八、聲名顯赫的千年古鹽

黑鹽是甜的、香的，黑井人如此肯定。

公元8世紀(jì)末，唐使袁滋在《云南記》中也有贊譽(yù)：“黑井之鹽，潔白味美”。

黑井的鹽聲名顯赫。

今天，人們還在津津樂道，享譽(yù)中外的宣威火腿一定要用黑井的鹽腌制才正宗、地道。黑井的鹽滲透力強(qiáng)，腌出來的肉鮮亮、咸味適中。他們還會在你將信將疑之際，告訴你如何分辨黑鹽的真假，買幾斤肉來切成塊，分成兩份，各自撒上黑鹽和其他鹽。幾天后，黑鹽腌制的肉已經(jīng)滲透到最里層，肉色鮮亮；而其他鹽則只能到達(dá)肉的淺層，且色澤晦暗。

黑鹽的與眾不同讓人驚嘆，黑井的鹽井是怎樣擁有“兩迤名高第一泉”的美譽(yù)的，又是怎樣讓鹽在咸的味道中還有甜味、香味？

成就黑鹽威名的是優(yōu)質(zhì)的鹽鹵資源和特殊的、古老的制作工藝。

古代根據(jù)鹽的來源不同，分為海鹽、池鹽、井鹽和巖鹽四種。海鹽主要分布在沿海地區(qū)，用鐵鍋煎煮海水或在海邊灘地曬干海水所得。池鹽主要分布在西北地區(qū)，用鐵鍋煎煮或攤曬從鹽池中撈取的鹵水而成，又名課鹽。巖鹽主要分布在新疆、云南、西藏，是通過開礦取鹽煉制而成，又名石鹽。井鹽主要分布在云貴高原，鑿井取鹵，煎煮而成。西南地區(qū)到處是崇山峻嶺，交通不便，處在相對封閉的狀態(tài)，難以吃到海鹽。但云貴高原的地下蘊(yùn)藏著豐富的鹽鹵資源，很早的時(shí)候，人們便開發(fā)鹽業(yè)，挖掘鹽井，取鹵煮鹽。鹽井有豎井和斜井兩種，豎井用皮兜搬絞鹵水，斜井可直接下去背運(yùn)鹵水。

黑井鹽業(yè)生產(chǎn)管理分為汲鹵、過濾、運(yùn)鹵、煮鹽、鋸鹽、入倉六個(gè)環(huán)節(jié)。

黑井的鹵水礦脈埋藏較淺，早期礦工們直接走進(jìn)斜井里就可以背運(yùn)鹵水，大自然實(shí)在厚愛黑井人。隨著日復(fù)一日的開采，鹽井水位不斷下降，為保證繼續(xù)開采，人們發(fā)明了竹竜。竹竜原理與自行車打氣筒一樣，只不過用竹子做材質(zhì)，長達(dá)3~5米，壓下去時(shí)排除空氣，拉上來時(shí)汲上鹵水，非常省力。黑井的鹽井多為斜井，一般有十幾米深，所以要在斜井里分段放置竹竜，梯級抽水，這可以多人同時(shí)作業(yè)，極大地提高了生產(chǎn)效率。

礦工將鹵水汲出后，倒入井口的蓄池內(nèi)，開始制鹽的第二道工序，用水車將鹵水送到高高的曬鹵架上次第澆下，流經(jīng)有如魚鱗般的木片、麻布或稻草，反復(fù)循環(huán)就能去掉一些芒硝。在過濾的時(shí)候再加上二水石膏，芒硝就變成了鈣芒硝。云南的鹽屬于硫酸鈉鹽，里面含有芒硝而略帶苦味。通過這種特殊的工藝，就去除了苦味，還略帶一點(diǎn)甜味，這就是黑井鹽甜而香的原因。

