(一)調(diào)查資料的整理

1.平均每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量(DRIs)的百分比　從調(diào)查得到平均每人每天各種食物的攝入量再根據(jù)食物成分表算出每種食物的熱能與各種營(yíng)養(yǎng)素的含量(或用統(tǒng)計(jì)營(yíng)養(yǎng)軟件將食物的名稱(chēng)及攝入量輸入求得)。

2.計(jì)算熱能營(yíng)養(yǎng)素所供熱能百分比例　算出三大熱能營(yíng)養(yǎng)與所占總能的百分比,即膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)實(shí)際所供熱能占總能量百分比。

3.計(jì)算熱能的食物來(lái)源百分比　按照食物的類(lèi)別如糧谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)、動(dòng)物類(lèi)分別計(jì)算出該類(lèi)食物的熱能占總熱能的百分比。

4.蛋白質(zhì)和脂肪的來(lái)源百分比　計(jì)算出每天從糧谷類(lèi)、豆類(lèi)、動(dòng)物類(lèi)食物中所攝取的蛋白質(zhì)分別占該日總蛋白質(zhì)攝入量的百分比;同時(shí)根據(jù)每天攝入的動(dòng)物性脂肪與植物性脂肪分別占該日脂肪總攝入量的百分比。

5.計(jì)算三餐熱能分配比　某日某餐所供熱能占該日總熱能(%)=該日某餐所提供熱能(kJ)/日平均攝入總能量(kJ)×100,即算出一日中各餐在總熱能中所占的分配比例。

(二)調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)

膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)的主要依據(jù)是看其日常膳食是否能夠滿(mǎn)足被調(diào)查者的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素需求,同時(shí)也要結(jié)合食品加工烹調(diào)方法的合理性進(jìn)行考慮。具體做法是把膳食調(diào)查結(jié)果與我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較,作出合理評(píng)價(jià)。對(duì)于調(diào)查結(jié)果經(jīng)統(tǒng)計(jì)運(yùn)算后,主要從以下3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.食物構(gòu)成評(píng)價(jià)　我國(guó)居民膳食應(yīng)以《中國(guó)居民膳食指南》及平衡膳食寶塔為指導(dǎo)方針,它直觀(guān)地告訴了人們食物分類(lèi)的概念和每天各類(lèi)食物的合理攝入范圍。如果一日的膳食中包括了5大類(lèi)食物,而且食物品種多達(dá)15種以上,則可以認(rèn)為結(jié)構(gòu)合理,若包括了4大類(lèi)的食物,其食物品種達(dá)10種以上,則可以認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)比較合理;如若僅包括了2～3大類(lèi)的食物,其食物品種也僅在10種以下時(shí),則認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)不夠合理。應(yīng)盡可能地做到食物品種多樣、比例適宜、主副食品搭配合理,并能夠滿(mǎn)足不同生理狀況和不同勞動(dòng)條件下各類(lèi)人群的營(yíng)養(yǎng)需要。

2.能量來(lái)源及其分配比例的評(píng)價(jià)　衡量膳食質(zhì)量的主要依據(jù)是我國(guó)膳食中營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量RNI值。一般認(rèn)為,成年人的能量攝入量如果可達(dá)到供給量的80%以上,則認(rèn)為能量是較適宜的,將低于70%視為能量不足,在兒童能量的攝入量應(yīng)占到供給量的90%以上時(shí),才可認(rèn)為充足。若低于80%則視為能量不足,反之,能量攝入量超過(guò)了RNI值以上則認(rèn)為能量過(guò)剩。

從蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量上分析,蛋白質(zhì)所提供的能量應(yīng)達(dá)到一日總能量的10%～14%,并要求動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)至少要占總蛋白質(zhì)攝入量的1/3,對(duì)于兒童、孕婦、病人等人群最好達(dá)到1/2為宜。膳食脂肪供能應(yīng)占總能量的20%～30%,油脂品種至少在2種以上;飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)及多不飽和脂肪酸(PUFA)的攝入量各占全天總熱能的7%～10%為宜。糖類(lèi)攝入量占總能量的55%～65%;一日三餐的熱能分配以早餐30%、午餐40%、晚餐30%較為適宜。

3.微量營(yíng)養(yǎng)素滿(mǎn)足程度的評(píng)價(jià)　至于無(wú)機(jī)鹽與維生素,如果能夠達(dá)到推薦供給能量的80%以上時(shí),則一般不會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥狀。但是如低于60%時(shí)則認(rèn)為是缺乏,很可能對(duì)機(jī)體造成不良影響,從而表現(xiàn)出一定的臨床癥狀和體征。

維生素A供給中,來(lái)源于動(dòng)物性食物的維生素A供給量應(yīng)占總量的1/3,其余部分可由胡蘿卜素和類(lèi)蘿卜素提供。機(jī)體對(duì)B族維生素中維生素B1、維生素B2、煙酸的需要量與能量供給量密切相關(guān),以每攝入4.18MJ(1　000kcal)熱能分別補(bǔ)給維生素B1、維生素B2各0.5mg和煙酸5mg較為理想。

微量元素鐵的供應(yīng),應(yīng)以動(dòng)物性食物來(lái)源的鐵為主,如能達(dá)到1/2的比例則更佳,至少也要占到總鐵的1/3。

在進(jìn)行膳食調(diào)查評(píng)價(jià)時(shí),不僅要得到準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)、資料,對(duì)其進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)。還要考慮到被調(diào)查者的食品衛(wèi)生情況及儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)情況、飲食習(xí)慣、進(jìn)餐環(huán)境和飲食制度等多方面因素。針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出切實(shí)可行的改進(jìn)建議。