⑴肉塊要切大些。肉類內含有可溶于水的含氮物質，如燉豬肉時釋出的含氮物質越多，肉湯的味道越濃，肉塊的香味則會相對減淡。因此用于燉食的肉塊要適當切大些，肉味才會比較鮮美。

⑵不要用大火猛煮。一是由于肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維就會變硬，肉塊不易被煮爛；二是由于肉中的芳香物質會隨猛煮時的水汽蒸發(fā)掉，使香味減少。

⑶燉肉少加水。在燉煮肉類時，要少加水，以使湯汁滋味醇厚。在煮、燉的過程中，水溶性維生素和礦物質溶于湯汁內，如隨湯一起食用，會減少損失。

⑷肉類燜吃營養(yǎng)最好。肉類食物在烹調過程中，某些營養(yǎng)物質會遭到破壞。采用不同的烹調方法，其營養(yǎng)損失的程度也有所不同。如在炸肉類食物的過程中，其所含的蛋白質的流失量可達8%~12%，若采用煮或燜的方式，其蛋白質的損耗則較少；在炸肉類食物的過程中，其所含的B族維生素的流失量為45%，若采用煮的方式，其B族維生素的流失量為42%，而采用燜的方式，其B族維生素的流失量為30%。

⑸將肉類食品和蒜一起烹飪更有營養(yǎng)。民間有諺語云：“吃肉不加蒜，營養(yǎng)減一半?！币馑紴閷⑷忸愂称泛退庖黄鹋腼兏袪I養(yǎng)。

動物食品，尤其是動物的瘦肉中，含有豐富的維生素B₁，但維生素B₁并不穩(wěn)定，在體內停留的時間較短，會隨尿液被大量排出。而大蒜含特有的蒜氨酸和蒜酶，二者接觸后會產生蒜素，肉中的維生素B₁和蒜素結合生成穩(wěn)定的蒜硫胺素。蒜硫胺素能延長維生素B₁在人體內的停留時間，提高其在胃腸道的吸收率和在人體內的利用率。所以，吃肉時應適量吃一點蒜，既可解腥去異味，又有助于鎖住營養(yǎng)。