黃酒釀造技術(shù)_生物工藝學(xué)實驗指

綜合實驗四　黃酒釀造技術(shù)

一、背景知識

（一）我國黃酒的歷史與概況

黃酒是中華民族特有的最古老的酒種，至今已有五千年的悠久歷史，極具文化內(nèi)涵，被譽為“天下一絕”“東方名酒之冠”“中華第一味”，是中華民族的瑰寶。

人類早在遠古時期就已經(jīng)能自然發(fā)酵原始酒漿，相傳儀狄是制造酒醪的始祖，大禹“飲而甘之”；夏王朝第五代君主杜康是釀制秫酒的先師。后世人們常把儀狄、杜康以及劉白墮、焦革四位酒師奉為酒神、酒圣加以祭奠。但有關(guān)釀酒術(shù)的記載則滯后了兩三千年，到了商代，釀酒術(shù)才有了飛躍式的發(fā)展，出現(xiàn)了甜醴。《尚書·商書·說命》云“若作酒醴，爾惟麹糵”，其中麹指霉菌，糵指麥芽，說明商代武丁時期就已發(fā)明了復(fù)式發(fā)酵法，人們已初步掌握了黃酒的典型的邊糖化邊發(fā)酵工藝，這種用麹釀酒的技術(shù)經(jīng)過不斷改進沿用至今。到了周代，人們對于釀酒的操作規(guī)程有了更深的認識，出現(xiàn)了經(jīng)過陳釀的昔酒和清酒?！抖Y記·月令》中就記載了釀酒的六要素，即“秫稻必齊，麹糵必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”，意思即是說原料要精選，制曲要在適宜的季節(jié)，浸米蒸飯操作要清潔，用水要清澈無味，陶器要精良不漏，溫度要控制得當。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中詳細記載了十余種釀酒方法，對后世釀酒業(yè)的發(fā)展起到了推進作用?？傊?，在周朝以前，由于受到生產(chǎn)條件的限制，黃酒的品種單一，產(chǎn)量很小，只能供皇宮貴族祭祀時飲用。到周朝時，中國的黃酒釀造技術(shù)已經(jīng)達到相當?shù)乃?，出現(xiàn)了煮酒、盛酒和飲酒的器具，這時黃酒除了供統(tǒng)治階級享用以外，還有一部分流入社會變?yōu)樯唐贰?/p>

到了唐宋時期，黃酒的釀造技術(shù)經(jīng)過多個朝代的發(fā)展已經(jīng)逐漸成熟，唐代釀酒專家人才輩出，最出名的是唐初的焦革。名臣魏征亦善釀酒，曾受到太宗皇帝的稱贊，加上唐朝繁華的經(jīng)濟、文化，此時飲酒作詩成為潮流，青山綠水，美酒佳話，成為中國古代文學(xué)創(chuàng)作的源泉。宋代更是把酒稅當作重要的財政收入，在政府的鼓勵和提倡下，中國的釀酒業(yè)發(fā)展更為迅速。元明清時，黃酒的花色品種更加豐富。到了明朝中期之后，在資本主義先進生產(chǎn)力的推動下，黃酒釀造登上了新的高峰，大釀坊陸續(xù)出現(xiàn)。到清朝時，黃酒的行銷范圍已遍及全國各地。

新中國成立后，由于經(jīng)濟的發(fā)展和國家政策的大力扶植，我國黃酒的釀酒技術(shù)取得了一系列的突破，黃酒工業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模逐漸壯大，生產(chǎn)方式不斷進步，已經(jīng)實現(xiàn)了從傳統(tǒng)工業(yè)向現(xiàn)代工業(yè)的過渡。近年來，隨著黃酒的低度、保健、營養(yǎng)等特點越來越被廣大消費者所熟知，加上國家政策的傾斜，黃酒已成為最具中國特色的酒類和最具發(fā)展?jié)摿Φ木品N。

