項目一　面點品種制作

學(xué)習(xí)目標

知識目標：

了解各類面點品種的風(fēng)味特色

熟悉各類面團品種的原料構(gòu)成，了解原料在面點中所起作用

熟悉各類面團品種的制作工藝流程

掌握各類面團品種的操作程序和技術(shù)要領(lǐng)

技能目標：

能夠正確選擇品種所需主輔原料

能夠按品種需要正確調(diào)制面團

能夠按品種需要正確調(diào)制餡心

能夠按品種要求進行生坯成形

能夠正確運用熟制方法對制品進行熟制

導(dǎo)　讀

實踐操作是面點制作工藝課程教學(xué)的重要組成部分。通過實際操作訓(xùn)練學(xué)生的基本功，強化學(xué)生的動手能力和面點制作能力，使學(xué)生進入工作崗位后能更好地適應(yīng)崗位工作要求。本篇以面團為主線，通過對各類面團的典型性品種的演示及學(xué)生實訓(xùn)，讓學(xué)生學(xué)會制作不同面團的品種。本篇內(nèi)容共設(shè)計了六個項目十五個工作任務(wù)，分別從水調(diào)面團、膨松面團、層酥面團、混酥與漿皮面團、米及米粉面團、雜糧及其他面團品種的制作，列舉了57個具有代表性的典型品種，詳盡列出了每個實訓(xùn)項目的實訓(xùn)目的、實訓(xùn)時間、實訓(xùn)準備、制作原理與技法、工藝流程、實訓(xùn)內(nèi)容、實訓(xùn)考核等方面內(nèi)容，再通過授課教師的詳解、示范和學(xué)生實訓(xùn)，使學(xué)生能夠熟練掌握實訓(xùn)面點品種的制作。

引導(dǎo)案例

行行出狀元，狀元靠努力

首屆中華發(fā)酵面食大賽首戰(zhàn)比賽中，來自四川烹飪高等?？茖W(xué)校剛剛大三的學(xué)生周麗莉技壓群雄，斬獲冠軍。經(jīng)過對周麗莉的采訪，我們發(fā)覺，她獲得冠軍絕對不是偶然。

喜愛是原動力——周麗莉并沒有將制作面點僅僅作為自己一種謀生的手段，而是將制作面點作為一種興趣，在平時的學(xué)習(xí)中，她經(jīng)常會抓住制作的細節(jié)去認真研究，不僅提高自己的能力，特別是喜歡思考如何創(chuàng)做新面點。下課后，她還經(jīng)常自己購買材料在寢室自己研究制作要點和創(chuàng)作新面點。

動腦比動手更重要——要成為一名優(yōu)秀的面點大師，除了對面點行業(yè)有興趣外，還要善于總結(jié)。周麗莉介紹說自己有一個最大的特點就是特別注重理論學(xué)習(xí)。她告訴我們，有很多面點師不重視理論學(xué)習(xí)，但作為一個優(yōu)秀的面點師一定要善于學(xué)習(xí)理論，因為這樣的面點師才能不只是會模仿，同時在制作過程中才能更精確的把握，做出來的面點才會更可口。同時，平時要注重理論和實踐相結(jié)合，并且善于總結(jié)。她在學(xué)校上課的時候就特別認真，把老師說的每個要點都詳細記錄，在工作中發(fā)現(xiàn)的制作要點以及向其他同行學(xué)習(xí)的要點進行記錄，這讓她的面點制作技術(shù)越來越精湛。我們發(fā)現(xiàn)，她是本次參會最年輕的高級面點師，也是唯一的女高級面點師。

用刻苦來戰(zhàn)勝困難——作為一位女面點師，她遇到的困難要比男面點師大的多。首先，最大的困難就是體力，剛開始工作時，由于每天要做成百上千個面皮，一天下來，她累的連胳膊都抬不起來。但是，她沒有選擇放棄，而是在別人下班后加班訓(xùn)練臂力，慢慢適應(yīng)了工作強度。其次，作為一個女面點師，在動手方面要弱一些，為了彌補這個缺陷，周麗莉選擇的是在休息時間反復(fù)的聯(lián)系，從而達到熟能生巧的，彌補自己的不足。

——資料來源：http：／／www．a(chǎn)ngelyeast．com／angel／cdxs＿3．html

課堂思考：

周麗莉的成功依靠的是什么？

對面點品種僅僅模仿會做就行了嗎？

怎樣做才能成為一個合格的面點師？

工作任務(wù)一　水調(diào)面團類品種的制作

［任務(wù)分析］　本項工作的任務(wù)是通過教師示范操作和學(xué)生實作訓(xùn)練，使學(xué)生掌握水調(diào)面團制品的制作技術(shù)，掌握冷水面團、溫水面團、熱水面團、沸水面團制品的特點、制作原理與操作技法、工藝流程、技術(shù)要領(lǐng)，能夠獨立完成水調(diào)面團品種的制作。

●韭菜水餃

【實訓(xùn)目的】

水餃又稱餃子，是以冷水面團制皮，包裹餡心，捏成餃形，經(jīng)煮制而成的面食品。通過餃子實訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生熟悉冷水面團的調(diào)制方法和了解冷水面團的性質(zhì)特點；正確掌握面點制作的基本操作技法；學(xué)會水餃包捏成形的方法；掌握煮制的技術(shù)要領(lǐng)。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：面粉250g、清水、115g；②餡料：豬肉250g、韭菜200g、姜未10g、料酒25g、醬油15g、精鹽5g、味精2g、芝麻油30g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、湯鍋、碗、盆、刮板、搟面杖、菜刀、菜板、竹筷、漏瓢等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：冷水面團——硬面團。

（2）面點制作基本操作技法：和面、揉面、搓條、揪劑、搟皮。

（3）餡心種類：咸餡——生葷素餡。

（4）成形方法：搟皮，包、捏成形。

（5）成熟方法：煮制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制餡：韭菜摘洗凈切細；豬肉剁成碎末放入盆內(nèi)，加姜未、精鹽、料酒、味精、芝麻油和少量的水，順一個方向攪拌，至肉末有粘性上勁，加入韭菜拌均即成餡心。

（2）制皮：面粉置案板上，中間刨個坑，加水抄拌成雪片狀，再反復(fù)揉搓成團，餳面15分鐘。將餳好的面團搓成直徑1．5cm的圓柱形長條，揪成面劑。將劑子豎放在案板上，用手按扁，用搟面杖搟成直徑6cm中間稍厚的圓形皮坯。

（3）包餡成形：取皮一張，把餡心置皮坯中央，對疊擠捏成木魚餃形。

（4）成熟：用旺火沸水煮餃。生餃下鍋后，立即用勺背攪動幾下，防止餃子粘連或粘鍋。待餃子浮上水面，餃皮鼓起光滑不粘，餡心發(fā)硬即熟。用漏瓢撈出餃子，瀝干水分，盛入盤中即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：皮薄餡足，皮面柔韌，餡心軟嫩，咸鮮適口，韭香怡人。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①制餡時，生肉部分要先加調(diào)味料拌和均勻后，再加韭菜拌勻。

②煮餃時，當餃子浮面后要“點水”，保持鍋內(nèi)水沸而不騰，避免劇烈翻騰的水將餃子沖爛，造成漏餡。

③餃子煮制皮略有一點硬心時出鍋，余熱即可使餃子皮完全成熟。否則餃子會呈現(xiàn)過熟現(xiàn)象，皮軟缺乏筋道。

（3）品種變化：變換餡心，可制作芹菜水餃、白菜水餃、青椒水餃等。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－1所示。

表3－1　韭菜水餃實訓(xùn)考核內(nèi)容

●紅油水餃（鐘水餃）

【實訓(xùn)目的】

紅油水餃系以冷水面團制皮，配以水打餡，包捏成餃形，煮制成熟后淋上復(fù)制紅醬油、紅油辣椒等調(diào)味料而成。為四川風(fēng)味小吃，又以鐘水餃最為知名。據(jù)傳一八九三年，由小販鐘燮生在成都荔枝巷設(shè)小店經(jīng)營水餃，因其選料精，調(diào)味好，而備受顧客稱贊，譽為“鐘水鉸”。又因其調(diào)味重用紅油，故“荔枝巷紅油水鉸”之名也不徑而走，鐘水餃的調(diào)料比一般川味水餃多，水餃食后剩余調(diào)料，還可供蘸一個酥鍋魁食用，鍋魁沾調(diào)料又是一翻風(fēng)味。通過本實訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生掌握冷水面團的調(diào)制方法和了解冷水面團的性質(zhì)特點；熟練掌握餃皮搟制操作技法；掌握水打餡制作方法及要領(lǐng)；熟悉紅油水餃的制作方法及味型特點。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：面粉300g、清水135g；②餡料：豬后腿肉250g、生姜25g、蔥25g、雞蛋1個、料酒10g、精鹽5g、味精2g、胡椒粉2g、芝麻油20g；③碗內(nèi)調(diào)味：復(fù)制紅醬油100g、紅油辣椒75g、味精2g、蒜泥50g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、湯鍋、碗、盆、刮板、搟面杖、菜刀、菜板、竹筷、漏瓢等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：冷水面團——硬面團。

（2）面點制作基本操作技法：和面、揉面、搓條、下劑、搟皮。

（3）餡心種類：咸餡——生葷素餡。

（4）成形方法：搟皮，包、捏成形。

（5）成熟方法：煮制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制餡：生姜拍破，蔥挽結(jié)用清水浸泡；豬肉用刀背捶茸去筋，再用刀剁細。將肉茸置盆內(nèi)加精鹽、料酒、味精、胡椒粉、芝麻油、雞蛋用力攪勻，再分次加入姜蔥浸泡液，繼續(xù)攪拌，直到各原料融為一體成為粘稠糊狀即可。

（2）制皮：面粉置案板上，中間刨呈“凹”字形，加清水抄拌成雪片狀再反復(fù)揉勻成團，餳面約15分鐘。將餳好的面團搓成直徑約1．5cm的長條，揪成劑子。將每個劑子豎放案板上用手按扁，撒撲粉，用搟面杖搟成直徑5cm的圓皮即成。

（3）包餡成形：取皮坯一張，把餡置于皮坯中，對疊捏成半月形即成生餃坯。

（4）煮餃與調(diào)味：用旺火沸水煮餃，生餃入鍋后立即用勺推動，防止餃子粘連或粘鍋。水沸后加少量冷水，避免餃皮破裂。待餃子浮上水面，餃皮起皺發(fā)亮即熟。用漏瓢撈出餃子，瀝干水分，分別盛入碗內(nèi)，淋上復(fù)制紅醬油、紅油辣椒、蒜泥、味精即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：皮薄餡嫩，集咸、甜、辣、香、鮮于一體。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①面團軟硬要適當。

②揉好的面團要餳面后方宜搓條。

③搓條粗細應(yīng)均勻。

④揪劑時每揪一個，劑條要轉(zhuǎn)動90度。

⑤搟皮用力要均勻，使餃子的大小、厚薄形狀均勻一致。

⑥制餡加水要分次加入，不可一次加入或加得過快或過多，避免餡心吐水發(fā)泄。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－2所示。

表3－2　紅油水餃實訓(xùn)考核內(nèi)容

●玻璃燒麥

【實訓(xùn)目的】

燒麥全國各地均有，因地域不同名稱各異，有“燒賣”、“稍梅”、“刷把頭”等叫法。玻璃燒麥，因其皮薄餡多，熟后透明見餡而得名。系用冷水面團制皮，餡心選用生熟餡，蒸制而成。通過本實訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生掌握燒麥皮搟制技法；了解冷水面團類燒麥的特點；掌握玻璃燒麥制作方法。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：面粉300g、清水135g；②餡料：豬肥肉400g、豬瘦肉100g、小白菜250g、精鹽5g、胡椒粉1g、味精1g、香油10g、料酒4g；③輔料：細淀粉250g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、蒸鍋、蒸籠、碗、盆、刮板、搟面杖、菜刀、菜板等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：冷水面團。

（2）餡心種類：生熟餡。

（3）成形方法：燒麥皮搟法，攏餡成形。

（4）成熟方法：蒸制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制餡：把豬的肥肉煮熟待冷后，切成小顆粒；生瘦肉用刀宰成碎粒；小白菜洗凈入沸水中焯后用冷水浸漂，然后用刀宰細，用沙布包住擠去水份。將瘦肉放入盆內(nèi)加料酒、味精、香油、胡椒粉、精鹽拌和均勻，再加熟肥肉和勻，最后加小白菜拌和均勻即成。

（2）制皮：面粉置案板上加入冷水和成團，反復(fù)揉勻，餳面后搓成直徑為2cm的長條，揪成劑子，撒上少許淀粉，將每個面劑豎放按扁，用搟面杖搟成直徑5cm的圓皮，撒上淀粉以防粘連，再一張張地整齊疊放，復(fù)置案上用搟面杖捶面皮的邊沿，使其中間厚而沿薄，到捶成直徑約8cm的荷葉形圓皮即成。或者用橄欖杖或通心槌將面劑搟成荷葉邊形燒麥皮。

（3）成形：取皮坯一張置手掌中，放入餡心捏成白菜形狀，豎放于蒸籠內(nèi)。

（4）蒸制：用旺火蒸三分鐘左右揭開籠蓋，灑少許冷水于燒麥上，特別是有白點（即淀粉）處，再蓋籠蒸熟即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：皮薄透明，形如白菜，清香可口，肥而不膩。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①面團不宜軟，否則制品在成熟時易下塌。

②生熟豬肉都不宜切的過細，掌握好生熟肉搭配比例，一般肥七瘦三。

③搟制燒麥皮要以細淀粉作撲粉。

④蒸制過程中要灑水。灑水的作用是使燒麥皮上的干淀粉得以濕潤而成熟，避免制品成熟后皮坯上留有白色淀粉斑點。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－3所示。

表3－3　玻璃燒麥實訓(xùn)考核內(nèi)容

●原湯抄手（龍抄手）

【實訓(xùn)目的】

抄手是全國各地比較普通的面食，其制作方法與餡的調(diào)制各地有同有異。抄手北方稱餛飩，南方稱面包或云吞，而四川大部份地區(qū)則根據(jù)其成形時，上下兩角折合，左右兩角向中間包抄交叉粘合，形似人的雙手抱胸相抄而取名。相傳“龍抄手”在四十年代初開業(yè)前夕，幾位股東在成都太平街“濃花茶社”內(nèi)商談合伙經(jīng)營和與店命名事，借“濃”字之諧言，取“龍鳳呈祥、生意興隆”之意，定名為“龍抄手”。由于其能采眾家之長，并精心制皮作餡制湯，開業(yè)不久即揚名蓉城迄今不衰，為適應(yīng)時令與顧客需要，“龍抄手”有原湯、紅湯（即紅油）、清湯、海味、燉雞和酸辣等品種輪流供應(yīng)。通過本實訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生掌握水打餡調(diào)制技術(shù)；掌握抄手成形技法；了解龍抄手制作方法及味型特點。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：面粉500g、清水200g、雞蛋清25g；③餡料：豬肥瘦肉500g、生姜10g、清水450g、雞蛋1個、胡椒粉2g、芝麻油15g、味精5g、精鹽10g、料酒5g；③碗內(nèi)調(diào)料：原湯2000g、胡椒粉2g、精鹽15g、味精3g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、湯鍋、菜刀、菜板、碗、盆、竹筷、漏瓢等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：冷水面團——硬面團。

（2）餡心種類：咸餡——生葷素餡。

（3）成形方法：搟、切制皮，包捻成形。

（4）成熟方法：煮制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制餡：生姜拍破，用清水浸泡制成生姜水；豬肉用刀背捶茸去筋，加精鹽、雞蛋拌勻，分次加入生姜水，用力順一個方向攪動至水份被肉茸吸收后，再加胡椒粉、料酒、芝麻油、味精，繼續(xù)攪動至呈粘稠糊狀即成餡。

（2）制皮：面粉加清水、雞蛋清和成硬面團后，用手將面團擂光滑，然后搟成薄片，用刀切成8cm見方的面皮即成抄手皮。

（3）包餡成形：取抄手皮一張，將餡置皮正中，對疊成三角形，再將左右兩角尖向中間折疊粘合（粘合處抹少許餡糊）成菱角形即成抄手坯。

（4）定碗底味：將精鹽、胡椒粉、味精均勻分于十個碗內(nèi)。每碗加適量的原湯（用排骨、肘子、豬蹄、豬肚、豬棒骨、母雞熬制的湯）。

（5）煮制：用旺火沸水煮制抄手，生抄手入鍋后立即輕輕推轉(zhuǎn)，防止粘連，待水復(fù)沸后，加少量冷水，煮至皮起皺即熟。然后用漏瓢撈出，置于已定味碗中即成原湯抄手。

2．品種變化

龍抄手的品種變化：

（1）清湯抄手：碗內(nèi)用清湯加精鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、蔥花兌制成湯，舀入熟抄手即成。其特點是湯味醇厚，湯色清晰。

（2）紅油抄手：熟抄手用漏勺瀝去水分后置碗中，放紅油辣椒、紅醬油、蒜泥、味精即成。特點是香辣回甜。

（3）酸辣抄手：碗內(nèi)用清湯、醬油、精鹽、胡椒粉、芽菜末、蔥花、醋、味精、芝麻油兌成湯。其特點是酸辣適口，咸鮮味美。

（4）海味抄手：用墨魚、魷魚或海參，豬心、舌、肚烹制成湯臊，淋入熟抄手上即成。起特點是海味濃郁，鮮味綿長。

3．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：皮薄滑爽，餡嫩化渣，湯色奶白，香味醇厚。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①搟制抄手皮，應(yīng)注意大小、厚薄一致。

②豬肉宜選擇肥三瘦七，肉一定要捶茸、去筋、剁細。

③餡心調(diào)味注意加了順序，加水一定要分次，每加一次要待肉茸吸收后再加下一次。

④包餡心時不能過多或過少，皮與餡搭配比例應(yīng)適當。

⑤碗內(nèi)調(diào)料用量放置準確。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－4所示。

表3－4　原湯抄手實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－4

●雜醬面

【實訓(xùn)目的】

雜醬面是一種大眾化面食，各地在面臊制作、面條調(diào)味上略有差異，因而風(fēng)味各異。下面介紹四川地區(qū)做法。通過本實訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生掌握雜醬面臊制作方法，熟悉鹵汁面臊制作工藝；了解雜醬面制作過程和技術(shù)要領(lǐng)。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①面條：韭菜葉形面條650g；②面臊：豬肥瘦肉200g、料酒10g、混合油20g、甜醬15g、醬油15g、精鹽2g、鮮湯200g；③清湯雜醬面碗底調(diào)料：醬油90g、豬油30g、胡椒粉2g、味精4g、蔥花40g、鮮湯100g；④素椒雜醬面碗底調(diào)料：醬油60g、甜紅醬油30g、芝麻油4g、紅油辣椒70g、味精4g、蔥花40g、醋40g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、湯鍋、炒鍋、炒勺、菜刀、菜板、碗、盆、筷子等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：冷水面團——硬面團。

