，成熟形成一定花紋的成形方法。剞能夠美化面點(diǎn)的形態(tài)，是成形技法中難度較大的一種，多用于油炸成熟的層酥花色面點(diǎn)的制作，如菊花酥、荷花酥、層層酥、繡球酥等。以荷花酥的成形為例：用暗酥皮坯包餡捏成半球形，放在案板上，等表面皮翻硬后，用鋒利小刀在半球形的生坯頂部劃出深淺適中的3刀（以不劃到餡心為度），油炸成熟后即可形成有6瓣花瓣的荷花酥。

剞法操作應(yīng)注意的事項(xiàng)：

（1）包餡時(shí)一定要包勻包正，否則剞刀時(shí)會(huì)影響制品的形狀。

（2）剞刀要等生坯表面變硬后才能進(jìn)行。

（3）剞時(shí)要用薄而鋒利的快刀，下刀要準(zhǔn)確，才能保證剞的刀口處花紋清晰、不相互粘結(jié)。

（4）剞的刀口要做到“深而不露，深而不透”，尤其是油炸的制品，切到餡心外面有一層薄面皮為止。防止切露餡，露餡會(huì)使生坯炸時(shí)跑餡，污染制品，影響質(zhì)量。

六、剪

剪是利用剪刀類工具在生坯表面剪出獨(dú)特形態(tài)的一種成形方法。剪通常配合包、捏等手法，使成品更加形象生動(dòng)。運(yùn)用了剪法的面點(diǎn)有花式餃子中的蘭花餃、六角連環(huán)餃等；花式包子中的刺猬包、蓮花包等；花色酥點(diǎn)中的海棠酥、金魚酥等。象形船點(diǎn)中動(dòng)物的翅、嘴、腳、耳朵和植物的花、葉等也用剪法成形。

剪法操作中應(yīng)注意的事項(xiàng)為：

（1）熟練使用剪刀，做到下刀深淺適當(dāng)，避免用力過重使制品餡心外露而影響形態(tài)美觀。

（2）要注意剪的花紋應(yīng)粗細(xì)深淺一致，要與整體形態(tài)和諧一致，使剪出的成品勻稱、美觀、形象。

七、鉗

［參考實(shí)例］　梅花餃

（1）原料配方：①皮坯：澄粉400克、生粉100克、白糖100克、沸水750克、熟豬油少許；②餡心：奶黃餡400克

（2）操作程序：①調(diào)制面團(tuán)：澄粉、生粉、白糖放入盆內(nèi)，加入沸水一次性燙熟后，倒在案板上，揉和成團(tuán)，加入熟豬油，揉成面團(tuán)。

②包餡成形：將面團(tuán)搓條，下劑，按皮，包入奶黃餡，收口向下，用花鉗由下向上，鉗成梅花形，上籠。

③成熟：用旺火沸水蒸5分鐘，成熟后刷上油，中間放櫻桃點(diǎn)綴即成。

（3）風(fēng)味特色：形態(tài)美觀、晶瑩光亮、爽滑香甜。

實(shí)例分析：

梅花餃應(yīng)用的是最常見的澄粉面團(tuán)，它采用手工成形中包、鉗等技法。鉗是應(yīng)用花鉗類的小工具在采用其他成形方法加工的半成品的表面鉗出花紋，進(jìn)一步美化制品形態(tài)的一種裝飾成形方法。鉗的方法多種多樣，可在生坯的邊上豎鉗或斜鉗，也可在生坯的上部斜鉗出許多花樣的圖案，還可以鉗出各式各樣小動(dòng)物的羽、翅、尾紋，以及魚的鱗片、尾、鰭等。

鉗的操作中的注意事項(xiàng)：

（1）根據(jù)不同制品，合理選擇鉗的種類和鉗的方法。

（2）鉗花時(shí)，不要鉗得太深，防止漏餡影響形狀。

（3）象形類制品在鉗制時(shí)，所用米粉或澄粉面團(tuán)不宜太軟太粘，否則容易因粘鉗而影響成形。

八、擠注

擠注是指將坯料裝入三角形擠注袋（又稱裱花袋），通過手的擠壓，使坯料均勻從袋口流出，直接擠入烤盤從而形成品種形態(tài)的一種方法，如曲奇餅干、蛋白餅干等。一些放入胎膜中成形的蛋糕、米糕，也可用擠注的方法將稀料注入模中。擠注用料多為稀料，將其裝入擠注袋后，袋口朝上，左手緊握袋口，右手捏住袋身，用力向下擠壓，利用裱花嘴的變化和擠注角度、力度的變化，使擠注的物料呈一定的紋樣。擠注用于裝飾造型時(shí)一般稱為裱花。

擠注具有較強(qiáng)的技術(shù)性，并需要具有較高的藝術(shù)修養(yǎng)，操作者要在實(shí)際練習(xí)中才能熟練掌握。擠注操作中要注意的事項(xiàng)包括：

