就餐離不開環(huán)境，環(huán)境影響著就餐。一個(gè)清潔、整齊、優(yōu)美、舒適的就餐環(huán)境，能使就餐者心情舒暢，飲食情緒穩(wěn)定，增進(jìn)食量；一個(gè)雜亂、骯臟的就餐環(huán)境，就算烹調(diào)技藝再高，做出來的飯菜再好，也會使就餐者心情煩躁，引起惡心、翻胃，難以進(jìn)餐，甚至?xí)旧霞膊?。要為就餐者?chuàng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境，必須搞好就餐環(huán)境的設(shè)計(jì)。

（一）就餐環(huán)境設(shè)計(jì)的內(nèi)容

就餐環(huán)境的設(shè)計(jì)，是烹調(diào)技藝設(shè)計(jì)的延伸和組成部分。就餐環(huán)境就是指就餐地點(diǎn)廚房和食堂的內(nèi)外環(huán)境狀況，主要包括就餐地點(diǎn)的內(nèi)外環(huán)境和衛(wèi)生環(huán)境兩個(gè)方面。就餐環(huán)境的設(shè)計(jì)也就是這兩方面的設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)的總要求是 “潔、靜、齊、美、調(diào)”五個(gè)字。潔即清潔干凈，靜即安靜，齊即東西擺放布置整齊，美即美觀，調(diào)即環(huán)境布置和諧協(xié)調(diào)。就餐環(huán)境的設(shè)計(jì)雖然不是直接進(jìn)行食物烹調(diào)的技藝，但是，隨著烹調(diào)技藝的發(fā)展，人們對就餐環(huán)境設(shè)計(jì)越來越重視。地方各大餐館、飯店為了吸引顧客，都在提高直接的烹調(diào)技藝的同時(shí)十分重視對就餐環(huán)境的設(shè)計(jì)，使直接的烹調(diào)技藝和就餐環(huán)境混為一體，達(dá)到了藝境交融的地步，雅座的出現(xiàn)最具有代表意義。從整體上、廣義上地看，就餐環(huán)境的設(shè)計(jì)已成為顯示烹調(diào)技藝不可缺少的組成部分，成為烹調(diào)技藝延伸的邊緣技藝。

（二）就餐環(huán)境的設(shè)計(jì)

就餐環(huán)境設(shè)計(jì)的基本要求是整齊優(yōu)美宜人。設(shè)計(jì)的方面包括：一是自然環(huán)境的美化。各基層的駐地不同，有的在城市，有的在農(nóng)村，有的在山區(qū)、高原、邊防海島等地，所處的地理位置、自然環(huán)境不同。對廚房、食堂周圍的環(huán)境，要從美學(xué)的角度來審視，因地制宜地進(jìn)行設(shè)計(jì)，對原有的自然環(huán)境定期地進(jìn)行修飾整理，有條件的可培植一些花草樹木，添設(shè)其他景觀，使環(huán)境變得更美。二是廚房、飯?zhí)糜镁叩臄[放。廚房里的廚具、食具，飯?zhí)美锏淖赖视煤笠潦酶蓛?，按?guī)定的位置放好，給人放置有序、整齊美觀的感覺。三是餐具的選用。餐具的選擇對飯菜的烹調(diào)技藝的襯托和對就餐者的食欲感都有很大的影響。餐具的選擇主要是根據(jù)所盛飯菜的原料、顏色和形狀。餐具的形狀要與原料的形狀相對稱，餐具的顏色要與原料顏色相和諧，給人一種清爽的美感。四是炊事人員的儀表。就餐者是炊事人員的服務(wù)對象，對就餐者產(chǎn)生直接印象。炊事人員必須儀表端正、熱情、文明禮貌，這樣就會使就餐者感到不僅環(huán)境美、餐具美，而且人更美，吃得愉快，吃得放心。五是食堂文化的布置。在食堂的墻壁上，我們?？吹劫N有一些字畫，這對美化食堂環(huán)境、教育就餐者都有一定的作用，但張貼什么很講究。我們發(fā)現(xiàn)，有的食堂里張貼有計(jì)劃生育的宣傳畫，計(jì)劃生育是我們的國策，是大事，但與飯?zhí)镁筒蜎]有任何關(guān)系；有的在食堂貼有武器裝備圖解，雖然張貼者出于好的愿望，但貼的不是地方；有的在食堂貼上有熊熊烈火的字畫，夏天讓就餐者看了精神上感到熱上加溫，不好受。因此字畫張貼要適宜，張貼的位置和數(shù)量必須適當(dāng)。其內(nèi)容要與食堂這個(gè)特定的環(huán)境相一致，例如注意飲食、節(jié)約糧食、講究衛(wèi)生、伙食管理制度等，與就餐有關(guān)，或引起就餐者就餐時(shí)應(yīng)注意的方面。標(biāo)準(zhǔn)是讓就餐者看得順眼中得到學(xué)習(xí)，受到教育。