（2）面臊種類：鹵汁面臊。

（3）成熟方法：煮制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制面臊：豬肥瘦肉用刀剁成碎粒。炒鍋置中火上，下油燒至五～六成熱，下豬肉炒散籽，加料酒、甜醬、鹽、醬油炒香，摻入鮮湯燒沸，起鍋即成。

（2）定碗底味：將清湯雜醬面（或素椒雜醬面）的調(diào)料分別放入十個碗內(nèi)。

（3）煮面：鍋內(nèi)加水燒沸，放入面條煮熟，撈入定好底味的碗內(nèi)，再舀上雜醬面臊即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：面條滑爽，面臊鮮香，咸鮮回甜。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①炒肉時油溫不宜過高，否則肉粒不易炒散。炒肉的時間不宜太長，否則影響其鮮嫩度。

②煮面的水必須沸而寬，用旺火。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－5所示。

表3－5　雜醬面實訓(xùn)考核內(nèi)容

●擔擔面

【實訓(xùn)目的】

擔擔面是成都市著名小吃之一，相傳一八四一年由綽號陳包包者始創(chuàng)于自貢市，已有一百多年歷史。最初因經(jīng)營者挑擔沿街叫賣而得名。面條系用冷水面團手工搟制而成，用四川特產(chǎn)敘府芽菜為主要配料。面條滑利爽口，芽菜香味濃郁，風(fēng)味獨特，流行全省，深受消費者歡迎?，F(xiàn)已由個體挑擔經(jīng)營發(fā)展到專店供應(yīng)。由于擔擔面形成時間較長，全國各地在調(diào)味和制作上有一些差別，大體分用與肉不用肉兩類。這里介紹的是成都的制作方法。通過本實訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生掌握干煵面臊制作方法及工藝；了解擔擔面味型的調(diào)制方法，突出地方風(fēng)味特色。掌握面團煮制技術(shù)要領(lǐng)。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①面條：韭菜葉形面條500g；②面臊：豬肥瘦肉200g、豬油25g、醬油5g、精鹽1g、料酒15g、甜醬10g；③碗內(nèi)調(diào)料：醬油50g、食醋15g、芽菜25g、紅油辣椒25g、味精5g、蔥花50g、鮮湯100g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、湯鍋、炒鍋、炒勺、菜刀、菜板、碗、盆、筷子等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：冷水面團——硬面團。

（2）面臊種類：干煵面臊。

（3）成熟方法：煮制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制面臊：豬肉宰成碎米粒狀，用中火將豬油燒至五成熱，下肉顆炒散籽加料酒、甜醬、鹽和醬油適量，炒至肉末吐油香酥，起鍋即成面臊。

（2）定底味：將醬油、味精、紅油辣椒、芽菜、蔥花、醋均分于十個碗內(nèi)，每碗加鮮湯少許即成。

（3）煮面：水沸下面條，待煮熟，用排竿撈出，盛入十個定好味的碗中，然后將面臊撒在面條上即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：面臊酥香，面條滑爽利口，其味咸鮮微辣，芽菜香味濃郁。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①豬肉肥三瘦七，不宜宰的過細。

②面臊必須炒干水份，才能達到酥香，色澤金黃。

③調(diào)料定味，醋不宜過多，以回味有醋感為度，碗內(nèi)可放少許豬油。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－6所示。

表3－6　擔擔面實訓(xùn)考核內(nèi)容

●春　卷

【實訓(xùn)目的】

春卷，是我國傳統(tǒng)食品之一，具有上千年歷史。春卷以稀面團烙制成皮，配以豐富多樣的餡料，卷餡成形后或直接食用，或油炸至皮金黃酥脆。其風(fēng)味獨特，富于變化。通過本實訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生掌握稀軟面團調(diào)制方法和性質(zhì)特點；正確掌握春卷皮攤制技術(shù)要領(lǐng)。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：春卷皮：面粉500g、清水500g、精鹽5g；②餡料：豬肉500g、韭黃250g、綠豆芽500g、冬筍250g、菜油50g、料酒25g、醬油25g、精鹽15g、芝麻油10g、味精5g、胡椒粉2g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、炒鍋、炸鍋、云板（2厘米厚、直徑20厘米的圓鋼板）、面盆、菜刀、菜板、碗、盆等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：冷水面團——稀軟面團。

（2）餡心種類：熟餡。

（3）成形方法：攤皮，包卷成形。

（4）成熟方法：炸制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制稀軟面團：面粉、精鹽放入盆內(nèi)，緩慢加入清水，用手不斷攪拌，使面粉與水混和均勻，然后用濕布將盆口蓋上，餳面1小時左右。

（2）烙制：云板用少量的油脂先炙一下，放于微火上。再將盆內(nèi)的面團用力順一個方向攪動，攪至筋力強，不粘盆，不粘手為度。用右手取三分之一的面團在手中反復(fù)不停甩動，邊甩邊將手中的面團放在90℃左右的云板上用手輕輕地揉一下，粘上一層面皮，再將面團提起不斷的甩動，等面翻白成熟，將面皮提離云板放入盤中，再操作下一個，直至烙完。

（3）制餡：將豬肉洗凈切成絲；韭黃洗凈切成2cm的節(jié)；冬筍切成絲；綠豆芽入沸水中焯一下，撈出晾冷。鍋置中火上加菜油燒至五成熱，下豬肉炒散后加料酒、醬油、冬筍微炒出鍋，加入綠豆芽、味精、芝麻油、胡椒粉拌勻即成春卷餡。

（4）包餡成形：取春卷皮一張平攤案板上，放入餡心，先將一邊折攏，再將兩端包折向中央，然后卷起，用面粉糊封住皮口，即成春卷坯。

（5）炸制：用旺火將植物油燒至八成熱時，放入生坯炸制，并不停翻動，炸至皮色金黃，酥脆即成

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：色澤金黃，外酥脆，餡鮮香。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①和面時要干稀適度，加水不能太急，面團內(nèi)必須無小顆粒。

②攪面團時應(yīng)向一個方向攪動，讓面團充分產(chǎn)生面筋。

③云板必須炙好，避免粘鍋。

④餅皮應(yīng)揉成圓形，烙皮時需用小火。

⑤卷春卷時，封口要用面糊粘住。

⑥炸制春卷時注意油溫要適當。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－7所示。

表3－7　春卷實訓(xùn)考核內(nèi)容

●花式蒸餃

【實訓(xùn)目的】

花式蒸餃是以溫水面團制皮，運用不同的包捏方法，制作而成的各種造型美觀的蒸餃。通過本實訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生熟悉溫水面團的調(diào)制方法、制作要領(lǐng)及面團性質(zhì)特點；進一步熟練掌握和面、揉面、搓條、下劑、搟皮的方法；掌握四喜餃、白菜餃、冠頂餃、鴛鴦餃的包捏成形方法；熟悉蒸制成熟的技術(shù)要求。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：面粉500g、熱水250g；②餡料：豬腿肉400g、味精2g、金鉤20g、胡椒面1g、豬油200g、花椒面1g、料酒10g、芝麻油5g、醬油10g、蔥花30g、精鹽5g；③裝飾料：水發(fā)香菇100g、蛋皮50g、菠菜100g、火腿75g、紅櫻桃20g、精鹽5g、味精3g、芝麻油20g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、蒸鍋、蒸籠、炒鍋、炒勺、菜刀、菜板、碗、盆、小搟面杖、刮板等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：溫水面團。

（2）餡心種類：咸餡——熟葷餡。

（3）成形方法：搟皮，包、捏（疊捏、推捏、捻捏、折捏等）成形。

（4）成熟方法：蒸制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制餡：豬腿肉切成碎粒；金鉤脹發(fā)后切成小顆粒。炒鍋內(nèi)放入豬油燒熱，下豬肉炒散籽，加料酒、醬油、精鹽炒香，加味精、芝麻油、胡椒面、花椒面、金鉤、蔥花拌勻起鍋，冷卻后用手捏成小圓坨即成餡心。菠菜洗凈后焯水，并用冷水漂涼，再切成碎末，擠干水分；水發(fā)香菇、蛋皮、火腿分別切成碎末備用。

（2）制皮：面粉置案板上，中間掏一個坑，倒入溫水，先抄拌成雪花面，再揉搓成團，攤開晾涼，再反復(fù)揉搓至面團光滑，蓋上濕布餳面。將松馳后的面團搓成直徑2．5cm的圓柱形長條，揪成面劑，逐個搟成直徑8cm的圓皮。

（3）包餡成形

①四喜餃：左手拿皮放入餡心，然后兩手將皮子四周四等分向上攏起，中間捏緊成四角空、中間粘合的四角形，再將每個孔眼相鄰的兩壁捏在一起，成為四個大孔眼包四個小孔眼，并在四個大孔眼的外邊中端用手或花鉗輕輕捏出一個尖頭。然后將蛋皮末、香菇末、火腿末、菠菜末分別填入四個大眼中，即成四喜餃生坯。

②白菜餃；在圓形皮坯中間放上餡心，四周涂上蛋液，將圓面皮五等份向上向中間捏攏成五個角，角上呈五條雙邊，將五條雙邊分別捏緊，然后將每條邊用手由內(nèi)向外、由上向下逐條邊堆捏出波浪形花紋，把每條邊的下端捏上來，用蛋液粘在鄰邊的一片菜葉的邊上，即成白菜餃生坯。

③冠頂餃，將圓皮邊三等份向反面折起成三角形，正面放上餡心，三條邊涂上蛋液，然后將三條邊的三個角向上攏起，將每條邊對折捏緊，頂部留一小孔，用拇指和食指將每邊捻捏出雙波花紋，將反面原折起的邊翻出，頂上放一顆紅櫻桃，即成冠頂餃生坯。

④鴛鴦餃：將圓形皮坯相對四分之一皮邊捏出繩狀花紋，然后放入餡心，把未捏花紋的相對兩皮邊中間部分對粘起來，再將皮坯在手上轉(zhuǎn)動90°，先后把兩端的面皮對捏緊，成為鳥頭，中間形成兩個圓形孔洞。用花鉗把鳥頭夾出花紋，再在兩個圓形孔洞中分別放入火腿末和蛋皮末，即成鴛鴦餃生坯。

（4）成熟：生坯放入蒸籠中用旺火沸水蒸約10分鐘即熟，然后裝盤。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：造型美觀，口味鮮美。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①水溫與水量要適當。水溫適當以保證面團性質(zhì)適度；水量適當以保證面團軟硬適度。

②溫水面團成團后要攤開以散熱，避免熱氣郁集在面團內(nèi)使面團變軟、變稀、變粘。

③備用的面團要用濕布蓋上，避免表皮結(jié)殼。

④餡心要凝固，便于包捏成形。

⑤成形時交口處要捏緊，避免成熟時散爛。

⑥蒸制時掌握好火候，蒸鍋內(nèi)的水要淹過籠足，蒸制時間要適宜，不能久蒸。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－8所示。

表3－8　花式蒸餃實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－8

●雞汁鍋貼

【實訓(xùn)目的】

雞汁鍋貼為重慶“丘二館”于40年代創(chuàng)制的著名小吃。因使用大量雞湯汁作餡，并用煎的方式成熟，餡心細嫩鮮香，餃底金黃酥香，餃面油潤綿軟，故而得名。通過本實訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生掌握熱水面團的調(diào)制方法、要領(lǐng)及面團性質(zhì)特點，掌握鍋貼餃的成形方法，掌握煎制成熟的技術(shù)要求。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：面粉500g、熱水280g；②餡料：豬夾心肉500g、姜50g、雞湯100g、味精5g、精鹽、15g、胡椒粉2g、料酒10g、白糖10g、蔥50g、芝麻油10g；③輔料：豬油100g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、煎鍋、菜刀、菜板、碗、盆、小搟面杖、刮板等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：熱水面團。

（2）餡心種類：咸餡——水打餡。

（3）成形方法：搟皮，包、捏成形。

（4）成熟方法：煎制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制餡：豬夾心肉洗凈剁茸；姜拍破，蔥切節(jié)，放入碗內(nèi)加100g清水浸泡，制成蔥姜水。將肉茸置盆內(nèi)加精鹽，料酒拌勻，然后分別加入雞湯和蔥姜水順一個方向用力攪拌，至汁水全部被肉茸吸收成粘稠糊狀，再加入味精，胡椒粉、白糖、芝麻油拌勻即成。

（2）制皮：面粉置案板上，中間掏一淺坑，把熱水均勻澆淋在面粉上，邊澆邊用搟面杖拌和，攪拌均勻后，灑少許冷水揉搓成團，然后將面團攤開晾涼，再反復(fù)揉搓成團，搓成直徑2cm的圓柱形長條，揪成劑子，搟成直徑7cm的圓皮。

（3）包餡成形：取圓皮于手中，放入餡心對折捏成月牙餃形。

（4）成熟：平鍋置小火上，加入少量豬油，將餃坯由外向內(nèi)整齊放入平鍋內(nèi)，稍煎一會兒，灑上少許水油混合物（即清水中加入少量油脂），蓋嚴鍋蓋，不斷轉(zhuǎn)動平鍋使餃子受熱均勻。待鍋內(nèi)水將干時，發(fā)出輕微爆裂聲，揭開鍋蓋，再灑少量水油混合物蓋嚴，繼續(xù)煎至水干餃底金黃起鍋裝盤即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：餃底金黃酥脆，餃面柔軟油潤，餃餡鮮嫩多汁。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①和面時加水量要準確，一次加足；熱水澆淋時要均勻，拌和動作要快；面團成團后要攤開散盡熱氣；備用面團要蓋上濕布。

②制餡時，雞湯和蔥姜水要分次加入，避免出現(xiàn)油水分離，影響肉茸吸水量及餡心嫩度。

③成熟時火不宜過旺，避免底部糊，煎制時應(yīng)不停轉(zhuǎn)動鍋位，使鍋內(nèi)各部分制品受熱均勻，成熟和上色均勻。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－9所示。

表3－9　雞汁鍋貼實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－9

●翡翠燒麥

【實訓(xùn)目的】

翡翠燒麥以熱水面團制皮，配以翠綠餡心，包捏成石榴形，蒸制成熟。成品皮薄如紙、透映翠綠，因其色澤翠綠、宛如翡翠而得名。翡翠燒麥系揚州著名小吃。通過本實訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生掌握翡翠燒麥制作方法；掌握玻璃燒麥制作方法；了解熱水面團類燒麥的特點。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：面粉500g、沸水250g、冷水50g；②餡料：嫩青菜葉1500g、熟火腿80g、精鹽8g、味精5g、白糖400g、熟豬油300g

2．設(shè)備器具準備

搟面杖、菜刀、菜板、碗、盤、蒸鍋、蒸籠等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：熱水面團。

（2）餡心種類：素餡。

（3）成形方法：燒麥皮搟法，攏餡成形。

（4）成熟方法：蒸制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制餡：熟火腿切成細末；綠葉蔬菜洗凈，放入開水鍋內(nèi)焯一下，撈出放入清中漂冷，擠凈水分，用刀切碎剁成細茸狀，放入盆內(nèi)加精鹽先腌漬去澀味，然后再加白糖、豬油拌勻即成餡心。

（2）制皮：將面粉置于案板上，中間刨成凹形，倒入熱水用小搟面杖攪制成團，然后切成小塊晾涼后，灑上冷水反復(fù)揉搓成團，餳面后搓成長條，揪成劑子，撒上撲粉，將每個面劑壓扁，搟成直徑6cm呈菊花邊狀的燒麥皮。

（3）包餡成形：取皮坯一張置手掌中，把餡置皮坯中央，把皮子四周同時向掌心收攏，使其成為下端圓鼓，上端細圓的石榴狀生坯，最后在頂部撒上火腿末。

（4）蒸制：用旺火蒸制5分鐘左右即出籠。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：皮薄似紙，餡心翠綠，色如翡翠，甜潤清香。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①面團不宜軟，否則制品在成熟時易下塌。

②青菜剁茸后要擠干水分，防止餡心拌好后吐水。

③包捏燒麥時，燒麥頸部應(yīng)稍細，使頂部開口張開一些。

④蒸制時間不宜長，防止菜餡變色。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－10所示。

表3－10　翡翠燒賣實訓(xùn)考核內(nèi)容

●春　餅

【實訓(xùn)目的】

春餅是我國傳統(tǒng)應(yīng)季食品，各地春餅皮的制法基本相同，而餡心變化多樣，形成個自特色。春餅以熱水面團制坯烙制而成。吃時卷上炒豆芽、炒土豆絲、炒三絲等菜肴。通過本實訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生掌握薄餅搟制方法和要領(lǐng)；掌握春餅烙制技術(shù)。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：面粉500g、熱水350g、豬油35g、色拉油35g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、煎鍋、碗、盆等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：熱水面團。

（2）成形方法：搟。

（3）成熟方法：烙制。

【工藝流程】

調(diào)制熱水面團→成形→烙餅→成品

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）調(diào)制面團：面粉置案板上，中間挖一面塘，邊加熱水邊用面棒攪拌，待面粉成團后，用手快速將面團揉搓均勻，然后再攤開散熱，待熱氣散去后，再用手反復(fù)揉搓至面團達到光滑細膩，最后蓋上濕毛巾備用。

（2）成形：將熱水面團加入適量的熟豬油和色拉油反復(fù)揉搓均勻，然后將其搓成長條，扯成重約25g的面劑，撒上適量的干面粉壓扁，再刷上一層色拉油，并將兩個劑子重疊壓合在一起，最后用搟面棒將其搟成圓形薄片即可。

（3）成熟：平鍋置火上，用中火燒熱用油布擦鍋，放上生坯烙制，反復(fù)翻面烙制至餅面色黃成熟，取出后撕開疊成扇形裝盤即可。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：餅皮薄而柔軟。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①水量與面粉比例要適當，

②成團后要攤開或切成小塊晾涼以散去面團內(nèi)的熱氣。

③搟面皮時要厚薄均勻，用中火烙制。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－11所示。

表3－11　春餅實訓(xùn)考核內(nèi)容

●燙面蒸餃

【實訓(xùn)目的】

蒸餃全國各地均有，但川味蒸餃多用鍋內(nèi)燙面（沸水面團）作坯，餃坯軟糯，皮色較暗，配以鮮香松散的熟餡，別具風(fēng)味。燙面蒸餃系用燙面皮坯包熟餡捏成半月形蒸制而成。通過本實訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生掌握熟葷餡制作方法；掌握月牙餃的成形方法；熟悉沸水面團的調(diào)制方法及面團性質(zhì)特點。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：面粉500g、清水450g；②餡料：半肥豬肉400g、小白菜250g、豬油50g、精鹽2g、醬油25g、芝麻油25g、胡椒粉1g、料酒15g、味精1g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、蒸鍋、蒸籠、炒鍋、炒勺、菜刀、菜板、碗、盆、小搟面杖、刮板等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：沸水面團。

