無公害蔬菜食品的生產(chǎn)是一項(xiàng)系統(tǒng)的生態(tài)工程，它要求在蔬菜的栽培、采收、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏保鮮、加工直至銷售的全過程中，都要減少和避免各種有毒物質(zhì)與有害環(huán)境對(duì)產(chǎn)品的污染。在整個(gè)過程中，涉及多學(xué)科和多方面的組合與配套，缺少任何環(huán)節(jié)都很難確保產(chǎn)品不受污染。

1.蔬菜基地的選擇與建設(shè)

蔬菜基地的選擇與建設(shè)是無公害蔬菜生產(chǎn)的基礎(chǔ)，必須根據(jù)以下原則和要求選擇好基地。

（1）選擇大氣、土壤和水質(zhì)無污染的地域作為無公害蔬菜基地。具體要求如下：一是基地周圍沒有污染大氣的污染源；二是生產(chǎn)基地的土壤不能含有重金屬元素和有毒性的有害物質(zhì)和劇毒農(nóng)藥殘留；三是生產(chǎn)用水不得含有污染物，特別是不能含有重金屬元素和有毒性的有害物質(zhì)。

（2）生產(chǎn)基地的環(huán)境（包括大氣、水質(zhì)、土壤和氣候條件）應(yīng)適宜于蔬菜生長，而且其生態(tài)環(huán)境應(yīng)有利于天敵的繁衍。氣候條件主要指當(dāng)?shù)氐哪?、月、日平均溫度以及最高和最低氣溫、日溫?5℃以上的持續(xù)天數(shù)、積溫、初霜期、終霜期；年、月、日平均相對(duì)濕度和蒸發(fā)量；年降水量、月降水量及各月雨日；日照時(shí)數(shù)及日照強(qiáng)度等。在氣象資料收集中，還應(yīng)注意收集當(dāng)?shù)厥欠癯霈F(xiàn)過災(zāi)害性天氣，如暴雨、低溫、冰雹等。這些資料可為制定蔬菜種植制度和預(yù)防氣象災(zāi)害提供依據(jù)。土壤應(yīng)有良好的土壤肥力，土壤的質(zhì)量以pH值、有機(jī)質(zhì)、速效磷、容量和土壤質(zhì)地為主要指標(biāo)。土壤pH值在6.5～8.0（石灰性土壤）、6.0～7.0（非石灰性土壤）為優(yōu)良；有機(jī)質(zhì)大于2%；每千克土壤速效磷含量為20～60mg；容量為每立方厘米1.0～1.25g；土壤質(zhì)地以壤土及粉沙質(zhì)土壤為優(yōu)良。土壤地下水位過高，易在雨天積水，也不利蔬菜生長。地勢(shì)平坦或坡度在3°以下，有利于機(jī)械操作。

（3）無公害蔬菜生產(chǎn)基地應(yīng)安排在城鎮(zhèn)的中遠(yuǎn)郊區(qū)，遠(yuǎn)離工礦區(qū)和住宅區(qū)，并嚴(yán)禁開設(shè)對(duì)基地環(huán)境有污染的工廠，嚴(yán)格控制生活污水的排放，以避免工業(yè)“三廢”和城鎮(zhèn)生活“三廢”等多種污染。

（4）生產(chǎn)基地的環(huán)境應(yīng)定期進(jìn)行監(jiān)測(cè)并嚴(yán)格保護(hù)，杜絕污染。無公害蔬菜基地建設(shè)，首先要對(duì)基地做相應(yīng)的環(huán)境質(zhì)量評(píng)價(jià)，由環(huán)保部門通過環(huán)境監(jiān)測(cè)和評(píng)價(jià)，對(duì)符合無公害蔬菜基地要求的頒發(fā)證書。

（5）生產(chǎn)基地的地勢(shì)要平坦，灌溉與排水方便，便于統(tǒng)一規(guī)劃，規(guī)模生產(chǎn)?；刂車斜憷慕煌?，便于產(chǎn)品的運(yùn)輸與銷售?？傊?，無公害蔬菜生產(chǎn)基地的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境必須經(jīng)過環(huán)境監(jiān)測(cè)部門檢測(cè)，并在大氣、水質(zhì)和土壤環(huán)境質(zhì)量上達(dá)到規(guī)定的指標(biāo)。