隨著黃酒的眾多優(yōu)點逐漸被人們熟知，如酒精度低，營養(yǎng)豐富，有養(yǎng)生保健功效，并具有烹飪、入藥等多種用途，黃酒的消費群體逐漸在擴大，黃酒消費逐漸由浙江、江蘇、上海等地區(qū)向南北各地延伸，消費者由老年群體向年輕群體擴散，由低收入人群向高收入人群轉(zhuǎn)移?！笆晃濉逼陂g，由于釀酒行業(yè)依然堅持“四個轉(zhuǎn)變（高度酒向低度酒、蒸餾酒向釀造酒、糧食酒向水果酒、普通酒向優(yōu)質(zhì)酒）”的指導(dǎo)思想，貫徹“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗、不污染、高效益”的方針，黃酒獲得了較好的外部發(fā)展條件。自2004年以來，黃酒已經(jīng)連續(xù)六年綜合經(jīng)濟指標呈兩位數(shù)增長，2009年雖受國際金融危機影響仍然呈良好發(fā)展態(tài)勢。隨著經(jīng)濟全球化的推進，黃酒作為中華民族的瑰寶，以其深厚的文化底蘊，同中華飲食文化一起，正在悄然走進許多國家，黃酒邁出國門走向世界、成為國際性酒類飲料的步伐逐漸加快。

雖然黃酒行業(yè)已經(jīng)取得了飛躍式的發(fā)展，但黃酒行業(yè)的發(fā)展仍然面臨幾個問題：

1.我國黃酒企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量多，機械化程度還不高。黃酒發(fā)酵是一個復(fù)雜的發(fā)酵體系，每個工藝條件的改變都有可能導(dǎo)致黃酒品質(zhì)的改變。從工藝條件來研究黃酒發(fā)酵過程中高級醇變化的規(guī)律對于控制黃酒中高級醇的含量具有重要意義。

2.黃酒的地域性消費仍然很明顯，黃酒企業(yè)和黃酒市場主要集中在華東地區(qū)，并占絕對優(yōu)勢，黃酒的宣傳有待加強。

3.黃酒總體價格偏低，黃酒產(chǎn)品的價值和價格不相稱，黃酒還沒有完全擺脫低價競爭的局面。

為此，必須重視技術(shù)和新產(chǎn)品的開發(fā)，使古老的黃酒煥發(fā)新的青春。

（二）黃酒的生產(chǎn)工藝

黃酒是我國特有的酒種，是我國的民族特產(chǎn)。

1.按產(chǎn)品含糖量分類

干黃酒：酒中的含糖量小于1.00g/100mL（以葡萄糖計），這種酒屬稀醪發(fā)酵。在紹興地區(qū)，干黃酒的代表為“元紅酒”。

半干黃酒：半干黃酒中的含糖量在（1.00～3.00）g/100mL。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當于在配料時增加了飯量，故稱“加飯酒”，我國出口的大多數(shù)酒均屬此種。其酒質(zhì)厚濃，味優(yōu)良，可長久保存，是黃酒中的上品。

半甜黃酒：這種酒的含糖量在（3.00～10.00）g/100mL。這種酒采用的工藝獨特，是用成品黃酒代替水，加入發(fā)酵醪中。這種酒酒香濃郁、酒度適中、味甘甜醇厚，是黃酒中的珍品。其代表酒為“善釀酒”。這種酒不宜久存，貯藏時間越長，色澤越深。

甜黃酒：黃酒中糖分含量在（10.00～20.00）g/100mL。這種酒一般采用淋飯操作法，放入酒藥，搭窩釀成甜酒釀，當糖化到一半時，加入40%～50%濃度的白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用。代表酒種為“香雪酒”。

2.按生產(chǎn)工藝分類

（1）傳統(tǒng)工藝黃酒

以傳統(tǒng)麥曲或淋飯酒母作為糖化發(fā)酵劑，以手工操作為主，生產(chǎn)周期較長，酒風(fēng)味較好。按米飯冷卻及投料方式可分為攤飯法、淋飯法和喂飯法。