（1）選擇合適的工具，主要是裱花袋和裱花嘴的選擇。

（2）擠注要掌握好裱花嘴的角度和高度，裱花嘴的高低和傾斜角度的大小直接關(guān)系到擠出花形的肥、瘦、圓、扁。

（3）掌握好擠注的速度和用力的輕重。擠注的輕重快慢直接關(guān)系到擠花和紋樣是否生動(dòng)美觀，要輕重有別，快慢適當(dāng)，如果用力不均則呈得呆板。

九、攤

攤法是一種特殊的成形工藝。這種成形方法主要特點(diǎn)如下：①適用于稀軟面團(tuán)或漿糊面團(tuán)；②是熟制成形，即邊成形邊成熟，主要適用于煎餅、春卷等品種的制作。

1．煎餅的制作方法。將豆面和小米面摻和，加水調(diào)制成糊，平鍋燒熟，用勺舀一些漿糊，放入平鐵鍋內(nèi)，用刮子迅速把漿糊刮薄、刮圓、刮勻，使之均勻受熱，當(dāng)刮圓刮勻時(shí)，也同時(shí)成熟了，揭下來趁熱疊起即成煎餅。依此法也可以攤制玉米煎餅、高粱米煎餅等。

2．春卷皮的制作方法。選用優(yōu)質(zhì)面粉調(diào)制成稀軟面團(tuán)，用手不斷地抓摔均勻，當(dāng)鍋內(nèi)溫度適宜時(shí)，用右手抓取稀軟的面團(tuán)，上下抖動(dòng)抖至面團(tuán)柔順光潔，放鍋內(nèi)攤轉(zhuǎn)成厚薄均勻、圓形整齊、沒有沙眼（氣眼）或破洞的圓皮，當(dāng)面皮變色時(shí)為熟。

攤法操作應(yīng)注意的事項(xiàng)如下：

（1）調(diào)制漿糊或稀軟面團(tuán)的稀稠都要適合。

（2）鍋底必須潔凈、光滑。

（3）掌握好鍋內(nèi)溫度，溫度低容易粘鍋，溫度高則容易焦糊。

（4）攤制時(shí)要用肥膘肉或油布將鍋擦亮，但不可擦油過多，以免影響操作成形。⑤下鍋攤制的速度要快，用力均勻、厚度要一致，受熱要均勻。

十、滾沾

滾沾是在餡料表面灑水后，將其放入干粉料內(nèi)并不停滾動(dòng)，使餡沾上粉料，粉料包裹住餡心的成形方法。滾沾成形法的工藝比較獨(dú)特，大多只用于節(jié)日食品“元宵”的制作，傳統(tǒng)為人工大批操作，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，現(xiàn)多用機(jī)器代替。滾沾也可用于生坯成熟后再滾上其他輔料，如椰蓉、糖粉、芝麻粉、黃豆粉等，起到裝飾美化、調(diào)節(jié)制品口味的效果。

實(shí)作訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)7　玻璃燒麥

見下篇項(xiàng)目一。

工作任務(wù)四　模具成形技法

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是熟悉參考實(shí)例品種制作；掌握印模、卡模、胎模成形技法的運(yùn)用方法及操作要領(lǐng)；通過實(shí)訓(xùn)熟練掌握晶餅、松子棗泥拉糕制作技術(shù)。

模具成形是指利用各種食品模具壓印，使面點(diǎn)成形的一種方法，所用的模具有塑料、木質(zhì)、金屬、紙質(zhì)等幾種。模具的圖案多種多樣，有各種花紋圖案（如梅花、菊花等）和各種字形圖案，有各種小動(dòng)物圖案（如蝴蝶、金魚、小鳥等），還有各種水果圖案（如桃形、蘋果形等）。模具成形大體可分為三類：印模、卡模、胎模類。

通過模具成形技法，可使眾多數(shù)量大的各式糕點(diǎn)體積相等、形狀一致，利于達(dá)到整齊劃一的效果。同時(shí)，使繁雜的手工程序加以簡(jiǎn)化，也能使比較松散的粉料易于成形，制成成品后更不易走樣，易于保存儲(chǔ)藏。這是模具成形的一大特點(diǎn)。

一、印模成形

［參考實(shí)例］　晶餅

（1）原料配方：①皮坯：澄粉450克、生粉50克、熟豬油30克、白糖150克、沸水750克；②餡心：奶黃餡300克

（2）操作程序：①調(diào)團(tuán)：將澄粉、生粉過篩，放入盆內(nèi)，把沸水倒入盆內(nèi)，攪拌均勻，倒在案板上搓至完全沒有生粉粒時(shí)，加入白糖搓至白糖融化在里面時(shí)加入熟豬油搓勻。

