如果問你什么是乳酸菌，你也許會(huì)丈二和尚——摸不著頭腦。但要問你喜不喜歡喝酸奶，你一定會(huì)毫不猶豫地點(diǎn)頭說喜歡。實(shí)際上，乳酸菌對(duì)我們的生活來說并不陌生，它是一個(gè)地地道道的發(fā)酵能手。

乳酸菌的種類繁多，到目前為止，這類細(xì)菌共發(fā)現(xiàn)了五六十種，它們屬于細(xì)菌大家族的成員。乳酸菌是一群可以利用葡萄糖、乳糖等發(fā)酵性糖類，并使之轉(zhuǎn)變成乳酸的細(xì)菌，因此可以改善食品的風(fēng)味。從食品制造的角度來說，乳酸菌可以說是眾多有益的微生物中最有價(jià)值的一群，它們在食品及飲料方面的應(yīng)用相當(dāng)廣泛，像我們平時(shí)吃的酸泡菜、酸黃瓜的制作，醬、醬油與葡萄酒的成熟過程，以及牛奶發(fā)酵制成的奶酪、酸奶等，都離不了乳酸菌的幫忙。

可供乳酸菌用來發(fā)酵的物質(zhì)很多，但發(fā)酵后的產(chǎn)品不一定都適于食用，其色、香、味及營養(yǎng)成分必須達(dá)到一定的價(jià)值水平，才值得開發(fā)推廣從而成為乳酸發(fā)酵食品。牛奶就是一種非常適于乳酸菌發(fā)酵的天然培養(yǎng)基，它的糖分含量充足，蛋白質(zhì)的質(zhì)與量俱佳。因此，自古以來，在世界各地的許多國家都不約而同地出現(xiàn)了由牛奶、羊奶、馬奶甚至駱駝奶制成的乳酸菌發(fā)酵食品，雖然它們的名字各不相同，但它們的形態(tài)及制作原理卻大同小異。

乳酸菌是嚴(yán)格的異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，它能把奶類中的乳糖或蔬菜中的糖分分解成乳酸，這個(gè)過程叫做乳酸發(fā)酵。所以，制作乳酸食品時(shí)，容器必須嚴(yán)格密閉，盡量不要讓空氣進(jìn)入。否則，乳酸菌在有氧環(huán)境中很難成活。乳酸菌發(fā)酵的主要產(chǎn)品是乳酸，乳酸有一種很好吃的酸味，乳酸菌發(fā)酵食品的共同特點(diǎn)是都帶一些酸味，而且乳酸菌在發(fā)酵過程中還會(huì)產(chǎn)生一些揮發(fā)性的帶香味的物質(zhì)，因此乳酸發(fā)酵食品成了人見人愛的食品。

如今，隨著現(xiàn)代微生物學(xué)的發(fā)展，乳酸發(fā)酵制品的種類很多，產(chǎn)品的質(zhì)量也有了很大提高，已經(jīng)成為現(xiàn)代生活中不可缺少的食品，如市場上常見的“樂百氏”“娃哈哈”“妙士”“活性乳”等均屬乳酸飲料。

乳酸菌發(fā)酵食品不僅可以改善食品的風(fēng)味，促進(jìn)消化，使維生素含量增加，具有一般發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)，而且還具有特殊的醫(yī)療功效。乳酸對(duì)保護(hù)人體健康大有裨益，因?yàn)槿樗峋谀c道內(nèi)生長，可以使腸道內(nèi)優(yōu)勢菌群維持在正常比例，同時(shí)抑制對(duì)人體不利的雜菌的繁殖，具有整腸作用。最早發(fā)現(xiàn)這種作用的是一位俄國的生物學(xué)家，他調(diào)查研究了保加利亞一些地區(qū)居民長壽的秘密，發(fā)現(xiàn)長壽的原因是當(dāng)?shù)鬲?dú)特的“保加利亞乳酸酪”。

乳酸菌飲料含有大量的有益于身體的乳酸菌，會(huì)使經(jīng)過發(fā)酵的蛋白質(zhì)變得容易消化吸收，因此，喝牛奶腹瀉的人，可以放心大膽地喝酸奶。此外，科學(xué)家們還發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵乳中含有抑制膽固醇合成的物質(zhì)，食用后可以降低血液中膽固醇的含量。所以，乳酸飲料不僅小朋友們喜愛，也是老年人的健康食品。