淋飯酒。米飯蒸熟后，用冷水淋涼，然后拌入酒藥，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒。傳統(tǒng)的紹興黃酒常用此法來制備，如紹興香雪酒。

攤飯酒。將蒸熟的米飯攤在竹篦上攤、翻，使米飯在空氣中冷卻，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接發(fā)酵，如紹興元紅酒、加飯酒、善釀酒、仿紹酒、紅曲酒等。

喂飯酒。因在前發(fā)酵過程中分批加飯而得名。如嘉興黃酒、日本清酒。

（2）新工藝黃酒

基本上采用機械化操作，工藝上采用純種曲、純種酒母相結(jié)合的糖化發(fā)酵劑，并兼用淋飯法、攤飯法、喂飯法操作，產(chǎn)量大，但風(fēng)味不及傳統(tǒng)工藝好。主要有新工藝大罐法。

雖然黃酒的種類較多，但其生產(chǎn)工藝比較相近，其主要生產(chǎn)工藝流程如圖1-4-1。

圖1-4-1　黃酒工藝流程圖

（三）黃酒中的高級醇

1.黃酒“上頭”問題

許多人在飲酒后都有這樣的經(jīng)驗：頭部神經(jīng)痛，或出現(xiàn)面紅耳赤、頭暈心跳、惡心嘔吐等現(xiàn)象，即所謂的“上頭”。黃酒“上頭”有以下幾種常見的原因。

（1）酒精“上頭”

有研究表明，人飲酒后，酒精首先被胃腸吸收，然后很快便滲透到人體各內(nèi)臟組織中。當人血液中酒精濃度達到0.05%時，就會導(dǎo)致心跳加??；達到0.1%～0.15%時，則會出現(xiàn)頭暈心跳、反應(yīng)遲鈍、步履不穩(wěn)；達到0.3%時即可致死。因此，人大量飲酒后很容易出現(xiàn)面部潮紅、頭暈、目眩、頭疼現(xiàn)象，嚴重時中毒昏迷。

（2）高級醇“上頭”

高級醇的中毒和麻醉作用比酒精強，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，且高級醇在人體內(nèi)的代謝速度比酒精慢，對人體的刺激時間更長，飲酒后第二天依然頭疼便就是體內(nèi)高級醇逐漸作用的結(jié)果。

（3）醛類“上頭”

黃酒中的醛類主要是乙醛、乙縮醛，還有少量的糠醛。乙醛的毒性是乙醇的6倍，它能刺激人體的嘔吐中樞神經(jīng)，使人產(chǎn)生惡心、嘔吐感；也能刺激人體末梢血管使其擴張，從而出現(xiàn)面紅耳赤；還能促進中樞血管收縮，致使心跳加速，血壓上升，使人頭暈脹痛，這是酒類飲后上頭的重要原因之一。

2.高級醇的代謝途徑及檢測方法

（1）高級醇及其代謝途徑

高級醇是指含3個以上碳原子醇類的總稱，是酒類的主要香味和口味物質(zhì)之一。適量的高級醇可賦予酒體特殊香味，另外，在黃酒貯存過程中，小部分高級醇能被緩慢氧化縮合為酯，使黃酒具有特殊的陳香。然而過量的高級醇也是酒中異雜味的來源之一。如過量戊醇會導(dǎo)致汗臭味和腐敗味。黃酒中的高級醇主要有異丙醇、叔丁醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、正戊醇、苯甲醇、β-苯乙醇等。高級醇有降解代謝途徑和合成代謝途徑兩條生成途徑。

①降解代謝途徑（Ehrlich途徑）。

1907年由德國化學(xué)家伊里希（Felix Ehrlish）提出的由氨基酸形成高級醇的途徑。發(fā)酵時酵母將氨基酸的氨基轉(zhuǎn)移到α-酮戊二酸上，形成谷氨酸和α-酮酸，后者經(jīng)脫羧、還原，形成比原氨基酸少一個碳的高級醇。特定的氨基酸形成特定的高級醇，如纈氨酸生成異丁醇，亮氨酸生成異戊醇，異亮氨酸生成活性戊醇（2-甲基丁醇），酪氨酸生成酪醇（對羥基苯乙醇），苯丙氨酸生成β-苯乙醇，色氨酸生成色醇等。