2.科學(xué)、合理地使用化肥

根據(jù)生產(chǎn)無公害蔬菜的肥料使用準(zhǔn)則規(guī)定，肥料的使用需達(dá)到以下要求：保護(hù)和促進(jìn)作物的生長，提高品質(zhì)，不會(huì)造成作物體內(nèi)有害物質(zhì)的產(chǎn)生和積累，不影響人體健康，對(duì)生態(tài)環(huán)境無不良影響。在使用肥料的選擇和改土培肥方面應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1）加大有機(jī)肥料的施入量。菜地要注意增施腐熟的堆肥、畜禽肥等廄肥以及綠肥等；盡量減少化肥用量，杜絕偏施氮肥。增施有機(jī)肥不但可以增加土壤有機(jī)質(zhì)含量，改善土壤物理性狀，對(duì)提高土壤肥力有重要作用，而且可以改良沙性土壤，提高土壤容量；還能促進(jìn)土壤對(duì)有毒物質(zhì)的吸附作用，提高土壤自凈化能力。此外，有機(jī)質(zhì)又是還原劑，可促進(jìn)土壤中鎘形成硫化鎘沉淀物。要逐漸減少化肥用量，逐步做到少使用或不使用硝酸銨、硝酸鉀、碳酸氫銨和尿素等氮肥，并嚴(yán)格防止過量施用氮肥。因?yàn)榈试谕寥乐幸捉到饣蜓趸上跛猁}，在土壤中聚集并進(jìn)入蔬菜體內(nèi)累積，通過生物鏈危害人體健康。要增施磷、鉀復(fù)合肥和微量元素肥料，把肥料中重金屬和有毒物質(zhì)的污染減少到最低程度。

（2）提倡使用菌肥和生物制劑肥料。生物制劑肥料對(duì)環(huán)境污染很低；生物菌肥用于秸稈還田時(shí)，可使秸稈加快分解，增加土壤有機(jī)質(zhì)；或利用生物菌肥等制劑把畜禽糞便再度發(fā)酵后使用。

（3）防治水土污染。禁止在蔬菜地上施用未經(jīng)處理的垃圾和污泥，嚴(yán)禁污水灌溉。

（4）抑制土壤氧化還原狀況。為防止土壤的污染還可以推行糧菜輪作、水旱輪作。

（5）施加抑制劑，減少污染物的活性。這樣不但可以改善土壤的pH值，還能使作物降低對(duì)放射性物質(zhì)的吸收。

3.科學(xué)、安全地使用農(nóng)藥

按農(nóng)藥的來源可分為生物源農(nóng)藥、礦物源農(nóng)藥和化學(xué)合成農(nóng)藥三大類；不同種類農(nóng)藥防治病蟲草害的效果不一，對(duì)環(huán)境和人畜的污染與危害也不盡相同，所以，科學(xué)、安全地使用農(nóng)藥，防止農(nóng)藥對(duì)環(huán)境和蔬菜產(chǎn)品的污染，是生產(chǎn)無公害蔬菜的關(guān)鍵。在使用農(nóng)藥過程中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1）選用高效、低毒、低殘留的化學(xué)農(nóng)藥。包括菊酯類、昆蟲激素類和少數(shù)有機(jī)磷殺菌劑、殺蟲劑，如棚室蔬菜使用的煙熏劑百菌清、速克靈、一熏靈；規(guī)定允許使用的殺菌劑與殺蟲劑，如農(nóng)利靈、瑞毒霉、卡死克、粉銹寧、加瑞農(nóng)、寶路、樂斯本、植保靈、抑太寶、多菌靈、乙膦鋁、托布津、銳勁持、波爾多液等。

（2）禁止使用劇毒、高毒和高殘留農(nóng)藥。禁止和限用的農(nóng)藥一般由農(nóng)藥管理部門根據(jù)農(nóng)藥的衛(wèi)生毒理學(xué)和環(huán)境毒理學(xué)作預(yù)評(píng)價(jià)及再評(píng)價(jià)后確定。農(nóng)藥被禁用或限用的原因一般有以下幾種：高毒、劇毒、使用不安全；各種慢性毒性作用；高殘留、高生物富集性；含特殊雜質(zhì)；致畸、致癌、致突變；代謝產(chǎn)物有特殊作用以及對(duì)植物不安全，有毒害；二次中毒及二次藥害；對(duì)環(huán)境和非靶性生物有害的農(nóng)藥等。國家規(guī)定高毒農(nóng)藥、高殘留農(nóng)藥不準(zhǔn)用于蔬菜。因此，在無公害蔬菜生產(chǎn)上要禁止使用以下劇毒、高毒和高殘留農(nóng)藥：六六六、殺蟲脒、賽力散、甲胺磷、嘧啶氧磷、一〇五九、氧化樂果、溴甲烷、一六〇五、敵枯雙、滴滴涕、涕滅威、甲基一六〇五、久效磷、蘇化203、氟乙酰胺、呋喃丹、甲基硫環(huán)磷、西力生、五氯酚鈉、三九一一、殺蟲威、三氯殺螨醇、二溴氯丙烷等。