處理后的鹵水，由鹵夫（背運(yùn)鹵水的工人叫鹵夫）背運(yùn)至灶房煎制。鹵夫每天天蒙蒙亮的時(shí)候起床干活，直到上午11點(diǎn)多結(jié)束。工錢一天一結(jié)，憑灶房竹牌領(lǐng)取，一天大約可以掙一塊“袁大頭”多一點(diǎn)。一塊“袁大頭”大約值人民幣40元左右，在當(dāng)時(shí)可以買一頭豬，收入高得讓人詫異。這種不太勞累，收入豐厚，又只干半天的活計(jì)，一般都被鎮(zhèn)里人把持，外地人很難進(jìn)入。黑井鎮(zhèn)的下層百姓都能如此富裕，更遑論灶戶。只不過鹵夫們要付出一定的代價(jià)，那就是一年四季無論寒暑，都必須穿短衣短褲干活，以避免鹵夫用厚衣褲沾滿鹵水盜取鹽鹵。而背鹵的背桶盡管有蓋板，但鹵水仍然會外濺鹽蝕鹵夫，直到張沖出任鹽運(yùn)使后，才改為挑桶。他們中很多人因長期遭受鹵水侵蝕，患上了嚴(yán)重的風(fēng)濕病。

最鼎盛時(shí)期，黑井每天要煮200鍋鹽，需要幾千桶鹵水，鹵夫們沉重而滿足的腳步聲，敲醒了黑井每一天的黎明。

鹵水背來后，已是午后，灶房開始生火煮鹽。每個(gè)灶上有4人，分別是掌勺大師、兩名助手和一名燒火者。灶房煮鹽分為兩步，先將鹵水倒入三排生鐵桶鍋內(nèi)，按照一套復(fù)雜的比例舀來舀去，以使鹽鹵煎煮均勻。等生鐵桶鍋里的鹵水逐漸結(jié)晶后，舀到已抹上香油的大鍋里，然后收工封灶，溫火烘烤一夜后，一鍋潔白如雪的鹽就算熬成了。經(jīng)過長時(shí)間熬煮出來的鹽，又干又堅(jiān)硬，氯化鈉的含量很高，可以達(dá)到90%甚至95%以上，比一般的鹽要咸。

由于熬成后的鍋鹽上面平整如鏡，所以一鍋鹽又稱之為一平鹽。一平鹽大約150市斤重，從灶上連鍋搬下頗費(fèi)力氣。搬下后需輕輕敲打鍋底，使鹽和鍋分離，才能取出鹽來。一夜的烘烤，加上鹽的重壓，以及取鹽時(shí)的擊打，大鐵鍋常常被折騰得開裂報(bào)廢，更換頻率很高。

下一個(gè)環(huán)節(jié)是鋸鹽。鍋鹽體積大，不便于搬運(yùn)，所以要將一平鹽鋸成兩份或四份。鋸鹽人的身份是鹽政公署的官差，也就是說鹽一煮出來，就由官府直接控制。鋸鹽的鋸很大，粗糙的大鐵鋸來回拉鋸的過程中，會拉下十市斤多鹽沙。

鋸?fù)旰?，各個(gè)灶戶將自己的名號寫在上面，如同今天的注冊商標(biāo)。當(dāng)時(shí)黑井的灶戶中，武維揚(yáng)擁有的股份較多，熬煮的鹽也多。但品質(zhì)最好的卻是丁泰來的鹽，是黑井鹽業(yè)中的名牌產(chǎn)品。各灶戶寫上名號之后，官府將鹽過磅稱重，打上官印，收入倉庫，就成了官鹽。

中國自秦漢以來，普遍實(shí)行鹽鐵官營，由國家控制鹽業(yè)的生產(chǎn)銷售，課征鹽稅，這成為政府財(cái)政收入的重要來源。對鹽業(yè)的管理形式多樣，明清時(shí)期政府對黑井鹽業(yè)管理的形式是官鹵、民煎、官收、商運(yùn)、商銷。

首先由當(dāng)?shù)厝撕瞎赏顿Y建成鹽井，鹽井屬于私人所有，擁有鹽井股份，汲鹵煮鹽的人家稱為灶戶。政府對灶戶實(shí)行計(jì)鹵制鹽，也就是按照他們所擁有的股份分配鹵水，開灶煮鹽，嚴(yán)格控制鹽的生產(chǎn)。

開灶煮鹽時(shí)，有查灶員巡視監(jiān)督灶戶制鹽，以防私自制鹽。制成鹽后，在稅警的監(jiān)督下，立即派鋸夫鋸鹽，鋸?fù)炅⒓从商Х蛱ё?，打上官印入庫?/p>