圖1-4-2　高級醇的降解代謝途徑

②合成代謝途徑。

1958年Thouki提出高級醇亦能由葡萄糖直接形成，即合成代謝途徑。由糖類提供生物合成氨基酸的骨架，在其合成中間階段，形成α-酮酸中間體，由此脫羧和還原，就可形成相應(yīng)的高級醇。

圖1-4-3　高級醇的合成代謝途徑

1961年，Growall認為，酒類高級醇中異戊醇、異丁醇和活性戊醇，有75%來自糖代謝，25%來自相應(yīng)的亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸的Ehrlich途徑。

（2）高級醇的毒性

人們對高級醇毒性的研究起源于19世紀60年代，主要表現(xiàn)在對大腦的麻醉和對細胞膜的溶解兩方面，且其毒性隨著分子量增大而增加。異丁醇毒性為乙醇的8倍，異戊醇毒性為乙醇的19倍，正戊醇的毒性作用比乙醇大約39倍。攝入過量的高級醇后常會引起頭痛及肝病，如：異戊醇含量高時，飲后使人體神經(jīng)系統(tǒng)充血，產(chǎn)生頭痛、惡心、嘔吐等癥狀；異丁醇含量高時，對人體的眼、鼻有刺激作用；正丙醇含量高時，對黏膜有刺激作用。另外，許多研究顯示，肝部疾病與高級醇有很大的相關(guān)性。Gibel等從肝病患者血清中檢測到了大量的雜醇油。Mckarns等發(fā)現(xiàn)，肝的完整性和高級醇的疏水性有關(guān)。Strubelt等發(fā)現(xiàn)谷丙轉(zhuǎn)氨酶、乳酸脫氫酶、谷氨酸脫氫酶的量與高級醇碳鏈的長度有很大的關(guān)聯(lián)。因此，控制黃酒中高級醇含量對提高黃酒的質(zhì)量顯得十分重要。

3.黃酒中“上頭”物質(zhì)的控制措施

（1）開發(fā)研制低酒精度的黃酒

目前黃酒的酒精度普遍較高，可達15%～16%，酒精度越高對人的刺激作用越大，因此研制低酒精度黃酒是減少飲后“上頭”的有效方法之一。

（2）嚴格控制乙醛、高級醇含量

雖然乙醛、高級醇是黃酒的重要風(fēng)味物質(zhì)，但含量高易導(dǎo)致飲后“上頭”，對人體有害。通過對生產(chǎn)工藝的改進優(yōu)化，如選育高產(chǎn)酯、低產(chǎn)酒精的酵母菌株、嚴格控制發(fā)酵溫度及適當?shù)慕臃N量等，得到低產(chǎn)乙醛、高級醇的生產(chǎn)工藝，以解決飲后“上頭”的問題。

（3）提高黃酒勾兌水平，提供充足的貯存時間及貯存條件

黃酒勾兌是以谷物為原料，按黃酒工藝發(fā)酵而成的原酒之間進行組合和調(diào)整，是保證與提高黃酒質(zhì)量的一道工序。勾兌人員要善于探索，不斷發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，不斷提高自己的勾兌技藝。充足的貯存時間可使酸酯趨于平衡，酒體協(xié)調(diào)，使酒更加柔和細膩，減少對人體的刺激作用。

（4）確立正確的消費觀

目前黃酒消費的地域性特征依然很明顯，且消費者大多為中老年群體。針對這一特點，應(yīng)加大黃酒的宣傳力度，使人們了解這一極具營養(yǎng)的酒種，但和其他酒類一樣，過量飲用黃酒也會損害健康，所以要有節(jié)制地、科學(xué)合理地飲用，一般以每日200g為宜。

