三、形神美和的烹飪文化

中國是具有五千年歷史的文明古國，它的飲食文化與烹調技藝是它的文明史的一部分，是中國燦爛文化的結晶。中國疆域遼闊，氣候多樣，熱帶、亞熱帶、溫帶、亞寒帶兼而有之；地形多樣，江河湖海，山川平原，無一不備，這就為中國的飲食與烹調提供了不同種類、不同品質的魚肉禽蛋、山珍海味、瓜果蔬菜等豐富的動植物原料、調料。數(shù)千年來，中餐積累了精湛的烹調技藝，僅烹調的操作方法就有近百種，從而形成了各式各樣、千差萬別、風味各異的菜系和品種。

1.中國食俗及其特點

（1）食俗概況

中華民族是一個以漢族為主的農耕民族，傳統(tǒng)飲食習俗是以植物性食料為主。主食是稻、黍、稷、麥、豆，稱為“五谷”；輔食是蔬菜，外加少量肉食。但在不同階層中，食物的配置比例不盡相同。因此古代有稱當權者為“肉食者”。由于中國疆域遼闊，飲食習慣也就因地而異，以漢族為例，南方與北方有比較明顯的區(qū)別。

南方以大米為主食，一日三餐，早上多為早點，中餐和晚餐為正餐。就米飯的有葷菜、素菜和湯等。除大米外，還有五谷雜糧和瓜果等作輔助食物。過年過節(jié)，習慣用谷類制作糕點或粽子等。特別是春節(jié)，用糯米打制成“年糕”（黏糕），成為贈送親友和自食的普遍食品，并寓意著新的一年開始，生活與生產(chǎn)“年年高升”。

北方則以麥子制作的面食為主。平時一日三餐，一些地方農閑時一日兩餐，農忙時節(jié)則一日四餐。面食有饅頭、花卷、烙餅、面條、餃子等，花樣繁多。其中餃子是北方人最鐘愛的食品，來客人往往以餃子招待，過年則必定吃餃子，家家團圓，邊包餃子邊守歲，其樂融融。

除了漢族外，我國各少數(shù)民族的食俗更是豐富多彩。

云南哈尼族常年以大米和玉米為主食，逢年過節(jié)舂耙粕和糯米飯。缺米地區(qū)，以玉米和其他雜糧為主食。喜歡吃酸、辣食品，善腌酸菜，尤以做豆豉出名。常用各種野菜做湯，用帶有香味的葉子放在蔬菜中做調味品。

哈尼族喜酒宴，以長街宴最為著名。哈尼族傳統(tǒng)在一年之中有過兩個年節(jié)的習慣，一個是十月年，一個是六月年。十月年是農歷十月的第一個屬龍的日子，歷時五六天，主祭天神和祖先。屆時，每家殺一只大紅公雞，就地煮食，不得拿入室內。到第三天時，每天下午都要舉行盛大的“資鳥都”活動，即全寨人同飲團結、幸福的酒。全寨分為三組，每組輪流一天做東，日將偏西，當家男子在鑼鼓聲中，將美味佳肴以及高粱燜鍋酒端到街心，順序擺在早已鋪好的長篾笆上。有的大村寨的筵席長達百米，各戶當家男子圍席盤腳就宴，各家各戶爭相拿出自己的拿手好菜，按規(guī)矩邊飲邊舞。哈尼族的食俗極愛吃肉，豬、牛、羊、雞、鴨大快朵頤大碗喝酒，這才是主人待客之禮。