（2）餡心種類：咸餡——熟葷餡。

（3）成形方法：搟皮，包、捏成形。

（4）成熟方法：蒸制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制餡：豬肉洗凈切成米粒狀，鍋置中火上放豬油燒熱，下肉粒炒散籽，加入料酒、醬油、精鹽炒勻起鍋待用；小白菜洗凈，入沸水焯一下?lián)破穑们逅鋼瞥龆缂?，擠干水份，與炒熟的肉餡拌和均勻，加入芝麻油、味精、胡椒粉拌勻即成餡心。

（2）制皮：清水燒沸后，加入過篩的面粉，并用小面杖不停的攪動，至面粉燙熟收干水氣起鍋，切成小塊晾涼，反復(fù)揉搓成團。將揉好的面團搓成直徑2cm的圓條，切成劑子，撒上撲粉，用小面杖搟成直徑8cm的圓皮即成。

（3）包餡成形：取皮坯置手心中，將餡挑入圓皮中央，合攏捏花成月牙餃形，生坯放入蒸籠中。

（4）熟制：用旺火沸水蒸制五分鐘即熟。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：餃皮軟糯、餡心松爽鮮香。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①餡心炒制火候很關(guān)鍵，鍋內(nèi)油溫不宜太高，火力不宜太大，這樣肉粒方易炒散籽。

②小白菜焯水后一定要擠去水分，避免餡心水分過重，影響包餡操作。

③燙面時，水要沸，面粉要過篩。燙好的面團要趁熱攤開或切成小塊晾涼以散去面團內(nèi)的熱氣。

④成形交口處要捏緊，避免成熟時散爛。

⑤蒸制時掌握好火候，不宜久蒸。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－12所示。

表3－12　燙面蒸餃實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－12

●燙面油糕

【實訓(xùn)目的】

燙面油糕系用沸水面團作皮，包餡成形，經(jīng)油炸而成。通過本實訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生掌握沸水面團的調(diào)制要領(lǐng)；掌握油炸技術(shù)要領(lǐng)。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：面粉500g、清水400g；②餡料：豬油50g、紅糖200g、熟粉75g、小蘇打3g；③輔料：色拉油2000g（耗100g）

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、炸鍋、菜刀、菜板、碗、盆、刮板等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：沸水面團。

（2）餡心種類：甜咸。

（3）成形方法：按皮，包、搟成形。

（4）成熟方法：炸制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制皮：鍋置中火上加入清水燒沸，將沸水攪轉(zhuǎn)，陸續(xù)投入過篩的面粉，并不停的攪動，待面粉全部燙熟，收干水氣后，傾在案板上攤開涼冷，然后加入小蘇打揉勻，下劑待用。

（2）制餡：紅糖切細，加熟粉、豬油揉勻即成餡心。

（3）成形：取面劑一個，用手掌按成直經(jīng)5cm的圓皮，包入餡心，封口，搓成8cm長的條形，再按成4cm寬，0．8厚cm的牛舌片；

（4）熟制：鍋置于火上，下植物油燒至六成熱時，放入餅坯炸至金黃色，皮酥即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：色澤金黃，皮酥內(nèi)嫩，香甜爽口。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①面粉必須過篩，用沸水燙面時要攪勻燙透。

②燙面時，面粉與清水的比例要適應(yīng)。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－13所示。

表3－13　燙面油糕實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－13

工作任務(wù)二　膨松面團類品種的制作

［任務(wù)分析］　本項工作的任務(wù)是通過教師示范操作和學(xué)生實作訓(xùn)練，使學(xué)生掌握膨松面團制品的制作技術(shù)，掌握發(fā)酵面團、物理膨松面團、化學(xué)膨松面團制品的特點、制作原理與操作技法、工藝流程、技術(shù)要領(lǐng)，能夠獨立完成膨松面團品種的制作。

●奶白小饅頭

【實訓(xùn)目的】

饅頭是我國傳統(tǒng)面食品之一，具有悠久的歷史。奶白小饅頭是在傳統(tǒng)饅頭制作的基礎(chǔ)上加以繼承和改進，使用干酵母調(diào)制發(fā)酵面團，操作工藝簡便，易于掌握。面團調(diào)制后即可成形，經(jīng)醒發(fā)后蒸制成熟。成品具有色澤潔白、質(zhì)地喧軟的特點。通過本實訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生掌握酵母發(fā)酵面團的調(diào)制方法；掌握酵母發(fā)酵制品的制作工藝、要領(lǐng)。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：面粉500g、干酵母5g、白糖50g、泡打粉4g、清水225g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、蒸鍋、蒸籠、切刀、油刷等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：酵母發(fā)酵面團。

（2）成形方法：搟、切。

（3）成熟方法：蒸制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）調(diào)制面團：面粉、泡打粉一同過篩，放在案板上呈凹形，將酵母、白糖、清水放入，即與面粉、泡打粉拌合揉成團。

（2）成形：將面團放入壓面機內(nèi)反復(fù)壓面數(shù)次，至面皮表面平滑為止。然后將面團壓成面片，放在案板上，采用卷筒的方法，由外向內(nèi)卷成圓柱形，合口處涂上少許清水，以便粘合，用刀切成饅頭生坯即成。

（3）醒面：將生坯放入蒸籠內(nèi)加蓋，在適宜的環(huán)境中靜置30～40分鐘，至饅頭生坯膨松脹。

4、熟制：用旺火沸水蒸約8分鐘即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：皮色奶白、喧軟松泡、形態(tài)飽滿。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①酵母用量要根據(jù)氣溫、水溫的高低而增減。

②靜置時適宜的環(huán)境溫度為38℃。如氣溫低應(yīng)適當延長靜置時間。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－14所示。

表3－14　奶白小饅頭實訓(xùn)考核內(nèi)容

●花　卷

【實訓(xùn)目的】

花卷為發(fā)酵面團制品，以其價廉實惠，形態(tài)美觀多樣而受人們喜愛。通過本實訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生了解酵種發(fā)酵面團的調(diào)制工藝、要領(lǐng)；掌握單卷、雙卷類花卷的成形方法。

【實訓(xùn)時間】2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】1．原料準備

參考配方：①坯料：面粉500g、老面50g、白糖25g、溫水300g、小蘇打5g、化豬油15 g；②輔料：精煉油20g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、蒸鍋、蒸籠、炒鍋、炒勺、切刀、小搟面杖、刮板、油刷等?！局谱髟砼c技法】

（1）面團性質(zhì)：酵種發(fā)酵面團。

（2）成形方法：搟、卷、切。

（3）成熟方法：蒸制。

【工藝流程】

和面→發(fā)面→使堿→成形→蒸制→裝盤

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）發(fā)面：將面粉、清水、老酵面調(diào)制成團，蓋上濕布置溫暖處發(fā)酵2小時。

（2）使堿：將發(fā)酵后的面團加入小蘇打揉勻，用濕布蓋好，稍餳。

（3）成形：將松馳后的面團分成兩塊，分別搟成長方形薄片，抹上色拉油，一塊單卷，一塊兩卷，然后刀切下劑，分別造型。

①單卷類

繡球花卷：用兩手拿住單卷面劑兩頭，刀口處向兩側(cè)，略拉長向上對折，然后用右手往左手的大拇指上繞，即成繡球花卷坯。

雞冠花卷：用兩手拿住單卷面劑的兩頭，刀口處向上下，雙手向下翻，即雞冠花卷坯。

核桃花卷，單卷面劑放案板上，用一根筷子橫向壓住面劑的1／2，用左手拉起末壓住的面劑部分，將面劑折成扇形三折，取出筷子，再從上向下一壓，即成核桃花卷坯。

馬鞍花卷：面劑放案板上，用筷子橫向壓一下，卷起再壓，即成馬鞍花卷坯。

麻花卷：用兩手捏住面劑兩頭，刀口處向兩側(cè)，各向反方向擰一圈，稍伸長一點，即成麻花卷坯。

蝴蝶卷：用快刀將單卷圓柱條切成0．8cm厚的薄片，成圓盤狀。取2片圓盤對稱并攏，用筷子在兩圓盤下端1／3處夾緊，成兩個大圓盤連兩個小圓盤，將卷頭散開作蝴蝶觸須，再用手在四個夾出的圓盤上捏出翅尖，即成蝴蝶卷生坯。

②雙卷類

如意花卷：雙卷面劑，刀口處向上豎放，即成如意花卷。

四喜花卷：雙卷面劑，在每段的反面，用刀切一下，不要到底，使底層的坯皮相連，向兩邊向下翻出，刀切面朝上，即成四喜花卷坯。

海棠花卷：雙卷面劑豎放在案板上，用一雙筷子從面劑中間向里夾緊，轉(zhuǎn)動90°，再夾緊，即成海棠花卷坯。

菊花卷：將酵母發(fā)酵面團搓成長條，揪成面劑。將每個面劑揉光滑，再搓成比竹筷略細的長條，將長條沾上色拉油，順長放在案板上，從兩頭向中間反方向卷起，卷成兩個相等相連的圓盤。用細頭筷子從兩只圓盤中間向里夾緊，夾成4個相連的圓形小圓盤，再用刀將4個小圓盤一分為二，切至圓心，即成菊花卷坯。

（4）成熟：用旺火沸水蒸15分鐘即可。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：造型美觀，喧軟松泡。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①面團揉勻揉光滑，松弛時間恰當。

②面團搟片厚薄要均勻、適當。太厚影響卷制層數(shù)；太薄卷的層數(shù)太多。影響制品泡度。

③雙卷時，兩邊要卷得平均，對卷條口處可以抹少許清水幫助粘合，以免散卷。雙卷筒不能用手搓長，只能用雙手將條從中間向兩頭慢慢捋長，注意粗細要均勻。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－15所示。

表3－15　花卷實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－15

●壽　桃

【實訓(xùn)目的】

壽桃系用嗆酵面皮包豆沙餡蒸制而成。因其形如仙桃故名。壽桃常作為壽筵配點，以賀長壽延年。通過本實訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生掌握壽桃成形方法；掌握壽桃上色方法。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：面粉600g、老酵面50g、小蘇打4g、清水240g、白糖25g、豬油25g；②餡料：豆沙餡200g；③輔料：食紅色素少許。

2．設(shè)備器具準備

碗、盆、竹筷、菜板、蒸籠、蒸鍋等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：酵種發(fā)酵面團。

（2）餡心種類：甜餡。

（3）成形方法：包捏，噴色。

（4）成熟方法：蒸制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）發(fā)面：將500克面粉加清水、老酵面調(diào)制成團，蓋上濕布發(fā)酵成大酵面。

（2）使堿、嗆面：將發(fā)酵后的面團加入小蘇打、白糖、豬油反復(fù)揉勻，驗堿正確后嗆入100克干面粉，蓋上濕布餳面15分鐘。

（3）包餡成形：將餳好的面團搓成直經(jīng)3cm的長條，下劑，再分別用手按成直經(jīng)6cm的圓皮，包上餡心，封口處向下，用手將頂部捏成錐形，再用梳子在一側(cè)從底部到頂部壓一凹跡即成壽桃生坯。

（4）熟制：生坯放入蒸鍋內(nèi)，用旺火沸水蒸15分鐘后取出，趁熱撕去桃坯的表皮，放于案上，用牙刷沾食紅色液，讓牙刷在筷子上撥動，使食紅色液噴灑在桃坯頂部即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：形似鮮桃、松泡香甜。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①此品為嗆酵面品種，面團應(yīng)發(fā)酵充分，嗆面后面團要稍硬，便于造型，保持形態(tài)。

②桃坯蒸熟后要趁熱撕去表皮。

③食紅色液的深淺應(yīng)適當。彈色前應(yīng)先將沾有色液的牙刷甩去多余色液再彈色，使色點均勻。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－16所示。

表3－16　壽桃實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－16

●鮮肉包子

【實訓(xùn)目的】

通過本實訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生掌握酵種發(fā)酵面團的使堿、驗堿操作技術(shù)；掌握包子的成形基本技法；掌握鮮肉餡調(diào)制方法。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：面粉500g、老酵面50g、小蘇打5g、清水275g；②餡料：豬肉400g、雞汁80g、精鹽1g、醬油10g、味精3g料酒15g、胡椒粉1g、芝麻油5g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、蒸鍋、蒸籠、碗、盆、菜板、菜刀、竹筷、餡挑等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：酵種發(fā)酵面團。

（2）餡心種類：咸餡——生葷餡。

（3）成形方法：包、捏。

（4）成熟方法：蒸制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）發(fā)面：面粉加老酵面、清水調(diào)成面團，蓋上濕布發(fā)酵成大酵面。

（2）扎堿：將發(fā)好的面團加入小蘇打扎成正堿反復(fù)揉勻，再用濕布蓋上餳面10分鐘。

（3）制餡：豬肉剁成米粒狀，加精鹽、醬油、胡椒粉、料酒、芝麻油用力攪拌和勻，再將雞汁分三次加入，每加一次都要用力順一個方向攪拌，待其被充分吸收即成。

（4）包餡成形：將餳好的面團搓成直經(jīng)3cm的長條，下劑，用手按成直經(jīng)7cm圓皮（中間稍厚，邊沿微?。?，放入餡心捏成摺花紋收口即成包子生坯。

（5）熟制：生坯放入籠中用旺火沸水蒸15分鐘即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：皮白松泡、餡嫩鮮香。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①面團應(yīng)發(fā)酵充分。

②制餡時雞汁要分次加入。

③包捏成形時提摺應(yīng)均勻，收口宜小，不漏湯汁。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－17所示。

表3－17　鮮肉包子實訓(xùn)考核內(nèi)容

●素菜包子

【實訓(xùn)目的】

素菜包系由發(fā)酵面團為皮配以素餡，包捏成秋葉形，蒸制成熟。通過本實訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生掌握素餡制作方法；掌握葉形包子成形方法。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：面粉500g、老酵面50g、小蘇打5g、清水275g；②餡料：應(yīng)時蔬菜300g、水發(fā)香菇50g、細粉絲50g、水發(fā)木耳50g、蔥花50g、冬筍50g、精鹽3g、醬油、15g、芝麻油15g、胡椒粉2g、味精2g、豬油100g。

2．設(shè)備器具準備

碗、盆、竹筷、菜板、蒸籠、蒸鍋等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：酵種發(fā)酵面團。

（2）餡心種類：咸餡——生素餡。

（3）成形方法：包、捏。

（4）成熟方法：蒸制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）發(fā)面：面粉加老酵面、清水調(diào)成面團，蓋上濕布發(fā)酵成大酵面。

（2）扎堿：將發(fā)好的面團加入小蘇打扎成正堿反復(fù)揉勻，再用濕布蓋好餳10分鐘。

（3）制餡：應(yīng)時蔬菜入沸水中焯一下，撈出用清水漂冷，瀝干水分，用刀剁細，然后用紗布包上擠干水分；水發(fā)香菇、水發(fā)木耳、冬筍切成碎粒狀；粉絲用油炸酥脆后切成小節(jié)。將以上各原料放入盆內(nèi)加入蔥花、精鹽、醬油、豬油、味精、芝麻油、胡椒粉拌勻即成。

（4）包餡成形：將餳好的面團搓成直經(jīng)3cm的長條，下劑，用手按成直經(jīng)7cm圓皮（中間稍厚，邊沿微?。湃腽W心捏成秋葉形。

（5）熟制：生坯上籠，用旺火沸水蒸15分鐘即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：形態(tài)美觀、色白松泡、咸鮮清香。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①蔬菜焯水后要漂冷，避免變色。

②餡心應(yīng)干爽不帶湯汁。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－18所示。

表3－18　素菜包子實訓(xùn)考核內(nèi)容

●生煎包子

【實訓(xùn)目的】

生煎包子系用發(fā)面皮包肉餡煎制而成。較之蒸制的發(fā)面包子另有一番風(fēng)味。通過本實訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生掌握生煎包子制作方法；掌握水油煎成熟的技術(shù)要領(lǐng)。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：面粉500g、干酵母10g、泡打粉5g、白糖25g、豬油15g、清水275g；②餡料：豬肉（肥4瘦6）500g、料酒5g、味精2g、胡椒粉1g、精鹽6g、醬油10g、香油5g、蔥花、冷鮮湯少許；③輔料：色拉油100g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、煎鍋、碗、盆、菜板、菜刀、竹筷等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：酵種發(fā)酵面團。

（2）餡心種類：咸餡——生葷餡。

（3）成形方法：包、捏。

（4）成熟方法：煎制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）調(diào)制面團：面粉加入干酵母、泡打粉、白糖、豬油、清水調(diào)制成團，反復(fù)揉至光滑，蓋上濕毛巾松弛備用。

（2）餡心制作：豬肉用刀剁細放于盆內(nèi)，加料酒、味精、胡椒粉、食鹽、醬油少許，用力攪拌均勻，再加入適量冷鮮湯攪拌至被肉吸盡，最后加入少許香油和蔥花拌勻即成餡心。

（3）包餡成形：將餳置好的面團搓成長條，扯成重約20g的劑子，裝上餡心，并捏成細褶花紋收口，鯽魚嘴形狀的包子生坯即成。

（4）成熟：平底鍋置火上，加入適量的色拉油燒至三成熱，由鍋的四周向中間依次放入包子生坯，煎制底部微黃冒油泡，再沿鍋的四周倒入適量的清水，蓋上鍋蓋，燜煎至鍋內(nèi)無水的爆炸聲，收干水分，包底呈金黃色即可。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：皮油潤柔軟，包底金黃香脆，餡鮮嫩多汁。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①面團應(yīng)發(fā)的稍嫩一點。

②煎制時火力不宜大，注意生坯受熱均勻。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－19所示。

表3－19　生煎包子實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－19

●涼蛋糕

【實訓(xùn)目的】

涼蛋糕是以蛋泡面糊面團裝籠蒸制成熟的蛋糕類膨松制品。通過本實訓(xùn)，使學(xué)生掌握海綿蛋糕傳統(tǒng)糖蛋攪拌工藝及操作要點；理解影響蛋泡面糊形成的各因素；理解影響蛋泡面糊形成的各因素；掌握涼蛋糕蒸制成熟方法。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：雞蛋500g、低筋面粉400g、白糖400g、香蘭素1g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、打蛋器、打蛋桶、蒸籠、木條或木框、墊紙、面篩、臺稱等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：物理膨松面團——蛋泡面糊。

（2）蛋泡面糊攪打方法：傳統(tǒng)糖蛋攪拌工藝。

（3）成形方法：熟制成形，熟后切塊。

（4）成熟方法：蒸制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）打蛋泡：將雞蛋磕入容器內(nèi)，加入白糖用打蛋器用力順一個方向攪打，蛋液逐漸由深黃變成棕黃、淡黃、乳黃體積脹發(fā)成干厚濃稠的泡沫狀。

（2）調(diào)糊：面粉過篩后加入蛋泡中，用手緩慢拌勻即可。具體操作方法是將手指分開，從下往上慢慢抖動，使粉和蛋泡混合均勻。

（3）裝籠：在靠近蒸籠邊豎放一塊木板條，留出一定空間，便于蒸汽進入籠內(nèi)。若蒸籠較大則可放一小方形木框?；\內(nèi)鋪墊沙布，倒入蛋糕糊約籠深八成左右。

