野菜的栽培，與其他蔬菜栽培的污染來源是一致的，主要來源于工業(yè)“三廢”（廢氣、廢水、廢渣）、城市垃圾、地膜、氮素化肥、農(nóng)藥以及在運(yùn)、銷過程中污染蔬菜的有害或有毒物質(zhì)。根據(jù)污染途徑的不同，可分為直接污染和間接污染。直接污染如生產(chǎn)過程中農(nóng)藥、肥料的污染，大氣中有毒、有害氣體及粉塵的污染等；間接污染有的是通過污水灌溉污染蔬菜，有的是污染菜田土壤后再污染蔬菜。

1.生長環(huán)境的污染

蔬菜的生長和發(fā)育離不開環(huán)境，如其生長環(huán)境受到污染，就會(huì)直接影響蔬菜的生長發(fā)育，最后轉(zhuǎn)移并殘留于人體之內(nèi)，造成食品污染而危及人類的健康乃至生命。生長環(huán)境污染主要有空氣污染、水質(zhì)污染、土壤污染等。

（1）空氣污染

空氣污染主要包括二氧化硫、氟化物、氯氣、臭氧、氮氧化物、碳?xì)浠衔锏龋送?，還有空氣中的粉塵、煙塵等。無公害蔬菜生產(chǎn)基地空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求見表4.1。

（2）水質(zhì)污染

由于工業(yè)排放大量未加處理的廢水和廢渣，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中大量施用化肥和農(nóng)藥，我國主要江、河、湖泊及部分地區(qū)的地下水都受到了不同程度的污染，有的污染已經(jīng)相當(dāng)嚴(yán)重。尤其是城市郊區(qū)，污染日趨嚴(yán)重。蔬菜是灌水量最大的農(nóng)作物，水體污染已成為菜田土壤及蔬菜污染的主要途徑之一。水質(zhì)污染對蔬菜的危害表現(xiàn)在兩個(gè)方面：其一為直接危害，即污水中的酸、堿物質(zhì)或油、瀝青以及其他懸浮物及高溫水等，均可使蔬菜組織造成灼傷或腐蝕，引起生長不良，產(chǎn)量下降，或者產(chǎn)品本身帶毒，不能食用。其二為間接危害，即污水中很多能溶于水的有毒、有害物質(zhì)被植物根系吸收進(jìn)入植株體內(nèi)，或者嚴(yán)重影響植物正常的生理代謝和生長發(fā)育，導(dǎo)致減產(chǎn)；或者使產(chǎn)品內(nèi)有毒物質(zhì)大量積累，通過食物鏈轉(zhuǎn)移到人、畜體內(nèi)，造成危害。水中污染物質(zhì)對蔬菜危害較大，且分布較廣的主要有酚類化合物、氰化物、苯系物、醛類和有害微生物等。無公害蔬菜生產(chǎn)基地灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)見表4.2。

表4.1無公害蔬菜生產(chǎn)基地環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

表4.2無公害蔬菜生產(chǎn)農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

續(xù)表

（3）土壤污染

土壤的污染物主要來自工業(yè)“三廢”和城市生活“三廢”以及肥料、農(nóng)藥和生物污染等。近年來，由于對環(huán)境污染控制不力，菜地的污染日益嚴(yán)重，特別在城郊及工礦區(qū)附近的菜地，污染更為嚴(yán)重。在嚴(yán)重污染的菜地上種植蔬菜，蔬菜產(chǎn)品內(nèi)一些重金屬含量較高，硝酸鹽含量也嚴(yán)重超標(biāo)，對人體健康的潛在威脅很大，應(yīng)予以足夠的重視。無公害蔬菜生產(chǎn)基地土壤質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表4.3。

表4.3無公害蔬菜生產(chǎn)土壤環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

續(xù)表

2.生產(chǎn)過程中的污染

生產(chǎn)過程中的污染是指在蔬菜栽培的過程中，由于農(nóng)藥、肥料等生產(chǎn)資料在使用和生產(chǎn)操作規(guī)程執(zhí)行過程中的失誤而導(dǎo)致的污染。

（1）農(nóng)藥污染

農(nóng)藥在防治蔬菜病蟲害、減少產(chǎn)量損失和保證產(chǎn)品質(zhì)量等方面具有重要作用。由于化學(xué)農(nóng)藥見效快，使用方便，成本也不太高，因而其使用范圍日趨廣泛，應(yīng)用強(qiáng)度不斷加大?；瘜W(xué)農(nóng)藥含毒性物質(zhì)較多，容易造成殘留，特別在藥劑種類選擇、使用濃度及時(shí)期不當(dāng)或劑量過大的情況下，蔬菜受污染嚴(yán)重，對消費(fèi)者健康的威脅很大。因此，農(nóng)藥污染已成為當(dāng)前蔬菜的一大公害。