朝鮮族主要分布在中國東北三省，他們多以大米、小米為主食，喜歡吃干飯、打糕、冷面。朝鮮族人多吃狗肉、豬肉，酸辣泡菜、咸菜，但不吃羊肉和肥豬肉、花椒。他們做米飯時用水、用火都十分講究，做米飯用的鐵鍋很有特色，一鍋一次可以做出質地不同的雙層米飯，或多層米飯?！吧秸浜Ｎ丁币渤３[到桌上，山上的野雞、野兔、野菜和山藥，海里的海帶、銀魚、紫菜，都是朝鮮族人愛吃的。不過朝鮮族日常菜肴常見的是“八珍菜”和“醬木兒”（大醬菜湯）等?！鞍苏洳恕笔怯镁G豆芽、黃豆芽、水豆腐、干豆腐、粉條、桔梗、蕨菜、蘑菇八種原料，經(jīng)燉、拌、炒、煎制成的菜肴。大醬菜湯的主要原料是小白菜、秋白菜、大興菜、海菜（帶）等，以醬代鹽，加水焯熟即可食用。飯桌上每頓飯都少不了湯，一般是喝大醬湯。在朝鮮族的飲食中，譽滿全國的是冷面，聞名世界的是泡菜。

維吾爾族以面食為主，有些產(chǎn)大米的地方，也以大米為主食。面食最常見的是“馕”。一般是一日三餐，早餐通常是以奶茶或茶水就馕吃，午餐是各類主食，并有副食佐餐，晚餐吃馕喝茶，偶有副食。維吾爾族重主食，不太講究副食，喜食瓜果，夏天常有一道菜就是涼拌瓜果。維族好客，喜慶佳節(jié)款待貴賓的上乘佳肴是烤全羊。平日里來客，通常以“帕羅”招待，即吃“抓飯”。這是一種用羊油、胡蘿卜、葡萄干、洋蔥等和大米做成的甜飯，頗具民族風味。

回族是我國信仰伊斯蘭教民族中人口最多的民族。如果說以維吾爾族為代表的新疆穆斯林民族飲食較完全地保留了西域清真飲食傳統(tǒng)，那么，回族飲食則是在保持傳統(tǒng)清真飲食的基礎上，較多地、有選擇地融入了中華飲食文明，從而使回族飲食最具中國清真飲食的特色。

居住在城市的回族，一般都是一日三餐，早餐大多都是在家烹制牛羊肉泡饃，或烙饦饦饃配炒咸菜吃，或配臘牛羊肉吃，還有的老人喜歡熱配炒花生米吃。一般早餐豐盛者，則午餐就較簡略。午餐吃牛羊肉泡饃的人也較多，還有很多家庭喜歡吃饦饦饃配炒菜，炒菜一般也是較簡單的家常菜。晚餐大多數(shù)都吃面條，面條的種類很多，有碎面（一種湯面條）、晾湯碎面、長面、撈面、籠面等，也吃餃子、蒸包子，烙包子、韭菜餅等。

西北地區(qū)農村的回族飲食，最有特色者當屬民間宴席的“九碗三行”?！熬磐肴小笔侵干暇磐氩?，每碗大小相同，排列成每邊三碗的正方形，無論從哪個角度看，都成三行，故稱“九碗三行”。這種宴席不僅擺法有講究，上菜也有說法，通常是先在桌子的四個角擺上肉菜，稱之為“角肉”；然后上四邊的菜；最后上中間那碗菜，一般是涼菜，講究些的中間放火鍋?！熬磐肴小钡牟硕疾挥糜驼?，而是采用蒸、煮、拌等烹調方法，原料以牛羊肉及白菜、豆腐、粉條、木耳、黃花、雞蛋、蔥花、辣子和其他蔬菜。這種席的主食是花卷、饃饃、米飯等。由于這種宴席的菜都不過油，選料精細，所以吃起來爽口不膩，自有一番風味。

