實驗十六　酸奶的制作試驗

一、實驗目的

（1）了解發(fā)酵凝固型酸奶的制作原理。

（2）掌握普通發(fā)酵凝固型酸奶的制作方法。

二、實驗原理

乳酸菌指發(fā)酵糖類時能產生乳酸等有機酸的無芽孢革蘭氏陽性細菌，目前至少包含有18個屬的200多種微生物，常用菌株有保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii subsp．bulgaricus）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）等。除極少數(shù)外，絕大部分是人體內必不可少且具有重要生理功能的菌群，廣泛存在于人體的腸道中。乳酸菌在乳中發(fā)酵分解乳糖產生乳酸，導致pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點附近發(fā)生凝集，形成了凝固型酸奶。凝固型酸奶具有口感好、營養(yǎng)豐富、含鈣量高、可有效緩解乳糖不耐癥等諸多優(yōu)點。根據(jù)國標規(guī)定，酸奶中的乳酸菌活菌數(shù)量大于或等于106 CFU／g。

三、實驗器材

（一）原料

奶粉或鮮奶，白砂糖，市售原味發(fā)酵凝固型酸乳（包含數(shù)種常見活菌菌株）。

（二）主要儀器設備與用具

三角瓶（每人1～2瓶）、封口膜、量筒、不銹鋼勺、溫度計、玻棒、滅菌鍋、培養(yǎng)箱、冰箱、凈化工作臺、天平、pH試紙等。

四、實驗步驟

（一）工藝流程

（二）操作要點

（1）原料乳選擇：選用鮮牛奶或者奶粉。

原料乳的質量要求：生產酸乳的原料乳，要求酸度在18°T以下，細菌總數(shù)不高于5．0×105CFU／mL，總干物質含量不得低于11．5%，其中非脂乳固體不低于8．5%。原料乳不得使用病畜乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。

（2）配料：在消毒過的容器（三角瓶）中放入鮮牛奶，加入（6～7）g／100mL白砂糖（本實驗采用6．5%的加糖量），不斷攪拌。

（3）殺菌：采用90～95℃殺菌5min，對原料乳進行殺菌。

（4）冷卻：將殺菌后的乳冷卻至46～48℃后，準備接種。

（5）接種：接種量可根據(jù)菌種活力、發(fā)酵方法等的不同而定。

用潔凈的滅菌勺，去掉市售原味發(fā)酵凝固型酸乳表層的1～2cm后，按市售酸奶∶原料乳為1∶10的比例，接入已滅過菌且冷卻至46～48℃的熱牛奶中，充分攪拌混勻。

（6）發(fā)酵：發(fā)酵劑混勻后，迅速置于41～42℃恒溫箱中培養(yǎng)，這是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌最適生長溫度的折中值。發(fā)酵時間一般在3～4h。達到凝固狀態(tài)時，即可終止發(fā)酵。發(fā)酵終點一般可依據(jù)如下條件來判斷：

①滴定酸度達到60～70°T以上；

②pH值低于4．6；

③表面有少量水痕；

④傾斜酸奶瓶或杯，奶變黏稠。

注意：發(fā)酵過程中應避免震動，否則會影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。

（7）冷藏后熟：發(fā)酵結束后，應立即移入0～5℃的冰箱中，終止發(fā)酵過程，使酸乳的特征（質地、口味、酸度等）達到所設定的要求。另外，冷藏還具有促進香味物質產生，改善酸乳硬度的作用。一般將酸乳終止發(fā)酵后第12～24h稱為后熟期，在此期間香味物質的產生會達到高峰期。

（三）酸奶的質量標準

（1）酸奶感官指標

①色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。

②滋味和氣味：具有酸甜適中、可口的滋味和酸奶特有風味，無酒精發(fā)酵味、霉味和其他不良氣味。

③組織狀態(tài)：凝塊均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。

（2）酸奶理化指標

①非脂乳固體含量≥8．5%；

②脂肪含量≥3．2%；

③蛋白質含量≥3．2%；

④總糖（以蔗糖計）含量≥8．0%；

⑤酸度（以pH計）發(fā)酵后4．5～5．0，冷藏后3．5～4．0。

五、思考題

（1）酸奶制作原理為何？

（2）酸奶的營養(yǎng)與保健作用主要有哪些？

（3）奶在沒有冷藏時為什么會變得酸臭？如何能使鮮奶保存時間延長？

參考文獻

［1］沈萍，陳向東．微生物學實驗［M］．北京：高等教育出版社，2007．

［2］唐麗杰．微生物學實驗［M］．哈爾濱：哈爾濱工業(yè)大學出版社，2005．