農(nóng)藥進(jìn)入蔬菜的途徑有兩種：一是從植物體表進(jìn)入。如易揮發(fā)的農(nóng)藥，可在汽化后經(jīng)葉面氣孔侵入；水溶性農(nóng)藥，可直接經(jīng)表皮細(xì)胞向組織內(nèi)滲透；脂溶性農(nóng)藥還能溶解于植物表面蠟質(zhì)層里而被固定下來。在蔬菜的產(chǎn)品器官上也可以附著大量農(nóng)藥，所以食用前如不注意浸泡、清洗，污染危害就更大。農(nóng)藥進(jìn)入蔬菜的另一條途徑是從根部吸收。通常噴灑農(nóng)藥，附著在蔬菜植株上的僅占10%（粉劑）～20%（水劑），其余農(nóng)藥散落在地面，這部分農(nóng)藥經(jīng)飛散、蒸發(fā)、光解或微生物作用，會(huì)有相當(dāng)一部分被轉(zhuǎn)化、分解，甚至消失，但不可能完全消除，在灌溉或降雨后，農(nóng)藥溶于水，進(jìn)入土壤和無機(jī)鹽類物質(zhì)混合，而被植物根系吸收。進(jìn)入植物體的農(nóng)藥，如果殘存于產(chǎn)品器官內(nèi)，人食用后即對人體產(chǎn)生危害。如果殘存于其他非食用器官內(nèi)，就在蔬菜生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)循環(huán)，污染環(huán)境。

（2）肥料污染

亂用或?yàn)E用化學(xué)肥料都會(huì)造成肥料的污染。隨著農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上大大增加了化肥的用量，從而導(dǎo)致有機(jī)肥的施用量下降。大量地使用化肥，必然導(dǎo)致土壤、空氣和水的環(huán)境污染，并通過農(nóng)副產(chǎn)品、食物和飲水等途徑危及人類健康。人類攝入的硝酸鹽主要來源于蔬菜。如果過多地施用氮肥，蔬菜的硝酸鹽含量大增，人食用后，硝酸鹽在組織內(nèi)積累，如還原成亞硝酸鹽時(shí)，可與血液中的血紅蛋白結(jié)合，生成高鐵血蛋白，這種化合物是世界上公認(rèn)的致癌物質(zhì)，它能降低血液向全身的輸氧能力，對人體極為有害。施用各種形態(tài)的氮肥，除被植物吸收外，大部分進(jìn)入地下水，導(dǎo)致地下水中硝酸鹽含量上升，危害人體健康。化學(xué)肥料特別是磷、鉀、硼肥以礦石為原料，其中含有污染元素，如磷礦石中除含五氧二磷外，還含有砷、鉻、鎘、鈀、氟等。垃圾、污泥、污水作肥料施入土壤中，因含一些污染物質(zhì)和重金屬，會(huì)導(dǎo)致人畜致病，絕大多數(shù)為慢性中毒，主要為致癌、致畸等作用。

（3）農(nóng)用薄膜的污染

薄膜生產(chǎn)過程中，為保持薄膜的可塑性和柔韌性，一般需添加40%以上的增塑劑，主要是酞酸酯類化合物。在使用過程中，薄膜釋放的酞酸酯部分落入土壤，部分被作物吸收，從而造成蔬菜的污染。有人研究認(rèn)為，酞酸酯類化合物具有“三致”（致癌、致畸、致突變）的作用，應(yīng)引起足夠的重視。

由此可見，蔬菜的質(zhì)量與產(chǎn)地環(huán)境存在非常密切的關(guān)系，產(chǎn)地環(huán)境遭受污染，必然導(dǎo)致蔬菜被污染。所以要生產(chǎn)出安全、高質(zhì)量的無公害蔬菜，首先要保證生產(chǎn)基地的環(huán)境質(zhì)量，否則，就失去了發(fā)展無公害蔬菜生產(chǎn)的前提和基礎(chǔ)。

3.產(chǎn)品流通過程中的污染

蔬菜產(chǎn)品采收后，在運(yùn)輸與儲(chǔ)藏保鮮的過程中稍不注意，就會(huì)腐爛、霉變，形成一些有毒成分，并積累起來。另外，保鮮防腐劑和產(chǎn)品加工過程中的食品添加劑等使用不當(dāng)，加工設(shè)備及加工時(shí)的環(huán)境不衛(wèi)生等，都極易造成蔬菜產(chǎn)品的污染。