（4）成熟：用旺火沸水蒸約20分鐘。蛋糕熟后，倒出撕去墊紙，冷后切成塊即可。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：滋潤柔軟，松軟香甜。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①攪打蛋泡程度要適當。攪打時間不足蛋糕體積??；攪打過頭，蛋泡易被打泄，且蛋糕成熟后易塌陷。

②面粉一定要過篩。

③調(diào)糊時拌粉動作要輕，不能用力攪拌，只要面粉與蛋泡混勻即可。否則面粉生筋，使蛋糕僵死不松泡。

④蒸制時蒸籠應(yīng)選用竹籠。因鋁籠在蒸制過程中聚集在籠蓋的蒸汽易凝結(jié)成水滴，水滴落下滴在蛋糕表面，使之不能形成干爽的表皮，影響成品質(zhì)量。而竹籠具有吸水性，避免了鋁籠的不足。

⑤鑒別蛋糕是否成熟，一種方法是用細竹簽插入蛋糕內(nèi)部后抽出，觀察竹簽上是否粘有面糊。竹簽干爽即蛋糕已成熟，竹簽上粘有面糊表明蛋糕不熟。另一種方法是用手按壓蛋糕表面，蛋糕表面干爽有彈性，表明蛋粒已熟；若蛋糕表面較濕潤，按壓不能回彈恢復(fù)原狀，表明不熟。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－20所示。

表3－20　涼蛋糕實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－20

●卷筒蛋糕

【實訓(xùn)目的】

卷筒蛋糕是以蛋泡面糊面團裝盤烘烤成熟后的蛋糕坯抹餡卷制而成的蛋糕類制品。通過本實訓(xùn)，使學(xué)生了解蛋泡面糊乳化法攪拌工藝；熟悉卷筒蛋糕制作要點；掌握烘烤技術(shù)要點。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：雞蛋700g、精鹽3g、白糖300g、清水130g、低筋面粉300g、色拉油50g、蛋糕油30g、香蘭素少許；②餡料：果醬200g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、攪拌機、烤爐、烤盤、臺稱、面篩、刮板、抹刀、切刀、大面杖、食品包裝紙等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：物理膨松面團——蛋泡面糊。

（2）蛋泡面糊攪拌工藝：乳化法攪拌工藝。

（3）成形方法：卷、切。

（4）成熟方法：烘烤。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）調(diào)制蛋泡面糊：將雞蛋、糖、精鹽放入攪拌缸慢速攪1～2分鐘至糖溶，加入蛋糕油攪勻，再加入過篩的面粉拌勻，轉(zhuǎn)入高速攪拌5～7分鐘，蛋泡面糊成乳黃色干厚濃稠糊狀，加入水攪勻，轉(zhuǎn)入慢速加入色拉油攪勻即可。

（2）裝盤：烤盤刷油，墊上食品包裝紙，倒入蛋泡面糊，用刮板刮平。

（3）烘烤：上火230℃，下火170℃，烘烤10分鐘，蛋糕表面呈棕紅色即可。

（4）成形：將1／2張包裝紙鋪在案板上，待蛋糕稍冷后從烤盤中倒出，扣在包裝紙上，撕去蛋糕坯底部墊紙，在底面均勻抹上果醬，用大面杖放在包裝紙下，從蛋糕坯一邊開始，將蛋糕卷成筒狀，再用包裝紙裹住，放置定型后，取下包裝紙，橫切成2cm厚的片即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：形態(tài)美觀，柔軟膨松，香味濃郁。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①面粉需過篩，攪拌時加粉要用慢速，最好是邊攪邊加，便于粉與蛋液混合均勻。

②高速攪拌時注意攪拌程度。

③烤盤要刷油，墊紙，便于蛋糕坯取出，烤盤墊紙應(yīng)根據(jù)烤盤底部面積加周高裁剪，四個角按45℃對剖開，墊入烤盤，將剖開的兩個角相交鋪平即成。

④烘烤時注意爐溫和烘烤時間。爐溫低，烘烤時間長，蛋糕坯水分損失大，易變干燥，卷筒時易破裂。爐溫高，上色快，易造成外焦內(nèi)生。

⑤卷筒時要卷緊，放置定型后才宜切片。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－21所示。

表3－21　卷筒蛋糕實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－21

●什錦水果油蛋糕

【實訓(xùn)目的】

什錦果仁油脂蛋糕是利用油脂的充氣性能調(diào)制的油蛋面糊面團，經(jīng)裝模烘烤制成的蛋糕類膨松制品。通過本實訓(xùn)，使學(xué)生了解油蛋面糊的膨松原理；掌握油蛋面糊面團的調(diào)制方法和要領(lǐng)；掌握胎模成形方法的運用。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：面粉500g、什錦密餞250g、人造奶油425g、核桃仁150g、細砂糖425g、葡萄干100g、雞蛋425g、泡打粉2．5g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、多功能攪拌機、烤爐、面篩、刮板、菊花模、紙杯、油刷、臺稱等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：物理膨松面團——油蛋面糊。

（2）蛋泡面糊攪拌工藝：糖蛋攪拌工藝。

（3）成形方法：胎模成形。

（4）成熟方法：烘烤。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）攪油：將奶油和砂糖放入攪拌缸中，用快速攪打至蓬松呈絨毛狀。分次加入雞蛋，繼續(xù)拌至蛋液與油脂融為一體。

（2）調(diào)糊：面粉過篩，加入打發(fā)的油脂中，慢速攪勻；什錦密餞、核桃仁切成顆粒與葡萄干一起加入拌勻。

（3）裝模：模具刷油，墊上紙杯，裝入面糊約八分滿。

（4）烘烤：上火180℃，下火180℃，烘烤15分鐘，表面呈金黃色出爐。脫去模具裝盤即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：糕質(zhì)油潤細膩，奶香、果香濃郁，甜香適口。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①砂糖顆粒不能過大，使用細砂糖或糖粉為好。

②雞蛋要在油脂打發(fā)后加入，并要分次加入，每加一次要待油、蛋完全乳化后再加。加蛋不能加得過早過急，否則影響油脂打發(fā)，并出現(xiàn)油水分離，使蛋糕粗糙、膨脹度差。

③什錦密錢切碎后，可加少量葡萄酒浸泡能更好的增添蛋糕的香味。

④裝模不能過滿，否則烘烤過程中會外溢。

⑤烘烤溫度和時間要視糕坯大小而定。坯大烘烤時要低溫長時間，坯小則高溫短時間。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－22所示。

表3－22　什錦水果油蛋糕實訓(xùn)考核內(nèi)容

●脆皮泡芙

【實訓(xùn)目的】

通過本實訓(xùn)，使學(xué)生了解泡芙面團的膨松原理；掌握泡芙面團的調(diào)制方法和要領(lǐng)；掌握擠注成形方法的運用。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①泡芙坯料：中筋面粉250g、色拉油188g、鹽2．5g、雞蛋500g；②脆皮料：低筋面粉200g、麥琪淋160g、糖粉120g、雞蛋20g、奶香粉1g；③餡料：泡沫鮮奶油150g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、攪拌機、烤爐、面篩、刮板、油刷、電子秤、保鮮膜等。【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：物理膨松面團——泡芙面團。

（2）成形方法：擠注成形。

（3）成熟方法：烘烤。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）脆皮調(diào)制：麥琪琳與糖粉一起擦揉均勻后加入蛋液乳化均勻，加入過篩面粉拌勻成團，將面團搓成與泡芙大小相當?shù)膱A條，放入冰箱冷凍至硬備用。

（2）燙面：將色拉油、水煮至沸騰后，加入過篩后的面粉燙熟。

（3）泡芙面糊攪拌：將燙熟后的面糊放入攪拌機中快速攪拌至微溫，分次加入雞蛋攪拌至面糊黏稠、光滑。

（4）擠注成型：泡芙面糊裝入裱花袋擠注成半圓球形。取出凍硬的脆皮料切成薄片，覆蓋在泡芙面糊坯上。

（5）烘烤：面火220℃／180℃，烘烤約25min。

（6）填餡：將冷卻好的泡芙由底部填入鮮奶油即可。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：表皮酥脆、餡心香甜。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①面團要燙熟、燙透，否則會影響起發(fā)。

②雞蛋要分次加入，每加入一次雞蛋要充分攪勻。

③泡芙脆皮料性質(zhì)屬油酥面團，注意面團調(diào)制的投料順序及操作要求。

④調(diào)制好的脆皮料需凍硬后使用，便于切成薄片。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－23所示。

表3－23　脆皮泡芙實訓(xùn)考核內(nèi)容

●油　條

【實訓(xùn)目的】

油條屬于膨松面團中化學(xué)膨松面團制品，以其色澤金黃，質(zhì)感松、脆、軟、香而著稱于世，是各地普遍制作的大眾品種。通過本次實訓(xùn)，使學(xué)生了解化學(xué)膨松面團的膨松原理和特性；掌握油條面團調(diào)制、成形成熟方法；掌握高溫油炸技術(shù)要領(lǐng)。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：面粉500g、泡打粉4g、小蘇打4g、雞蛋50g、色拉油50g、精鹽8g、水270g、植物油2000g（實耗50g）

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、炸鍋、臺稱、面篩、刮板、竹筷、盆等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：化學(xué)膨松面團。

（2）成形方法：切、拉。

（2）成熟方法：油炸。

【工藝流程】

面團調(diào)制→拌粉→搗揉→餳面→出條→切劑→成形→油炸→成品

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）面團調(diào)制：面粉、泡打粉混合均勻，加入雞蛋、色拉油、水、小蘇打、食鹽調(diào)制成團，反復(fù)搗揉至面團光滑，餳面30分鐘。

（2）成形：案板撒上少許干面粉，將醒好的面團拉成長條，再用雙手將之溜成厚約0．6cm，寬約12cm的長條，用刀橫條切成2．5cm寬的條。

（3）成熟：炸油燒至7～8成熱，下油條生坯，炸至油條膨脹，色澤金黃起鍋。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：色澤金黃，膨松飽滿，皮脆心軟。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①面團軟硬應(yīng)適度。面團過硬，需要餳面時間長，且面團不易拉伸開。面團過軟，粘性大，影響操作。

②餳面時間要充分。餳面時間與面團軟硬，氣溫高低，面粉筋度等因素有關(guān)。面團軟、氣溫高、面粉筋度低，餳面時間短；反之則長。

③出條時撲粉不宜過多，否則易壞油，且炸制時重疊的條塊易分離。出條時案板上可用抹油代替撒撲粉。

④炸制的油溫要適當。油溫過高，油條泡度差，色深；油溫低，油條色淺，耗油多。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－24所示。

表3－24　油條實訓(xùn)考核內(nèi)容

工作任務(wù)三　層酥面團類品種的制作

［任務(wù)分析］　本項工作的任務(wù)是通過教師示范操作和學(xué)生實作訓(xùn)練，使學(xué)生掌握層酥面團制品的制作技術(shù)，掌握水油酥皮、酵面酥皮、水面酥皮面團制品的特點、制作原理與操作技法、工藝流程、技術(shù)要領(lǐng)，能夠獨立完成層酥面團品種的制作。

●龍眼酥

【實訓(xùn)目的】

龍眼酥系用水油酥皮以圓酥下劑包甜餡溫油炸制而成。通過本次實訓(xùn)，使學(xué)生了解水油酥皮起層原理；掌握水油面團和干油酥面團調(diào)制方法和要領(lǐng)。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：面粉1000g、清水270g、豬油320g；②餡料：熟面粉200g、豬油200g、白糖600g、蜜櫻桃200g；③輔料：豬油2500g（實耗200g）

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、炸鍋、菜刀、碗、盆、刮板、搟面杖等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：層酥面團——水油酥皮。

起酥方法：大包酥。

酥層表現(xiàn)形式：圓酥。

（2）餡心種類：甜餡。

（3）成形方法：包捏。

（4）成熟方法：油炸。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）調(diào)制面團：取400g面粉加200g豬油擦制成干油酥面團；600g面粉加120g豬油和清水調(diào)制成水油面團，蓋上濕布餳面15分鐘。

（2）制餡：蜜櫻桃切成碎粒。熟面粉與白糖拌勻，加豬油搓擦均勻再加蜜櫻桃拌勻即成。

（3）開酥、成形：用水油面包干油酥面，收口按扁，搟成長方形薄片，一折三層，再搟薄成長方形，從一頭卷起成圓筒狀，用刀切成圓酥劑子，蓋上濕布。將劑子刀口面向上按扁成圓皮，包入餡心，收口朝下，捏成半球形，餅頂用食指按成凹形，即成餅坯。

（4）熟制：平鍋置中火上，加入豬油燒至3～4成熱放入生坯，見成品上浮，逐步加溫，炸至表面酥紋顯露，酥層清晰，色白變硬時起鍋，最后在餅坯凹處嵌一顆蜜櫻桃即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：色澤潔白，形如龍眼，層次分明，酥松香甜。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①水油面包油酥面的比例要適當。

②水油面團和干油酥面團的軟硬應(yīng)一致。

③搟酥時用力要均勻，使酥層厚薄一致。卷筒時，一頭切掉5～6cm再卷，可避免圓酥中心出現(xiàn)面骨頭，使酥紋清晰均勻。卷筒時要卷緊，避免酥層分離、脫殼。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－25所示。

表3－25　龍眼酥實訓(xùn)考核內(nèi)容

●韭菜酥盒

【實訓(xùn)目的】

韭菜酥盒系用水油酥皮以圓酥下劑，包韭菜餡炸制而成。本次實訓(xùn)目的是使學(xué)生掌握大包酥開酥方法和技術(shù)要領(lǐng)；掌握酥合成形方法和炸制要領(lǐng)。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：面粉1000g、清水275g、豬油335g；②餡料：豬肉500g、嫩韭菜200g、精鹽5g、醬油25g、花椒粉1g、胡椒粉2g、芝麻油20g、料酒15g、豬油50g、味精3g；③輔料：豬油2500g（實耗200g）。

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、炸鍋、菜刀、碗、盆、刮板、搟面杖等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：層酥面團——水油酥皮。

起酥方法：大包酥。

酥層表現(xiàn)形式：圓酥。

（2）餡心種類：咸餡——熟葷餡。

（3）成形方法：包、捏。

（4）成熟方法：油炸。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）調(diào)制面團：用450g面粉加225g豬油擦制成干油酥面團；再用550g面粉與110g豬油和清水調(diào)制成水油面團，蓋上濕布餳面15分鐘。

（2）制餡：豬肉洗凈切成碎粒；韭菜切成細顆粒。炒鍋內(nèi)放豬油燒至五成熱，下豬肉炒散籽，加精鹽、料酒、醬油炒香起鍋，然后加韭菜、芝麻油、味精、胡椒粉、花椒粉拌勻即成餡心。

（3）開酥、成形：用水油面包干油酥面，收口按扁，搟成長方形薄片，一折三層，再搟薄成長方形，從一頭卷起成圓筒狀，用刀切成圓酥劑子，蓋上濕布。將劑子刀口面向上按扁，用搟面杖搟成圓皮。取兩張皮子，一張上面放入餡心，蓋上另一張，捏緊邊緣，然后延邊緣捏出繩狀花邊，即成韭菜酥合生坯。

（4）熟制：平鍋置中火上，將豬油燒至六成熱時，放入生坯，炸至金黃色起鍋即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：色澤淡黃、外形美觀，餡味鮮香、酥脆爽口。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①水油面與干油酥面的軟硬要適度。

②起酥時厚薄均勻，保證酥紋層次清晰。

③制餡時，韭菜不能下鍋炒，否則會吐水。

④包餡成形時，餡心的油不能粘在皮的邊緣上，否則難以成形。

⑤炸制油溫不宜過高或過低

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－26所示。

表3－26　韭菜酥盒實訓(xùn)考核內(nèi)容

●鴛鴦酥

【實訓(xùn)目的】

鴛鴦酥系用水油酥皮，配以甜、咸兩種餡心，先捏成餃形，再捏成酥合形式，油炸而成。本次實訓(xùn)目的是使學(xué)生掌握大包酥開酥方法和技術(shù)要領(lǐng)；掌握鴛鴦酥成形方法和炸制要領(lǐng)。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：面粉1000g、清水275g、豬油335g、紅色素少許；②餡料：糖桂花20g、白糖150g、熟面粉50g、火腿40g、豬肉200g、豬油100g、精鹽2g、醬油25g、胡椒粉1g、料酒15g、芝麻油10g、蔥花20g、味精2g；③輔料：豬油2500g（實耗200g）。

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、炸鍋、菜刀、碗、盆、刮板、搟面杖等

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：層酥面團——水油酥皮。

起酥方法：大包酥。

酥層表現(xiàn)形式：圓酥。

（2）餡心種類：甜餡、咸餡——熟葷餡。

（3）成形方法：包、捏。

（4）成熟方法：油炸。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）調(diào)制面團：用450g面粉加225g豬油擦制成干油酥面團；再用550g面粉與110g豬油和清水調(diào)制成水油面團，蓋上濕布餳面15分鐘。

（2）制餡：糖桂花加白糖、熟面粉、豬油制成甜餡心。豬肉洗凈切成碎粒；火腿切成小顆粒。炒鍋內(nèi)放豬油燒至五成熱，下豬肉炒散籽，加精鹽、料酒、醬油炒香，加火腿、芝麻油、味精、胡椒粉炒勻起鍋即成咸餡心。

（3）開酥、成形：先將水油面團分成兩塊，其中一塊加少許食紅色素揉勻成粉紅色面團。然后紅、白兩塊水油面分別包干油酥面，搟薄折疊，再搟薄成長方形，從一頭卷起成圓筒狀，用刀切成圓酥劑子，蓋上濕布。紅色劑子壓扁后包甜餡，對折捏成半月形；白色劑子包咸餡，也包成半月形。然后將兩個半月形餃坯搭成圓形，形成一幅太極圖案，交頭處捏緊，再將四周捏出繩狀花邊。

（4）熟制：平鍋置中火上，倒入豬油燒至四成熱，放入生坯炸制酥硬出鍋即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：造形美觀，色彩分明，口味多變，松酥可口。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①水油面和油酥面應(yīng)稍軟；染色的水油面顏色不宜深。

②成形時應(yīng)選擇酥紋清晰的一面作面子；兩個餃坯的紋心應(yīng)稍錯開。

③炸制時油溫不能過低，火力不宜過小，否則易炸爛。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－27所示。

表3－27　鴛鴦酥實訓(xùn)考核內(nèi)容

●玉帶酥

【實訓(xùn)目的】

玉帶酥系用水油酥皮以直酥下劑，包甜餡油炸而成。本次實訓(xùn)目的是使學(xué)生掌握直酥制作方法和技術(shù)要領(lǐng)；掌握玉帶酥成形方法和炸制要領(lǐng)。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：面粉1000g、清水270g、豬油320g；②餡料：棗泥餡1000g；③輔料：豬油2500g（實耗200g）

