魚類發(fā)酵制品通常是腌制品。水產(chǎn)發(fā)酵腌制品是指在鹽漬過程中自然發(fā)酵，或是在鹽漬同時添加促進(jìn)發(fā)酵和增加風(fēng)味的輔助材料發(fā)酵而成的水產(chǎn)制品。本章節(jié)介紹的魚類發(fā)酵制品中，魚露和酶香魚屬于依靠水產(chǎn)品本身酶類和微生物對其蛋白質(zhì)等有機(jī)成分進(jìn)行分解而制得的產(chǎn)品，魚鲊制品和糟醉制品則是由添加輔助材料發(fā)酵制成的。

（一）魚露

魚露也稱魚醬油，是由食用價值低的魚類和水產(chǎn)食品加工的廢棄物發(fā)酵而制成的水產(chǎn)調(diào)味料。魚露風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，含有大量水溶性蛋白質(zhì)和游離氨基酸，特別是賴氨酸和谷氨酸，其中賴氨酸占魚露中總氨基酸含量的13%～19%，谷氨酸占總氨基酸含量的15%～20%。氨基酸態(tài)氮含量越高，魚露的品質(zhì)越好。此外，魚露中還含有脂肪酸、有機(jī)酸以及鈣、碘、鎂、鐵、磷等多種物質(zhì)。因此，魚露受到我國沿海地區(qū)及日本、東南亞各國人民的喜愛。越南、柬埔寨、泰國等是世界聞名的盛產(chǎn)和消費(fèi)魚露的大國，在越南，魚露甚至是人們每餐必不可少的調(diào)味品。

1.魚露生產(chǎn)的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝

（1）傳統(tǒng)發(fā)酵魚露的生產(chǎn)工藝流程（圖6-3）。

圖6-3　傳統(tǒng)發(fā)酵魚露的生產(chǎn)工藝流程

（2）傳統(tǒng)發(fā)酵魚露操作要點(diǎn)。

原料選擇：應(yīng)選擇蛋白質(zhì)含量高、肉質(zhì)鮮嫩的魚類為原料，如鳀魚、鰻魚、七星魚、三角魚等。

鹽腌：將小魚放入室內(nèi)的池或桶中，加魚重25%的鹽，腌制2～3d后會有鹵汁滲出，要及時封面壓石。腌制自溶一般需7～8個月。

發(fā)酵：當(dāng)魚體變軟成為氣味清香的魚胚醪時，轉(zhuǎn)移到露天的發(fā)酵池中，進(jìn)行日曬夜露并勤加攪拌，進(jìn)一步促進(jìn)發(fā)酵，發(fā)酵周期有可能超過1年。

抽濾：發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵醪經(jīng)布袋過濾器進(jìn)行過濾，使發(fā)酵液與渣分離。

浸泡：抽取原油后的渣再經(jīng)過兩次浸泡和過濾，先后得到中油和一油。取出一油后的濾渣與鹽水或腌魚鹵共同煮沸，過濾澄清，得到熟鹵，可用于浸泡頭渣和二渣。

配制：取不同比例的原油、中油和一油可以配制成各種級別的魚露。

傳統(tǒng)發(fā)酵法生產(chǎn)的魚露特點(diǎn)是味鮮美、氨基酸種類較全，但成品帶有魚腥味，且食鹽含量高達(dá)25%以上，雖對于產(chǎn)品的長期保存有利，卻由于加鹽量過大，抑制了酶的活性，延長了發(fā)酵周期，高鹽的攝入也不利于消費(fèi)者的健康。

2.魚露發(fā)酵的新工藝

加溫發(fā)酵：蛋白質(zhì)分解酶和嗜鹽微生物在35℃～40℃時分解蛋白質(zhì)的活性最強(qiáng)，因此通過人工加溫和保溫促進(jìn)魚體中的蛋白質(zhì)加速分解，縮短發(fā)酵時間。福建東山縣制作魚露時，將已發(fā)酵半年左右的雜魚放在溫度為40℃～45℃烘房中，發(fā)酵7～10d后，即可過濾得成品，使發(fā)酵周期從一年縮短到半年左右。

低鹽發(fā)酵：微生物和蛋白質(zhì)分解酶均在低鹽時活性較強(qiáng)，在發(fā)酵前期少加鹽，至蛋白質(zhì)被分解到一定程度時再加入足量的鹽，可以有效縮短發(fā)酵周期。但是此法要求原料較為新鮮，且應(yīng)嚴(yán)格把握加鹽量和加鹽時間，防止魚體變質(zhì)和蛋白質(zhì)過度水解。

酶法制備：在生產(chǎn)中，一般選擇中性蛋白酶AS1398、胃蛋白酶等蛋白酶來酶解魚體，制備魚露。如：將鰻魚清洗干凈并攪碎呈糜狀，加入與魚重量等量的水與適量的中性蛋白酶AS1398，置于40 ℃～50℃恒溫環(huán)境中酶解，酶解周期為18～20h，將醪液加熱煮沸3min，以終止酶解；向醪液中加入5%～8%的硅藻土過濾得澄清透明液；再經(jīng)過后續(xù)加工，即得到酶解法魚露。該法生產(chǎn)魚露，周期僅為20～24h，與傳統(tǒng)魚露的生產(chǎn)周期相比，效率大大提高。

加曲發(fā)酵：魚露發(fā)酵時加入一些釀造醬油所用的米曲霉等，利用它們分泌的蛋白酶、脂肪酶等，將有機(jī)物分解轉(zhuǎn)化；或從傳統(tǒng)魚露中分離出耐鹽菌，擴(kuò)大培養(yǎng)后，純種接種到發(fā)酵原料中，促進(jìn)蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化，也提高了魚露的品質(zhì)。