4.黃酒中高級醇的檢測方法

高級醇的檢測方法目前主要有分光光度法和氣相色譜法（GC）。對于分光光度法的檢測波長有不同的報道，可對顯色后的高級醇標準溶液和黃酒酒樣進行可見光區(qū)的全波長掃描，以確定其檢測波長。氣相色譜法是根據(jù)一種物質(zhì)在氣液兩相中分配系數(shù)的不同，在真空或高壓驅(qū)使下進行多次氣液再分配（即精餾），逐步達到完全分離。黃酒中高級醇的測定除β-苯乙醇外還沒有國家標準。GB/T 13662—2008《黃酒》中測定黃酒中β-苯乙醇的方法為GC。

氣相色譜法的重現(xiàn)性和準確度均較高，但測定成本也較高。氣相色譜法分析可采用外標法或內(nèi)標法，內(nèi)標法定量平行性好，精確度高，但測定過程較煩瑣，外標法受進樣量準確性和樣品中含氣泡等因素的影響，數(shù)據(jù)的平行性不如內(nèi)標法。也可用氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）來檢測黃酒中的高級醇，但其測定成本比氣相色譜法高。

二、實驗簡介

本實驗分為兩部分，第一部分為實驗室黃酒的制備，第二部分為黃酒中高級醇的氣相色譜檢測，介紹了黃酒制備工藝技術(shù)及生產(chǎn)過程中各種理化指標的檢測。通過這兩部分內(nèi)容的學(xué)習(xí)和實踐，可為今后黃酒的生產(chǎn)奠定理論和實踐基礎(chǔ)。

實驗4-1　實驗室黃酒制備

（一）實驗?zāi)康?/p>

1.熟悉黃酒制備工藝流程及過程控制。

2.學(xué)會黃酒制備過程中各參數(shù)的測定方法。

（二）實驗原理

黃酒是以稻米、玉米、小米、小麥等為主原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存及勾兌而成的釀造酒。它利用了霉菌及酵母菌等有益微生物的共同糖化發(fā)酵作用，是一種營養(yǎng)豐富的發(fā)酵原酒。麥曲在黃酒生產(chǎn)中主要起到糖化劑的作用，并使得黃酒有色有香。酒母主要是起到發(fā)酵劑的作用。黃酒發(fā)酵是典型的邊糖化邊發(fā)酵的方法。黃酒發(fā)酵后酒精度為16%～20%。黃酒酒精度低，營養(yǎng)豐富，可以采取煎酒的方法進行滅菌。

（三）實驗材料

1.材料

糯米、麥曲、黃酒活性干酵。

2.主要設(shè)備

蒸鍋、紗布、酒精計、電子天平、電子分析天平、調(diào)溫萬用電爐、酸度計、恒溫磁力攪拌器、玻璃漏斗、顯微鏡、生化培養(yǎng)箱、恒溫水浴鍋、壓力蒸汽滅菌器、血球計數(shù)板、50mL酸（堿）式滴定管等。

3.主要試劑

硫酸銅、甲基藍、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、葡萄糖、鹽酸、甲基紅、甲醛等。

4.酒母的制備

將20g黃酒活性干酵母加入2%的葡萄糖溶液中，在38℃活化45min。

（四）實驗方法

1.酒精度測定方法

酒精度測定方法參見附錄2-6。

2.總酸的測定

總酸的測定方法參見附錄2-5。

3.總糖的測定

總糖的測定方法參見附錄2-8。

4.酒精度的測定

酒精度的測定方法參見附錄2-6。

（五）實驗步驟

1.實驗流程

圖1-4-4　黃酒生產(chǎn)實驗流程

2.實驗步驟

（1）浸米

用大盆浸米。盆中盛放清水，倒入大米，水以漫過米層6cm為度。浸米條件：25℃，2d。顆粒保持完整，手指捏米能碎即可，吸水量達25%～30%，浸淘后用竹籮盛米，用清水淋去米漿水，待瀝干后蒸飯。

