一般來說，水產(chǎn)品的危害因素可以分為自源性危害和外源性危害兩種，自源性危害指的是水產(chǎn)品自身特性導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，如水產(chǎn)品自身的腐敗、毒素和養(yǎng)殖環(huán)境造成的危害；外源性危害指的是在養(yǎng)殖（捕撈）、加工、流通和消費(fèi)過程中引入的食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)。

一、自源性危害

一般來講，自源性危害比較難以控制，只能通過加強(qiáng)監(jiān)測和常識普及來降低水產(chǎn)品自源性危害發(fā)生的概率。具體來講，水產(chǎn)品自源性危害主要有以下幾點(diǎn)。一是水產(chǎn)品自身的腐敗變質(zhì)。水產(chǎn)品一般都是生鮮產(chǎn)品，保質(zhì)期比較短，保鮮、貯存和運(yùn)輸?shù)募夹g(shù)難度和成本較大，所以市場上腐敗變質(zhì)水產(chǎn)品難以避免，如果消費(fèi)者不知道該水產(chǎn)品已經(jīng)腐敗變質(zhì)繼續(xù)食用，或者雖然知道已經(jīng)腐敗變質(zhì)但是出于節(jié)儉的考慮仍然食用，就有可能會(huì)導(dǎo)致身體上的一些不適，如腹瀉。二是水產(chǎn)品自身含有的天然毒素。近年來海洋生物毒素引起的食品安全問題不斷發(fā)生，致人死亡的案例也不罕見，主要有貝類毒素和魚類毒素兩種，其中貝類毒素包括麻痹性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素和健忘性貝類毒素，這四種貝類毒素通過一般加工工藝無法完全消除安全風(fēng)險(xiǎn)；魚類毒素也稱CFP，其導(dǎo)致的CFP中毒較為常見。三是水產(chǎn)品自身存在的致病微生物和寄生蟲，致病微生物和寄生蟲都是比較常見的水產(chǎn)品致病因素。四是水產(chǎn)品自身含有的致敏原。蝦類、貝類和蟹類一般會(huì)含有一些致敏原，可能會(huì)誘發(fā)食用者的身體過敏，具體表現(xiàn)為身體紅腫、皮膚炎癥和毒性反應(yīng)。五是環(huán)境污染會(huì)增加水產(chǎn)品食品安全風(fēng)險(xiǎn)。對水產(chǎn)品食品安全影響最大的環(huán)境因素就是水質(zhì)，但是除了工廠化養(yǎng)殖可以對水質(zhì)加強(qiáng)控制之外，其他情況下對于海水水質(zhì)的控制程度非常低，一般來講只能通過加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)和治理以及提高海水水質(zhì)監(jiān)測強(qiáng)度來實(shí)現(xiàn)，而加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)和治理是一項(xiàng)長期工程，短期內(nèi)效果并不顯著，所以對于海水水質(zhì)污染只能通過加強(qiáng)監(jiān)測來提前預(yù)警以降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

二、外源性危害

外源性危害一般可以通過加強(qiáng)監(jiān)管和監(jiān)控來降低其發(fā)生概率，具體來說水產(chǎn)品食品安全外源性危害可以分為以下幾類。一是漁藥殘留造成的危害。使用違禁漁藥和使用漁藥過量都會(huì)導(dǎo)致水產(chǎn)品食品安全風(fēng)險(xiǎn)，漁藥主要包括抗菌藥物、促生長劑、化學(xué)消毒劑和麻醉劑。二是飼料使用不當(dāng)造成的危害。飼料中添加各種激素和長期使用抗生素將會(huì)極大增加水產(chǎn)品的潛在風(fēng)險(xiǎn)，如黃霉素、金霉素、弗吉尼亞霉素、硝基呋喃類、喹乙醇和孔雀石綠等，飼料安全是海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障管理的重要內(nèi)容。三是農(nóng)藥造成的危害。殺蟲劑、殺菌劑和除草劑等農(nóng)藥會(huì)對近海養(yǎng)殖水域周邊的環(huán)境造成污染，導(dǎo)致海水養(yǎng)殖產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)的增加。四是重金屬造成的危害。工業(yè)化的快速發(fā)展會(huì)導(dǎo)致許多污染物排入自然界，沿海工業(yè)污染必然排入海洋，鎘、鉛、汞、硒等重金屬殘留通過海水進(jìn)入水產(chǎn)品體內(nèi)，將會(huì)對消費(fèi)者造成非常大的危害。五是加工環(huán)節(jié)管理不當(dāng)造成的危害。水產(chǎn)品加工環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)人員等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況都會(huì)對加工水產(chǎn)品的食品安全產(chǎn)生影響，如果生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)管理不當(dāng)，將會(huì)增加水產(chǎn)品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。六是食用不當(dāng)造成的危害。沿海等具有食用海產(chǎn)品經(jīng)驗(yàn)的地區(qū)一般不存在這方面的風(fēng)險(xiǎn)，內(nèi)陸地區(qū)一些消費(fèi)者對于如何食用海產(chǎn)品也許并不是十分清楚，如食用梭子蟹，必須蒸到足夠火候，如果蒸的時(shí)間不夠，梭子蟹內(nèi)的寄生蟲就無法完全殺死，必然會(huì)對食用者的健康造成一定的風(fēng)險(xiǎn)，而且食用梭子蟹也有許多食品禁忌，如盡量不要與柿子一起食用。七是水產(chǎn)品加工過程管理不當(dāng)造成添加劑等有害物質(zhì)進(jìn)入加工水產(chǎn)品中，引起水產(chǎn)品食品安全問題。八是流通環(huán)節(jié)導(dǎo)致水產(chǎn)品食品質(zhì)量安全問題，如儲(chǔ)藏條件失當(dāng)引起的危害、過敏原標(biāo)識不清引起的危害。