（二）酶香魚

酶香魚是利用魚體酶類的自溶作用及微生物的分解作用所制成的一類具有特殊風(fēng)味的魚制品。因魚體中的蛋白質(zhì)和核酸等被分解成為氨基酸、核苷酸等呈味物質(zhì)，成品酶香魚具有了特殊的酶香風(fēng)味。其常見的加工方法有2種：鹽漬酶香魚和干鹽酶香魚。

1.鹽漬酶香魚

原料選擇與預(yù)處理：應(yīng)選擇新鮮、鱗片完整且體型較大的魚，須清洗干凈魚體表面黏液并打破眼球內(nèi)膜進(jìn)行腌制。

撞鹽：將鹽堆撥入魚鰓蓋內(nèi)，并將部分鹽堆用小木棒從鰓蓋捅入魚腹內(nèi)，但不能捅破腹肉。肚鹽與鰓鹽的用量應(yīng)占魚重的8%～10%。然后將魚放到竹萁或桶中發(fā)酵。

腌制發(fā)酵：應(yīng)先在池底撒一層約1cm厚的鹽，把撞鹽后的魚背朝上，平斜排入池中，排疊時魚體之間應(yīng)緊密壓實，以免成品鱗片疏松。并且在每層魚體之間均勻撒一層隔體鹽，用量從下而上遞增。一般用鹽量在30%～38%，根據(jù)季節(jié)、魚體大小和鮮度而定。壓石：魚體腌制2～3d后逐漸膨脹，表明其肌肉已開始發(fā)酵，此時壓石不宜太重，以免魚體相互粘連，重量以鹵湯浸沒魚體為宜。石重一般為魚重的8%～10%，壓石時間根據(jù)發(fā)酵程度及氣溫狀況而定，一般為2d。

發(fā)酵成熟后經(jīng)包裝制成成品。

2.干鹽酶香魚

原料選擇與預(yù)處理：應(yīng)選取鱗片完整、無創(chuàng)傷、鮮度良好、重0.75kg以上的鮮魚，將魚揭開鰓蓋，壓斷鰓骨，打破眼球內(nèi)膜，摘除鰓耙及內(nèi)臟，用清水洗出魚體黏液及血水。將魚頭部向下，滴干腹腔血水。

撞鹽：與鹽漬酶香魚相同，鹽粒要塞滿腹腔和鰓腔，用鹽量約占魚重的13%。

干鹽埋腌：選用帶排鹵小孔的木桶，靠桶壁將干鹽堆成35° ～40°的斜坡，將撞鹽后的魚體頭部向下順堆鹽坡度整齊排列。每排完一層魚后，覆蓋一層8cm厚的隔體鹽，至桶九成滿時，覆蓋約8cm厚的護(hù)邊鹽，護(hù)邊鹽應(yīng)堆成梯形。

此法依靠干鹽加速魚體脫水，使魚體水分快速滲出，且魚頭朝下有利于腹腔和魚體脫水排鹵。

發(fā)酵：以室溫為24℃～26℃最適宜，在此溫度條件下，魚體3d左右開始發(fā)酵，6～7d后發(fā)酵完全，其外觀為背部肌肉收縮變硬，有濃酶香味，色澤略透明。經(jīng)洗滌，晾曬至六成干，包裝后制成成品。

（三）糟醉魚制品

以魚類等為原料，使用酒釀、酒糟和酒類等進(jìn)行腌制而成的產(chǎn)品，亦稱糟醉制品或糟漬制品。

原料處理：一般選用青魚或草魚。將魚體剖腹后去內(nèi)臟、鱗、頭尾等，并清洗干凈。

鹽漬與曬干：洗凈后的魚體瀝干表面水分，加入魚重8%～10%的食鹽，腌漬3～5h后，將魚體放入清水，使其表面稍微脫鹽并洗去其表面的黏滯物。曬干或風(fēng)干至一般鹽干品程度。

配制酒糟：常用的有甜酒原糟和黃酒糟等。使用經(jīng)過壓榨的甜酒原糟，其水分含量為40%～50%，酒精含量為3%～6%。要使用新鮮酒糟而非已發(fā)酵的陳糟。若酒精味偏淡可添加酒類（2%～4%）、食鹽（3%～5%）、白糖（0.3%～0.5%）等調(diào)味品。

糟漬：以小口壇為容器，先在底部添加酒糟后再逐層添加魚體，滿罐后壓緊，上部再添加少量燒酒和食鹽，用牛皮紙或干荷葉封口，加泥密封貯藏，1～3個月后即可得成品。

（四）魚鲊制品

魚類鹽漬后加米飯發(fā)酵而得的產(chǎn)品稱為魚鲊制品。我國古代即有此類加工品。在《釋名》（漢劉熙著）和《齊民要術(shù)》（北魏賈思勰著）中均有魚鲊制作的詳細(xì)記載。后此法傳入日本，我國反而不常見。如日本著名的琵琶湖鯽鲊的加工方法是將春季產(chǎn)卵前的鯽魚除去內(nèi)臟后，在魚體外表和腹內(nèi)均加鹽漬至立夏前，取出后在腹內(nèi)塞米飯，再一層飯一層魚裝桶壓緊，發(fā)酵4～6個月后即得成品。魚鲊制造是依靠鹽漬脫水后進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成。據(jù)檢測，鯽鲊中的乳酸含量約為1%。