（2）蒸飯

采取蒸汽蒸制法，蒸飯時間30min左右（從冒汽起開始計時），使米飯充分熟透，飯粒松軟，熟而不糊，內(nèi)無生心。

（3）冷卻

用竹籮淋水，要求迅速而均勻（可利用回淋操作），把飯溫調(diào)到所需溫度（30℃左右），冷卻時間不宜過長，否則易招致有害微生物的污染。

（4）拌曲

在1000mL三角瓶里先后加入水、飯、麥曲、酒母，原料米與水的重量比例控制在1∶2。，麥曲加量約為原料米的15%，攪拌均勻，后置于培養(yǎng)箱內(nèi)進行發(fā)酵。

（5）發(fā)酵

主發(fā)酵：28～30℃，約5d；后發(fā)酵：15℃，15d。

（6）過濾

將發(fā)酵好的酒醪，用置于玻璃漏斗中的紗布過濾，將酒液收集到三角瓶中，蓋緊瓶蓋。

（7）測定

分別于主發(fā)酵每天及后發(fā)酵的第7d、10d、14d、20d取樣，樣品經(jīng)紗布過濾后檢測總糖、酒精度、總酸、pH、氨態(tài)氮、酵母數(shù)、高級醇等指標。

（六）實驗結(jié)果與分析

1.黃酒發(fā)酵過程中各理化指標記錄表

表1-4-1　黃酒制備過程中各理化指標

（七）實驗注意事項

1.浸米的目的是使淀粉充分吸水，便于蒸煮熟透。要求控制室溫和水溫為25℃左右，不超過30℃，以防止米變質(zhì)。浸米時間以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉狀，但無粒心為適宜。

2.蒸飯以米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”為宜。米粒蒸的不熟，會有生淀粉存在，這將影響下一步的糖化，使糖化率降低；蒸煮過頭，飯粒易黏結(jié)成團，不利于淀粉糖化和酵母發(fā)酵。

3.蒸熟后的米飯，必須迅速冷卻，把品溫降低到適合發(fā)酵微生物繁殖的溫度。冷卻要求迅速、均勻，不產(chǎn)生熱塊，并避免回生。

實驗4-2　氣相色譜檢測黃酒中的高級醇

（一）實驗?zāi)康?/p>

1.掌握氣相色譜法定量測定黃酒中高級醇含量的方法。

2.了解氣相色譜的基本原理、結(jié)構(gòu)和操作方法。

（二）實驗原理

對黃酒中高級醇測定采用毛細管氣相色譜法，以峰面積外標法定量測定黃酒中的高級醇。

氣相色譜法是根據(jù)一種物質(zhì)在氣液兩相中分配系數(shù)的不同，在真空或高壓驅(qū)使下進行多次氣液再分配（即精餾），逐步達到完全分離。氣相色譜儀配備的氫火焰離子化檢測器是一種靈敏度較高的檢測器（FID），它是以氫氣和空氣燃燒的火焰作為能源，利用含碳有機物在火焰中燃燒產(chǎn)生離子，在外加電場作用下，使離子形成離子流，根據(jù)離子流產(chǎn)生的響應(yīng)信號強度，檢測被色譜柱分離出的組分。外標法是在與被測樣品相同的色譜條件下單獨測定，把得到的色譜峰面積與被測組分的色譜峰面積進行比較，求得被測組分的含量。外標物與被測組分同為一種物質(zhì)但要求它有一定的純度，分析時外標物的濃度應(yīng)與被測物濃度相接近，以利于定量分析的準確性。氣相色譜外標法在計算時采用校正曲線法。它是用已知不同含量的標樣系列等量進行樣品分析，然后做出響應(yīng)信號與含量之間的關(guān)系曲線，也就是校正曲線。定量分析樣品時，在測校正曲線相同條件下進同等樣量的等測樣品，從色譜圖上測出峰高或峰面積，在從校正曲線查出樣品的含量。

圖1-4-5　氣相色譜結(jié)構(gòu)圖

氣相色譜儀由氣路系統(tǒng)、進樣系統(tǒng)、分離系統(tǒng)、控制溫度系統(tǒng)以及檢測和記錄系統(tǒng)組成。工作流程為：

1.載氣由高壓氣瓶供給，經(jīng)減壓閥降壓后，由氣體調(diào)節(jié)閥調(diào)節(jié)到所需流量，再經(jīng)凈化干燥管處理后得到穩(wěn)定流量的載氣。

