在NHK調(diào)查的日本人新年里最愛吃的5種食物中，“拉面”竟然位居榜首！也許大家已經(jīng)知道，這里的拉面并非中國的用手工拉制的所謂“蘭州拉面”，在日文中，這個詞沒有漢字，僅以片假名寫出，其發(fā)音幾乎與中國的拉面相同，這里姑妄代用。到過日本的中國人，無論是短期出訪還是長期居住，大概沒有未嘗過拉面的。尤其是對初到日本的中國人而言，冷冷的壽司遠不如熱騰騰的拉面來得親切，在滋味上幾乎毫無阻隔感。確實如此。在一般日本人的眼中，拉面是被列入中華料理一類的。前面已談及，中國料理在近代日本的登場才不過百來年的歷史，拉面的出現(xiàn)，就更晚些。很多人都試圖考證拉面的起源，有一個叫村田英明的人專門寫過一篇《拉面的起源》的文章，有說是起源于中國的“撈面”，也有說是來自鹵面，有說是1920年間的北海道的札幌是其日本的發(fā)祥地，也有的說橫濱的歷史更悠久，甚至有人將其與長崎的ちゃんぽん面聯(lián)系在一起，不過，至今仍未獲得令人信服的確切的說法。1992年日本有一家電視臺專門派了一支攝制組到中國去尋根，遍訪北京、上海等地的大小面館和民家，總覺得血緣隔了一層，最后找到最相似的地方是在西安、銀川一帶，但在拉面初現(xiàn)于日本的時候，日本與這些地區(qū)幾乎還沒有什么交往，結(jié)果仍是無功而返。但拉面肯定不是日本的土產(chǎn)，則又是不爭的事實。

那么，拉面究竟是何時出現(xiàn)于日本，它何以會有拉面這樣一個發(fā)音呢？我參閱了多種書刊，整理出的一種比較通常的說法是，拉面最早出現(xiàn)于20世紀初的橫濱中國人集聚區(qū)，初時只是普通的中國式的面條，但面條制作中放入了堿水，堿水是一種含有碳酸鉀和碳酸鈉的呈堿性的天然蘇打水，加入了堿水揉捏出來的面團，不僅能使面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生變化而增強黏性，而且有一種獨特的風(fēng)味，這是近代以前日本的烏冬面和蕎麥面所沒有的。而它與日本的烏冬面和蕎麥面還有一點很大的區(qū)別是用肉湯，這在近代以前禁止肉食的日本也是難以想象的，因此在形式上雖然與蕎麥面有點相似，但滋味卻很不同。開始的時候只是光面，沒有澆頭，以后在面上放一些煮熟的豬肉切片，當(dāng)時的日本人便將此稱為“南京蕎麥面”。由于歷史的原因，明治時的日本人習(xí)慣將中國人稱為“南京人”（朱元璋建都南京應(yīng)該與此有關(guān)，明代是日本與中國貿(mào)易非常興盛的時期），就像早期的南洋將南下的中國人稱為“唐山人”一樣，因此那一時期中國人的集居區(qū)被叫做“南京町”，橫濱中華街在當(dāng)年就被叫做南京町，如今的神戶的華人商業(yè)街至今的正式名稱仍然是南京町，可見歷史遺跡的一斑?！笆w麥面”是因為日本人初見這種面條時，覺得與粗粗圓圓的“饂飩（烏冬面）”不一樣，而更接近蕎麥面條，所以呼之為“南京蕎麥面”，盡管這種面條毫無蕎麥的成分。大正以后，“南京蕎麥面”以其價格低廉滋味鮮美而受到日本中下層市民的歡迎，逐漸走出中國人集居區(qū)而在日本人社會中流行開來，名稱也變成了“中華蕎麥面”。日本戰(zhàn)敗后，也不知自何時起，“中華蕎麥面”又變成了“拉面”。據(jù)有的日本學(xué)者的推測，“拉面”的發(fā)音也許是源自漢字“拉面”或是“撈面”，總之它不是日本古已有之的食物，它的風(fēng)靡全日本，嚴格地說，應(yīng)該始于戰(zhàn)后。

