項目二　熱奶加工

【學習目標】

1．了解奶泡制作對花式熱咖啡的重要性；

2．掌握蒸汽打奶泡技術的操作程序；

3．能嚴格按照操作步驟操作，制作成功的奶泡；

4．通過對熱奶泡質感的認知，進一步深入了解咖啡文化。

【知識鏈接】

1．http://baike.baidu.com/view/58304.htm

2．http://www.coffeesalon.com/bbs/viewthread.php?tid=18446&page=1

3．本任務中用到的關鍵名詞：全脂牛奶、奶缸、蒸汽棒、牛奶旋轉、吱吱聲、發(fā)泡

【前置作業(yè)】

到咖啡館體驗黑咖啡與牛奶咖啡，并在下表中指出兩者之間有什么不同。

注：在嘗試過程中，為了保證咖啡味道的純正性，黑咖啡請不要添加其他成分，牛奶咖啡除添加牛奶外，其余任何成分都不得添加。

【想一想】

如何才能保證不會發(fā)出難聽的噪聲？

奶泡很大，不容易倒出來的原因是什么？

當牛奶溫度很高時，會發(fā)生什么樣的問題呢？

下拉動作快慢對奶泡的發(fā)泡有什么影響？

如何理解蒸汽流量的問題？

【情景設計】

實習咖啡師Eric在咖啡廳樓面服務時，有一位客人要了一杯卡布奇諾咖啡。當Eric把咖啡送到她面前時，客人問他：“你好！我想問一下，很多人都說卡布奇諾咖啡和拿鐵咖啡都是牛奶加咖啡，但是我喝過這兩種咖啡，我覺得很難分辨出這兩種的不同。你能給我解釋一下這兩種咖啡在制作過程中有什么不一樣嗎？”Eric細想，其實他也不太清楚其內(nèi)在的區(qū)別，他決定由吧臺里的咖啡師來回答問題，然后他自己也可以學習到更多的東西。于是，他說：“小姐，請您稍等，我們的咖啡師會為您詳細解釋這個問題的?！?/p>

【相關知識】

一、牛奶咖啡的起源

1683年，土耳其大軍第二次進攻維也納。當時的維也納皇帝奧博德一世與波蘭國王奧古斯都二世訂有攻守同盟，規(guī)定波蘭人只要得知消息，增援大軍就會迅速趕到。但問題是，誰來突破土耳其人的重圍去給波蘭人送信呢？曾經(jīng)在土耳其游歷的維也納人柯奇斯基自告奮勇，以流利的土耳其話騙過圍城的土耳其軍隊，跨越多瑙河，搬來了波蘭軍隊。

奧斯曼帝國的軍隊雖然驍勇善戰(zhàn)，但在波蘭大軍和維也納大軍的夾擊下，還是倉皇退卻了。走時，他們在城外丟下了大批軍需物資，其中就有500袋咖啡豆——穆斯林世界控制了幾個世紀不肯外流的咖啡豆就這樣輕而易舉地到了維也納人手上。但是維也納人不知道這是什么東西。只有柯奇斯基知道這是一種神奇的飲料。于是他請求把這500袋咖啡豆作為突圍求救的獎賞，并利用這些戰(zhàn)利品開設了維也納首家咖啡館——藍瓶子（Blue Bottle）。

開始的時候，咖啡館的生意并不好。原因是基督教世界的人不像穆斯林那樣，喜歡連咖啡渣一起喝下去；另外，他們也不太適應這種濃黑焦苦的飲料。于是聰明的柯奇斯基改變了配方，過濾掉咖啡渣，并加入大量牛奶——這就是如今咖啡館里常見的“拿鐵”咖啡的原創(chuàng)版本?！澳描F”是意大利文“Latte”的譯音，原意為牛奶。拿鐵咖啡（Coffee Latte）是花式咖啡的一種，咖啡與牛奶交融的極致之作，意式拿鐵咖啡純?yōu)榕Ｄ碳涌Х?，美式拿鐵則將牛奶替換成奶泡。

二、奶泡的作用

奶泡的英文單詞為“Milk Foam”，是花式咖啡中不可缺少的成分。細滑、綿密的奶泡能使咖啡濃香與其完美結合，口感豐富、芳醇；奶泡表面的張力使得咖啡師能夠從容地在咖啡的表面創(chuàng)作出不同的藝術圖案。在西方，人們將用奶泡表現(xiàn)圖案的咖啡制作方式叫作“Latte Art”，中文的意思是咖啡拉花藝術。下圖則為2010中國咖啡師冠軍（CBC）莫振超創(chuàng)作的各種咖啡拉花作品。

