大福來的鍋巴菜， 十八街的大麻花

鍋巴菜天津人稱“嘎巴菜”，是以事先攤好的大張煎餅，切成柳葉條，放在鹵鍋（一直不斷火）內(nèi)稍加攪拌，連鹵盛碗。再加腐乳汁、芝麻醬、香菜、辣子糊，五味俱全。鍋巴菜一要煎餅攤得薄，二要打鹵用洗面筋洗出來的漿粉。有個故事說，某皇帝出巡路過天津進了一家小飯鋪，店主急切中就把煎餅撕碎，撒上香菜，用開水沖成鍋巴湯，皇帝吃美了問店主姓名，回說“郭八”，皇帝說鍋巴不能叫湯，叫菜吧。這雖是編撰，卻反映了事實：不管湯、菜，都是下飯的。但天津人通常是把鍋巴菜作為早點來吃的。

天津的鍋巴菜以大福來為正宗，這家有著近百年歷史的老字號，多年來始終保持著傳統(tǒng)的制作工藝和風(fēng)味特色，故而天津才有“大福來的鍋巴菜”這句老俗話。

據(jù)稱，大福來的鍋巴菜選用優(yōu)質(zhì)的綠豆和小米，攤出的煎餅又薄又勻，鹵汁的配料尤為講究，不僅顏色、稠度適中，而且味道獨特香美可口。此外，它的小料也別具特色，除芝麻醬、香菜等一般小料外，還多了一種炸香干丁的特色小料。鍋巴菜必須熱吃才有味道，為保證鹵汁的溫度，大福來除采用爐火保溫外，每逢冬天，連使用的碗也堅持用熱水浸泡。正是這種嚴格的質(zhì)量保證措施，使得大福來的生意始終保持顧客盈門的興旺景象，也使大福來的鍋巴菜成為享譽津門的清真風(fēng)味小吃。

天津人喜歡吃麻花，外地人來天津也常買一些帶走送給親朋好友。而說起這種酥脆甜香的炸制食品，就不能不談到十八街和桂發(fā)祥。特別是十八街桂發(fā)祥的什錦夾餡兒麻花更是遠近聞名。老天津人都知道，桂發(fā)祥麻花的創(chuàng)始人是范貴才、范貴林兄弟，他們原是河北大城人，十幾歲來天津，先在郭莊子一個綽號“郭黑子”的麻花店里學(xué)徒，后來兄弟倆在大沽南路十八街各開了一間門臉的麻花店——“桂發(fā)祥”、“桂發(fā)成”。范家兄弟制作麻花的技藝高超，尤其是弟弟范貴林更身懷絕技。1956年兩個店合并為公私合營的“桂發(fā)祥麻花店”，保持和發(fā)揚了范家兄弟的傳統(tǒng)制作技藝，使桂發(fā)祥麻花好上加好，成為譽滿津門的名特食品。

據(jù)說當(dāng)年“十八街”的經(jīng)營者為了在競爭中取勝，細心揣摩，反復(fù)試制，設(shè)計出一套別出心裁的制作工藝，炸出來的麻花，獨具風(fēng)味，一嘗難忘。經(jīng)營者還首創(chuàng)在坯料的白條間夾進一條餡體，其中有桃仁、桂花、青紅絲等配料，所以得加個“什錦”的形容詞。此外，個頭也比一般大得多。天津人俗話“十八街大麻花”，“大”字是不能省的。越大越難炸，十八街麻花之大，或許有顯示技巧的作用。

麻花在河北、山東、河南一帶，是一種很普通的吃食，而說不上是天緣還是地造，麻花卻在天津這塊土地上被發(fā)揚光大，后來竟造就成了一個聞名世界的金字招牌，成為天津的一種傳世名吃。這不能不說是與天津的文化習(xí)俗和地理環(huán)境有著極大的關(guān)系。

十八街的大麻花