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、炸鍋、菜刀、碗、盆、刮板、搟面杖等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：層酥面團——水油酥皮。

起酥方法：大包酥。

酥層表現(xiàn)形式：直酥。

（2）餡心種類：甜餡。

（3）成形方法：包、捏。

（4）成熟方法：油炸。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）調(diào)制面團：用400g面粉加200g豬油擦制成干油酥面團；再用600g面粉與120g豬油和清水調(diào)制成水油面團，蓋上濕布餳面15分鐘。

（2）開酥、成形：用水油面包干油酥面，收口按扁，搟成長方形薄片，一折三層，再搟薄成長方形，從一頭卷起成圓筒狀，用刀切成直酥劑子，蓋上濕布。將面劑呈直線酥紋的一面向案板，兩頭向上折起，然后按扁，放入餡心包緊，按成圓餅形生坯。

（3）熟制：生坯放入3～4成熱的油鍋內(nèi)，用中火炸至酥硬不軟即熟。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：酥紋清晰，色澤潔白，酥香甜潤。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①水油面包油酥面的比例要適當。

②水油面團和干油酥面團的軟硬應(yīng)一致。

③搟酥時用力要均勻，使酥層厚薄一致。卷筒時要卷緊，避免酥層分離、脫殼。

④油炸時油溫不宜過低，否則酥層易出現(xiàn)分離。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－28所示。

表3－28　玉帶酥實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－28

●荷花酥

【實訓(xùn)目的】

荷花酥餅系用水油酥皮以暗酥下劑，包餡成形，再用利刀在餅坯表面剞刀，經(jīng)油炸后使酥層外翻，形成良好造型。本次實訓(xùn)目的是使學(xué)生掌握小包酥開酥方法和要領(lǐng)；掌握油炸型剖酥制作方法和技術(shù)要領(lǐng)；掌握剖酥制品油炸成熟的方法和技術(shù)要領(lǐng)。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：面粉1000g、清水330g、豬油250；②餡料：豆沙餡800g；③輔料：豬油2500g（實耗200g）

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、炸鍋、菜刀、碗、盆、刮板、搟面杖、刀片等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：層酥面團——水油酥皮。

起酥方法：小包酥。

酥層表現(xiàn)形式：剖酥。

（2）餡心種類：甜餡。

（3）成形方法：包捏、剞刀。

（4）成熟方法：油炸。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）調(diào)制面團：將配方中水油面團和干油酥面團的原料分別調(diào)制成水油面團和干油酥面團。然后把水油面團和干油酥面分別下劑。水油面劑用濕布蓋上。

（2）開酥、成形：用水油面劑包油酥面劑，按扁搟成牛舌形，由外向內(nèi)卷成圓筒，按扁一折三層，搟成圓皮。把餡心置皮坯中，捏攏收口，收口朝下成半球形。待餅坯表面翻硬后，一手拿餅坯，一手持刀片，在餅坯的凸面，均勻交叉剞三刀，以不劃到餡心為度。

（3）熟制：豬油燒至三成熱，放入生坯用中火炸制，邊炸邊用炒勺舀油澆淋餅坯中心，幫助酥層外翻。炸至酥硬不軟，不浸油，色白時起鍋，裝盤即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：形如荷花，層次分明，酥脆香甜。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①起酥要均勻，酥皮不宜搟得過薄或過厚。

②包餡后要待餅坯翻硬后方可剞刀。否則刀口處易粘連，影響制品翻酥。

③劃餅坯的刀要是薄而利的刀片，劃至接近餡心為佳。

④炸制油溫不宜過高。若油溫過高，使餅坯表面很快定型變硬，而不能翻酥，形成不了荷花瓣。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－29所示。

表3－29　荷花酥實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－29

●黃橋燒餅

【實訓(xùn)目的】

黃橋燒餅系用酵面酥皮包餡烤制而成。為江蘇風(fēng)味面點，以江蘇省泰興縣的黃橋鎮(zhèn)的最為著名。1940年10月，新四軍東進蘇北，進行了黃橋戰(zhàn)役，取得輝煌勝利。當時，黃橋人民就用這種燒餅慰問子弟兵?！包S橋燒餅黃又黃，黃黃燒餅慰勞忙，燒餅要用熱火烤，軍隊要靠百姓幫。同志們啊吃個飽，多打勝仗多繳槍?！边@首優(yōu)美的蘇北民歌，從蘇北唱到蘇南，響徹解放區(qū)。黃橋燒餅也隨之名揚大江南北。本次實訓(xùn)目的是使學(xué)生掌握酵面酥皮制作方法和要領(lǐng)；掌握黃橋燒餅烘烤方法。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①發(fā)酵面團：面粉445g、溫水（50～80℃）220g、老酵面5g、白堿9g；②干油酥面：面粉550g、豬油275g；③餡料：豬板油250g、香蔥200g、精鹽30g；④輔料：芝麻70g、飴糖100g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、烤爐、切刀、碗、盆、刮板、搟面杖等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：層酥面團——酵面酥皮。

起酥方法：小包酥。

酥層表現(xiàn)形式：暗酥。

（2）餡心種類：咸餡。

（3）成形方法：包捏、按壓等。

（4）成熟方法：烘烤。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制發(fā)酵面團：將面粉200g用溫水100g和成團，攤開晾至微溫（20℃），加入老酵面揉勻，放置發(fā)酵12小時。另取面粉225g加溫水120g和成團，稍晾后與已發(fā)好的面團揉和，放置餳面1小時。

（2）制油酥面：將面粉與豬油擦制成油酥面團。

（3）制餡：芝麻淘洗干凈，用小火炒至芝麻鼓起呈金黃色，備用。將豬板油去筋皮，切成小?。幌闶[切成蔥花。取80g蔥花與豬板油丁和12g精鹽拌勻制成蔥油丁餡。剩余120g蔥花與300g油酥面、18g精鹽拌勻成蔥油酥。

（4）包酥、成形：餳好的面團加堿揉成正堿酵面，搓成長條，揪成面劑40個（每個重17g）。逐個包上油酥面（每個重13g），搟成10×6．5cm的薄片，對折后在搟薄，然后由外向內(nèi)卷起，按成直徑8cm的圓皮，鋪上蔥油丁餡（每個重8g），再加蔥油酥（每個重10g），收口朝下包成圓餅形表面涂上一層飴糖，粘上芝麻，即成黃橋燒餅生坯。

（5）熟制：生坯擺入烤盤內(nèi)，送入烤爐，用220℃爐溫烘烤至餅坯呈金黃色。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：色澤金黃，餅形飽滿，層次豐富，香酥肥潤。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①使用溫水調(diào)制的發(fā)酵面團有良好的松發(fā)性，使制品松、酥、脆。和面的水溫不宜高，以不超過80℃為宜，夏季用50℃溫水即可。

②開酥時搟皮厚薄要均勻，使成品層次分明。

③烘烤時爐溫不宜過高，注意時間的掌握。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－30所示。

表3－30　荷花酥實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－30

●風(fēng)車酥

【實訓(xùn)目的】

風(fēng)車酥系用水面包油搟折開酥制成的水面酥皮，運用疊酥成形法將面坯折疊成風(fēng)車形，經(jīng)烘烤而成。本次實訓(xùn)目的是使學(xué)生掌握水面酥皮包酥、開酥方法和要領(lǐng)；掌握疊酥制作方法。掌握風(fēng)車酥制作工藝。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：面粉375g、雞蛋25g、白糖25g、水180g、鹽5g、片狀酥油250g；②輔料：車里子10粒、雞蛋1個

2．設(shè)備器具準備

操作臺、冰箱、烤爐、烤盤、碗、盆、刮板、搟面杖、滾筒、不銹鋼盤、切刀等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：層酥面團——水面酥皮。

起酥方法：大包酥。

酥層表現(xiàn)形式：明酥。

（2）成形方法：疊酥成形方式。

（3）成熟方法：烘烤。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）調(diào)制水面：面粉置案板上，中間掏一坑，放入雞蛋，白糖、精鹽、水先攪勻，再逐漸拌入面粉和成團，反復(fù)揉搓至面團光滑不粘手有彈力。這時用刀在面團上切一個“十字”裂口，用塑料布蓋上，靜置餳面30分鐘，讓面團充分松馳。

（2）開酥：將面團中十字掰開，四個角搟薄，成十字形，中間較厚。將片狀黃油整理成正方形放在面皮中間，拉起面皮一角包住中間油脂，其他三角同樣拉起包住油脂。然后將面坯搟薄，折成三層，進冷箱冷凍，使油脂凝結(jié)，取出搟薄，折成三層冷凍，共搟折冷凍三次。然后取出搟成0．3cm厚的薄片。

（3）成形：將面皮切割成9cm×9cm的正方形，再將正方形的四個角對剖開，分別將切開的角右邊一只壓向中心，呈風(fēng)車形，表面刷蛋液，中間放半顆車里子。

（4）熟制：用上火240℃，下火180℃爐溫烘烤至15分鐘成熟。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：色澤金黃，層次分明，松脆酥香。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①水面不宜太硬，否則搟不開。片狀黃油與水面硬度應(yīng)一致。

②每次搟疊酥皮時間要短，動作應(yīng)迅速利落。以保證在油脂軟化前搟疊好，否則油脂易外溢，影響起酥。

③烘烤時注意爐溫，底火不宜太大，否則底部焦糊。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－31所示。

表3－31　荷花酥實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－31

工作任務(wù)四　混酥、漿皮面團類品種的制作

［任務(wù)分析］　本項工作的任務(wù)是通過教師示范操作和學(xué)生實作訓(xùn)練，使學(xué)生掌握混酥面團、漿皮面團制品的制作技術(shù)，掌握混酥面團、漿皮面團制品的特點、制作原理與操作技法、工藝流程、技術(shù)要領(lǐng)，能夠獨立完成混酥面團、漿皮面團品種的制作。

●桃　酥

【實訓(xùn)目的】

桃酥口感酥松，但不分層，配料中油脂、糖的用量較大，利用油脂的起酥性及糖油限制面筋生成的作用達到制品酥松的目的。加之酥松劑的作用，進一步補充了面團中氣體含量，促進制品形成酥松的多孔組織。通過本實訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生了解混酥面團的性質(zhì)特點及起酥原理；掌握混酥面團的調(diào)制方法和操作要領(lǐng)。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：面粉500g、核桃仁50g、豬油225g、小蘇打7．5g、白糖225g、臭粉7．5g、雞蛋200g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、冰箱、烤爐、烤盤、碗、盆、刮板、臺稱、桃酥印模等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：混酥面團。

（2）成形方法：模具成形或手工成形。

（3）成熟方法：烘烤。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）面團調(diào)制：將過篩的面粉置于面案上，中間刨成坑狀，小蘇打放在面粉側(cè)，加入糖、油、蛋、碎桃仁、臭粉用手攪拌成均勻的乳濁液后拌入面粉，抄拌成雪花狀后采用翻疊法，將尚松散的物料，通過翻疊，使各原料相互滲透，面團逐漸粘結(jié)成團。

（2）成形：將面團搓成長條，分成每個50g的劑子。將面劑入桃酥模內(nèi)壓緊實，磕出，放入烤盤?；?qū)⒚鎰┐瓿蓤A球壓成餅形，放入烤盤，中間用手指壓一凹。

（3）成熟：放入烤爐用180℃爐溫烘烤至金黃色，餅面呈裂紋狀。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：色澤金黃，口感酥松化渣。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①油、糖、蛋要充分乳化后才能拌粉，使面筋有限脹潤，使面團筋酥一致，細膩，柔軟。

②拌粉時，動作要輕、要快、采用翻疊法，盡量避免面團起筋。

③混酥面團不宜久放，否則易生筋，要隨調(diào)隨用。

④面團軟硬不能在拌粉后或面團成團后加水調(diào)節(jié)?？赏ㄟ^拌粉時留出少量面粉，根據(jù)調(diào)制情況，決定是否加入剩余面粉。

⑤烘烤的爐溫和時間要適當。爐溫高，時間長，易造成制品色深，焦糊；爐溫低，時間短，易使制品色澤淺淡，不熟。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－32所示。

表3－32　桃酥實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－32

●甘露酥

【實訓(xùn)目的】

通過本實訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生了解混酥面團的性質(zhì)特點及起酥原理；熟悉混酥面團的調(diào)制方法和操作要領(lǐng)；掌握爐溫、烘烤時間控制要領(lǐng)。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：低筋面粉500g、豬油80g、黃油200g、吉士粉15g、糖粉70g、臭粉5g、發(fā)酵粉10g、雞蛋100g；②餡心：蓮蓉餡500g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、烤爐、烤盤、臺稱、面篩、刮板等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：混酥面團。

（2）成形方法：徒手成形。

（3）成熟方法：烘烤。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）面團調(diào)制：低筋面粉、吉士粉、糖份、臭粉、發(fā)酵粉拌勻后一起過篩。將過篩的面粉置于面案上，中間刨成坑狀，加入豬油、黃油、雞蛋擦拌均勻，然后拌入面粉，采用翻疊法，使松散的物料通過翻相互滲透逐漸粘結(jié)成團。

（2）包餡成形：將面團和蓮蓉餡各分成50個劑子。將面劑按扁放入餡心包捏成球形，放入烤盤內(nèi)，表面刷上蛋液。

（3）成熟：放入烤爐用180℃爐溫烘烤至皮硬時取出，表面再刷一次蛋液，再入爐烘烤至綜紅色。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：色澤棕紅，形如草帽，酥松化渣。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①拌粉時，動作要輕、要快、采用翻疊法，盡量避免面團起筋。

②注意掌握面團軟硬，最好拌粉時，先留一些干粉以調(diào)節(jié)面團硬度。

③二次刷蛋是為了促進制品上色，要待出爐的餅坯稍涼后進行。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－33所示。

表3－33　甘露酥實訓(xùn)考核內(nèi)容

●廣式月餅（蛋黃蓮茸月餅）

【實訓(xùn)目的】

廣式月餅，又名廣東月餅，是中國月餅的一大類型，盛行于廣東、海南、廣西等地，并遠傳至東南亞及歐美各國的華僑聚居的。廣式月餅因主產(chǎn)于廣東而得名，早在清末民初已享譽國內(nèi)外市場。廣式月餅的主要特色是：選料上乘、精工細作、餅面上的圖案花紋玲瓏浮凸，式樣新穎，皮薄餡豐、滋潤柔軟，有光亮里，色澤金黃，口味有咸有甜，可茶可酒，味美香醇，百食不厭。本次實訓(xùn)目的是使學(xué)生掌握廣月糖漿的熬制原理及工藝；掌握廣月餅皮的調(diào)制方法及工藝要點；掌握廣式月餅成形，烘烤的技術(shù)要求。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①廣月糖漿：白糖300g、水135g、檸檬酸0．9g；②廣月餅皮：低筋面粉500g、廣月糖漿350g、花生油125g、枧水10g；③餡心：蓮茸餡1　650g、咸鴨蛋黃22個；④輔料：雞蛋2個

2．設(shè)備器具準備

操作臺、烤爐、烤盤、不銹鋼鍋、月餅印模、碗、盆、蛋刷、油刷等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：漿皮面團。

（2）餡心種類：甜咸餡。

（3）成形方法：印模成形。

（4）成熟方法：烘烤。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

（1）熬糖漿：將水和白糖倒入鍋中，大火燒開后約10分鐘加入檸檬酸，用中小火熬煮40分鐘，糖漿溫度113～114℃，糖度78°。熬好的糖漿放置15天后使用。

（2）調(diào)制漿皮面團：將廣月餅皮配方中的糖漿、花生油和枧水放入容器中攪拌均勻，使之乳化形成均勻的乳濁液。面粉置案板上，中間刨個坑，放入糖、油乳濁液抄拌均勻，翻疊成團即可。

（3）制餡：咸鴨蛋去清取黃，放入烤盤內(nèi)，倒入適量花生油，烤至蛋黃吐油成熟，取出冷卻。蓮茸餡分成每個重75g的劑子，分別包入咸鴨蛋黃，搓成圓球形。

（4）包餡成形：將餅皮分成每個重40g的面劑，分別包入蛋黃蓮茸餡，放入月餅印模中用左手掌按實壓平，然后右手持模板柄，將模左右側(cè)分別在臺板上震敲一下，再將模眼前端與臺面平敲震一下，模眼在臺邊外，左手配合接住敲震脫下的餅坯，按序放置烤盤中。

（5）烘烤：先用上火車220℃、下火180℃爐溫烘烤12分鐘，出爐冷卻后刷蛋黃液，再用上220℃，下火200℃爐溫烘烤12分鐘。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：色澤棕紅，花紋清晰，餡心香甜，餅皮濕潤綿軟。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①熬制月餅糖漿時注意火候、時間的掌握，使糖漿濃度適宜。

②餅皮用油量最好不超過糖漿的30%，否則餅皮韌性差，易開裂。

③廣月餅皮中油脂最好用花生油，花生油具有良好的耐高溫、抗氧化性。

④枧水是食品廠調(diào)配好的堿溶液，主要用于廣月餅皮的調(diào)制。沒有水可用小蘇打或白堿水溶液代替。面團中枧水用量多，餅皮回油慢，無光澤，但餅坯花紋清晰；枧水少，餅皮顏色淺，紋路不清晰。

⑤面團拌粉前，糖漿、油脂、枧水要充分乳化，否則面團易走油，生筋，粗糙，工藝性能下降。面團軟硬應(yīng)與餡心一致。

⑥豆蓉類餡料切忌攪拌，否則進入空氣易使餅坯在烘烤時爆裂。如需在餡料中加入葡萄干或花生仁等，須采用翻疊方法混合。

⑦調(diào)制好的餅皮應(yīng)盡量在半小時內(nèi)使用完。

⑧新月餅?zāi)?yīng)先用油浸泡數(shù)日，可避免餅皮脫模時粘模。每次填坯磕模前要撲粉。

⑨烘烤時刷餅坯的蛋液最好是蛋黃。但純蛋黃稠度太大，可用六個蛋黃加一個全蛋以及少量精煉油調(diào)配而成，過濾后使用。為使烘烤后餅坯顏色更加棕紅光亮，可增加刷蛋次數(shù)。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－34所示。

表3－34　廣式月餅實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－34

工作任務(wù)五　米及米粉面團類品種的制作

［任務(wù)分析］　本項工作的任務(wù)是通過教師示范操作和學(xué)生實作訓(xùn)練，使學(xué)生掌握米及米粉面團制品的制作技術(shù)，掌握米團、糕團、生粉團、熟粉團、發(fā)酵粉團制品的特點、制作原理與操作技法、工藝流程、技術(shù)要領(lǐng)，能夠獨立完成米及米粉面團品種的制作。

●珍珠元子

【實訓(xùn)目的】

珍珠圓子是以糯米飯皮包餡后表面再粘裹糯米蒸制而成的米制小吃。通過本實訓(xùn)，使學(xué)生掌握珍珠元子煮米制坯的方法及要點；掌握珍珠元子的制作方法。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：糯米500g、雞蛋50g、淀粉60g；②餡料：白糖100g、蜜玖瑰5g、豬油40g、淀粉40g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、蒸鍋、蒸籠、湯鍋、漏瓢、碗、盆等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：米團。