②包餡成形：將澄粉面團(tuán)搓條，下劑，壓成圓皮，包入奶黃餡，用餅?zāi)撼娠炐紊匣\。

③成熟：用旺火沸水蒸5分鐘，熟后取出在成品表面上刷少許熟油即成。

（3）風(fēng)味特色：晶瑩剔透、白中透黃、口味甜潤(rùn)。

實(shí)例分析：

晶餅在成形中用到模具，包餡后的餅坯放到模具中壓印成形后磕出，晶餅成形所用的方法就是印模成形。印模成形就是借助印模，使制品具有一定外形和花紋。印模的模眼大小不一，形狀各異，圖案多樣，有單眼模也有多眼模。單眼模大多用于包餡品種成形，如廣式月餅、晶餅等。多眼模大多用于松散面團(tuán)的成形，如綠豆糕、松糕、蔥油桃酥等。

1．單眼模的使用方法。模眼朝上，取包好的球形生坯入模，收口朝上，用左手壓平，然后右手持模板柄，將模左、右側(cè)分別對(duì)臺(tái)板敲震一下，再將模眼朝下，放在臺(tái)板外，左手配合接住敲震脫下的餅坯，按序放入烤盤中，如圖2－6所示。

圖2－6　印模成形

2．多眼模的使用方法。模眼朝下雙手握住模的兩端對(duì)著松散的坯料按擦，使坯料填滿印模，然后翻轉(zhuǎn)，用刮板壓實(shí)坯料，并刮去浮屑。入盤前，左手持模板，模眼朝上，先用小面杖在印模前端敲震幾下，使坯料與模松脫，再使模眼向下，向烤盤中敲一下，餅坯即脫模入盤。

印模成形多與包、按配合進(jìn)行，要求成形后的生坯花紋清晰、邊棱明呈，使生坯成為印模的翻版。印模成形操作應(yīng)注意的事項(xiàng)為：

（1）單眼模要保持模內(nèi)清潔油潤(rùn)，凡新刻的模板應(yīng)放在油中浸泡數(shù)日，以便于印模成形的生坯脫模。

（2）包制生坯的大小應(yīng)與印模的大小相適應(yīng)，否則會(huì)使制品形態(tài)不完整。

（3）包好的生坯放在印模中應(yīng)光面朝下，收口朝上，這樣磕出生坯正好光面上有花紋，圖案清晰。

（4）包好的生坯放入模眼中按壓時(shí)，用力要輕，防止用力過重將生坯內(nèi)的餡心擠出。（5）將印模成形的生坯從模具中磕出時(shí)要注意技巧，逼免脫模的生坯變形。

（6）使用多眼模時(shí)，注意合理使用撲粉。若撲粉過少，餅坯易粘模，敲震時(shí)不易脫?；蛎撃：蟊砻嫘螒B(tài)、花紋不完整；若撲粉過多，粉易將印?；y堵住，使餅坯花紋不清。

（7）發(fā)現(xiàn)殘余面團(tuán)堵塞印模的凹紋，可用竹簽剔除以保持圖案紋樣清晰，不能用鋒利器具刮，以免模具發(fā)毛而容易造成粘模。

二、卡模成形

［參考實(shí)例］　咖喱酥角

（1）原料配方：①皮坯：中筋粉750克、起酥油500克、雞蛋100克、黃油50克、清水350克；②餡心：牛絞肉300克、洋蔥粒200克、砂糖10克、食鹽5克、咖喱粉15克。

（2）操作程序：①制皮：將中筋粉、雞蛋、黃油、清水混合調(diào)制成團(tuán)稍餳，然后將調(diào)制好的皮面面團(tuán)稍稍搟正成方形，四個(gè)角搟薄一些。再將片狀起酥油搟成比皮面面團(tuán)稍小的正方形，對(duì)角線與皮面面團(tuán)正方形相等。然后將片狀起酥油放在皮面面團(tuán)上，四個(gè)頂點(diǎn)正好位于皮面面團(tuán)的四個(gè)邊上，再將皮面面團(tuán)的四個(gè)角往中心折攏，并完全包住油脂，最后形成二層面一層油的三層結(jié)構(gòu)的面團(tuán)。將其搟成長(zhǎng)方形，再進(jìn)行折疊（以四折為例），將長(zhǎng)方形面團(tuán)沿長(zhǎng)邊方向分為四等份，兩端的兩部分均往中間折疊，折至中線外，再沿中線折疊一次，最后折成小長(zhǎng)方形面團(tuán)，其寬度為原來的1／4，呈四折狀，作為第一輪（次）；然后再沿長(zhǎng)邊方向搟開、折疊，則為第二輪（次）。依此類推，一般共需要經(jīng)過三次的折疊、搟制，最后將面皮搟成3mm厚的面片，用帶齒的圓形卡模按成圓形的薄餅。

②制餡：將牛絞肉下鍋炒散，加入咖喱粉炒香炒上色，再加入洋蔥粒、砂糖、食鹽炒勻即成。

③成形：取皮坯一個(gè)放入餡心，對(duì)疊成半圓形，再用圓形卡模按緊，表面刷蛋液即成。

④成熟：將生坯放入烤盤內(nèi)，送入烤箱內(nèi)烘烤20分鐘即成。

（3）風(fēng)味特色：皮酥香、餡心鮮美

實(shí)例分析：

咖喱酥角在成形中也用到模具，但這個(gè)模具與晶餅成形所用模具不同，它是在搟薄的面皮上壓出于模具形狀一樣的面坯，這種成形方法就叫印模成形。卡模成形是利用兩面鏤空、有一定立體圖形的卡模，在搟成一定厚度的面片上卡出各種形狀面坯的方法。該法主要是用于制作各種花樣餅干、幾何圖形的面坯。使用時(shí)，右手持模的上端，在面片上用力垂直按下，再提起，使其與整個(gè)面片分離，如圖2－7所示。