大致說來，日本的拉面和中國的湯面差不多。你隨便走進街頭的一家拉面館，在小小的桌子邊坐下，打量一下墻上貼著的各種食單，一般來說這幾種面總是會有的：“醬油拉面”、“鹽味拉面”、“味噌（豆醬）拉面”、“叉燒面”、“五目（什錦）拉面”，有的還有“廣東面”、“天津面”、“豆芽拉面”等，價格一般在500至900日元之間。所謂醬油拉面，那湯色主要是以醬油調(diào)味的，鹽味則用鹽，味噌則用豆醬（日語稱味噌），叉燒面是在面上添了幾片叉燒肉，五目則有什錦的澆頭。如此說來，拉面實在是再普通不過的湯面，何以會受到日本人如此的青睞？是否日本人在飲食上的要求就很低？其實不然。

經(jīng)過多年的錘煉，拉面已發(fā)展成為一種相當(dāng)成熟的食物。面的好吃，關(guān)鍵在于面的品質(zhì)和湯的滋味以及兩者恰到好處地融為一體?？季康拿娴辏娑际乔耙蝗找估镉檬止せ蚴切C器自己制作的，或是委托信譽良好的制面所定做的，粗細均勻，久煮不爛，滑爽而帶點彈性。至于面湯的制作，就更為講究。在東京秋葉原附近一條冷僻的小巷內(nèi)，有家單開間門面的小面館叫“玄”，只供應(yīng)醬油拉面，每日只售100碗，賣完即關(guān)門。湯是用豬大骨和名古屋名種雞的雞殼、雞爪一起慢慢燉煮，撇去浮沫，最后再過濾成高湯，醬油是用特制的醬油再加入蒜頭、魚干、香菇等精心熬制，面則是請小林面店特制的。端上桌時，除加上通常的麻竹嫩筍、切碎的大蔥外，另在面上放兩片自家制的叉燒肉，每碗賣780日元，天天顧客盈門，晚上6點前即已售罄。順便說一下，日本所謂的叉燒肉，雖然發(fā)音源自廣東，卻不是我們所熟悉的那種廣東燒臘，而是將豬腿肉調(diào)味腌制后裹緊成圓形蒸熟的，味道別具一格。

從口味上來說，拉面主要分為醬油，鹽味和味噌三種，東京地區(qū)以醬油著稱，以上所說的“玄”是東京拉面的代表，而鹽味是九州、尤其是博多（即福岡）拉面的特色，至于味噌，則是北海道札幌的發(fā)明。鹽味原本是早年橫濱中國人集居區(qū)內(nèi)中華面的本色，只是日本人喜歡醬油味，醬油拉面才成了日本拉面的正宗，在大正至日本戰(zhàn)敗前，說起拉面，人們想到的大概就是醬油拉面。戰(zhàn)后不久有一對叫榊原的夫婦，在福岡中央?yún)^(qū)開了一家叫“長浜屋”的面館，用豬骨將湯熬制成渾白色，撇去浮油，只用鹽調(diào)味而不用醬油，端上桌時，湯色呈白白的半透明色，以后便代表了拉面的另一種風(fēng)味，成了博多一帶的名物，以后又風(fēng)行全日本。從早稻田大學(xué)通往高田馬場的大街上，幾年前開出了一家“博多拉面一風(fēng)堂”，店外掛滿了一串長圓形的標(biāo)有“一風(fēng)堂”字樣的燈籠，每天中午和傍晚都擠滿了食客，有天我也去湊熱鬧，果然滋味不壞，濃濃的渾白色的面湯，尤其勝人一籌。在上海開出了多家連鎖店的“味千拉面”，也是九州的風(fēng)格，以豬骨熬制的乳白色面湯為招牌，結(jié)果后來揭露出來說那白色的豬骨湯是用各種添加劑混合而成的，一度曾經(jīng)一蹶不振。不過開在中國的拉面館，因為價格高于一般的中國面，店堂的裝潢也頗為考究，倒多了幾分高檔的感覺，其實日本的拉面館實在是非常大眾化的所在。