三、奶泡的形成原理

奶制品可以分成全脂牛奶、低脂牛奶和豆奶，但并不是所有的奶制品都能夠制作出高質量的奶泡。一般情況下，咖啡師在制作奶泡時都會選擇全脂牛奶。因為牛奶之所以能夠形成奶泡，與牛奶當中的成分有很大的關系。牛奶的主要成分如下圖所示。

（素材取自“伊利”牌純牛奶包裝）

全脂牛奶在經(jīng)過激烈的分子運動后，牛奶本身的脂肪等因素發(fā)生了物理反應，會產(chǎn)生膨脹的一些泡膜的形狀，這就是我們所說的“奶泡”。另外由于咖啡師在制作過程中，所采取的制作方式不同，奶泡有冷的和熱的。通常在咖啡店里喝的卡布奇諾，其組成主要是細滑、綿密的奶泡，50％的牛奶+50％的咖啡。

【任務描述】

根據(jù)咖啡師的描述及指導，能夠制作出各種不同質感的熱奶泡。

【實操物品】

本次實操中，我們使用機器制作熱奶泡的相關物品包括：意式半自動咖啡機、奶缸、溫度計、6℃的全脂牛奶、干凈的抹布、平滑玻璃咖啡杯等，相關圖示請看下表。

續(xù)表

【任務實施】

關于學：奶泡質量的好壞直接關系到牛奶與咖啡的結合，咖啡師在制作過程中應該非常清楚制作熱奶泡的意義。沖入意式濃縮咖啡中的牛奶是牛奶與奶泡高度融合的物質，這樣才能有效地促進咖啡飲品的質量。建立高質量奶泡的感官標準是很重要的，同時咖啡師還要注意聽、看和手部感覺器官的運用。

關于教：教師在實施任務的時候，應該抓住本任務中聲音的重要性，對比成功與失敗的操作聲音的不同。同時要注意成本意識的培養(yǎng)，保證學生可以有更多的機會進行實操。教師還應該注重觀察學生對蒸汽棒的定位出現(xiàn)的各種問題，從旁幫助學生改正操作中的錯誤。

工作流程

續(xù)表

技術要點

1．項目評定指標

第一個判斷的因素是制作過程中是否有柔和的“吱吱”聲，不會出現(xiàn)非常難聽的噪聲。

最終的判斷因素是奶泡應該具有奶油一樣的黏稠度，奶泡表面有亮麗的光澤，沒有不規(guī)則的大泡泡，倒出來時能夠很流暢。奶泡與牛奶高度融合后，入口非常順滑豐滿，能夠有效地與意式濃縮咖啡融合，提升咖啡的香氣。

2．關鍵技術指標

可以使用下列表格來判斷學生的技術動作的熟練性及關鍵技術動作的解決能力。

工作記錄

【小　結】

熱奶泡的制作過程是一個不斷總結經(jīng)驗的過程。首要的判斷因素是聲音是否正確，如果聲音出現(xiàn)了柔和的“吱吱”聲就是成功的制作奶泡的聲音?？Х葞煴仨毧刂坪谜羝牧髁浚话盐蘸谜羝暨M入的位置、深度和奶缸的角度的準確度；保持下拉動作的穩(wěn)定性；控制好牛奶的溫度（70℃左右）。

【知識拓展】

意式半自動咖啡機蒸汽制作奶泡常見問題

一、溫度問題

這里所說的溫度問題主要有兩個：發(fā)泡的起止溫度和奶泡制作完成的溫度。這兩個溫度是非常重要的，直接關系到奶泡制作原理的掌握。

制作奶泡的牛奶需要5℃的冷藏溫度，這是奶泡制作的初始溫度。低溫可以延長發(fā)泡時間，使泡沫更細膩。打開蒸汽閥進行奶泡制作，當牛奶的溫度與人體溫度一致時要停止發(fā)泡。

奶泡制作完成的溫度同樣需要使用手部來感覺。當手部在牛奶持續(xù)加溫時感覺有些燙手，但還能忍受兩三秒的時候，要停止加熱，此時的牛奶溫度通常是65～70℃，為了更加準確，通常會用溫度計來測量。

