艾伯特-拉斯洛·巴拉巴西（Albert-László Barabási）

美國東北大學(xué)教授，全球復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)研究權(quán)威，著有《鏈接》（十周年紀念版）、《爆發(fā)》。

如果你打算嘗遍美國最大食譜網(wǎng)站“Epicurious”上所羅列的100 000份食譜的話，大約要花上100年的時間。這個數(shù)字讓我著迷，并不是因為它有多么龐大，而是它怎么會如此微小啊。事實上，一道普通的菜大約會用到8種食材。那么今天我們所擁有的近300種食材，足可以做出1000⁵種花樣菜肴。再加上你使用速凍、油炸、搗碎、攪拌，或炸佐料等不同的制作方法，你就會明白為什么烹飪是一項發(fā)展迅速的行業(yè)。目前我們所做出的菜肴只占資源中微不足道的一小部分，在可用的烹飪組合中只占不到一萬億分之一。

你不喜歡綠色的雞蛋和火腿嗎？那為什么不去探索這片廣闊的未知領(lǐng)域呢？難道我們僅僅是因為沒有時間來嘗遍這世間無限的美食？還是因為大多數(shù)的美食組合令我們生厭？有沒有一些規(guī)則可以解釋，我們對某些食材搭配有偏好，而對另外一些則避而遠之的原因呢？答案好像是肯定的，于是這個答案引領(lǐng)著我去找尋迄今為止我所心儀的闡釋。

我們的烹飪經(jīng)驗會告訴我們哪些食材該如何搭配、如何制作才會好吃。但這是為什么呢？當(dāng)我們?yōu)檫@個問題尋找答案時，我們必須牢記，食物給我們帶來的體驗是受到諸多因素影響的，從顏色到質(zhì)地，從溫度到聲音。然而，爽口性很大程度上取決于風(fēng)味，即包括了氣味、口味、新鮮度和刺激性的綜合感覺。不管怎樣，這主要是化學(xué)性質(zhì)。氣味是分子結(jié)合嗅覺受體，口味是化學(xué)物質(zhì)刺激味蕾，新鮮或刺激性是由我們口腔和喉嚨的化學(xué)刺激物所給出的信號。因而，如果我們想知道，我們?yōu)槭裁磿没蚍锤心承┦巢拇钆?，我們就得去看看那些食材的化學(xué)成分分析。

但化學(xué)如何能告訴我們，食材怎樣搭配才好吃呢？好吧，我們可以設(shè)定兩個正交假設(shè)：我們可能會因為某些食材成分的化學(xué)性質(zhì)（以下稱為它們的味道）具有互補性而把它們放在一起，這種互補性是指一種食材缺失的成分，由另外一種食材予以彌補。另一種是截然相反的方法，味道就好比是時尚搭配，我們樂于把具有某種共同味道的材料搭配在一起，從而使得它們在化學(xué)上相互調(diào)和。你在往下讀之前，我建議你先停一下，好好琢磨哪一個更有道理。

對我而言，第一種假設(shè)更為可信。比如，在煎蛋里撒上鹽，不是因為雞蛋的眾多化學(xué)成分共享所謂鹽的化學(xué)成分氯化鈉（NaCl），而恰恰是因為煎蛋缺少鹽?？墒亲罱瑥N師和分子美食家都把賭注放在了第二種假設(shè)上，他們甚至還為它取了個名字：食物配對法則。其后果現(xiàn)在已經(jīng)呈現(xiàn)在你的餐桌上。一些現(xiàn)代餐廳提供使用白巧克力與魚子醬做出的菜，這是因為它們二者會共享三甲胺及其他香氣化合物；還有巧克力和藍紋奶酪，這是因為它們二者共享至少73種香氣化合物。但是，食物配對的證據(jù)至多是個傳聞，讓我這樣的科研人員會不由得問道：“這不就是個神話嗎？”

我該相信哪一種，是相信我的直覺還是相信分子美食家？如何真正測試兩種成分是否確實搭配得很好？在控制條件的情況下，我們最初的本能就是去品嘗所有的成分配對。然而300種成分會有44 850種配對方式，這迫使我們?nèi)ふ腋鼮槁斆鞯姆椒▉斫鉀Q這個問題。經(jīng)過10年的努力，在了解了從社交網(wǎng)絡(luò)到支配細胞這個錯綜復(fù)雜的基因網(wǎng)絡(luò)后，我和同事們決定依靠網(wǎng)絡(luò)科學(xué)。我們構(gòu)建了一個網(wǎng)絡(luò)，其包括我們使用超過300種成分制作出的味道，如果兩個成分共享有某種香氣化合物，我們就將其連接起來。然后我們使用當(dāng)前食譜累積的集體智能來進行測試。如果兩種常見成分幾乎從未結(jié)合過，例如大蒜和香草，那其中理應(yīng)存在某種理由。那些嘗試將其搭配在一起的人們會發(fā)現(xiàn)，要么是毫無感覺，要么是徹底排斥。然而，如果兩種成分的組合頻率比預(yù)期的還要頻繁，基于它們各自受歡迎的程度，我們就將把它們的組合頻率標記為味道上佳。西紅柿和大蒜就在這樣的類別中，它們在所有菜譜中有12%的結(jié)合率。

當(dāng)然，最后的真相其實就如蘇斯博士（Dr. Seussian）所言：“我們可能在這里喜歡某種組合，但換成其他地方，則不然?！奔?，北美和西歐的美食就偏好把享有相同化學(xué)成分的食材組合在一起。如果你在這兩個地方，帕爾瑪奶酪要搭配木瓜，草莓要搭配啤酒。但千萬別在其他地方嘗試這樣，因為東亞美食因偏好把享有共同化學(xué)物質(zhì)的食材分開，而享譽世界。所以，如果你來自東亞，你應(yīng)該就會喜歡通過兩個極端的配對來尋求平衡。你喜歡醬油加蜂蜜嗎？試試把它倆放在一起，你可能會喜歡。

注：本文作者艾伯特-拉斯洛?巴拉巴西的《鏈接》（十周年紀念版）、《爆發(fā)》已由湛廬文化策劃，《鏈接》由浙江人民出版社出版，《爆發(fā)》由中國人民大學(xué)出版社出版。

我所心儀的闡釋與當(dāng)我還是個小男孩時所尋找的那個問題有關(guān)，即天空為什么是藍色的？

My favorite explanation is one that I sought as a boy. Why is the sky blue?

——尼古拉斯·克里斯塔基斯（Nicholas A. Christakis）