（2）餡心種類：甜餡。

（3）成形方法：包捏、滾沾。

（4）成熟方法：蒸制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制坯：取150g糯米浸泡10小時作裹米。350g糯米淘洗干凈，倒入沸湯鍋中煮至九成熟，瀝去米湯，置盆內(nèi)，趁熱加入雞蛋液，細淀粉拌和均勻，冷后即成坯料。

（2）制餡：蜜玖瑰用少許豬油調(diào)散，白糖與細淀粉拌勻后加入蜜玖瑰、豬油搓擦均勻分成小坨即成餡心。

（3）包餡成形：裹米瀝干水份，手上沾少許清水，取皮坯用拇指按個小坑，放入餡心包捏成圓球形，然后放入裹米中滾粘，使之均勻粘裹上一層裹米，即成生坯。

（4）蒸制：將生坯放入墊有屜布的籠內(nèi)，用旺火沸水蒸約15分鐘，出籠后在珍珠元子頂部放半顆蜜櫻桃裝盤即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：裹米晶瑩透亮，似粒粒珍珠，香甜適口，軟糯滋潤。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①裹米一定要泡透、泡脹。若裹米浸泡時間不夠，蒸制時裹米難以熟透。裹米也可用西米代替。

②煮米時注意掌握米粒的生熟程度，煮至九成熟即可，起鍋后利用余熱使米粒全熟。若煮至米粒全熟才起鍋，易使米粒變軟，制品蒸制時易塌陷。若煮米時間太短，制品蒸制時不易成熟，久蒸制品易塌。

③皮料中加豆粉量要適當。豆粉少了，皮坯粘結(jié)性差，不便成形；豆粉多了，成熟后的珍珠元子易翻硬，不爽口。

④制餡時用豆粉，制得的餡心蒸熟后爽口、亮油。

⑤成型時手上抹水是為了防止皮坯粘手，也可抹油。

⑥珍珠元子也可用吊漿米粉包餡心粘裹米制成，也可制咸餡的。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－35所示。

表3－35　珍珠圓子實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－35

●豆沙涼滋粑

【實訓(xùn)目的】

涼滋粑系將糯米蒸熟，樁茸，夾豆沙餡，裹熟芝麻面，切塊而成。通過本實訓(xùn)，使學(xué)生掌握涼糍粑盆蒸米飯制坯的特點與方法；掌握涼糍粑的制作工藝。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：糯米500g、清水450g、冷開水50g；②餡心：豆沙餡250g；③表面裹料、裝飾料：白芝麻200g、白糖100g、食紅色素少許

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、蒸鍋、蒸籠、炒鍋、碗、盆、搟面杖、切刀等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：米團。

（2）餡心種類：甜餡。

（3）成形方法：夾餡、滾沾。

（4）成熟方法：蒸制。

【工藝流程】

糯米→盆蒸→樁茸→夾餡成形→切塊→撒胭脂糖→成品

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制皮坯：糯米淘洗干凈，裝入盆中加適量清水上籠蒸約40分鐘，糯米熟透即可取出。趁熱用木棒樁茸，邊樁邊加冷開水，糯米飯樁茸后用濕布蓋上即成皮坯。

（2）成形：白芝麻淘洗干凈炒熟，倒在案板上用搟面杖碾細成芝麻粉；白糖加食紅色素調(diào)成粉紅色胭脂糖。芝麻粉放置案板上鋪平，取糯米茸按扁后放在芝麻粉上拼成長方形，將豆沙餡抹在長方形的二分之一面上，然后將未抹豆沙餡的糯米茸翻起蓋在餡上壓平。用刀切成菱形塊，裝盤后撒上胭脂糖即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：入口涼爽、香甜軟糯。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①盆蒸糯米時，注意掌握好糯米的加水量。加水過多蒸出的糯米，不易成形或成形后易變形；加水過少蒸出的糯米，制成品軟糯性差，不爽口。

②蒸糯米也可采用汗蒸的方法，即將糯米浸泡8小時后倒入墊有沙布的籠中蒸熟。

③糯米要蒸熟蒸透，蒸好的糯米飯要趁熱樁茸，邊樁邊加冷開水，并注意冷開水的加

入量。加多了糯米茸過于軟糯，不易成形，且成形后容易吐水、變形；加少了糯米茸冷后易翻硬，成品不爽口。

④糯米茸制好后應(yīng)用濕布蓋上，避免表皮結(jié)殼。

⑤成形時，手上沾水或抹油，再拿糯米茸就不會粘手。

⑥胭脂糖的顏色不宜深。

⑦涼糍粑的成形還可用包餡法。糯米茸分成劑子，包入豆沙餡，按成扁圓形，裹芝麻粉裝盤，撒上胭脂糖即成。

⑧芝麻粉可用黃豆粉代替。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－36所示。

表3－36　豆沙涼糍粑實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－36

●四味湯元

【實訓(xùn)目的】

為滿足食客一次能品嘗到不同口味的湯圓，做成不同形狀，如圓形、圓柱形、圓錐形、橄欖形等。上桌時，一碗四個，四種餡心，四種形狀，小巧玲瓏，稱之四味湯圓。食用湯圓時配以白糖、芝麻醬，更是別具風(fēng)味。本實訓(xùn)練習(xí)目的是使學(xué)生了解生米粉團的性質(zhì)及調(diào)制方法；掌握湯元的成形方法及煮制要領(lǐng)。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：湯圓粉500g、清水150g；②餡心：如表3－1所示。②餡心：黑芝麻餡175g、櫻桃餡175g、玖瑰餡175g、冰桔餡175g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、湯鍋、碗、盆、盤子、沙布、漏勺等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：米粉面團——生粉團。

（2）餡心種類：甜餡——糖餡。

（3）成形方法：包捏。

（4）成熟方法：煮制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）調(diào)制生米粉團：湯圓粉放盆內(nèi)加入適量清水拌和成團。

（2）制餡：黑芝麻淘洗干凈，去掉雜質(zhì)、空殼，用小火炒香碾成粗粉，加入面粉，白糖拌勻，再加豬油搓擦成團，打坯切塊即成黑芝麻餡心。蜜櫻桃切成小顆粒，蜜玖瑰用刀剁細，桔餅切成小顆粒。以同樣方法，用蜜櫻桃，蜜玖瑰、桔餅和冰糖代替黑芝麻粉制得櫻桃餡心、玖瑰餡心、冰糖餡心。

（3）包餡成形：米粉團下劑，分別包入黑芝麻餡心、櫻桃餡心、玖瑰餡心、冰桔餡心捏成圓球形、圓柱形、圓錐形、橄欖形。

（4）成熟：用旺火沸水煮制，待湯圓浮面后，加入少量的冷水，以保持鍋內(nèi)水沸而不騰。煮至湯元皮內(nèi)無硬心即熟。將湯元舀入碗內(nèi)，每碗盛個不同形態(tài)的湯圓。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：皮白軟糯，餡心多樣，味道各異，香甜適口。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①調(diào)制米粉團時，湯圓粉加水要適量，使皮坯干稀適度。皮料干了，包餡時易裂口；皮料稀了，煮制時易爛、易變形。

②包湯元時，不能拿在手中久搓。搓久了湯元內(nèi)的餡心容易散，煮的時候易被水沖爛。

③包好的湯元要放在濕沙布，若放在案反上或盤子上，湯元易粘在上面，取時易爛。

④煮湯元要旺火水沸，湯圓浮面后要點水保持鍋內(nèi)水沸而不騰。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－37所示。

表3－37　豆沙麻園實訓(xùn)考核內(nèi)容

●豆沙麻團

【實訓(xùn)目的】

豆沙麻圓系用米粉團包餡裹有芝麻炸制而成。成品具有外園內(nèi)空，色澤金黃的特點。通過本實訓(xùn)，使學(xué)生了解糯米粉團中添加澄粉的目的和作用；掌握麻團粉團的調(diào)制方法；掌握麻團炸制技術(shù)要領(lǐng)。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：吊漿糯米粉500g、澄粉100g、豬油100g、白糖150g、泡打粉少許；②餡心：豆沙餡200g；③表面裹料：白芝麻100g；④輔料：植物油1500g（耗50g）

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、炸鍋、碗、盆、漏勺等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：米粉面團——生粉團。

（2）餡心種類：甜餡。

（3）成形方法：包捏。

（4）成熟方法：炸制。

【工藝流程】

調(diào)制米粉團→包餡成形→粘芝麻→油炸→成品

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）調(diào)制米粉團：先將白糖加入適量的開水溶化成糖液待用；再將澄粉加入適量的沸水燙成較軟的熟面團，然后與吊漿粉、少許泡打粉和少許豬油一起，加入糖液調(diào)制成軟硬適中的面團。

（2）包餡、成形：將米粉團分摘下劑。逐個搓圓，用手指按成“凹”形，包入餡心，收口搓圓，放入白芝麻內(nèi)，使其表面均勻地粘裹上一層芝麻，即成生坯。

（3）熟制：鍋置中火上，加植物油燒至三成熱時，放入生坯，見成品上浮，逐步加溫，邊炸邊用勺掀動生坯，坯體逐漸脹大，炸至棕黃色，皮酥即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：皮酥香、餡甜潤。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①麻團粉團中澄粉添加量要適中。過多，麻團膨脹差，成品易翻硬；過少，麻團支撐力不足，易變形下塌。

②米粉團的軟硬適中，和好后應(yīng)放置一段時間再成形。

③炸麻團時宜用中小火；油溫應(yīng)由低慢慢升高。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－38所示。

表3－38　豆沙麻園實訓(xùn)考核內(nèi)容

●雙味葉兒粑

【實訓(xùn)目的】

葉兒粑系用生米粉團包餡裹芭蕉葉（或棕葉、玉米葉）蒸制而成。葉兒粑是遍及四川城鄉(xiāng)的風(fēng)味小吃，蜀中各地稱法不一，有的稱豬兒粑、鴨兒粑。各地葉兒粑的制作方法大同小異，餡心分甜、咸兩種。通過本實訓(xùn)，使學(xué)生了解摻粉作用；掌握綠色粉團調(diào)制方法；葉兒粑咸餡制作方法；掌握葉兒粑制作工藝。

【實訓(xùn)時間】

4學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：糯米350g、秈米150g、白糖100g、菠菜汁適量；②餡心：白糖100g、蜜桂花15g、細淀粉20g、豬油150g、豬肉150g、芽菜40g、蔥白10g、味精0．5g、精鹽1g、料酒2g、醬油3g、芝麻油1g、胡椒粉0．5g；③輔料：芭蕉葉數(shù)張、豬油適量、蜜櫻桃適量。

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、蒸鍋、碗、盆、盤子、沙布等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：米粉面團——生粉團。

（2）餡心種類：甜餡、咸餡。

（3）成形方法：包捏。

（4）成熟方法：蒸制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制吊漿米粉：糯米、秈米淘洗干凈，用清水浸泡至無硬心時，瀝去水分，另加清水磨成米漿，裝入布袋里吊干水分即成吊漿米粉。

（2）制餡：白糖與細淀粉和勻，加蜜桂花、豬油搓擦均勻，打坯切塊即成甜餡。豬肉、芽菜分別剁細；蔥白切成蔥花。鍋置火上加豬油燒至五成熱，下豬肉炒散籽，加入精鹽、醬油、料酒、胡椒粉、芽菜炒勻起鍋，盛入盆內(nèi)，加蔥花、芝麻油、味精和勻即成咸餡。

（3）制米粉團：吊漿米粉一半加菠菜汁調(diào)成淡綠色粉團；另一半加適量清水調(diào)成白色粉團。

（4）包餡成形：芭蕉葉用刀劃成8×10cm的長方形，入沸水中焯一下，撈出后用布擦去水，在光滑的一面刷上一層豬油待用。用綠色粉團包咸餡，白色粉團包甜餡，捏成圓柱形。然后分別放在芭蕉葉片的兩端，向中間卷制成形，在甜餡一端放上蜜櫻桃。

（5）制熟：用旺火沸水蒸約8分鐘即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：清香滋糯、咸甜兼?zhèn)洹?/p>

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①咸餡的豬肉應(yīng)選擇肥三瘦七；制咸餡要用豬油炒制，制好后可放入冰箱稍凍結(jié)，再分成小坨，成形時才便于包捏。

②芭蕉葉必須用沸水焯，目的是使芭蕉葉變軟，便于包裹。芭蕉葉焯水時間不能太長，避免變黃。焯水后趁熱擦干水分和刷油，刷油應(yīng)均勻。

③包餡時應(yīng)捏緊，避免破皮漏餡。

④蒸制時間不宜過長，否則葉兒粑易軟塌。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－38所示。

表3－38　雙味葉兒粑實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－39

●船點

【實訓(xùn)目的】

船點為江蘇名點，著名米制食品。由熟半粉裹餡心后，捏成各種形狀，蒸制面成。餡心有葷、素、咸、甜之分。船點起源不遲于明代，因作為太湖游船上的點心而得名，后經(jīng)歷代名師不斷研究改進，將花卉瓜果、魚蟲鳥獸等各種形象引入船點，而形成了小巧玲瓏、栩栩如生，既可觀賞、又可口嘗的特色。通過本實訓(xùn)使學(xué)生了解船點的特色，掌握熟芡法調(diào)制生粉團的方法；掌握色彩調(diào)配的原則，學(xué)會調(diào)色的方法及運用技巧；逐步掌握船點造型的基本方法，學(xué)會制作一些船點品種：玉米、紅尖椒、桃子、柿子、月季花、核桃、雛雞、白鵝。

【實訓(xùn)時間】

4學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：糯米粉250g、粳米粉250g、橙黃色素少許、綠色素少許、胭脂紅色素少許、褐色素少許、檸檬黃色素少許；②餡料：豆沙餡250g；③輔料：色拉油25g、黑芝麻少許

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、蒸鍋、蒸籠、碗、盆、剪刀、骨針、鵝毛管、木梳、鑷子，花鉗等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：米粉面團——生粉團。制作船點的米粉為鑲粉，用50%的糯米粉和50%的粳米粉摻和而成。調(diào)制時使用熟芡法，這是船點制作的一個關(guān)鍵性工藝。先用30%的鑲粉用熱水拌和成團，然后將該粉團蒸成熟芡，再將熟芡和剩余的70%鑲粉加清水拌揉成米粉面團。這種面團具有粘糯適中，造型穩(wěn)定性好，表面光滑不開裂特點。

（2）餡心種類：甜餡。船點的餡心是從屬于造型的，餡心多用豆沙、棗泥、椰蓉等甜味餡。也可將普通的糖餡加少量淀粉制成硬餡。硬餡便于包捏，在蒸制時也不會因餡心溶化而導(dǎo)致皮坯破裂而影響造型。

（3）成形方法：套色、包捏。船點既是小巧玲瓏的食品，又是極具欣賞價值的藝術(shù)品。船點向人們展示的果蔬花鳥禽獸魚蟲惟妙惟肖，其萬千變化皆出自面點師的精巧構(gòu)思和嫻熟技巧。船點的工藝性，可塑性，色調(diào)性取決于粉團的調(diào)制和調(diào)色兩個方面。調(diào)色工藝應(yīng)根據(jù)船點的品種要求進行一次性調(diào)色。調(diào)色用的色素有天然色素和人工色素。人工合成色素具有色彩鮮艷，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強，調(diào)色方便的特點。因加熱過程中，人工合成色素要加深顯色，粉團調(diào)色的色度應(yīng)略淡。天然色素性質(zhì)不穩(wěn)定，著色力差，加熱過程中出現(xiàn)氧化和褪色。故一般船點調(diào)色用人工合成色素。但需要注意適當用量。

（4）成熟方法：蒸制。船點所用皮料、餡料都便于成熟，故蒸制時間控制在3～5分鐘，吹去水氣，刷上色拉油，使船點增強質(zhì)感，更加光彩奪目。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）面團調(diào)制：將糯米粉和粳米粉摻和成鑲米，取150g鑲粉加熱水和成米粉團，上籠蒸熟取出，與剩余的350g鑲粉加清水揉和成米粉面團。

（2）調(diào)色：將粉團按需要分別加色素調(diào)成黃色、橙紅色，褐色粉團和不調(diào)色的白色粉團。

（3）包餡成形

①玉米棒：將黃色粉團分摘成劑子，包入餡心，搓成一端圓的玉米棒子，用骨針順長在玉米棒上劃6～7道印痕，再用鵝毛管刻出玉米粒子。用淡綠色的粉團做成2片尖葉，包裹著玉米棒的圓頭，即成玉米棒生坯。

②紅尖椒：將紅色粉團分摘劑子，包入餡心，搓捏成尖椒形狀，紅椒尖端要稍微彎曲。用深綠色粉團做成紅尖椒蒂子，即成紅尖椒生坯。

③桃子：將白色粉團分摘成劑子，在劑子中心按一凹陷，加入一點粉紅色粉團，再搓圓，按扁，有紅色的一面做光面，包入餡心，捏成圓形，在有紅色處捏出桃尖，然后用骨針自圓頭至桃尖壓一凹槽。再用淡綠色粉團做成桃葉和桃梗裝在桃子底部，即成桃子生坯。

④柿子：將橙黃色粉團分摘成劑子，包入餡心，收口捏緊朝下，按成鼓形，上端略向下凹，用褐色粉團做成柿蒂裝在柿子上，即成柿子生坯。

⑤月季花：分別將白色粉團和紅色粉團摘成劑，用紅色粉團包白色粉團，收口捏緊朝下擺放，用剪力從圓粉球的下端沿著一圈平剪7～8刀，在圓粉球的中間與下面的刀紋交錯剪5～6刀，在圓粉球上端剪3～4刀。再用鴨舌鉗子將剪出部分夾成花瓣狀，修整花形。用黃色粉團搓成細絲，鑲在花的中間成為花蕊，即成月季花生坯。

⑥核桃：將褐色粉團摘成劑子，包入餡心捏成圓球形，收口朝下，在圓球中間用鉗子，夾出一條環(huán)形核邊，用骨針將核邊壓成兩條，在兩側(cè)用鵝毛管刻出核桃紋，即成核桃生坯。

⑦雛雞：將褐色粉團摘成劑子，包入餡心，捏成圓球形，收口成球形，捏出雞頭，身軀和尾巴。在頭部裝上橙紅色的嘴，將黑芝麻嵌入頭部兩側(cè)做眼睛，在背部兩側(cè)剪出兩只翅膀，用木梳壓成羽毛狀，腹部下裝兩只橙紅色腳爪，即成雛雞生坯。

⑧白鵝：將白色粉團分摘成劑子，包入餡心，收口成球形，將一頭搓長，捏出頭頸，其余部分捏出身軀、尾部，尾部用木梳壓出尾羽。另用白色粉團做成起膀，壓出羽毛狀，按在身體兩側(cè)。頭部裝上紅色的嘴和頂，黑芝麻嵌在頭部兩側(cè)做眼睛，腹部下面裝上橙紅色腳掌，即成白鵝生坯。