味噌拉面在日本出現(xiàn)得比較晚?！拔多帷痹诒緯幸呀?jīng)反復(fù)出現(xiàn)，據(jù)云是從朝鮮半島傳來，類似于我們的豆醬，但顏色稍淺，主要原料是大豆和小麥，間或也有大米，再加上鹽，它在日本是使用極為廣泛的調(diào)味料。將味噌引入拉面的，是札幌的一家名曰“味三平”的面館老板大宮守人。戰(zhàn)后，隨著從各地撤退回來的日本人向北海道移居，拉面也在北海道一帶廣泛傳開，1951年時，原本只是經(jīng)營面攤的大宮守人在札幌市的南三條西四丁目開出了一家門面小小的“味三平”。他原本就喜歡味噌，當(dāng)時大批單身到北海道來謀生的男子都喜歡一種豬肉湯的食物，在札幌一帶頗為流行，于是他就嘗試著將味噌和豬肉湯調(diào)和起來用作拉面的湯料，經(jīng)過數(shù)年的摸索，終于在1963年歲尾大獲成功，贏得了當(dāng)?shù)厥晨偷钠毡楹迷u，一時札幌的好幾家面館都引入了味噌拉面。1965年3月，以札幌的味噌為特色的“札幌屋”在東京的澀谷開出了第一家門店，當(dāng)年在東京和大阪的高級百貨公司的“高島屋”舉辦的北海道物產(chǎn)展，在這次展示會上，第一次向全國介紹了札幌拉面，從而引發(fā)了札幌拉面或是北海道拉面的熱潮。1967年，又一家有影響的札幌面館“道產(chǎn)子”在東京的兩國開出了第一家連鎖店，以后，具有味噌口味的札幌或是北海道拉面風(fēng)靡了全日本，成為拉面三種口味的鼎足之一。味噌拉面的創(chuàng)新，不僅只在口味上，面的澆頭也一改嫩筍、紫菜、叉燒肉的老面孔，而改用豆芽、洋蔥、蒜片及肉末合在一起炒熟后蓋在面上，這又成了札幌拉面的一大特色。受“味三平”老板的啟發(fā)，不少人也急于標(biāo)新立異，用黃油，用茶湯，用咖喱，澆頭改用魚鮮，除了短時間吸引過一些搜奇獵異的食客外，不久大都偃旗息鼓了，只有黃油的香味，還常使人聯(lián)想到北海道草色青蔥的牧場風(fēng)光。

差不多從這時候拉面館的數(shù)量在日本猛增，1971年東京23個區(qū)內(nèi)拉面館的數(shù)量達到了8596家，最多的為南邊的大田區(qū)，587家，最少的是文京區(qū)，203家。

不像西菜館，一出現(xiàn)便成了明治中上流社會憧憬向往的所在，中國料理問世時，大都只是大正年代下層人民低檔的營生，中華面一開始都沒有什么像樣的館子，只是一些移動的攤檔。冬夜的寒風(fēng)中，賣面的拉著或是騎著移動車攤，吹著類似于中國嗩吶的小喇叭，在招引著顧客。這樣的風(fēng)景現(xiàn)在差不多已經(jīng)消失了，作為一種殘存的古風(fēng)，有家電視臺特意到福岡去尋古，拍到了現(xiàn)今還殘留著的幾輛吹嗩吶的面攤車。幽幽的街巷中，這種小嗩吶吹來，確實會撩起人們心頭難以名狀的愁緒。不過吹小嗩吶的車攤雖幾近消失，但在都市的軌道車站附近，至今仍可見每夜推出來的攤檔，日語中稱此為“屋臺”，我覺得這個詞很耐讀。有時是孤零零的一處，有時是比鄰的三四家，紅紅的車頂，外面掛出一個紅紅的燈籠，上書“拉面”兩字，冬日用布簾圍起來擋寒，里面狀若吧臺，僅可坐三四人。附近也許就有像樣的面館，但有些日本人就愿意坐在這種簡陋的攤檔內(nèi)，局促的空間使彼此挨得很近，和店主聊幾句家常，與熟客打一聲招呼，吃著熱騰騰的湯面，心頭一下就熱乎起來了。攤檔上的面，較一般館子便宜些，約在400 和500日元之間，但我想這不是人們愿到這里來的主要原因。

源自中國的拉面，在日本人的飲食生活中若用“泛濫”兩字來形容大概也不為過。無論住在日本的哪一座小城小鎮(zhèn)，出門不幾步，必有拉面館，報刊雜志上隔幾日就有全國各名面館的介紹，或江戶情緒或長崎風(fēng)味或鹿兒島特色，電視上隔三差五就有畫面鮮艷、惹人垂涎的拉面節(jié)目。拉面店的店名，也是各出奇招，在東京靠近本鄉(xiāng)的不忍通街上，有一家門面小小的、看上去有些破舊的面館，取名叫“毛家面館”，在店面一側(cè)墻上，畫了一幅巨大的毛澤東像，并用中文寫道：“人人都來吃擔(dān)擔(dān)面毛家?！蔽艺娌恢罁?dān)擔(dān)面跟毛澤東有什么毛關(guān)系，令人發(fā)噱的是，店門口竟然還用中文寫著大大的“上海烤雞”，我一直想進去嘗一下，竟然都是來去匆匆，最后無緣入內(nèi)。在福岡有“中華湯面中心”，橫濱有“拉面博物館”，全日本有“日本拉面研究會”，專門出有拉面雜志，我在長野上田市郊外的住所的不遠處，有一家連鎖面館竟美其名曰“拉面大學(xué)”！

