面包高溫烘焙會產(chǎn)生致癌物 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)李里特教授認(rèn)為，中國的饅頭無論是營養(yǎng)價(jià)值還是安全性能都要優(yōu)于面包。汽蒸可以長時(shí)間以穩(wěn)定的100℃加熱，使饅頭、包子等熟化時(shí)外不焦內(nèi)不生，營養(yǎng)破壞降到最小，食物心部也可以達(dá)到充分高溫，殺菌徹底，有利于貯存。而且100℃的溫度不會使淀粉產(chǎn)生丙烯酰胺(神經(jīng)毒素，國際癌研究所指定其為致癌物)。

而面包的制作方法是烘焙，比如烤箱，只要一烤東西就是180℃以上，在這樣的溫度下淀粉必然會產(chǎn)生天然副產(chǎn)物丙烯酰胺，這會損失10%～15%的賴氨酸。而賴氨酸是面粉中最缺乏的必需氨基酸，也是限制面粉營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵因素。

全麥饅頭、雜糧饅頭能減壓 做饅頭需要發(fā)酵劑，而酵母有以下營養(yǎng)價(jià)值：

1.酵母是天然微生物，含有多種B族維生素。2.谷類糧食的外皮中含有較多的植酸，它是影響人體對鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收的一個(gè)重要原因，而面粉經(jīng)酵母發(fā)酵后，植酸被分解而含量下降，從而提高人體腸道對礦物質(zhì)的吸收和利用。3.面粉發(fā)酵后，其中的部分非必需氨基酸可轉(zhuǎn)化為必需氨基酸，滿足人體對必需氨基酸的需求。但許多人做饅頭習(xí)慣用老面或化學(xué)發(fā)酵粉來代替酵母，老面在發(fā)酵時(shí)會產(chǎn)生酸，需要加堿中和，而堿會破壞面粉中的B族維生素。泡打粉等化學(xué)發(fā)酵粉中都含有一定量的鋁，而鋁與老年癡呆癥有密切關(guān)系，同時(shí)還會減退記憶力和抑制免疫功能。

全麥粉或雜糧含有豐富的B族維生素，而B族維生素是消除疲勞必不可少的營養(yǎng)素。對那些壓力大、節(jié)奏快、易疲勞的白領(lǐng)階層來說是一種很好的減壓食品。