（4）成熟：將生坯放入籠內(nèi)，蒸約3～5分鐘，取出刷上色拉油裝盤即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：制作精巧，造型逼真，色彩自然，軟糯香甜適口。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①米粉團軟硬要適當。過軟，保持形態(tài)能力差，易塌形。過硬，造型粗糙，易開裂。

②熟芡比例不能過多，否則粉團粘手，上勁，不易成形。

③調(diào)色色調(diào)要自然。

④蒸制時間不宜長，蒸汽不能太足，否則制品易開裂，變形。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－40所示。

表3－40　船點實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－40

●三鮮米餃

【實訓(xùn)目的】

三鮮米餃系用熟米粉團，配以三鮮餡，包捏成餃形，蒸制而成。通過本實訓(xùn)，使學(xué)生掌握熟粉團調(diào)制方法；了解熟粉團的運用；掌握三鮮米餃制作工藝。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：糯米150g、秈米350g；②餡料：豬肉200g、精鹽1g、火腿50g、芝麻油5g、冬筍50g、料酒10g、豬油30g、胡椒粉0．5g、醬油5g、味精1g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、蒸鍋、蒸籠、菜刀、菜板、碗、盆等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：米粉面團——熟粉團。

（2）餡心種類：咸餡。

（3）成形方法：包捏。

（4）成熟方法：蒸制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制吊漿米粉：糯米、秈米淘洗干凈，用清水浸泡至無硬心時，瀝去水分，另加清水磨成米漿，裝入布袋里吊干水分即成吊漿米粉。

（2）制熟粉團：吊漿粉加少量清水揉勻成團，用手將粉團壓成薄片，放入沸水中煮熟，撈出后用布擦干水分，放在案板上反復(fù)揉搓，揉勻揉透制成皮料，蓋上濕紗布待用。

（3）制餡：豬肉、火腿、冬筍均切成細顆粒。豬油入鍋燒至五成熱，下豬肉炒散籽，加料酒、精鹽、醬油炒香，再加入冬筍、火腿粒炒勻起鍋。冷后加入味精、胡椒粉、芝麻油拌勻即成餡心。

（4）包餡成形：將熟粉團揉勻，搓成長條，刀切下劑，搟成直經(jīng)7厘米的圓皮，包入餡心，用手捏成月牙形餃坯，放入蒸籠內(nèi)。

（5）蒸制：用旺火沸水蒸約8分鐘即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：皮白軟糯、餡嫩鮮香。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①制作吊漿粉時，糯米和秈米的比例要適宜。若糯米比例太高，皮坯韌性差，制品蒸制時易變形。

②餡心要用豬油炒制。包餡時，餡中油脂不能粘到皮坯邊緣，否則餃坯不宜粘合，蒸制時易散爛。

③制品蒸制時，時間不宜過長，以免下塌。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－41所示。

表3－41　三鮮米餃實訓(xùn)考核內(nèi)容

●果醬白蜂糕

【實訓(xùn)目的】

果醬白蜂糕系以發(fā)酵米漿為坯料，輔以果醬、果脯蒸制而成。果醬白蜂糕在發(fā)酵米漿中添加了蜂蜜，使成品更加滋潤爽口。通過本實訓(xùn)，使學(xué)生了解發(fā)酵米漿的性質(zhì)特點；掌握發(fā)酵米漿的制作方法和要求；掌握果醬白蜂糕的制作工藝。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：秈米750g、糕肥50g、白糖100g、蜂蜜300g、小蘇打5g；②餡料：果醬150g、蜜玫瑰25g；③裝飾料：蜜瓜條50g蜜櫻桃50g、酥核桃仁50g、紅棗40g、生豬板油50g、蜜玫瑰25g、白芝麻25g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、蒸鍋、蒸籠、盆、木框、切刀等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：發(fā)酵米漿。

（2）餡心種類：甜餡。

（3）成形方法：熟制成形，刀切成塊。

（4）成熟方法：蒸制。

【工藝流程】

磨米漿→發(fā)酵→裝籠→蒸制→切塊→成品

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制發(fā)酵米漿：秈米用清水浸泡約10小時左右，瀝干水分，加清水和勻，用石磨磨成米漿，用布袋盛裝，用重物壓干水分成干漿（吊漿米粉）。取干漿100g，用300g清水稀釋，用小火熬成糊，倒入盆里，涼后與剩余的干漿攪勻，加入糕肥攪勻發(fā)酵（夏季約10小時，冬季約20時）。待米漿發(fā)起后加入蜂蜜、小蘇打、白糖和勻即成。

（2）切配輔料：蜜瓜條、酥核桃仁切成薄片；紅棗去核，每兩枚重疊卷緊，用刀橫切成薄片；生豬板油去筋皮，切成小顆粒；蜜櫻桃對剖開；果醬加蜜玫瑰調(diào)勻。

（3）裝籠、熟制：蒸籠內(nèi)置放一方形木框架，高約4cm，墊上濕紗布，將一半糕漿舀入框內(nèi)，糕漿厚約1．5cm，用旺火沸水蒸15分鐘，揭開籠蓋，將玫瑰果漿均勻地涂抹在糕面上，再倒入剩余糕漿抹平，然后將蜜瓜條、酥核桃仁、紅棗片及蜜櫻桃均勻擺放在上面，再撒上豬板油丁和芝麻，蓋上籠蓋，用旺火沸水再蒸20分鐘即熟。出籠稍涼后切成菱形塊即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：色白喧軟，果香馥郁，蜜甜可口。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①（1）打熟芡的作用是增加米漿的稠度，防止米漿發(fā)酵時淀粉沉淀，影響發(fā)酵。

②注意打熟芡的比例，一般取干漿10%，加2倍清水調(diào)成稀漿用于打熟芡。

③米漿的稠度應(yīng)適度，寧干勿稀。

④發(fā)酵時應(yīng)加蓋，發(fā)酵時間應(yīng)充足。

⑤發(fā)酵米漿中加蜂糖，可以增進風(fēng)味，同時因蜂糖中含有大量的果糖和葡萄糖，能夠更好的保持制品柔軟，不翻硬。

⑥切配的果料以薄為好；紅棗應(yīng)選擇體大形態(tài)完好的；紅棗不能用水洗，而應(yīng)用濕布擦去泥沙，因為水洗后的紅棗彼此不易卷緊，影響紅棗切片造形。

⑦糕坯蒸好后應(yīng)涼后再切塊，否則成形不好。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－42所示。

表3－42　果醬白蜂糕實訓(xùn)考核內(nèi)容

●松子棗泥拉糕

【實訓(xùn)目的】

松子棗泥拉糕為江蘇著名風(fēng)味面點，系以米粉加棗泥調(diào)制的稠厚粉漿裝模蒸制而成。通過本實訓(xùn)，使學(xué)生了解粘質(zhì)糕的性質(zhì)特點；掌握棗泥拉糕的制作工藝。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：糯料粉300g、糖豬板油丁100g、粳米粉200g、豬油80g、紅棗300g、白糖250g、豆沙100g、瓜子仁20g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、蒸鍋、蒸籠、碗、盆、菊花模、面篩等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：米粉面團——粘質(zhì)糕團。

（2）成形方法：胎模成型。

（3）成熟方法：蒸制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）將紅棗去核，浸泡半小時，上籠蒸至酥爛，用不銹鋼篩擦去棗皮制成棗泥，將棗泥、豆沙、白糖、水放入鍋內(nèi)加熱熬開，離火稍微冷卻，加入糯米粉，粳米粉，拌和均勻成稠厚的棗泥粉漿。

（2）取菊花模具，內(nèi)壁刷油，底部放幾粒糖板油丁和瓜子仁，加入棗泥粉漿，上籠蒸熟取出，底部朝上裝盤即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：糕色棕紅，棗香濃郁，細膩軟糯，冬可熱食，夏可冷食，各有特色。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①晶紅棗去核浸泡，使棗內(nèi)吸足水分，便于擦制成泥。紅棗去核后可煮至酥爛，棗湯留至熬棗泥漿用；或?qū)⒓t棗放盆內(nèi)加適量清水蒸至酥爛，棗湯留至備用。

②熬棗泥漿時水量要適當。水少棗泥漿過于濃稠，拌出的棗泥粉漿會過干，蒸制的成品口感粗糙。若加水過多，棗泥漿過稀，拌出的泥粉漿過于稀軟，蒸制的成品軟粘，形態(tài)差。

③泥拉糕也可用吊漿米粉制作，糯米與粳米按8：2的比例搭配。

④成形時，也可用長方形瓷盤裝粉漿，蒸制成熟后取出切成菱形或長方形小塊。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－43所示。

表3－43　松子棗泥拉糕實訓(xùn)考核內(nèi)容

工作任務(wù)六　雜糧及其他面團類品種的制作

［任務(wù)分析］　本項工作的任務(wù)是通過教師示范操作和學(xué)生實作訓(xùn)練，使學(xué)生掌握雜糧級其他面團制品的制作技術(shù)，掌握雜糧面團、淀粉面團、果蔬面團、羹湯、凍類制品的特點、制作原理與操作技法、工藝流程、技術(shù)要領(lǐng)，能夠獨立完成水調(diào)面團品種的制作。

●黃金玉米餅

【實訓(xùn)目的】

黃金玉米餅系以快熟玉米粉、生玉米粉、糯米粉及玉米粒為主料，輔以砂糖、黃油、淡奶等原料蒸制成玉米糕再切塊油炸而成。通過本實訓(xùn)，使學(xué)生了解谷類雜糧在面點中的運用；熟悉雜糧坯團調(diào)制特點；掌握黃金玉米餅的制作方法

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：快熟玉米粉200g、生玉米粉100g、糯米粉100g、罐頭玉米粒50g、黃油75g、白糖100g、三花淡奶50g、吉士粉10g、面包糠100g、雞蛋50g、色拉油1500g（實耗50g）

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、炸鍋、漏勺、切刀、盆、碗等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：谷類雜糧面團。

（2）成形方法：熟制成形，刀切成塊。

（4）成熟方法：蒸制、炸。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）面團調(diào)制：快熟玉米粉加適量沸水調(diào)成稠糊狀，放入生玉米粉、糯米粉、黃油、白糖、吉士粉、三花淡奶、罐頭玉米粒、適量清水攪成厚漿狀。

（2）蒸制：將玉米厚漿糊倒入不銹鋼方盤中，上籠蒸約30分鐘，冷后，放入冰箱凍硬。

（3）裹面包糠：將凍好的糕坯切成厚約0．5厘米的長方形片狀，滾蛋液，裹面包糠。

（4）油炸：色拉油燒至六成熱，放入生坯炸成金黃色即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：色澤金黃，酥香甘甜。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①快餐玉米粉用量要適當，用量過大易造成糕坯發(fā)粘；過量過少粉漿中生玉米粉和糯米粉易沉淀。

②面包糠碾成粗粉狀，使玉米餅顏色均勻且細致。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－44所示。

表3－44　黃金玉米餅實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－44

●豆沙苕餅

【實訓(xùn)目的】

豆沙苕餅是以紅薯泥制坯包豆沙餡捏成圓餅外裹面包糠油炸而制成。通過本實訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生通過實驗掌握紅薯制坯的方法；掌握苕梨成形的方法和炸制要求。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：紅薯500g、熟糯米粉50g；②餡料：豆沙餡300g；③輔料：面包糠100g、雞蛋2個、菜油1500g（實耗50g）

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、蒸鍋、炸鍋、蒸籠、漏勺、菜刀、盆、碗等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：薯類面團。

（2）餡心種類：熟葷餡。

（3）成形方法：包捏、滾沾。

（4）成熟方法：炸制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制皮坯：紅薯洗凈，蒸熟后去皮，用刀將紅薯抿成泥茸，加熟糯米粉揉勻即成皮坯料。

（2）包餡成形：手上抹油，取皮坯料包入豆沙餡，壓成圓餅形，在蛋液中滾沾一下，再裹上面包糠。

（3）成熟：等油燒至七成熱，將苕餅裝入大漏瓢中，放入油鍋中炸至金黃色即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，香甜適口。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①紅薯水份含量較高，制成的泥茸軟糯粘性大，需加入糯米粉調(diào)節(jié)其干稀度，使之具有良好的可塑性，便于包捏成形。

②蒸紅薯的時間要適當，蒸至紅薯過心能制成茸即可。蒸的時間長，紅薯變得過軟，可塑性變差，不易包餡成形。

③包餡時，手上就抹少量熟菜油，或芝麻油，以防止皮坯粘手。

④炸制油溫要適宜，油溫過低，制品易變形漏陷，面包屑脫落；油溫過高，制品上色過快，易出現(xiàn)外焦心冷的現(xiàn)象。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－45所示。

表3－45　豆沙苕餅實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－45

●象生雪梨

【實訓(xùn)目的】

象生雪梨以馬鈴薯泥制坯包餡捏成梨形外裹面包糠油炸而成。通過本實訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生掌握馬鈴薯制坯的方法；掌握熟葷餡的制作方法；掌握象生雪梨成形的方法和炸制要求。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：熟馬鈴薯500g、澄粉100g、沸水125g、豬油40g、精鹽10g、白糖20g、味精5g、胡椒粉5g、芝麻油5g、熟咸蛋黃50g；②餡料：豬瘦肉100g、肥肉50g、熟蝦肉50g、叉燒肉25g、干冬菇12g、精鹽3g、白糖8g、味精1g、醬油30g、胡椒粉1g、芝麻油5g、料酒5g、濕淀粉適量；③輔料：面包糠100g、火腿150g、雞蛋2個、植物油1500g（實耗50g）

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、炸鍋、菜刀、菜板、碗、盆、刮板、餡挑等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：薯類面團。

（2）餡心種類：熟葷餡。

（3）成形方法：包捏成梨形，滾沾面包糠。

（4）成熟方法：炸制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制馬鈴薯皮坯：熟馬鈴薯去皮，用刀壓成泥茸。澄粉加沸水調(diào)成熟澄粉團，與馬鈴薯茸拌和揉勻，加豬油、白糖、精鹽、味精、胡椒粉、咸蛋黃拌勻即成。

（2）制餡：豬肥、瘦肉切成粗粒，用濕淀粉碼芡；熟蝦肉、叉燒肉切成粗粒；干冬菇泡發(fā)后擠干水分，切成粗粒。炒鍋放油燒熱，下豬油滑散，加蝦肉粒、叉燒肉粒、冬菇粒炒勻，加料酒、醬油略炒，加清水（或上湯）及調(diào)味料，燒沸后加濕淀粉勾芡，起鍋涼凍待用。

（3）包餡成形：火腿切成5cm長的粗絲。取皮坯料包入熟肉餡，捏成梨形，在蛋液中滾沾一下，裹上面包糠，頂部插入火腿絲即成梨坯。

（4）成熟：植物油燒至七成熱，將梨坯裝入大漏瓢中，放入油鍋中炸至淺金黃色即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：色澤金黃，形如雪梨，外酥內(nèi)嫩，餡鮮香濃。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①馬鈴薯應(yīng)選擇粉質(zhì)型，膠質(zhì)不宜過大。

②熟肉餡勾芡后，以餡汁不瀉、不滲出水為好。

③炸制油溫要適宜，油溫過低，制品易變形漏陷，面包屑脫落；油溫過高，制品上色過快，易出現(xiàn)外焦心冷的現(xiàn)象。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－46所示。

表3－46　象生雪梨實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－46

●芝麻苕棗

【實訓(xùn)目的】

芝麻苕棗系以紅薯泥制坯包玫瑰餡捏成棗形外裹白芝麻油炸而制成。通過本實訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生熟悉芝麻苕棗的制作方法，掌握芝麻苕棗沾飾裝飾成形方法。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：紅心紅薯500g、熟面粉100g、雞蛋1個、白芝麻300g；②餡心：玫瑰餡300g；③輔料：精煉油1000g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、蒸鍋、蒸籠、炒鍋、炒勺、漏勺、碗、盆、菜板、菜刀、油缸等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：薯類面團。

（2）餡心種類：熟葷餡。

（3）成形方法：包捏、滾沾。

（4）成熟方法：炸制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）紅薯洗凈去皮，切厚片放入蒸籠中蒸熟。微冷后用刀壓成紅薯泥，加適量熟面粉揉勻成團。雞蛋磕碗中加少許清水攪散，玫瑰餡切成1．5厘米見方的丁。

（2）手上抹少許油，取一小塊皮坯包入餡心，裹蛋液后均勻裹上一層白芝麻，搓成棗形即成生坯，放入大漏瓢中。

（3）鍋置火上，放油燒至6成熱，下生坯炸至淺黃色起鍋。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：色澤淺黃，外酥內(nèi)軟，香甜芬芳。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①加入適量熟面粉使皮坯具有良好可塑性。

②生坯裹蛋液不宜太多，芝麻均勻裹上一層即可。

③掌握好炸制油溫。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－47所示。

表3－47　芝麻苕棗實訓(xùn)考核內(nèi)容

●豌豆黃

【實訓(xùn)目的】

豌豆黃系用豌豆煮后炒制而成。豌豆黃為北京風(fēng)味面點。按照北京民俗，農(nóng)歷“三月初三為上巳，居民多食豌豆黃”。所以，每年入春伊始，豌豆黃便陸續(xù)上市，一直賣到夏季。制作豌豆黃最有名的是1925年開業(yè)的仿膳飯莊，他們按照清宮御膳房的傳統(tǒng)做法，選料嚴格，加工精細，工藝講究，做出的豌豆黃色香味形質(zhì)俱佳，非同凡響。通過本實訓(xùn)使學(xué)生了解豌豆制作糕坯的特點；掌握豌豆黃制作方法和要領(lǐng)。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：白碗豆500g、白糖350g、白堿1．5g、清水1500g、白糖250g。

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、炒鍋、炒勺、切刀、不銹鋼方盤、不銹鋼湯鍋等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：豆類面團。

（2）成形方法：刀切。

（3）成熟方法：炒、冷凍。

【工藝流程】

煮豌豆→制豆泥→炒豆泥→裝模定形→切塊→成品

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制豆泥：將白碗豆磨碎、去皮、洗凈。不銹鋼湯鍋內(nèi)倒入清水用旺火燒開，放入碎豌豆瓣和白堿，水再開時，撇盡浮沫，改用小火煮2小時。當豌豆煮成稀粥狀時，下白糖攪勻，將鍋離火。然后將煮爛的豌豆帶原湯一起過篩，篩入盆中的即是豆泥。

（2）炒豆泥：將豆泥倒入鋁鍋（或銅鍋、不銹鋼鍋等）內(nèi)，在旺火上用木鏟不斷攪炒，勿使糊鍋。炒至用木鏟舀起豆泥再倒下，豆泥往下流得很慢，流下的豆泥形成一堆，并逐漸地與鍋中的豆泥融合（俗稱“堆絲”），即可起鍋。