橫濱的拉面博物館，并不是一家公益性的文化機構(gòu)，它的全稱是“株式會社新橫濱拉面博物館”，也就是說它是一家股份公司，成立于1993年8月，1994年3月正式開館，位于橫濱市港北區(qū)的新橫濱，共有三層，地上一層和地下二層，憑票入場，成人300日元（從收入感覺上來說是中國人的3元），小學(xué)生100日元，小孩免票。一層是展示館，介紹拉面的源流和現(xiàn)狀，地下的兩層則是體驗區(qū)，裝飾成戰(zhàn)前東京的模樣，即所謂的老東京，有舊式的咖啡館和各種小吃店，并進駐了8家拉面店，差不多薈萃了全國各地拉面的精華，或者說是體現(xiàn)了各主要地區(qū)的拉面風(fēng)貌，其中有“中華蕎麥面館”，還有“龍上海本店”，不知是否與上海有關(guān)聯(lián)，其他諸如“札幌櫸”、“旭川蜂屋”，這應(yīng)該是北海道拉面的代表，還有“博多福榮拉面”、“熊本小紫”，這代表了九州拉面的特色，其他諸如“山形赤湯辛味噌拉面”、“和歌山井出商店”等，都是有些來歷的。拉面博物館經(jīng)常策劃各種推廣宣傳拉面的具有文化氣息的商業(yè)活動，自1996年起連續(xù)舉行了七次大型的各地拉面宣傳活動，1999年4月還舉行了“第一屆拉面登龍門最終評選會”，在日本掀起一陣又一陣的拉面熱潮，不少人專門坐車從各地來到博物館，以體驗和品嘗高水準的最新日本拉面。至2001年6月，來博物館的人數(shù)已經(jīng)突破了1000萬人 次。

在成熟的拉面技術(shù)或是拉面文化的基礎(chǔ)上，日本人做出了一項世界性的貢獻，這就是方便面的研制成功。1958年，出生于臺灣的安藤百福與同事們經(jīng)過反復(fù)研制，在這一年由日清食品公司推出了世界上最早的“即席拉面”——“日清雞肉拉面”，后來中國將此稱為方便面或熟泡面。這是一種將面條蒸熟油炸后充分干燥并經(jīng)過殺菌的面條，當(dāng)初味道是固定的，后來又配上了各色湯料，只要用沸水沖泡即可。這在食品文化史上差不多具有革命性的意義。不久以后的1961年，全日本第一屆即席拉面大獎賽在東京的“松屋”舉行，自此以后，“即席拉面”改名為快速面。因其方便、廉價和相對的美味，快速面立即風(fēng)靡了全日本，并且迅速推向了全世界。1969年，快速拉面已經(jīng)傳到了世界上30余個國家，出口到美國的達到了2300萬份。1971年，日清食品公司推出了杯裝的方便面，每份120日元，不久又出現(xiàn)在日本的自動售貨機中。1974年，日本全國的快速面的年消費量達到了40億份，銷售額2000億元，連嬰幼兒在內(nèi)每人每年消費40份，自1958年誕生后，17年間增長了300倍，這是一個驚人的數(shù)字。方便面的創(chuàng)造者安藤百福后來捐出了相當(dāng)可觀的財產(chǎn)，于1983年設(shè)立了“安藤體育·食文化振興財團”，鼓勵和資助這一領(lǐng)域的文化活動。日清公司也在1999年11月創(chuàng)建了“方便面發(fā)明紀念堂”，展示方便面的研制過程，5年后的2004年11月又將規(guī)模擴大了一倍。

