烹調(diào)技法的分類

目前，中式菜肴烹調(diào)技法的分類比較繁瑣，也各有其特點(diǎn)，其中比較常用的是按傳熱介質(zhì)分類和按冷熱菜式分類。

按傳熱介質(zhì)的不同，烹調(diào)技法可分為油烹法、水烹法、汽烹法和固體烹法。油烹法是指通過油脂把熱能以熱對(duì)流的方式傳遞給原料，將烹飪?cè)现瞥刹穗鹊呐胝{(diào)方法。水烹法是指通過水將熱能以熱對(duì)流的方式傳遞給烹飪?cè)?，其菜肴主要成熟過程是以水作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。汽烹法是指通過水蒸氣將熱能以熱對(duì)流的方式傳遞給烹飪?cè)希洳穗戎饕墒爝^程是以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。固體烹法是指通過鹽或砂粒等固體物質(zhì)將熱能以熱傳導(dǎo)的方式傳遞給烹飪?cè)?，其菜肴主要成熟過程是以固體物質(zhì)作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。

按冷熱菜式分類，烹調(diào)技法又可劃分為冷菜烹調(diào)技法和熱菜烹調(diào)技法。冷菜烹調(diào)技法是指冷菜食用時(shí)，成品菜肴的溫度接近或低于人的體溫的一類菜肴，用于此類菜肴制作的烹調(diào)方法即為冷菜烹調(diào)技法。熱菜烹調(diào)技法是指熱菜食用時(shí)具有明顯高于人體溫度的菜肴，用于此類菜肴制作的烹調(diào)方法即為熱菜烹調(diào)技法。這類烹調(diào)技法包括了除冷菜烹調(diào)技法之外所有的烹調(diào)方法。