二、角度問題

需要認識奶缸與咖啡機蒸汽管接觸的“死角度”?！八澜嵌取钡亩x比較復雜，就是奶缸的缸嘴抬起來后缸體要根據(jù)奶泡的轉動方向隨時保持同樣角度的傾斜，以防止牛奶的表面過度與空氣接觸。

三、旋渦問題

旋渦的作用是把與空氣接觸的粗泡沫通過旋渦轉到牛奶里面，始終保持牛奶與空氣的均勻接觸。旋渦有很多種狀態(tài)，每種狀態(tài)都需要觀察并記住。要保證出現(xiàn)旋渦現(xiàn)象，蒸汽管的噴頭不能太深入牛奶面下。

四、奶缸移動問題

噴頭與牛奶奶面剛接觸就要打開蒸汽閥，此時奶缸要非常緩慢地向下移動。同時會聽到“哧哧”的聲音，是蒸汽與奶液“剪切”所發(fā)出的聲音，俗稱“進氣聲”。保持進氣狀態(tài)到牛奶與人體溫度相同的時候，“哧哧”聲就不能再出現(xiàn)；否則，牛奶表面會有特別大的粗奶泡。

此時，應該把奶缸上移一點，讓蒸汽噴頭離開剪切面，保證聽不到“哧哧”聲即可。通過調整奶缸角度，而不是噴頭與表面的位置，找到旋渦，把發(fā)泡階段的粗泡沫轉至牛奶里面，保持手勢至溫度到達規(guī)定的溫度（65～70℃）即可。

五、蒸汽量問題

制作奶泡時，噴嘴一接觸奶面，就全部打開蒸汽閥嗎？從牛奶的發(fā)泡規(guī)律來看，全部打開蒸汽閥門不是太可取，但兩段式蒸汽閥門的除外。

由于氣壓在鍋爐里形成后，不管閥門打開多大，蒸汽都是以同樣的壓力往外噴，只是氣量有差別而已，因此，只需將閥門打開到能夠正常打奶泡的范圍就可以，沒必要全開。這樣咖啡機的蒸汽閥門就會更加長壽。如果你的咖啡機僅需朝開的方向擰三下（切記，是三下，而非三圈），就能夠噴出足夠用于打奶泡的蒸汽量，那么你就一直用這個方法操作咖啡機蒸汽閥門。

六、殺豬般的尖叫聲問題

當牛奶沒有發(fā)泡過程，或發(fā)泡量非常少時，就會產(chǎn)生這種聲音。直接原因是噴頭太深入牛奶表面以下。避免出現(xiàn)的方法是把奶缸往下移，使噴頭不要深入牛奶表面太多，此聲音就馬上消失，也就會出現(xiàn)“哧哧”聲。

七、蒸汽控制力問題

不管用多大的氣壓都能夠打出質量非常好的奶泡。但是必須要有一個前提：用600毫升的中號奶缸，制作適量的奶泡，用于制作WBC標準的兩杯奶泡厚度在1厘米的Cappuccino。如何使兩杯卡布奇諾咖啡的奶泡厚度一致呢？一定要深刻地了解制作好的奶泡在缸中所處的狀態(tài)和分量。

八、奶泡量的控制問題

奶泡量的控制主要包括以下幾個方面：

1．奶泡發(fā)泡程度

奶泡發(fā)泡程度最難練習的是控制力?？刂屏σ蟛僮髡哂泻軓姷睦斫饽芰?，能完全理解牛奶發(fā)泡的原理。

最簡單可行的控制方法是：靠中比靠邊強，靠上比靠下強。就是噴嘴越靠近奶缸中部（但盡量不要在中間點），發(fā)泡越多、越強烈；越靠近缸壁（但不要太挨著缸壁），奶泡量越少。噴嘴在第一個溫度到達前越靠近液面，發(fā)泡越多，反之亦然！

牛奶的發(fā)泡量是可以控制的。想打七分滿，絕不打九分滿；做一杯出品，絕不打兩杯的奶泡量出來；每次做出來的卡布奇諾咖啡在奶泡質量方面一定是一致的。

另外，對控制力的練習有“三點一線”的理論在里面?！叭c”分別是缸嘴、缸把與噴頭，三點在一條直線上，通過調節(jié)1號點與2號點的距離，實現(xiàn)奶泡程度的控制。

2．奶泡表面干凈度

雖然對奶泡的理解達到一定程度后，角度問題已經(jīng)不重要了，但對于初學者來說，“死角度”的原理要掌握。在比賽中，國內(nèi)外多屆冠軍的奶泡角度都是有共同點的。