云南的傣族雖有居住內地和邊疆之別，有水傣、旱傣之分，但在飲食習俗方面卻大同小異，主食以大米為主，且都喜食糯米飯，喜食酸、辣、麻及烘烤食品。這與他們世代沿襲的生產(chǎn)方式和飲食習慣有關。因為他們經(jīng)常到遠離村寨的野外從事勞動，回來吃飯不便，常在野外就餐。另外，他們吃飯不善于用筷子，而慣于用手捏飯吃，因此糯米飯正適合于他們的要求。由于常吃糯食，不易消化，吃酸性食物能助消化，故喜食酸。傣族人習慣食螞蟻、蜂蛹、酸筍、火雀和腥味食品，如魚、鱔魚、螺、青苔、牛肉等，反映了他們適應環(huán)境而就地取材的聰明才智。在優(yōu)越的自然環(huán)境中，他們以特有的原料形成了風味獨特的傣味佳肴。其烹調技法受佛教寺院菜和漢族菜肴的影響較深，制作方法亦趨于成熟。有的特色食法真是聞所未聞，如炸菜中最奇最怪的要算青苔片、苦涼菜、酸芭蕉片、牛皮膠條，這是滿漢全席，川、粵、蘇、閩菜里絕無的東西。

彝族的主食為玉米、蕎麥，雜以土豆、大麥、小麥等。彝族有殺年豬的食俗，一半留給自己吃，另一半送給岳父岳母。年豬多用來腌制，掛起來陰干后成為臘肉或火腿。居住在山區(qū)、半山區(qū)的彝族喜歡養(yǎng)羊，羊肉是其主要的食源。吃羊時有一些特殊的習俗：羊肝、羊胃先用來祭祀祖靈，然后燒食，也有的生食；羊腦給老人吃；處于生育期的婦女忌吃公羊；牧羊人不能食羊尾巴；羊血用蘿卜絲拌后腌做咸菜，放在飯上蒸熟吃，味道特別鮮美。彝族吃雞也有一些講究，一般吃清燉，用陶鍋煮，不用刀切。煮熟后用手將雞撕成條塊，蘸辣椒、花椒汁食。雞頭由老人吃，雞血生拌食用，但不允許兒童吃。彝族的宴席有“早六晚八”的習俗。即早上六碗菜，如水豆腐、紅燒豬肉、回鍋肉、白菜粉條、豬血和花生米，晚上八碗菜，如黃條、紅燒肉、縐沙（炒肉皮）、千張肉、涼白肉、燴臘腸、花生等，經(jīng)濟寬裕的還要燉上一碗雞。彝族擅長烤、炸、煮、拌等烹調技法，口味嗜咸、香、辣、麻，尤以制作乳餅而聞名。

壯族的主食有大米、玉米、木薯、紅薯等?；ㄅ疵罪堄纸小拔迳垺?，是他們最喜愛的食品，每逢過年過節(jié)，家家戶戶都要蒸制并互相贈送。此外，粽子、糍粑和米粉也是壯族節(jié)慶日的食物。在菜肴方面，就地取材，幾乎無物不可入菜。烹飪以簡便為特色，有炒、烤、燜、燉、扣、腌等技法，一種菜肴一般只用一種技法，且很少精工雕琢，但注重使用調味品。壯族人普遍喜歡吃腌制的酸菜，視生魚片為佳肴。著名風味菜有檸果白切鴨、三夾、白炒三七花田雞、香味燒油魚、紅花菜、雞茸仿燕菜等。

蒙古族的主食為奶和肉，少食米、面和蔬菜。奶制品主要有白油、黃油、奶皮子、奶豆腐、奶酪等，供飲用的有奶茶、酸奶、奶酒。蒙古風味的菜肴，其烹制主要以燒、烤、燉、煮、涮、汆等技法為主，口味偏于咸濃，注重鮮嫩肥美，一般以斷生即可。傳統(tǒng)食俗有白食和紅食兩種。白食是牛、羊、馬、駱駝的奶制品，紅食是牛、羊等牲畜的肉制品。以白食待客，被視為最高禮遇。著名的風味菜肴有全羊、手抓肉、烤羊腿、鐺爆羊肉、鹽水牛肉、扒駝峰、汆羊湯等。其中全羊席是好客的蒙古人宴請遠方來客的最佳食品。

藏族的主食是糌粑（青稞炒面），農區(qū)及半農半牧區(qū)還有小麥、玉米、豌豆、蔬菜、魚、豬、雞及菌類。其烹飪特點是快捷、粗放，以制熟為準，調味品除鹽外，其余均取自天然味。但喇嘛教寺廟的飲食文化比較講究，菜肴一向以選料考究、善制山珍著稱，是藏族菜的精品。著名菜有蟲草燉雪雞、汆灌腸、手抓羊肉、烤牛肉等。