圖2－7　卡模成形

卡模成形時(shí)需注意：

（1）面皮一定要平整，保證制品形態(tài)基本一致。

（2）用卡模卡制時(shí)動(dòng)作要快，并且要用力，防止粘連，以免影響層酥制品酥層的形成。

（3）若面坯粘在模上與模一起脫離面片，用力向下一抖，面皮即脫模。

（4）若是混酥面團(tuán)，則應(yīng)采用疊壓的方法調(diào)制，避免面團(tuán)產(chǎn)生筋力造成筋縮、引起變形，便于卡模卡制，確保成品質(zhì)量。

三、胎模成形

［參考實(shí)例］　蛋塔

（1）原料配方：①皮坯：低筋粉300克、糖粉110克、黃油150克、雞蛋50克、香草粉少許

②餡心（蛋奶水）：熱水350克、白糖125克、雞蛋6個(gè)、蛋黃4．5個(gè)、奶水300克（2）操作程序：①制皮：將黃油、糖粉、雞蛋攪拌至浮松加入面粉疊制成團(tuán)即成。

②制餡：將糖、清水、奶粉、食鹽放入盆內(nèi)攪勻，放在火上加熱至糖溶化（在加熱過程中要不停的攪動(dòng)以防燒焦粘盆）端離火口。待糖水稍冷后將蛋黃、全蛋攪勻的蛋液加入拌勻，用過濾網(wǎng)過濾，靜置10分鐘；靜置后倒入茶壺里待用

③成形：將面團(tuán)分成若干份，將每份分別放在蛋塔模內(nèi)捏成蛋塔坯，將蛋塔水分別倒入蛋塔坯中即成。

④成熟：將蛋塔坯生坯放入烤盤內(nèi)，送入烤箱內(nèi)烘烤成熟即成。

（3）風(fēng)味特色：松香、軟滑、甜潤(rùn)。

實(shí)例分析：

蛋塔成形中所用模具一直到蛋塔皮成熟后方脫去，這種模具就叫胎膜。胎模成形是將制好的生坯或調(diào)好的面團(tuán)放入胎模內(nèi)，如圖2－8所示，再經(jīng)過烤或蒸制等成熟方法熟制后從胎模中取出，其成品具有胎模的形狀。胎模成形大多用于發(fā)酵面團(tuán)、物理膨松面團(tuán)、發(fā)酵米漿等制品的成形，如蛋糕、土司面包、米糕等。

圖2－8　胎模成形

胎模成形操作應(yīng)注意事項(xiàng)如下：

（1）成形前要在模中涂油或墊紙，避免成熟后制品粘模而不易脫出。

（2）若生坯是發(fā)酵面團(tuán)或物理膨松而團(tuán)，不能裝得過滿，應(yīng)掌握好分量，給生坯留有足夠的脹發(fā)余地，防止生坯受熱后脹到胎模的外面從而影響形狀，浪費(fèi)原料。

（3）凡是新鐵皮沒有使用前要涂油烘烤后再用。使用后的模具要經(jīng)常清除其中的雜質(zhì)，保持清潔。

實(shí)作訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)8　晶餅

見下篇項(xiàng)目六。

工作任務(wù)五　裝飾成形

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是熟悉參考實(shí)例品種制作；掌握鑲嵌、拼擺、鋪撒、沾飾、裱花、立塑成形技法的運(yùn)用方法及操作要領(lǐng)；通過實(shí)訓(xùn)掌握芝麻苕棗、碧波戲鵝制作技術(shù)。

裝飾成形技法是指對(duì)面點(diǎn)造型起到裝飾美化作用的成形方法。其目的不僅使產(chǎn)品外形美觀，還可以增加制品營(yíng)養(yǎng)成分和改善風(fēng)味，如鑲嵌、拼擺、鋪撒、沾飾、裱花、立塑等。

一、鑲嵌

鑲嵌是指在制品坯身上鑲嵌可食性的原料作點(diǎn)綴，它起到裝飾美化造型和調(diào)劑制品口味的作用。鑲嵌可分為直接鑲嵌法和間接鑲嵌法兩種。直接鑲嵌法是指在制品表面鑲上配料，構(gòu)成一定的圖案、色彩效果，如圖2－9所示。如發(fā)面棗糕、米糕等是在生坯上鑲上紅棗或果仁、蜜餞而成；象形面點(diǎn)中各種鳥獸的眼睛是直接鑲嵌的；四喜餃、一品餃、梅花餃、鴛鴦餃等制品通過在其眼孔中鑲上各色配料達(dá)到裝飾目的；糯米甜藕是在藕孔中填上糯米蒸制而成；裱花蛋糕上嵌以巧克力糖果、蛋白餅干、曲奇餅干及水果、桃仁、杏仁、蜜餞等作裝飾。間接鑲嵌法是把各種配料和粉料拌合在一起，制成成品后表面或截面露出配料，如百果年糕、赤豆糕、山東的大發(fā)糕等。