日清食品公司由于是方便面的始作俑者，對于方便面的消費動向一直非常留意，經(jīng)常進行各種調(diào)查統(tǒng)計。據(jù)其1993年的一份世界范圍的調(diào)查，當(dāng)時方便面的世界消費量是207億份，范圍波及90個國家和地區(qū)，據(jù)這一年的統(tǒng)計，按人均消費量而言，排名在前的順序依次是韓國（90.0份）、中國香港（44.3份）、中國臺灣（40.0份）、日本（38.7份），絕對數(shù)最多是印度尼西亞。那時方便面在中國的市場才剛剛打開，人均才只有1.2份。但這一情形在10年以后發(fā)生了巨大的變化。據(jù)日本能率協(xié)會綜合研究所來自中商情報網(wǎng)的資料，中國在2002年的產(chǎn)量是182.4萬噸，2005年的生產(chǎn)量達到了327.9萬噸，460億份，增長迅速，人均每年的消費量35份，比1993年時猛增了30倍，產(chǎn)量占到了世界市場的51%，中國已經(jīng)成了世界上最大的方便面生產(chǎn)國和消費國。而2005年日本的生產(chǎn)量是54億3千萬份，人均消費50份，人均消費還在中國之 上。

日本拉面的另外一個變種是“蘸面”。2000年以后曾掀起了一陣陣熱潮，如今在東京以及全國各地都可見到它的身影?！罢好妗钡臍v史可以追溯到1955年，當(dāng)時剛剛與人在東京中野開設(shè)了“大勝軒”面館的山岸一雄，在供店員自己食用的食物中，將一個茶碗內(nèi)的殘湯加上一點醬油，用剩余的面蘸著吃，這一情景引起了店內(nèi)食客的興趣，于是山岸就索性創(chuàng)制出了一種蘸著吃的拉面，經(jīng)過反復(fù)嘗試，最后選定了一種比較粗的面條，蘸料的基本構(gòu)成也與拉面的湯汁和食材大同小異，但要濃稠得多，一時引來了部分求新好奇的食客，慢慢“蘸面”就傳開了。之后他在東池袋獨立開出了“大勝軒”本館。出身于長野縣鄉(xiāng)間的山岸，雖然只有中學(xué)教育程度，但為人純樸厚道，平素喜歡爵士音樂。1986年因妻子病重去世，他忍痛關(guān)閉了面館，后來許多熱愛他的食客強烈要求他重新開張，并給予了他極大的支持和鼓勵，于是他重振旗鼓，再度出山。出了名后，有許多人慕名而來拜他為師，他也毫無架子，毫無保留地將自己的經(jīng)驗體會傳授給這些弟子，號稱有弟子百人，同時將店名無償轉(zhuǎn)讓給他的弟子使用。于是“蘸面”的影響力日漸擴大，到了2000年前后，許多拉面館內(nèi)都增設(shè)了“蘸面”這一品種，而有些店，則只供應(yīng)“蘸面”。2009年秋天，在東京日比谷舉行了“蘸面博覽會”，一時店家和食客云集，盛況空前，持續(xù)了兩個月，使得本來已經(jīng)人氣大盛的蘸面，更加風(fēng)光無限，媒體雜志紛紛為此推波助瀾，2010年又在時尚風(fēng)向標(biāo)的六本木以及北海道的札幌、東京的港區(qū)舉行過多次，如果有人還沒有嘗過蘸面的，那就很OUT了。我就是屬于很OUT的一類，一直到了2012年初春，有機會臨時去京都參加學(xué)術(shù)活動，一位昔日的學(xué)生帶我去了四條河原町一條小巷子內(nèi)的蘸面專門店，很小的店堂，吧臺座，最多可容10個人，我要的是一種據(jù)說經(jīng)典的蘸面，一個碗內(nèi)盛的是剛剛煮好洗去了面液的面條，另一個稍小的碗，是蘸料，不太明亮的燈光下，顏色顯得很深，滋味很濃郁，里面有日本的所謂叉燒肉和嫩筍等，用筷子撮起適量的面條，放入蘸料內(nèi)使之入味，然后放入口中。這種吃法有點新奇，但我并未感到特別的美味，偶爾嘗嘗也不壞，但要為此醉心，我好像還未達到如此的境界。吃剩的蘸料，可以向店家討面湯來兌著喝，價格記得是850日元，比一般的拉面稍貴一點。那位創(chuàng)制了蘸面的山岸一雄，2015年4月1日因病在東京去世，因他良好的口碑，引來了一片哀痛的唏噓聲，守靈的那天，有五百多人前去悼念，電視上也作了連篇的報道，可見蘸面的影響力。