苗族大多居高寒山區(qū)，其主食為玉米、蕎麥、洋芋（土豆）、燕麥、豆類。居丘陵和低海拔山區(qū)的苗族，也食大米，特別是糯米，最為苗族群眾喜愛。逢年過節(jié)，都要做糯米粑粑，蒸糯米飯。苗家菜的最大特點是酸，家家戶戶都自制有酸菜，酸菜不但有素，也有葷，如酸肉、酸雞、酸鴨，不僅味道鮮美，而且有助消化。在餐桌上總離不開酸湯、酸辣椒。

（2）食俗特點

中國素有“烹飪王國”、“美食王國”之稱，飲食文化的歷史非常悠久，其內容與形式包涵非常廣泛，經(jīng)過數(shù)千年的積累與發(fā)展，形成了鮮明的民族特色。以漢族為主體的中國飲食特點主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

第一，從飲食文化的哲學層面看，體現(xiàn)出一個“和”字。首先，中國國家的形成走的是一條由氏族內部發(fā)展而成的道路。家長制、宗法制一直是維系社會和國家制度的核心，反映到生存方式中具體的飲食文化上，就是實行圍爐共醺的“聚餐制”。它不但體現(xiàn)家族“闔家歡”的傳統(tǒng)思想，更體現(xiàn)出社會哲學的“和”的境界，因為它起著感情交流、和睦家庭、維系氏族、團結宗族和社會集團的作用，從而和諧了宗法制的國家。其次，從養(yǎng)生的哲學辨證上看，“和”不但要求味覺感官上的和諧，而且也要與身體健康相統(tǒng)一。早在先秦時期，中國人就已認識到攝取食物時偏好某一種味道或攝食過多均會引起疾病。《周禮·天官》就講到，應該根據(jù)季節(jié)變化調節(jié)食物口味：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘?！敝挥忻刻鞌z入的食物與自然氣候相調和，才能有健康的身體。所以中國傳統(tǒng)烹飪處處力求達到和諧的境地。《周禮》中所說的“割烹煎和”，謂“和”是貫穿烹飪全部過程的。西周史伯提出了“五味以調口”，他認為“故先王以土與金木火雜，以成百物，是以和五味調口……”（《國語·鄭語》），認為單一口味的菜肴算不上美味，只有各種味道“和”才是美味。春秋時齊國的晏嬰也提出“和如美羹”，用美羹來說明君臣和諧的道理。所以，古代中國從皇家廟堂祭祀的宴饗到鄉(xiāng)里百姓的鄉(xiāng)飲社酒、平民節(jié)慶，無不都是推行飲食和諧歡樂的主題。

第二，從飲食文化的社會層面看，反映出極大的“包容性”，同時也顯示出奢侈性。中國是一個多民族的國家，又是一個以農耕為主的國家，向來獎勵養(yǎng)生，因此而重飲食。從遠古就沒有關于食和殺生等方面的禁忌，也沒有嚴格的宗教忌諱，倒是儒家一開始就提倡“食不厭精，膾不厭細”的飲食觀，為廣泛接納不同文化中的“精”、“細”食物奠定了思想基礎。在幾千年的民族融合中，這種思想一直被很好地貫徹，各民族飲食精華融合、薈萃，形成極具包容性的特點，豐富了人們的生活。但另一方面，包容性被統(tǒng)治階級利用，出現(xiàn)華而不實的負面現(xiàn)象，即講排場、比奢侈。如古代的宮廷宴和后來推出的所謂“滿漢全席”，僅此一桌的冷熱大菜就有120余種。這種大菜明顯流露出華麗、氣派的“天朝”和“帝王”心態(tài)。據(jù)不完全統(tǒng)計，現(xiàn)在全國約有各式菜肴10000多種，其中有多少是這種意義的呢？