圖2－9　鑲嵌法

鑲嵌法的裝飾性很強(qiáng)，對(duì)鑲嵌料的色澤、形狀要求較高，要求既能突出制品色、香、味的特點(diǎn)，又能很好的美化制品。鑲嵌時(shí)應(yīng)根據(jù)制品的要求，充分利用食用性原料本身的色澤和美味，經(jīng)過合理的組合與搭配，從而達(dá)到美化制品、增加口味和營(yíng)養(yǎng)的效果。

二、拼擺

圖2－10　拼擺法

拼擺是指在制品的底部或上部，運(yùn)用各種加工成一定形態(tài)的輔料有條理的擺放成一定圖案的過程。拼擺的原料多為水果、蜜餞、果仁等，其外形美觀，營(yíng)養(yǎng)豐富。拼擺時(shí)，圖案可隨意選擇，操作簡(jiǎn)便，利用裝飾料在色、形、質(zhì)上的變化，表現(xiàn)出制品的藝術(shù)美感，如圖2－10所示。拼擺多用于較大型的坯體，以便于構(gòu)圖造型。如八寶飯、水晶鮮果凍等是將果仁、蜜餞、水果鋪在碗底，擺成各式圖案，再放進(jìn)糕坯或果凍水，成熟或定型后扣于盤內(nèi)，使上面呈現(xiàn)色彩鮮艷的圖案花紋；又如裱花鮮果蛋糕、水果塔、派等制品是將各色、各味的新鮮水果拼擺在蛋糕、塔、派坯體上。

三、鋪撒

圖2－11　鋪撒法

鋪撒是用手或借助一些輔助用具將粉狀、顆粒狀等裝飾料直接撒在已造型的制品表面而裝飾的面點(diǎn)成形方法，如圖2－11所示。鋪撒大多用于成熟的制品表面裝飾，如蛋糕表面撒糖粉、巧克力彩針、朱古力針等，油炸的混酥制品表面撒糖粉、糖粒等。鋪撒可以使全部或局部的鋪蓋，所用粉料應(yīng)鋪撒均勻、厚薄一致，通過鋪撒的裝飾襯托出制品的美感。

四、沾飾

沾飾是指將面點(diǎn)半成品經(jīng)沾水、沾蛋液、沾掛糖漿、膏料后，再粘以果仁、芝麻仁、面包屑、糖霜、豆面等粉粒裝飾料的方法。沾水、沾蛋液多用于生坯裝飾，如芝麻蘿卜餅是利用餅坯沾水后餅身濕潤(rùn)發(fā)粘而粘著芝麻仁；土豆餅、苕梨等油炸制品通過沾蛋液，利用蛋液的膠粘性而粘著面包屑等粉狀飾料，經(jīng)油炸后形成金黃色表皮而達(dá)到美化效果，如圖2－12所示。沾糖漿、沾膏料多用于成熟后的制品裝飾。糖漿不僅可以粘合各類面點(diǎn)坯料使之形成各種所需的造型，而且可以粘附于制品表面，改變制品的色澤，起到美化的作用。常用的糖漿有亮漿、砂漿、沾漿等。亮漿適用于掛漿后，要求光潔度較高的制品，能使面點(diǎn)色澤光亮、晶瑩通明。砂漿沾在制品上會(huì)很快翻砂，在制品表面形成一層不透明，色澤潔白，均勻分布呈細(xì)糖粒狀的糖皮，從而起到裝飾美化作用。沾漿是制品掛漿后，表面再沾一層芝麻、果仁等原料，起到裝飾美化和改善制品風(fēng)味的作用。

圖2－12　沾飾法

五、裱花

圖2－13　裱花法

裱花主要是指將膏料擠注于糕體表面。裱花所用膏料有軟性膏料和硬性膏料。軟性膏料用得較多，主要有奶油膏、蛋白膏等，一般是隨調(diào)隨用裱于蛋糕表面，如生日蛋糕；硬性膏料如白帽糖糕，裱好以后，待其硬化保持形狀，多用于樣品蛋糕、喜慶蛋糕的裝飾。裱花通過裱花嘴的變化和熟練技巧，可擠注出各種花卉、樹木、山水、動(dòng)物、果品等，并配以圖案、文字，組合成各式精美的圖案，如圖2－13所示。

六、立塑

圖2－14　立塑法

立塑是指面點(diǎn)進(jìn)行立體造型或立體裝飾的手法，即利用糖、瓊脂、澄粉等原料使之呈立體假山、樓亭、動(dòng)植物等造型，設(shè)計(jì)構(gòu)造成一幅立體圖畫，如圖2－14所示。立塑是用于大型立體裝飾成形或看臺(tái)設(shè)計(jì)。立塑成形工藝復(fù)雜，技術(shù)性要求較高，不同的制品立塑成形時(shí)有不同的做法，但總的要求為：

