4.制醋高手——醋酸梭菌

醋是家家必備的調(diào)味品。有些菜加醋后，風(fēng)味更加好，還能增進(jìn)食欲，幫助消化；燒魚時(shí)放一點(diǎn)醋，可以除去腥味。鎮(zhèn)江的香醋、山西的陳醋，都是馳名中外的調(diào)味佳品。

1856年，在法國立耳城的制酒作坊里，發(fā)生了一怪現(xiàn)象，就是淡酒在空氣中自然變成醋了。這一現(xiàn)象引起了一場歷史性的大爭論。當(dāng)時(shí)，有的科學(xué)家認(rèn)為，這是由于酒吸收了空氣中的氧氣而發(fā)生的化學(xué)變化。而法國微生物學(xué)家、化學(xué)家巴斯德，卻令人信服地證明酒變化醋是由于制醋巧手——醋酸梭菌——的緣故。

巴斯德

食用酒精

原來，一般制醋有三個(gè)過程。第一步，曲霉先把大米、小米或高粱等淀粉類原料變成葡萄糖。第二步由酵母菌把糖類變成酒精。如果生產(chǎn)到這一步，人們就可以喝上美酒了。但是，由酒為醋，還需要第三步，這就要醋酸梭菌來完成了。醋酸梭菌是一種好氣性細(xì)菌，它們可以從空氣中落到低濃度的酒桶里，在空氣流通和保持一定溫度的條件下，迅速生長繁殖，進(jìn)行呼吸，使酒精氧化，就這樣它們一面“喝酒”，一面把酒精變成了味香色美的醋酸。

醋酸梭菌有個(gè)很大的特點(diǎn)，就是對(duì)酒精不能進(jìn)行徹底氧化，往往只氧化到生成有機(jī)酸的階段，所以有機(jī)酸便積累起來。人們利用它的這個(gè)特點(diǎn)，不僅用來生產(chǎn)醋酸，而且還廣泛用于葡萄糖酸、丙酸、丁酸的生產(chǎn)。

醋酸梭菌可以用來生產(chǎn)淀粉酶和果膠酶，還能將山梨中含有的山梨醇轉(zhuǎn)化成山梨糖，這是自然界少有的，然而它卻是合成維生素C的主要原料。

果膠酶

醋酸梭菌雖然本領(lǐng)非凡，是制醋巧手，但因?yàn)樗鼈兂３Ｅ艿骄仆袄锔銗鹤鲃?，把一桶美酒搞得酸溜溜的，因此釀酒師傅可不歡迎它們。所以，釀酒師傅總是把酒桶蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的，不讓醋酸梭菌混入酒桶，即使有少量溜進(jìn)桶里的醋酸梭菌也會(huì)因喘不過氣來被悶死。最后，釀酒師傅還要給酒桶加溫，這樣，殘存的醋酸梭菌和其他“搗亂”的微生物會(huì)一一被消滅掉，這時(shí)釀酒師傅就放心地等著出美酒了。

知識(shí)小百科

做菜的時(shí)候?yàn)槭裁匆哟?/p>

我們知道，醋的原料和制作方法都有很多講究。我國傳統(tǒng)的釀醋原料，南北還有分別，長江以北主要以高粱和小米為主，長江以南主要以糯米和大米為主。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化和糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母使其發(fā)酵成為乙醇，然后再在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，乙醇氧化生成醋酸。

我們炒菜的時(shí)候，一般都會(huì)在菜中放入少許醋。這是因?yàn)椋卟酥泻写罅康木S生素，但是所有的維生素都怕熱，長時(shí)間加熱，維生素就會(huì)被破壞。但人們不斷實(shí)踐和總結(jié)后發(fā)現(xiàn)，醋能夠使維生素穩(wěn)定。所以在做菜時(shí)加點(diǎn)醋，不僅可以調(diào)味，還能保持蔬菜的營養(yǎng)。

冷菜常加醋食用