第三，從飲食文化的審美層面看，講究情調優(yōu)雅和氛圍藝術化。這種感官滿足和心理上的優(yōu)雅情調主要來自菜肴的色型、美器、夸名、佳境四個方面。對菜肴色型要求色艷、香濃、味鮮、型美。其中型美尤以花式冷拼盤最為突出。它造型別致、五彩繽紛、栩栩如生。那山川樹木、亭臺樓閣、花鳥魚蟲、珍禽異獸，盡收盤中，仿佛是一幅美麗的圖畫，給人以享受。對飲食器具美的要求主要是：美在質，美在形，美在裝飾，美在與饌品的和諧。彩陶的粗獷之美，瓷器的清雅之美，銅器的莊重之美，漆器的透逸之美，金銀器的輝煌之美，玻璃器的亮麗之美，都曾給使用它的人以美好的享受。如把八珍湯盛在水晶碗里，湯色瑩澈見底，透過碗腹，各色八珍清晰可辨，使其增色不少。即使在盛菜器皿擺放上，也刻意追求以雙數(shù)為單位，以滿足偶數(shù)為利和追求“十全十美”心理?？涿褪琴x予菜肴一個美妙的名字，使之成為菜肴自身一個有機組成部分，所以在命名上很下工夫，也特別富有中國傳統(tǒng)文化色彩，如游龍戲珠、陽春白雪、銀珠牡丹、金玉圍翠、玉手摘桃等等，五花八門，充滿了詩情畫意，給人以美好的回味。佳境，從感官上是指環(huán)境，一是要干凈，二是要寧靜；心靈上則是指意境，潔靜精微，小橋流水人家，“晚來天欲雪，能飲一杯無”，是一種意境，燈紅酒綠，金碧輝煌，也是一種意境。

第四，從飲食文化的烹飪技巧看，中國食俗的最大特點的熟食、熱食，這和中國文明開化較早和烹調技術的發(fā)達有關。中國古人認為：“水居者腥，肉臊，草食即膻?！睙崾?、熟食可以“滅腥去臊除膻”（《呂氏春秋·本味》）。而熟食和熱食，就要求根據(jù)各種食物原料不同的性能、產(chǎn)地、特點以及不同的場合、對象等實施不同的制作方法，這樣就使得中國飲食的制作方法復雜而又豐富多彩，而中國的烹飪技術也因之發(fā)揮得淋漓盡致，達到了一種文化藝術的境界。主要表現(xiàn)在五個方面：

一是選料精良。所謂“精”，指所選取的原料，要考慮其品種、產(chǎn)地、季節(jié)、生長期等特點，以新鮮肥嫩、質料優(yōu)良為佳。很多名菜其主料、配料、輔料乃至調料都是有專門產(chǎn)地、產(chǎn)家，以保證質量和風味的正宗。精良是以豐富為基礎的。中國飲食從種類上說無所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、動物，幾乎無所不吃。所以，做到“精”并不十分難，漢唐時代就有了美味佳肴的“八珍”，到了清代，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。

二是刀功細巧。刀功，即廚師對原料進行刀法處理，使之成為烹調所需要的整齊一致的形態(tài)，以適應火候，受熱均勻，便于入味，并保持一定的形態(tài)美，因而是中餐烹調技術的關鍵之一。主要刀法有：直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上劃上刀紋而不切斷）和雕刻刀法等。通過不同刀法，把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態(tài)和丸、球、麥穗花、荔子花、蓑衣花、蘭花、菊花等多樣花色，還可鏤空成美麗的圖案花紋，雕刻成“喜”、“壽”、“?！?、“祿”字樣，增添喜慶筵席的歡樂氣氛。特別是刀技和拼擺手法相結合，可把熟料和可食生料拼成藝術性強，形象逼真的鳥、獸、蟲、魚、花、草等花式拼盤。