（1）構(gòu)思要清晰，不能夸大其詞，立塑裝飾要貼近自然。

（2）立塑裝飾手法要靈活多變，使立塑制品更加形象逼真。

實(shí)作訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)9　芝麻苕棗

見下篇項(xiàng)目六。

工作任務(wù)六　面點(diǎn)裝盤與圍邊

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是了解面點(diǎn)裝盤的基本方法和面點(diǎn)裝盤布局設(shè)計(jì)；了解面點(diǎn)平面圍邊技法、立體圍邊技法、面點(diǎn)制品圍邊技法的運(yùn)用；熟悉面點(diǎn)圍邊裝飾常用原料及圍邊注意事項(xiàng)。

一、面點(diǎn)裝盤的基本要求與方法

（一）面點(diǎn)裝盤的基本要求

面點(diǎn)裝盤是面點(diǎn)制作的最后一道工序，其基本要求是：

（1）注意清潔，講究衛(wèi)生。面點(diǎn)制品經(jīng)過熟制成為熟食品，裝盤時(shí)應(yīng)將盛器嚴(yán)格消毒，并注意裝盤工具和雙手的清潔衛(wèi)生，保證食品安全，避免二次污染。

（2）掌握裝盤的基本方法。應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)的形、色和量大小，選擇與之相適應(yīng)的盛器和裝盤方法，并適當(dāng)加以圍邊裝飾點(diǎn)綴。

（二）面點(diǎn)裝盤的基本方法

面點(diǎn)裝盤的基本方法有：隨意式裝盤法、整齊式裝盤法、圖案式裝盤法、點(diǎn)綴式裝盤法、象形式裝盤法。

隨意式裝盤法不拘形式，是最簡(jiǎn)單的裝盤方式。這種形式只需要選擇適當(dāng)?shù)牟途吲c面點(diǎn)成品組合。裝盤時(shí)，注意留有適當(dāng)?shù)目臻g，既不顯得空，又不覺得擠，一般以視覺舒適為宜。

整齊式裝盤法即產(chǎn)品排列整齊的裝盤方式。要求面點(diǎn)成品的形狀統(tǒng)一，大小一致，裝盤時(shí)排列整齊、均勻、有規(guī)律。

圖案式裝盤法指裝盤時(shí)利用成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合將成品擺放成對(duì)稱或不對(duì)稱的幾何圖形。

點(diǎn)綴式裝盤法是指對(duì)面點(diǎn)成品按照對(duì)比、襯托等色彩造型規(guī)律，通過點(diǎn)、線部分的裝飾，體現(xiàn)成品形態(tài)美、色彩美的一種面點(diǎn)美化裝盤方法。點(diǎn)綴裝飾是在隨意式、整齊式、圖案式三種裝盤方式基礎(chǔ)上進(jìn)行的，最常見的點(diǎn)綴方式就是圍邊裝飾。

象形式裝盤法是將制作好的面點(diǎn)以象形圖案的形式裝在盤中。這種裝盤方式在色、形等方面工藝要求最高的一種裝盤方式。做好象形裝盤的前提是必須緊扣宴席主題，精心構(gòu)思，設(shè)計(jì)出具有高雅境界的構(gòu)圖，需要有較強(qiáng)的繪畫技巧和主題構(gòu)思的能力。

二、面點(diǎn)裝盤布局設(shè)計(jì)

面點(diǎn)的裝盤布局猶如一幅圖畫最先的構(gòu)圖設(shè)計(jì)，其原則是多樣統(tǒng)一，對(duì)比諧調(diào)，主次分明等。面點(diǎn)裝盤的布局除了掌握上述原則外，還需要把面點(diǎn)的質(zhì)感特點(diǎn)和形狀特點(diǎn)結(jié)合起來，以成品的自然屬性和組合規(guī)律所呈現(xiàn)出來的審美特性來打動(dòng)人、感染人。

（一）對(duì)稱與均衡

對(duì)稱與均衡是達(dá)到形式安定的一種構(gòu)圖原則。對(duì)稱式一種等形、等量、有秩序的排列，是面點(diǎn)裝盤最基本的一種形式，易操作，程序化。對(duì)稱中心為線的，稱之為輪對(duì)稱；對(duì)稱中心為點(diǎn)的稱之為中心對(duì)稱。中式面點(diǎn)裝盤大多以圓盤為主，因此以中心對(duì)稱應(yīng)用較多。

面點(diǎn)對(duì)稱布局的形式主要有：

（1）圓心與圓周的對(duì)稱。它是以盤心為軸心，與盤周對(duì)稱相等的裝盤方式。這種對(duì)稱利用圓的向心作用，是布局產(chǎn)生一種整體的對(duì)稱美。