2.載氣流經(jīng)氣化室，將氣化的樣品帶入色譜柱進行分離。

3.分離后的各組分先后流入檢測器。

4.檢測器按物質(zhì)的濃度或質(zhì)量的變化轉(zhuǎn)變?yōu)橐欢ǖ捻憫?yīng)信號，經(jīng)放大后在記錄儀上記錄下來，得到色譜流出曲線。

（三）實驗材料

1.樣品

黃酒。

2.主要試劑

叔丁醇、乙醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、正戊醇、苯甲醇、β-苯乙醇。

3.主要設(shè)備

GC-2014C氣相色譜儀、A0C-20i自動進樣器、氫火焰離子化檢測器（FID）、毛細管色譜柱：FFAP（30m×0.20mm×0.25μm）。

（四）實驗方法與步驟

1.醇試劑配制

（1）叔丁醇、正丙醇、異丁醇和正丁醇的配制

各取0.16g叔丁醇、正丙醇、異丁醇和正丁醇放入50mL容量瓶中，用20%乙醇溶液定容至50mL刻度線。

（2）異戊醇的配制

取0.32g異戊醇放入50mL容量瓶中，用20%乙醇溶液定容至50mL刻度線。

（3）正戊醇、苯甲醇、β-苯乙醇的配制

各取0.16g正戊醇、苯甲醇和β-苯乙醇放入50mL容量瓶中，用20%乙醇溶液定容至50mL刻度線。

（4）不同濃度標準溶液的配制

從以上3組溶液中分別吸取20mL加入100mL容量瓶中，用20%乙醇溶液定容，作為標準儲備液備用。從標準儲備液中分別吸取2mL、4mL、6mL、8mL、10mL加入50mL容量瓶中，用20%乙醇溶液定容，配制成混合標樣溶液，用移液槍各取1mL至氣相瓶中備用。

2.氣相色譜檢測

（1）氣相色譜檢測的條件

進樣量：1μL；分流比：10∶1；色譜柱流量：1.5mL/min；線速度：34.5cm/s；總流量：19.5mL/min；進樣器溫度：250℃；檢測器溫度：270℃；載氣（N2）流量：30mL/min；H2流量：40.0mL/min；空氣流量：400mL/min。

柱溫程序升溫：初始溫度40℃，恒溫1min后以5℃/min升溫至120℃，恒溫1min后以10℃/min升溫至220℃，恒溫7min。

（2）色譜分析儀進樣分析

取醇試劑溶液（1～3溶液）1μL進行氣相色譜分析，由氣相色譜圖確定出各高級醇的保留時間，然后將不同濃度的標樣溶液從低濃度到高濃度依次進樣，根據(jù)氣相色譜所得的峰面積和相應(yīng)濃度建立標準曲線。

取黃酒樣品1mL至氣相瓶中進行氣相色譜分析，根據(jù)建立的標準曲線，得到黃酒中的高級醇成分和濃度。

圖1-4-6　標樣氣相色譜圖

表1-4-2　各高級醇出峰時間

（五）實驗結(jié)果與分析

1.標樣以及黃酒樣品的氣相色譜分析峰譜圖。

2.黃酒中高級醇的含量。

表1-4-3　黃酒中高級醇的含量

（六）實驗討論和注意事項

1.外標法要求操作條件穩(wěn)定，最好是標樣和樣品由同一個人操作，采用外標法還應(yīng)該注意所配制的標準溶液濃度要與樣品接近，若遇到相差過大的情況應(yīng)另行配制。

2.黃酒含有許多色素、糖類、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)，容易干擾測試，影響測試精確度，導(dǎo)致測試方法的不確定性。最好用過濾膜將黃酒樣品過濾后再作樣品。

參考文獻

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（編者：嚴婷婷，蔣予箭）