三是注重火候?；鸷蚴桥胝{中最重要的，同時也是最難把握和說明的，它瞬息萬變，沒有多年操作實踐經(jīng)驗很難做到恰到好處。因而，掌握適當火候是中餐廚師的一門絕技。他們能精確鑒別旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各種原料的耐熱程度，熟練控制用火時間，善于掌握傳熱物體（油、水、氣）的性能，還能根據(jù)原料的老嫩程度、水分多少、形態(tài)大小、整碎厚薄等，確定下鍋的次序，加以靈活運用，使烹制出來的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要爛就爛。

四是技法紛呈。常用的技法有：：燒、烤、燴、熘、煸、煎、汆、貼、炒、爆、炸、烹、扒、燉、燜、煮、醬、鹵、蒸、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。不同技法具有不同的風味特色。每種技法都有幾種乃至幾十種名菜。所以烹調技法，是中餐廚師的又一門絕技。

五是五味調和。古語云“五味調和百味香”，調味也是烹調的一項重要技藝。關于調味的作用主要有：矯除原料異味，無味者賦味，確定肴饌口味，增加食品香味，賦予菜肴色澤，可以殺菌消毒。調味的方法也變化多樣，主要有基本調味、定型調味和輔助調味三種，以定型調味方法運用最多。所謂定型調味，指原料加熱過程中的調味，是為了確定菜肴的口味?；菊{味在加熱前進行，屬預加工處理的調味。輔助調味則在加熱后進行，或在進食時調味。人們將肴饌的味型分為基本型和復合型兩類?；拘痛蠹s可分為9種，即咸、甜、酸、辣、苦、鮮、香、麻、淡。復合型難以勝計，大體可歸納為50種左右。所謂“五味調和”中的五味，是一種概略的指稱?！饵S帝內經(jīng)》云：“五味之美，不可勝極。”《文子》則說：“五味之美，不可勝嘗也?！闭f的都是五味調和可以給人帶來美好的享受。所以中餐廚師是很重視五味調和的。

2.中國八大菜系

中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的，也為社會所公認的有“八大菜系”，即魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽菜系。一個菜系的形成是和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、徽菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的王孫公子；川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名人俊士。如果從內涵與氣質來看，魯菜露出的是一種“貴氣”，處處顯示出官場上的堂皇、大方與高貴的氣度；淮揚菜則透出一種“富氣”，因為它最開始形成于最富有的鹽商聚集地，刻意追求外在的華美，多少有一點商人取巧的心態(tài)；川菜表現(xiàn)的是“平民氣”，因為它是由地地道道的家常菜發(fā)展而來的；粵菜卻帶有一點“洋氣”，作為后起之秀，它沒有什么名人名菜可炫耀，從而也少了個包袱，就選擇了開放、包容的發(fā)展道路，連西餐也在它的“拿來”之中。總之，中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。

（1）魯菜

魯菜有“中國大菜之首”的美譽。有說魯菜即是山東菜，其實從嚴格意義上說，魯菜的形成并非在山東，而是在北京，其口味是由明清宮廷和官場食客所塑造出來的，與山東紳商百姓所食相差甚遠。當然，魯菜的根源可以在濟南和膠東兩地的地方菜中尋得。齊魯大地是中華文明發(fā)源地之一，早在1400年前，這里的烹飪技術就達到較高的水平。北魏賈思勰的《齊民要術》就記載了山東的菜譜。宋以后山東菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，它以山東濟南、膠東菜為基礎，吸收全國各地烹飪精華而自成體系。魯菜的特點是清香、鮮嫩、味純，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。在用料上表現(xiàn)為海味多、蔥姜多及特有的烏魚蛋。烹飪技巧擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”、“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。現(xiàn)代創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。魯菜形式上講究豐滿實惠，大盤大碗，從筵席命名上也可看出一點，有所謂“十全十美席”，為十盤十碗。具體到每一道菜，卻也十分精到。