（2）環(huán)形圓周對(duì)稱。是將面點(diǎn)成品擺成一個(gè)環(huán)形圓周的對(duì)稱布局，它給人以緊密和光環(huán)的旋轉(zhuǎn)美。

（3）對(duì)角對(duì)稱、是將面點(diǎn)成品均勻整齊地排列，給人整潔、均衡的感覺。這種均等可以有四邊均等、六邊均等。它給人以整體美、和諧美和充實(shí)美。

（4）太極對(duì)稱。依托中國(guó)古老的太極圖形而做的對(duì)稱圖形，具有濃厚的古樸色彩。其中“S”形對(duì)稱構(gòu)圖具有一種動(dòng)感。太極對(duì)稱布局方式還廣泛運(yùn)用于盤飾中，給人以規(guī)整條理、穩(wěn)重平和的感覺。它的相互偶對(duì)性，正負(fù)相對(duì)、陰陽相依的普遍規(guī)律，寄托了人們成雙成對(duì)、吉祥美好的愿望。

均衡是以盛裝器皿的中心線為軸，兩邊等量不等形。均衡是比對(duì)稱表現(xiàn)更為活潑。均衡是通過藝術(shù)手段實(shí)現(xiàn)的一種感覺上的平衡，主要在藝術(shù)造型盤飾中常常用到。

（二）節(jié)奏與旋律

節(jié)奏是有規(guī)律的變化，給人以美的感受。面點(diǎn)裝盤布局中節(jié)奏美的表現(xiàn)在于利用面點(diǎn)固有的色澤，運(yùn)用點(diǎn)、線、面、色、形、量的變化，或表現(xiàn)為相間的式樣，或表現(xiàn)為相重的式樣，構(gòu)成節(jié)奏美。

旋律是在節(jié)奏的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的強(qiáng)弱起伏、緩急、動(dòng)靜的優(yōu)美情調(diào)。

旋律的形式主要有這幾種：

（1）向心律。向著圓形或橢圓形中心，有節(jié)奏地從外往里排列。適用于單一品種的造型面點(diǎn)，其盤飾物擺放在中心。

（2）離心律。一圓形或橢圓的圓心為中心，由里向外有節(jié)奏地放射排列。適用于單一品種的造型面點(diǎn)，其盤飾物擺放在外圈。

（3）回旋律。回旋律是從外線開始向內(nèi)作螺旋上升的布局方式。有向心回旋、離心回旋、邊線回旋等。這種裝盤方法富有鮮明的旋律之美。

（三）多樣與統(tǒng)一

多樣統(tǒng)一是面點(diǎn)裝盤布局的湖北規(guī)律與最高法則。多樣與統(tǒng)一表現(xiàn)出和諧之美。多樣統(tǒng)一包括兩種基本類型。

（1）對(duì)比。即各種對(duì)立因素之間的統(tǒng)一，相輔相成，構(gòu)成和諧。對(duì)比布局動(dòng)感強(qiáng)，生動(dòng)活潑。

（2）調(diào)和。即非對(duì)立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一，形式不太顯著的變化。調(diào)和布局靜感強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。

三、面點(diǎn)裝盤圍邊技法

面點(diǎn)裝盤圍邊需要運(yùn)用各種不同的用具和原料，再施以不同的技法，以產(chǎn)生出各種不同的藝術(shù)效果。面點(diǎn)圍邊的技法很多，除常用的面點(diǎn)成形技法以外，還包括一些特殊的圍邊技法，其技法主要有：

（一）平面圍邊技法

利用一些常見的新鮮水果、蔬菜作為原料，利用原料其特有的色澤、形態(tài)，經(jīng)過刀工處理后，采用拼擺、搭配、排列等技法，在盤面周圍或一角組合成各種平面的圖案，并掌握好層次與節(jié)奏的變化，構(gòu)成一個(gè)錯(cuò)落有致、色彩和諧的整體，從而起到烘托面點(diǎn)的作用。例如：月牙餃圍邊時(shí)，利用面塑造型技法做出盛開的喇叭花和含苞待放的喇叭花，再配以綠葉進(jìn)行圍邊，用黃色圓形蛋皮襯底。黃色圓形蛋皮象征圓月，月牙餃也擺成圓形，寓示著團(tuán)圓?；榧t色，有綠葉相稱，寓示著吉祥如意。

（二）立體圍邊技法

這是一種利用面塑、立雕、擠注和扎干等技法的圍邊裝飾形式來呈示面點(diǎn)的特點(diǎn)及意義。圍邊的作品體積有大有小，一般是根據(jù)面點(diǎn)特點(diǎn)來選用技法造型圍邊，渲染面點(diǎn)的特點(diǎn)，使之融為一體。例如：田園樂的圍邊造型，采用西點(diǎn)常用的扎干制作出房屋、柵欄。將房屋置于圓盤的一邊，在房屋的兩邊將柵欄圍好，再利用面塑的技法制作出青藤，纏繞于柵欄和屋頂上，將制好小雞蒸餃裝擺入盤。農(nóng)舍、小雞、籬笆相映成趣，好一派田園風(fēng)光、農(nóng)家樂園。