（3）推廣應(yīng)用生物農(nóng)藥。如Bt乳劑、滅蟲靈、苦參素等都是低污染或無污染的生物農(nóng)藥，應(yīng)大力推廣應(yīng)用。

（4）嚴(yán)格遵守農(nóng)藥使用準(zhǔn)則，科學(xué)安全地用藥。我國農(nóng)藥使用準(zhǔn)則國家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)農(nóng)藥的品種、劑型、施藥方法、最高藥量、常用藥量、最高殘留量、最后一次施藥與收獲的間隔天數(shù)和最多使用次數(shù)都做了具體規(guī)定，在使用農(nóng)藥時(shí)要針對(duì)病蟲草害發(fā)生的種類和情況，選用合適的農(nóng)藥品種、劑型和有效成分。要根據(jù)規(guī)定適量用藥，控制用藥次數(shù)，不能隨意加大用藥量、增加施藥次數(shù)。嚴(yán)格遵守農(nóng)藥使用的安全間隔期，是保證產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留量低于最大允許殘留量的重要措施。蔬菜產(chǎn)品的采收期，一定要超過農(nóng)藥的安全間隔期，切記在蔬菜采收前后不可任意施藥。

4.應(yīng)用先進(jìn)的栽培技術(shù)

高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、綜合配套的栽培技術(shù)應(yīng)注意以下幾方面：一是建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)菜田，改善田間生態(tài)條件；完善菜田的水利設(shè)施，排灌系統(tǒng)應(yīng)配套，做到需水時(shí)保灌溉，降雨時(shí)及時(shí)排；采取有效措施，降低地下水位，防漬防澇；嚴(yán)禁污水灌溉，嚴(yán)禁大水漫灌。二是搞好種子處理。選用優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)抗病品種，嚴(yán)格對(duì)種子進(jìn)行消毒，培育壯苗。三是加強(qiáng)栽培管理。不斷增施有機(jī)肥，提高土壤肥力，減少病害發(fā)生，合理耕作，科學(xué)輪作。四是選用適當(dāng)形式的設(shè)施栽培和配套技術(shù)。加強(qiáng)棚室內(nèi)溫、水、氣、光的管理與調(diào)控，減少病蟲草害，促進(jìn)蔬菜生長。有條件的可推廣無土栽培技術(shù)和芽苗菜栽培技術(shù)。五是推廣病蟲草害綜合防治技術(shù)。除配套的栽培技術(shù)外，應(yīng)清潔田園、棚室；重視土壤消毒、種子消毒及科學(xué)輪作；加強(qiáng)病蟲害預(yù)測(cè)預(yù)報(bào)；推廣生物防治技術(shù)和物理防治技術(shù)；利用細(xì)菌、真菌、病毒來消滅害蟲；利用捕食性天敵和寄生性天敵來消滅害蟲；利用昆蟲外激素及內(nèi)激素來治蟲；推廣防蟲網(wǎng)栽培技術(shù)；還可以利用微生物等辦法來降解土壤中的農(nóng)藥殘毒。

5.產(chǎn)品的后期流程防止污染

生產(chǎn)無公害蔬菜，除基地環(huán)境和生產(chǎn)過程嚴(yán)格防止污染外，在產(chǎn)品采收直至銷售等后期流程的各個(gè)環(huán)節(jié)，也應(yīng)采取相應(yīng)有效的措施防止產(chǎn)品污染。一是產(chǎn)品采收應(yīng)盡可能保持產(chǎn)品清潔衛(wèi)生、無污染，保持產(chǎn)品外觀無黃葉、無泥沙、無病斑、無傷損、無水分；清除泥土、黃葉，避免產(chǎn)品破損、腐爛與霉變。二是儲(chǔ)藏保鮮期間，應(yīng)選用適當(dāng)?shù)膬?chǔ)藏保鮮方法和儲(chǔ)藏條件，防止產(chǎn)品的污染。儲(chǔ)藏場(chǎng)所應(yīng)注意控制好溫度和濕度，注意通風(fēng)，防止自然變質(zhì)。三是運(yùn)輸過程嚴(yán)格防止過重的堆壓、機(jī)械損傷，注意運(yùn)輸過程的通風(fēng)和溫度、濕度的控制，防止腐爛與霉變。四是加工過程應(yīng)按規(guī)定操作，控制防腐劑、添加劑使用不當(dāng)所造成的污染。