（2）川菜

四川地方風味菜肴的總稱，主要由成都菜、重慶菜、自貢菜為主構成，其歷史可追溯到上古的巴人古國食俗。到秦漢時期，四川已號稱“天府之國”，豐富的物產(chǎn)為川菜的形成提供了得天獨厚的條件。到晉代已形成“尚滋味”、“好辛香”的基本風格。唐宋時，“蜀味”發(fā)展迅速，成為膾炙人口的地方菜。明清已播及各地，成為四大名菜系之一。現(xiàn)在正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。其味型特點是麻辣、魚香、怪味等，非常獨到而豐富。有咸鮮微辣的家常味型，有咸鮮辣香的冷拼紅油味型，有典型的麻辣厚味的麻辣味型，有酸菜和泡菜的酸辣味型。在調味方面離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。在選料方面，講究規(guī)格，分色配菜，主次分明，鮮艷協(xié)調。在烹調方法上擅長于烤、燒、干煸、蒸，善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種復合味，為其他地方菜所少有。川菜適應性較強，雅俗共賞，既有工藝精湛的“一品熊掌”、“樟茶鴨子”、“干燒巖鯉”、“香酥雞”、“紅燒雪豬”、“清蒸江團”等名菜，又有大眾化的“清蒸雜燴”、“酥肉湯”、“扣肉”、“扣雞鴨”、“扣肘子”等的“三蒸九扣”，以及“宮保雞丁”、“大煮干絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞”、“魚香肉絲”、“麻婆豆腐”、“干煸鱔魚”、“毛肚火鍋”等家常風味。此外還有不少風味獨特的傳統(tǒng)民間小吃，如“賴湯圓”、“夫妻肺片”、“燈影牛肉”等。

（3）粵菜

即廣東菜，由廣州菜、潮州菜、東江菜三大流派構成，其淵源可以追溯到古代的“百越”風味。西漢以降，廣州就是中國南方重鎮(zhèn)，這里氣候宜于萬物生長，水陸物產(chǎn)豐富，西漢時就有粵菜的記載，唐、五代時期，中原人民大量南遷，使?jié)h越習俗融合，形成“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”的廣東菜食俗特征。特別是南宋時受御廚隨往羊城的影響，烹飪技術有很大發(fā)展。但粵菜作為一個名菜系登上飲食文化舞臺，則是比較晚的事。它是在清朝晚期，隨對外通商，吸取西餐的某些特長，并廣采“京都風味”、“姑蘇名菜”、“揚州炒賣”而形成自己的風格?；洸瞬粌H后來居上，在全國贏得“食在廣州”的美譽，而且也是最快推向世界的中國美食，僅美國紐約就有粵菜館數(shù)千家。粵菜的特點表現(xiàn)在選料廣博奇雜，鳥獸貍鼠蟲蛇，皆可為佳肴。菜型花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化；風味上講究鮮、嫩、爽、滑，追求生猛，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇；在調味方面有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。調味品也別具一格，常采有的有蠔油、糖醋、豉汁、果汁、白鹵水、酸梅醬、沙茶醬、魚露、珠油等，大都是專門配制的；其烹調技巧擅長煎、炸、燴、燉、煸等。其獨特的烹調技法有熬湯、煲、焅、泡、焗等。熬湯以雞、瘦豬肉、火腿為主料，湯成后用于菜肴烹調時的加湯提味。煲是以湯為主的烹法，用瓦罐慢火熬成。焅則是將幾種動植物原料配合起來，加進調料，焅出色鮮味濃的佳肴?；洸穗壬蕽庵?，滑而不膩，尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。著名的菜肴品種有“龍虎斗”、“五蛇羹”、“鹽焗雞”、“蠔油牛肉”、“脆皮乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。