（三）面點(diǎn)制品圍邊技法

面點(diǎn)制品圍邊裝飾可稱面點(diǎn)自我圍邊裝飾。它是利用面點(diǎn)的形態(tài)進(jìn)行裝飾的手法，如制作的元寶形、葫蘆形、菊花形、玉兔形、各式水果形等，再把成形的單個(gè)制品按圖案圍擺于盤中，將食用與審美融為一體，使面點(diǎn)制品形象更加鮮明、生動(dòng)，給人一種新穎雅致的美感。例如：元寶餃的裝盤，利用澄粉制作一把扇子置于盤的一邊，另一邊用紅色紙墊襯底，上面放元寶餃，中間放櫻桃點(diǎn)綴。造型簡(jiǎn)樸，象征著財(cái)源滾滾的美好寓意。

四、面點(diǎn)裝盤圍邊技術(shù)要點(diǎn)

（一）圍邊裝飾原料

菜肴圍邊所用原料首先必須是衛(wèi)生的、可食用的原料，裝飾原料與面點(diǎn)和諧一致。同時(shí)，出于對(duì)美化面點(diǎn)的考慮，圍邊原料一般選用色彩艷麗的蔬菜和新鮮水果，這樣更易突出裝飾的效果。圍邊原料一般分為水果類、蔬菜類、糕類及其他。

1．水果類。水果類常用的有：楊桃、櫻桃、枇杷、菠蘿、獼猴桃、桔子、橙子、檸檬等。

2．蔬菜類。蔬菜類常用的有：西紅柿、黃瓜、芹菜、香菜、生菜、荷蘭芹、胡蘿卜、紅蘿卜、白蘿卜、紫菜頭、萵筍、西蘭花等。

3．糕類及其他。常用的有：黃蛋糕、白蛋糕、蛋皮、各種蛋類、各種果仁、鮮花、扎干、黃油膏、面塑等。

（二）圍邊注意事項(xiàng)

1．圍邊色彩搭配。面點(diǎn)圍邊主要是為了襯托面點(diǎn)制品，突出主題。因此，如何使面點(diǎn)的色彩更豐富、更艷麗、更刺激食欲，是圍邊配色的主要任務(wù)。一般來講，圍邊原料的色彩不應(yīng)與面點(diǎn)已有的顏色相近，應(yīng)對(duì)比明快。當(dāng)然，這也不是惟一的方法。有的作品，可以選擇與面點(diǎn)色彩近似的顏色，使之融為一體，從而擴(kuò)展渲染面點(diǎn)的特點(diǎn)。兩種不同配色的方法均可以使用，但關(guān)鍵是要有利于主體的突出。

2．圍邊與面點(diǎn)的比例關(guān)系。掌握好圍邊與面點(diǎn)的比例關(guān)系是美化制品的很重要的方面。一般來說，作為裝飾、點(diǎn)綴的圍邊的面積和體積都不能過大，否則就會(huì)破壞面點(diǎn)主題，給人一種華而不實(shí)的感覺；過小則起不到應(yīng)有的裝飾作用。掌握適度，是處理這一關(guān)系的關(guān)鍵。實(shí)踐中應(yīng)根據(jù)實(shí)際盤子的尺寸、面點(diǎn)制品的多少、大小，適當(dāng)?shù)匕盐铡?/p>

3．圍邊對(duì)器皿的要求。一般來講，用于圍邊的盤子應(yīng)是素色的，最好是純白色的，盡量不用帶有明呈花色圖案的盤子。素色的盤子有利于表現(xiàn)作品的內(nèi)容和風(fēng)格。但如果沒有適合的素色盤子，則可以采用立體圍邊的方法，以區(qū)分盤子圖案與圍邊的關(guān)系。

（三）衛(wèi)生要求

圍邊原料均因按照可食性的要求來進(jìn)行設(shè)計(jì)和造型。我們不應(yīng)重視藝術(shù)要求而忽略了衛(wèi)生要求。在原料的加工前后，均應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理。對(duì)有些原料要進(jìn)行熟處理。有的還要進(jìn)行必要的調(diào)味工序，使之既衛(wèi)生，又與面點(diǎn)的口味形成有機(jī)的整體。

項(xiàng)目小結(jié)

重點(diǎn)概念：

面點(diǎn)成形

徒手成形法

借助簡(jiǎn)單工具成形法

模具成形法

裝飾成形法

重點(diǎn)原理：

面點(diǎn)的基本形態(tài)

面點(diǎn)色澤的形成方式

重點(diǎn)內(nèi)容：

面點(diǎn)造型的外形特征

面點(diǎn)色澤的運(yùn)用技法

徒手成形技法的種類、技術(shù)要領(lǐng)及運(yùn)用

借助簡(jiǎn)單工具成形技法的種類、技術(shù)要領(lǐng)及運(yùn)用

模具成形技法的種類、技術(shù)要領(lǐng)及運(yùn)用

裝飾成形的種類及運(yùn)用

面點(diǎn)裝盤與圍邊裝飾技法