（3）成形：將炒好的豆泥倒入不銹鋼方盤內(nèi)攤平，用潔凈的白紙蓋上，以免凝固后表面結(jié)皮裂口，并可保持清潔。然后放在通風(fēng)處晾5～6小時，再放入冰箱內(nèi)凝結(jié)后即成碗豆黃。吃時揭去紙，將豌豆黃切成小方塊或其它形狀，擺入盤中即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：顏色淺黃，細膩香甜，清涼爽口，入口即化。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①制作豌豆黃講究用白豌豆，如用褐色花豌豆則須加黃梔子水染成黃色。

②煮豆和炒豆泥都要用鋁鍋或銅鍋、不銹鋼鍋等，不宜用鐵鍋，因豌豆遇鐵器易變黑。

③過篩豆泥時，用竹板刮擦，使豆泥容易通過篩網(wǎng)。

④炒豆泥時要不停攪動，避免糊鍋。

⑤注意掌握炒豆泥的火侯。若豆泥炒得太嫩，即水分過多，則凝固后切不成塊；炒得過老，即水分過少，凝固后又會裂紋。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－48所示。

表3－48　豌豆黃實訓(xùn)考核內(nèi)容

●蕓豆卷

【實訓(xùn)目的】

蕓豆卷系用蕓豆煮、蒸后，制成豆泥，卷餡而成。蕓豆卷為北京風(fēng)味面點。傳說清朝慈禧太后一次偶然聽到宮外有人打著銅鑼吆喝賣蕓豆卷和豌豆黃，一時高興，把賣貨人叫進宮，嘗了他的蕓豆卷和豌豆黃，覺得好吃，遂把此人留在宮中，專為她制作小吃。從此蕓豆卷和豌豆黃就成了清宮御膳的名饌。通過本實訓(xùn)練習(xí)使學(xué)生掌握蕓豆卷制作方法和要領(lǐng)；掌握蕓豆卷成形方法。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：白蕓豆500g、白堿1g、明礬0．5g；②餡料：白芝麻100g、白糖250 g、糖桂花5g、糖水25g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、蒸鍋、炸鍋、蒸籠、切刀、不銹鋼方盤、不銹鋼湯鍋、漏勺、菜刀、盆、碗等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：豆類面團。

（2）餡心種類：甜咸。

（3）成形方法：卷、刀切。

（4）成熟方法：煮。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制皮坯：將白蕓豆用水浸泡2小時，洗凈撈出，放入沸湯鍋中，加白堿、明礬煮至豆用勁一捻成粉即可。然后將蕓豆撈出用布包上，上籠蒸20分鐘取出。再把蕓豆碾碎，過篩去皮，擦制成泥。待蕓豆泥晾涼后，倒在濕布上，隔著布揉和成均勻的豆泥團。

（2）制餡：將白芝麻去雜質(zhì)后，用小火炒香，晾涼后碾成粉，加白糖拌勻。使用時再加入用糖水浸泡過的糖桂花。

（3）成形：取50cm見方的濕布一塊，一半鋪在案板上，一半垂下。用刀將蕓豆泥抹在布上成長方形薄片。然后在上面鋪滿一層芝麻餡，將垂下的一半濕布撩起蓋在餡上，隔著布把餡輕輕壓實。卷時，將蓋在餡上的布揭開，向前拉緊，使豆泥片的長邊隨布略為抬起，順著抬起的豆泥片邊沿，隔著布向下輕輕一壓，使豆泥片的邊沿成一小卷邊并捏實。然后隔著布向前推卷，將一半的豆泥片卷成一個大卷邊捏實。掉換方向，同樣將另一半豆泥片也卷成一個大卷邊，使兩個大卷并列一起。再用布提拉一下，將其中一個大卷壓在另一個卷上，輕輕壓一壓，使其略微粘起來，成為一個圓柱形長條。最后將布拉起，使卷慢慢滾在案板上，先切去兩端不齊的邊，再切成2～2．5cm的小段即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：質(zhì)地細膩，餡料香甜，清爽適口。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①煮豆時間不宜過長，煮至豆用勁能捻成粉即可。煮豆時間過長，蕓豆含水過多，制成的豆泥過軟，影響成形。

②煮豆不能用鐵鍋，否則豆易變黑。

③餡心可用豆沙、蓮茸、金糕代替。

④制成的豆泥團，若不用，需放入冰箱冷藏。

⑤成形時，注意操作方法。

⑥制作蕓豆卷，除白蕓豆，紅蕓豆、麻蕓豆均可。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－49所示。

表3－49　蕓豆卷實訓(xùn)考核內(nèi)容

●晶　餅

【實訓(xùn)目的】

晶餅為廣東著名風(fēng)味面點，系以澄粉面團包蓮蓉餡，印模成形蒸制而成。通過本實訓(xùn)，使學(xué)生了解澄粉面團性質(zhì)及調(diào)制方法；掌握晶餅印模成形的方法。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①皮坯原料：澄粉400g、生粉120g、白糖350g、豬油40g、水700g；②餡心原料：蓮茸餡100g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、蒸鍋、蒸籠、碗、盆、晶餅印模等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：澄粉面團。

（2）餡心種類：甜餡——泥茸餡。

（3）成形方法：印模成形。

（4）成熟方法：蒸制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）將澄粉，生粉拌勻，將水燒開加入粉中，迅速攪拌均勻，加蓋局透，趁熱揉勻，加入白糖擦化，擦透，最后加入豬油揉光滑即成皮坯。

（2）將晶餅皮和蓮茸餡各分成三十份，用皮包上餡，撲上少量生粉，印入晶餅?zāi)Ｖ?，用力壓實，扣出即成?/p>

（3）成熟：用旺火沸水蒸制6～7分鐘，成熟后表面掃少許香油即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：晶瑩透亮、香甜爽滑。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①晶餅皮要燙透，要揉均勻，包餡要趁熱。

②成形：印餅時用力必須均勻，使其餅形完整，邊角浮突。

③成熟：蒸時用猛火，蒸6～7分鐘熟透即止。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－50所示。

表3－50　晶餅實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－50

●椰蓉梅花餃

【實訓(xùn)目的】

椰蓉梅花餃系用澄粉面團包椰茸餡，捏成梅花形，蒸制而成。通過本實訓(xùn)使學(xué)生了解澄粉團特點；掌握熟澄粉面團調(diào)制方法及注意事項；掌握澄粉面團制皮方法。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：澄粉500g、白糖250g、沸水700g；②餡料：椰茸200g、面粉80g、雞蛋700g、奶油40g、糖粉320g；③輔料：罐頭櫻桃10顆。

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、蒸鍋、蒸籠、碗、盆、刮板、切刀、花鉗等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：澄粉類面團。

（2）成形方法：包捏。

（3）成熟方法：蒸制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制澄粉面團：將澄粉放入容器內(nèi)，加入沸水攪拌均勻，倒在案板上加入白糖揉至光滑，用濕布蓋上備用。

（2）制餡：先將椰蓉、面粉、糖粉混和均勻，然后加入雞蛋、奶油拌勻即成椰茸餡。罐頭櫻桃切成小顆粒備用。

（3）成形：將澄粉面團搓成長條，刀切下劑，用刀背壓成薄皮，放入椰蓉餡包成圓形。收口向下，剛面向上，左手拿住生坯，右手用花鉗鉗出梅花形約3層，中心處放一粒櫻桃即成梅花餃生坯。

（4）熟制：將生坯放入蒸籠內(nèi)，用旺火蒸約5分鐘即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：潔白透明，白中映黃，造形美觀，香甜可口。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①澄粉面團要用沸水在盆內(nèi)調(diào)制。

②備用的面團要用濕布蓋上，避免表皮風(fēng)干結(jié)殼。

③鉗花時，生坯收口應(yīng)朝下。

④蒸制時間不宜長，否則表皮易開裂。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－51所示。

表3－51　椰蓉梅花餃實訓(xùn)考核內(nèi)容

●鮮蝦餃

【實訓(xùn)目的】

鮮蝦餃為廣州風(fēng)味面點，系以澄粉面團為皮，包筍尖鮮蝦餡，捏成彎梳形，蒸制而成。通過本實訓(xùn)使學(xué)生掌握玉兔成形手法；掌握綠菜松制作方法。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：澄粉400g、沸水700g、生粉100g、精鹽5g。②餡料：鮮蝦肉500 g、味精12．5g、豬肥肉100g、芝麻油7g、熟筍肉200g、白糖17g、胡椒粉1．5g、生粉5g、精鹽20g、豬油75g、食堿3g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、蒸鍋、蒸籠、盆、碗、刮板、菜刀、菜板等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：澄粉類面團。

（2）成形方法：包捏。

（3）成熟方法：蒸制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制餡：將精鹽（10g）、食堿與鮮蝦肉拌勻腌制15～20分鐘，然后用清水沖洗蝦肉，直至蝦肉沒有粘手感即可撈起。將撈起的蝦肉用潔凈毛巾吸干水分，肉身較大的切成兩段，小的可以整只不動；豬肥肉片薄成大塊，用沸水煮熟，清水漂冷后切成細粒；筍肉切成細?；蚣毥z，入沸水焯水片刻撈起，用清水漂冷后壓干水，加豬油拌合。鮮蝦肉放入盆內(nèi)，加生粉拌勻，加入精鹽、白糖、芝麻油、胡椒粉、味精、豬肥肉粒拌和，再加入筍絲拌勻即成蝦餃餡。

（2）制蝦餃皮：澄粉過濾后放入盆內(nèi)，加入精鹽，將沸水一次性倒入粉料中，用小面棒攪拌成團，燙成熟澄面，然后倒在案板上，稍涼后加入生粉揉和成勻滑的面團，再加豬油揉勻。將蝦餃皮面團搓成長條，刀切下劑，用刮面刀將面劑壓成薄圓皮。

（3）包餡成形：取面皮包入蝦餃餡，捏成彎梳形餃坯，放入籠內(nèi)。

（4）熟制：用旺火沸水蒸約4～5分鐘。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：皮白透明，形狀美觀，鮮香爽滑。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①燙粉時水量應(yīng)準確。

②包餡時，餡心不能沾濕皮邊，否則皮不易粘合，成熟時易開裂。

③蒸制時要火旺水沸氣足，蒸制時間適宜。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－52所示。

表3－52　鮮蝦餃實訓(xùn)考核內(nèi)容

●碧波戲鵝

【實訓(xùn)目的】

碧波戲鵝系用澄粉面團做成各種形態(tài)的白鵝，上籠蒸熟后，擺放在用瓊脂凍制成的荷塘碧波之上。本次實訓(xùn)目的是使學(xué)生掌握白鵝成形手法；掌握碧波瓊脂凍制作方法。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：澄粉250g、白糖125g、沸水300g；②輔料：瓊脂5g、清水400g、色拉油25g、綠色素適量。

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、蒸鍋、蒸籠、炒鍋、炒勺、碗、盆、刮板、切刀、花鉗等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：澄粉類面團。

（2）成形方法：包捏。

（3）成熟方法：蒸制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制澄粉面團：將澄粉放入容器內(nèi)，加入沸水攪拌均勻，加蓋燜10分鐘，倒在案板上加入白糖揉至光滑。

（2）制碧波瓊脂凍：瓊脂用適量清水浸泡1小時。將炒鍋置火上，放入清水、瓊脂、白糖燒沸，再加入少量綠色素混勻，過濾后倒入大盤內(nèi)，冷卻后即成碧波瓊脂凍。

（3）成形、成熟：用50g澄粉面團加少量綠色素揉勻，做成2～3朵睡蓮，放在籠內(nèi)蒸熟，冷卻后放在盤中的碧波之上。剩余的澄粉面團揉勻，下劑，做成10～12只各種形態(tài)的白鵝，上籠蒸熟。冷卻后錯落有致的擺放在大盤內(nèi)的碧波之上，刷上色拉油即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：白鵝栩栩如生，碧波清澈明亮。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①澄粉加沸水攪勻后，要加蓋燜10分鐘，使面團性質(zhì)更純滑。

②配方中的瓊脂可用明膠代替，有更好的凝凍性。

③瓊脂凍的顏色不宜深，老嫩適中。

④成品蒸熟后要刷油，避免表面開裂。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－53所示。

表3－53　碧波戲鵝實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－53

●澄粉艷果

【實訓(xùn)目的】

澄粉艷果系用澄粉面團包甜餡，做成各種象形水果，蒸制而成。本次實訓(xùn)目的是使學(xué)生掌握澄粉象形面點的造型手法；掌握澄粉制品蒸制技術(shù)要領(lǐng)。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：①坯料：澄粉500g、沸水700g、各色色素適量、可可粉適量；②餡料：豆沙餡200g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、蒸鍋、蒸籠、盆、碗、切刀、花鉗等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：澄粉類面團。

（2）成形方法：包捏。

（3）成熟方法：蒸制。

【工藝流程】

調(diào)制澄粉面團→包餡成形→蒸制→裝盤→成品

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制澄粉面團：將澄粉放入容器內(nèi)，加入沸水攪拌均勻，倒在案板上反復(fù)揉勻，蓋上濕布靜置10分鐘。然后將面團分成數(shù)份，每份加一種色素揉勻、揉透。

（2）成形：將每種顏色的粉團下劑，分別包入豆沙餡，做成各種象形水果（橘子、葡萄、梨子、蘋果、桃子、柿子、石榴、香蕉等），放入蒸籠內(nèi)。

（3）熟制：用旺火蒸約5分鐘即熟，出籠和諧的拼擺在盤中即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：形象逼真，色澤鮮明，香甜爽滑。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①調(diào)制面團時，粉要燙熟，不能夾雜生粉粒。

②隨包隨蒸，成形的生坯不能放置時間過長，否則易開裂。

③成熟時間不能過長，否則表面也易開裂。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－54所示。

表3－54　澄粉艷果實訓(xùn)考核內(nèi)容

●馬蹄糕

【實訓(xùn)目的】

馬蹄糕系用馬蹄粉和鮮馬蹄制成粉糊蒸制而成。本次實訓(xùn)目的是使學(xué)生掌握馬蹄糕制作方法和技術(shù)要領(lǐng)。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：馬蹄粉500g、白糖1000g、鮮馬蹄250g、清水2750g。

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、湯鍋、蒸鍋、蒸籠、切刀、方瓷盤等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：果蔬類面團。

（2）成形方法：刀切。

（3）成熟方法：蒸制。

【工藝流程】

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制粉糊：鮮馬蹄去皮切成小顆粒。馬蹄粉放入盆內(nèi)，加入1000g清水混勻，用細篩過濾即成馬蹄粉漿。將剩余清水放入鍋內(nèi)，加入白糖，煮沸至白糖溶化，然后沖入馬蹄粉漿中，攪拌成半熟粉糊，再加入鮮馬蹄顆粒拌勻。

（2）熟制：將粉糊倒入抹了油的方瓷盤內(nèi)，上籠用旺火蒸約25分鐘至熟，出籠冷卻后切塊即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：軟韌滑爽、口感宜人。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①用水量一定要準確。

②糕坯冷卻后才能切塊。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－55所示。

表3－55　馬蹄糕實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－55

●椰汁西米露

【實訓(xùn)目的】

椰汁西米露系以西米加椰汁、淡奶煮制而成。通過本實訓(xùn)使學(xué)生掌握西米制羹湯的處理方法；掌握椰汁西米的制作方法。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：西米100g、椰汁150g、白糖200g、淡奶50g

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、湯鍋、碗、盆、絲漏網(wǎng)等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：羹湯類。

（2）成熟方法：煮制。

【工藝流程】

浸泡西米→煮西米→浸漂→加配料煮沸→成品

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）西米先用清水浸泡半小時。

（2）鍋內(nèi)加清水燒沸，放入西米煮至透明，倒入絲網(wǎng)中，于清水中浸一浸，瀝干水分。

（3）鍋內(nèi)加清水800g燒沸，放入熟西米、白糖煮沸，再加入椰汁、淡奶煮沸即成。冷熱食均可。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：湯色奶白，西米透明似粒粒珍珠，口感滑爽，椰香濃郁。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①西米要先用清水浸泡，使之煮制時容易成熟，產(chǎn)生透明質(zhì)感。

②西米煮后用清水浸一浸，是為減低西米粘性，使之清爽利落。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－56所示。

表3－56　椰汁西米露實訓(xùn)考核內(nèi)容

●杏仁豆腐

【實訓(xùn)目的】

杏仁豆腐系以杏仁為原料，榨取漿汁，加入瓊脂糖水中，經(jīng)凝凍而成。因其色澤白嫩似豆腐，故名，為夏季消暑佳品。通過本實訓(xùn)使學(xué)生掌握杏仁漿制取方法；掌握杏仁凍的制作方法和要領(lǐng)。

【實訓(xùn)時間】

2學(xué)時

【實訓(xùn)準備】

1．原料準備

參考配方：甜杏仁50g、白糖400g、瓊脂4g牛奶100g、清水1000g、雞蛋清1個

2．設(shè)備器具準備

操作臺、爐灶、湯鍋、碗、盆、小刀、紗布、冰箱等。

【制作原理與技法】

（1）面團性質(zhì)：膠凍類。

（2）成熟方法：冷凍。

【工藝流程】

制杏仁漿→制杏仁凍→切塊→灌糖汁→成品

【實訓(xùn)內(nèi)容】

1．操作程序

（1）制杏仁漿：甜杏仁用沸水略燙，去掉皮衣，用紗布包好，捶成茸，再放入少許清水中洗出漿汁。

（2）制杏仁凍：瓊脂先用少量清水浸泡2小時。鍋內(nèi)加清水500g燒沸，下瓊脂熬化，再放入白糖150g熬至糖漿能滴珠時離火，凍用紗布將糖水過濾，然后加入杏仁漿、牛奶，燒沸后分別盛于碗內(nèi)，待冷入冰箱冷卻凝結(jié)即成杏仁凍。

（3）熬糖汁：鍋內(nèi)加清水（500g）燒沸，放入白糖（250g）熬化，雞蛋清調(diào)散后倒入鍋內(nèi)，用勺攪轉(zhuǎn)，然后撇去浮沫，離火，把糖汁放冰箱冷卻。

（4）切塊、灌糖汁：待杏仁凍凝固后，從冰箱中取出，用小刀劃成菱形塊，再將凍好的糖汁從碗邊慢慢灌入，杏仁凍浮起即成。

2．實訓(xùn)總結(jié)

（1）成品特點：潔白細嫩、甜潤清香。

（2）技術(shù)要領(lǐng)：①洗杏仁漿汁時水不宜過多。

②瓊脂必須先用清水泡脹。熬瓊脂糖漿時，要待瓊脂溶化后再加入白糖。

③瓊脂的用量要適當。瓊脂少了，杏仁凍不易凝結(jié)；瓊脂多了，杏仁凍過老，灌入糖汁后不能浮面。

④杏仁漿入鍋后不宜久熬，以免影響色澤。

【實訓(xùn)考核】

考核內(nèi)容如表3－57所示。

表3－57　荷花酥實訓(xùn)考核內(nèi)容

續(xù)表3－57