（4）淮揚菜

又叫蘇菜，主要由淮揚（南京、鎮(zhèn)江、揚州）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、上海）三大地區(qū)的風味菜組成。其歷史可追溯到春秋戰(zhàn)國，但其真正成為全國名菜，則得益于隋唐時大運河的開通。其時，經(jīng)濟重心南移，加之這里土地肥沃、物產(chǎn)富饒、交通方便，成為海鹽、漕米集散地，官宦、商賈、文人、墨客云集之處，食文化因之而發(fā)達。唐宋以后，與浙菜競秀，成為“南食”兩大臺柱之一?；磽P菜的風味特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯，濃而不膩，口味平和，咸中帶甜；其烹調技藝以炒、熘、煮、燴、烤、燒、蒸為主要烹法，擅長燉、燜、煨、焐，具有鮮、香、酥、脆、嫩等特點。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，通過運用切配、烹調、裝盤、點綴手法，以及卷、包、釀、刻等技法，使菜肴達到色香味形俱佳的藝術境地。冷菜拼盤尤其講究造型之美，如蘿卜花雕，刻成梅、蘭、竹、菊花卉等樣，技藝高超。在淮揚菜中，蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。淮揚菜肴的名品有：燉生敲、燉菜核、燉雞孚的“南京三燉”、“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”、“清湯三套鴨”、“獅子頭”、“叫化雞”、“火燒馬鞍橋”等，冷盤的代表作有“逸圃彩花籃”。

（5）閩菜

起源于福建省閩侯縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來的，唐代就具有“嗜欲飲食，別是一方”的特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，因此，閩菜多以海鮮為原料烹制，但在閩西也常取山珍野味為原料，有濃厚的山鄉(xiāng)色彩。其特點是色調美觀，滋味清鮮，入趣于味，一湯十變。在烹調方法上擅長于炒、熘、煎、煨，尤以“糟”最具特色，別具風味。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”、“雞茸金絲筍”等。

（6）浙菜

是以杭州、寧波、紹興三地的菜肴風味發(fā)展而成的。早在戰(zhàn)國時期就顯示出“南味”特征。南宋時，這里成為政治經(jīng)濟中心，浙菜興起，是為南食兩臺柱之一。浙菜風味因地而異，其中以杭州菜為主，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮；寧波菜則咸鮮合一，注重原味；紹興菜香酥綿軟，湯濃味重。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，水光山色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。烹調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。著名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“干菜燜肉”、“雪菜大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”、“腌篤鮮”等。

（7）湘菜

有人認為湘菜是以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的，其實此說并不準確。湘菜形成于清末民初，由譚延闿與其廚師曹藎臣吸眾美食之精華而創(chuàng)造的。譚延闿是湖南人，光緒年進士，曾任湖南督軍，又當過南京國民政府主席和行政院長。其人善美食，官場酒宴上見多識廣，又聘名廚曹藎臣為其家用，于是采眾菜系之長，推陳出新，反復實踐，終于形成特色。由于譚延闿是湘人，口味多少帶有家鄉(xiāng)嗜好，故其創(chuàng)新的菜肴也被叫做湘菜。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”、“瀟湘五元龜”等數(shù)百種?，F(xiàn)在湘菜還將湖南歷史名人所好的一些菜肴也納入其中，如因左宗棠命名的“左公雞”、毛家飯店推出的“毛家紅燒扣肉”等。

（8）徽菜

主要以沿江、沿淮、徽州三地區(qū)的地方菜為代表構成的，源于春秋戰(zhàn)國時期吳、楚兩國食俗風味。明清時，隨著徽商的足跡而傳播各地。其特點是選料樸實，講究火功，芡大油重，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽?，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長于燒、燜、燉和獨到的鹵煮、白汁技法。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“無為熏鴨”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛蜂熏鰣魚”、“清燉馬蹄鱉”、“金雀舌”等。

隨著旅游業(yè)的發(fā)展，除以上八大菜系外，全國各地都發(fā)掘出自己地方特色的菜系和菜種，如秦菜、鄂菜、贛菜、豫菜、東北菜、滬菜、京菜等。同時也整理出歷史上各種流行過的菜系，如宗教廟宇里的素菜系、宮廷菜系、藥膳系、清真菜、孔府菜、譚家菜（又叫“官府名菜”，系清末官僚譚宗浚府中創(chuàng)制）、隨園菜、市肆素菜等。

中國食文化歷史悠遠，名聲遠揚。中國食文化作為中華文明中一顆璀璨明珠，在世界上影響深遠，讓許多外國友人嘆為觀止。