（三）就餐環(huán)境的衛(wèi)生設(shè)計(jì)

常言道，病從口入，就餐環(huán)境的衛(wèi)生狀況對就餐者身體健康關(guān)系極大。搞好飲食衛(wèi)生是開展先進(jìn)食堂活動的評比條件之一。

就餐環(huán)境的衛(wèi)生設(shè)計(jì)基本要求是清潔無毒。設(shè)計(jì)的方面包括：一是廚房、食堂的環(huán)境衛(wèi)生。應(yīng)經(jīng)常保持清潔、整齊、無雜草、排水溝保持暢通，不積存臟物、污水，殘湯剩飯菜要及時(shí)運(yùn)走，糞坑、垃圾污水坑、各類飼養(yǎng)要遠(yuǎn)離廚房和食堂，室內(nèi)地面、屋頂、四壁、桌凳要經(jīng)常打掃，保持清潔，無灰塵、油煙垢、蜘蛛網(wǎng)、蒼蠅、老鼠、蟑螂。二是廚具衛(wèi)生。所有鍋瓢盆缸等用后要洗刷干凈，并要嚴(yán)格消毒。公用餐具要餐餐消毒。病員餐具要專用獨(dú)放，所有餐具要蓋好。三是食物衛(wèi)生。食物的采購、制作、存放都要合乎衛(wèi)生要求。注意不要采購變質(zhì)、有病毒的食物，加工制作時(shí)要徹底清除不可食用的部分。洗凈做熟，生食食品要選擇不帶病菌和容易消化吸收的，并經(jīng)過沸水消毒后方可食用，再食的剩飯菜要保管好，不要變質(zhì)和污染病菌，飲水要清潔無毒。四是炊事人員的衛(wèi)生形象。炊事人員給人的衛(wèi)生形象不能是骯臟的、病態(tài)的、讓人看了惡心的，應(yīng)該是健康、干凈、利索。飯菜制作分發(fā)都要經(jīng)過炊事員的手，要特別注意個(gè)人衛(wèi)生，防止疾病傳播。經(jīng)常洗澡、理發(fā)、剪指甲、換衣服，保持被褥干凈，飯前便后洗手，工作時(shí)穿工作服，戴口罩、不吸煙并保持整潔，不要對食物咳嗽、打噴嚏，不隨地吐痰，嘗試飯菜要講究衛(wèi)生，定期接受衛(wèi)生部門的健康檢查，發(fā)現(xiàn)有傳染病和皮膚病患者，立刻調(diào)離診治。五是就餐者的衛(wèi)生形象。講究飲食衛(wèi)生，只要求炊事員，不要求就餐者自己，那是不公平的。就餐者到食堂就餐要保持文明就餐形象，飯前洗手，自帶碗筷潔凈，就餐時(shí)注意衛(wèi)生，不說話，保持飯?zhí)玫陌察o。六是預(yù)防食物中毒。食物中毒后，輕者身體難受，重者死亡。食物中毒的原因很多，有的是吃了有毒的食物。有的是誤吃了化學(xué)毒物，有的是吃了變質(zhì)的食物等，防止食物中毒是炊事工作中不可忽視的任務(wù)。為了徹底杜絕食物中毒，除嚴(yán)格遵守廚房、食堂和炊事員的衛(wèi)生要求外，需要做到嚴(yán)格食品質(zhì)量要求和檢查，不吃腐敗、發(fā)霉、變質(zhì)、有傳染病菌的食品，發(fā)現(xiàn)有可疑現(xiàn)象，必須送衛(wèi)生部門檢查后，認(rèn)為可食用時(shí)再制作食用，不得將有毒性的化學(xué)藥品帶入廚房、食堂、倉庫。剛噴農(nóng)藥不久的蔬菜要進(jìn)行檢驗(yàn)后認(rèn)真沖洗，再食用。非工作人員，特別是傳染病的病人不得隨便進(jìn)入廚房和飯?zhí)?。只要思想重視，?gòu)思合理，衛(wèi)生管理制度健全，衛(wèi)生設(shè)備齊全，就能把環(huán)境衛(wèi)生設(shè)計(jì)好。