韭黃燴黃鱔　JIUHUANGHUIHUANGSHAN

30分鐘　鮮香嫩滑

原　料　黃鱔200克，叉燒肉、韭黃各30克，水發(fā)冬菇25克，冬筍15克。

調(diào)　料　姜絲、精鹽、味精、紹酒、水淀粉、上湯、熟豬油、色拉油各適量。

準(zhǔn)備工作　Preparations

冬筍去根、水發(fā)冬菇去蒂，均切細(xì)絲，分別入鍋焯水，撈出。

叉燒肉切成細(xì)絲；韭黃去根、洗凈，切成小段。

黃鱔的處理……

黃鱔剁去頭，剖腹去內(nèi)臟成鱔片，用清水洗凈，撈出瀝水。

切成段，放在大碗里，加入少許紹酒和精鹽拌勻。

上屜用旺火蒸熟，取出晾涼，把鱔魚(yú)段去骨，切成絲。

制作步驟　Operations

凈鍋置火上，加入熟豬油燒至六成熱，下入姜絲炒出香味。

烹入紹酒，添入上湯，放入冬筍絲煮沸。

再放入冬菇絲、叉燒肉絲，加入精鹽、味精再次煮沸。

用水淀粉勾濃芡，放入黃鱔絲、韭黃段推勻，盛入碗中即成。

烹飪筆記　PENGRENBIJI

黃鱔體內(nèi)常會(huì)寄生一些病菌，如鐵線蟲(chóng)等，在制作黃鱔菜肴時(shí)，如加工時(shí)間不夠，其不會(huì)死亡。進(jìn)入人體后會(huì)出現(xiàn)發(fā)燒、厭食等癥狀。因此在燒制黃鱔菜肴時(shí)，一定要燒熟煮透，切勿一味追求鮮嫩，而影響身體健康。

韭菜在生長(zhǎng)過(guò)程中因?yàn)楦艚^光線，完全在黑暗中生長(zhǎng)，無(wú)陽(yáng)光供給，不能產(chǎn)生光合作用而合成葉綠素，長(zhǎng)成的韭菜就會(huì)變成黃色，被稱(chēng)為韭黃。