運(yùn)輸銷售環(huán)節(jié)實(shí)行“引制”專賣，即鹽商要交給政府一筆錢，才能領(lǐng)到領(lǐng)鹽的憑證，相當(dāng)于現(xiàn)在的準(zhǔn)運(yùn)證。運(yùn)輸過程中，政府在沿途都設(shè)有關(guān)卡查驗(yàn)鹽票。到了市場上銷售時(shí)，要憑準(zhǔn)賣證才能銷售。

由于黑鹽品質(zhì)超群，販運(yùn)官鹽利潤豐厚，所以吸引了眾多馬幫前往黑井淘金。馬幫的蹄聲、馬鍋頭的吆喝聲綿延不絕地從城中穿過，留下娓娓動(dòng)聽的鈴聲、喧鬧和擁擠。販鹽的馬幫從黑井城出發(fā)后，要經(jīng)過四道關(guān)卡，官兵核對鹽票無誤后才能放行。只要沒有遭遇劫匪，順利出關(guān)，暴漲的鹽價(jià)就能給鹽商帶來可觀的利潤。

黑鹽不僅暢銷省內(nèi)外，甚至還銷往緬甸、印度等國。販?zhǔn)酆邴}的通道，可以稱之為“鹽之道”，“鹽之道”帶動(dòng)了沿途經(jīng)濟(jì)發(fā)展?！胞}之道 ”有三條，一條沿龍川江向北而行，進(jìn)入川西、青海等地；一條經(jīng)云南東部，進(jìn)入貴州和廣西；一條經(jīng)大理，過怒江，進(jìn)入緬甸和西藏?？梢哉f，在中國西部地區(qū)黑鹽很俏。

司馬遷在《史記》中留下了許多名言，其中有一條說道：“天下熙熙皆為利來，天下攘攘皆為利往”。黑井鹽業(yè)的暴利一方面吸引各色人等前來淘金，販運(yùn)官鹽；另一方面政府官員也貪贓枉法，收受賄賂，導(dǎo)致黑井私鹽泛濫。不僅灶戶與官員勾結(jié)，大規(guī)模制販私鹽牟取暴利，就連小鎮(zhèn)上的人們都普遍參與制販私鹽，走私黑鹽幾乎成了黑井人的第二職業(yè)。小鎮(zhèn)上普通百姓獲取私鹽原料的手段可謂五花八門，女人與男人配合默契。有的是從鹵夫背運(yùn)的桶里偷舀一點(diǎn)；有的則故意剩一點(diǎn)點(diǎn)在桶底，趁人不備時(shí)倒入藏在角落里的瓢盆；有的則將鹵夫的草鞋放到鹵水里浸泡。這種集腋成裘的方式普遍有效，偷出的鹵水被熬制成小鍋鹽。小鍋鹽熬制好后，要么趁官兵早晨集合點(diǎn)名時(shí)偷運(yùn)過關(guān)，要么與官兵聯(lián)手過關(guān)，潛規(guī)則在這里成了普遍運(yùn)用的游戲規(guī)則。而女人利用自身的優(yōu)勢，將小鍋鹽捆綁在肚皮上，偽裝成孕婦，也能順利過關(guān)。由于黑井女人從收集鹵水到走私的全程參與，使走私的小鍋鹽被人戲稱為“婆娘鹽”。

小鎮(zhèn)居民、來自各地的淘金者、政府官員眷屬、軍警人員會聚到黑井，使狹窄的小鎮(zhèn)上人口最多時(shí)達(dá)三萬多人，形成一個(gè)可觀的消費(fèi)市場，帶動(dòng)了市場的繁榮。加之制鹽業(yè)豐厚的利潤，黑井人普遍參與制販私鹽，小鎮(zhèn)上的人們都極其富裕。當(dāng)年鹵夫張百文妻子的娘家在鎮(zhèn)上開了一個(gè)小店，全家靠此生活，他妻子卻能夠在做姑娘時(shí)手上就戴了七八個(gè)金戒指。一個(gè)普通百姓如此，更遑論其他。

“人生不愿萬戶侯，但愿鹽利淮西頭”， 一個(gè)“鹽”字，如此洶涌澎湃地點(diǎn)化了富甲一方的黑井。

附表4　黑井歷代鹽課（稅）表

附表5　元、明、清時(shí)期黑井鹽課提舉司衙編制