我國(guó)黃酒的種類很多。按原料、釀造方法的不同可分為3類：即紹興酒，黍米黃酒（以山東即墨老酒為代表）和紅曲黃酒（以浙南、福建、臺(tái)灣為代表）。

按風(fēng)味特點(diǎn)和甜度的差別也可分為3類：即甜型黃酒、半甜型黃酒和干型（不甜型）黃酒。

按顏色不同也可分為3類：深色（褐色）黃酒、黃色黃酒和淺色黃酒。

黃酒中的主要成分除乙醇和水外，還有麥芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、無機(jī)鹽及少量醛、酯與蛋白質(zhì)分解的氨基酸等。因此，黃酒具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

黃酒的質(zhì)量指標(biāo)如下：

（1）感官指標(biāo)

①色澤：具有本品應(yīng)有的色澤，一般為淺黃，澄清透明，無沉淀物。

②香氣：有濃烈的香氣，不能帶有異味。

③滋味：應(yīng)醇厚稍甜，不能帶有酸澀味。要求入口清爽，鮮甜甘美，酒味柔和，無刺激性。北方老酒要求味厚、微苦、爽口，但不得有辣味。

（2）理化指標(biāo)

①酒精度：黃酒酒度同白酒一樣，是以含酒精量的百分比計(jì)算的。黃酒的酒精含量一般為12%～17%。

②酸度：總酸度（以醋酸計(jì)）一般在0．3%～0．5%。總酸度如超過0．5%，酒味就會(huì)發(fā)生酸澀，影響質(zhì)量；如果超過過多，必須測(cè)定揮發(fā)酸含量。黃酒的揮發(fā)酸含量應(yīng)為0．06%～0．1%（以醋酸計(jì)算）。揮發(fā)酸含量超過0．1%的黃酒，就有變質(zhì)的可能，不能再飲用。

③糖度：糖度也是以含糖量的百分比計(jì)算的。3種甜度黃酒含糖量的百分比分別為：甜型黃酒10%～20%；半甜型黃酒在2%～8%；不甜型黃酒一般為1%左右。