（1） 植物油和動物油有什么區(qū)別？

凡是從植物種子、果肉及其他部分提取所得的脂肪統(tǒng)稱為植物油。大多數(shù)植物油含有大量的不飽和脂肪酸，傳統(tǒng)上都認(rèn)為富含不飽和脂肪酸的植物油對預(yù)防動脈硬化、高血壓、心腦血管疾病是有益的。

動物油以豬油為代表，豬油又稱大油、葷油。豬油色澤白或黃白，具有豬油的特殊香味，可以增進(jìn)人們的食欲。豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當(dāng)，幾乎平分秋色，具有一定的營養(yǎng)，能促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收，能提供熱量，其中的膽固醇是人體組織細(xì)胞的重要成分，是合成膽汁和某些激素的重要原料。但豬油熱量高、膽固醇高，過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病、高脂血癥及腦血管意外，故老年人、肥胖和心腦血管病患者都不宜過多食用，一般人也不能過量食用豬油。

植物油與豬油主要有以下一些區(qū)別：

① 脂肪酸構(gòu)成不同：豬油含飽和脂肪酸多，植物油含不飽和脂肪酸多。但這并非絕對的，如植物油中的椰子油和棕櫚油含飽和脂肪酸也較多，而屬于動物油脂的魚油所含的脂肪酸則以不飽和脂肪酸為主。

② 熔點(diǎn)和形態(tài)不同：豬油飽和脂肪酸含量高，熔點(diǎn)高，在常溫下為固體狀態(tài)，而植物油不飽和脂肪酸含量高，熔點(diǎn)低，常溫下多為液體狀態(tài)。常見油的熔點(diǎn)見表3-1。

表3-1 常見食用油的熔點(diǎn)

③ 吸收率不同：一般來說，熔點(diǎn)低的油，越接近人體體溫的油，吸收率越高，可達(dá)97%～98%；熔點(diǎn)高于人體體溫的，吸收率較低，大概80%～90%；一旦油的熔點(diǎn)超過50 ℃，人體就難以吸收。含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸的油脂，熔點(diǎn)就越低，越容易消化，因此植物油比豬油容易被人體吸收。

④ 膽固醇含量不同：豬油中含較多的膽固醇，而植物油基本上不含膽固醇，而含有植物固醇，植物固醇對健康是有益的。

⑤ 維生素E的含量不同：一般而言，植物油中所含的維生素E含量較高，如花生油、玉米胚芽油等均含有較高的維生素E，而動物油脂的維生素E則含量較低。

表3-2 常見植物油和動物油維生素E和膽固醇含量

（2） 我們需要禁食豬油嗎？

如前所述，植物油的營養(yǎng)價(jià)值要高于豬油，日常飲食中要以植物油為主，但并不是要完全禁食豬油?？茖W(xué)研究證明，必須保持飽和脂肪和不飽和脂肪的適宜比例，才能使人體健康，延年益壽。那到底植物油和豬油的最佳食用比例是多少呢？

目前關(guān)于膳食脂肪酸攝入最佳比例比較一致的推薦是飽和脂肪酸﹕多不飽和脂肪酸﹕單不飽和脂肪酸=1﹕1﹕1，這個比例也可以簡化理解為飽和脂肪酸﹕不飽和脂肪酸=1﹕2（不飽和脂肪酸包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種）。雖然飽和脂肪酸主要存在于動物油如豬油中，不飽和脂肪酸主要存在于植物油中，但是并不能因此認(rèn)為動物油和植物油之間的比例為1﹕2或者類似的比例就是最佳比例。因?yàn)椋?﹕1﹕1或者1﹕2，說的都是整個膳食（包括肉、蛋、奶中的脂肪，也包括烹調(diào)油中的脂肪）中脂肪酸的比例，而不是烹調(diào)油中的脂肪酸比例，這是完全不同的概念，不能混為一談。實(shí)際上，烹調(diào)油中脂肪酸的最佳比例不可能是1﹕1﹕1或1﹕2，因?yàn)槿粘Ｊ澄锶獾澳讨械闹臼且燥柡椭舅釣橹鞯?，如果烹調(diào)油中的脂肪酸比例是1﹕1﹕1或1﹕2，加上日常食物中較多的飽和脂肪，則會導(dǎo)致整個膳食結(jié)構(gòu)中脂肪酸的比例徹底偏離1﹕1﹕1或1﹕2。

因此烹調(diào)油（植物油和豬油）中的脂肪酸要和其他食物中的脂肪酸合計(jì)計(jì)算比例才是科學(xué)的?；蛘哒f，烹調(diào)油中脂肪酸的最佳比例（或者簡單理解成植物油和豬油的最佳比例）不是固定的，而是取決于你吃了多少肉蛋奶（飽和脂肪酸比較多）。吃肉蛋奶多的人，植物油和豬油的最佳比例要大一些（植物油比例要高，甚至完全不要吃豬油），吃肉蛋奶少的人則植物油和豬油的最佳比例要小一些?？傊瑔渭冇?jì)算烹調(diào)油中脂肪酸的比例（或者簡單理解成植物油和豬油的最佳比例）是沒有價(jià)值的。