發(fā)酵之母——酵母菌

松軟可口的饅頭，香噴噴的大面包，是靠酵母菌的幫助才烤制出來的。假如你消化不良，食俗不振，醫(yī)生會給你開些酵母片，讓酵母菌幫助你把胃里的不容易消化的東西統(tǒng)統(tǒng)打掃干凈。

酵母菌是微生物王國中的“大個子”，它們有的呈球形和卵形，還有的長得像檸檬或臘腸。絕大多數(shù)的酵母菌以出芽方式進行無性繁殖，樣子很像盆栽仙人掌的出芽生長。

酵母菌本領非凡，它們可以把果汁或麥芽汁中的糖類(葡萄糖)在缺氧的情況下，分解成酒精和二氧化碳，使糖變成酒。它能使面粉中游離的糖類發(fā)酵，產生二氧化碳氣體，在蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是饅頭就變得松軟，所以被稱為發(fā)酵之母。

酵母菌渾身是“寶”，它們的菌體中含有一半以上的蛋白質。有人證明，每100公斤干酵母所含的蛋白質，相當于500公斤大米、217公斤大豆或250公斤豬肉的蛋白質含量。第一次世界大戰(zhàn)期間，德國科學家研究開發(fā)食用酵母，樣子像牛肉和豬肉，被稱為“人造肉”。第二次世界大戰(zhàn)爆發(fā)后，德國再次生產食用酵母，隨后，英、美和北歐的很多國家群起仿效。這種新食品的開發(fā)和利用，被認為是第二次世界大戰(zhàn)中繼發(fā)明原子能和青霉素之后的第三個偉大成果。酵母菌還含有多種維生素、礦物質和核酸等。家禽、家畜吃了用酵母菌發(fā)酵的飼料，不但肉長得快，而且抗病力和成活率都會提高。

酵母菌在自然界中分布很廣，但它們既怕過冷又怕過熱，所以市場上出售的鮮酵母一般要保存在10－25℃之間。